Πόσο τοις εκατό ξίδι σβήνει σόδα. Πώς να σβήσετε σωστά τη σόδα και γιατί χρειάζεται
Πολλές νοικοκυρές ψήνουν πολύ συχνά στο σπίτι διάφορα προϊόντα ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας, όπως κέικ, τηγανίτες, τηγανίτες, πίτες κ.ο.κ. Κατά το ψήσιμο, όλοι συναντούν σόδα και μπέικιν πάουντερ, που συχνά αποκαλείται μπέικιν πάουντερ. Η αρχή της δράσης αυτών των συστατικών είναι γενικά σαφής σε όλους, αλλά ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε τι χρησιμεύουν και πώς να τα χρησιμοποιήσετε σωστά. Και επίσης μιλήστε για το πώς το ξύδι είναι σωστό.
Όλοι γνωρίζουν τι είναι η σόδα. Έχει πολλά ονόματα: διττανθρακικό ή Αλλά, παρά τα πολυάριθμα ονόματα, η αρχή της δράσης της σόδας είναι αμετάβλητη, όπως και ο χημικός τύπος της - NaHC03. Από μόνη της, η σόδα δεν μπορεί να επηρεάσει με κάποιο τρόπο τη ζύμη, αλλά όταν συνδυάζεται με ένα όξινο περιβάλλον, εμφανίζεται μια χημική αντίδραση, κατά την οποία η σόδα αποσυντίθεται σε πολλά στοιχεία. Αυτά τα στοιχεία είναι το νερό, το αλάτι και το πιο σημαντικό συστατικό - το διοξείδιο του άνθρακα. Οπότε ακριβώς λόγω του διοξειδίου του άνθρακα συμβαίνει χαλάρωση της ζύμης. Λόγω αυτής της αντίδρασης, η ζύμη γίνεται πλούσια και ελαστική.
Το μπέικιν πάουντερ ή όπως λέγεται και μπέικιν πάουντερ είναι ένα μείγμα έτοιμο να προστεθεί στη ζύμη. Αυτό το μείγμα αποτελείται από οξύ, σόδα και πληρωτικό. Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται συχνότερα στο μπέικιν πάουντερ και ένα ουδέτερο συστατικό - αλεύρι ή ζάχαρη άχνη - λειτουργεί ως πληρωτικό. Εάν χρησιμοποιείτε μπέικιν πάουντερ, τότε κατά κανόνα, εκτός από αυτό, δεν χρειάζεται να προσθέσετε σόδα ή οξύ στη ζύμη. Τα συστατικά της σκόνης ψησίματος επιλέγονται με τέτοιο τρόπο ώστε ολόκληρη η αντίδραση να λαμβάνει χώρα χωρίς υπολείμματα.
Λοιπόν, όλοι καταλαβαίνουν τι είναι το μπέικιν πάουντερ. Και όλοι ξέρουν πώς να το χρησιμοποιούν - ρίξτε το στη ζύμη κατά την προετοιμασία του και τελειώσατε. Αλλά με τη σόδα, τα πράγματα είναι λίγο πιο περίπλοκα. Μερικές νοικοκυρές αναρωτιούνται συχνά πώς να σβήσουν τη σόδα με ξύδι, και το πιο σημαντικό, γιατί να σβήσουν τη σόδα με ξύδι.
Η σόδα πρέπει να σβήσει, γιατί αν δεν γίνει αυτό, σίγουρα θα δράσει, αλλά το αποτέλεσμα δεν θα είναι καθόλου το ίδιο. Χωρίς οξύ, η σόδα θα λειτουργήσει επίσης ως σκόνη ψησίματος, αλλά θα αρχίσει να αποσυντίθεται μόνο στους 60 βαθμούς, δηλαδή ήδη στη διαδικασία ψησίματος. Το αποτέλεσμα δεν είναι αρκετά υψηλής ποιότητας αρτοσκευάσματα με χαρακτηριστική γεύση σόδας. Η γεύση παραμένει, γιατί χωρίς οξύ, η σόδα δεν μπορεί να αντιδράσει πλήρως. Για να αντιδράσει όλη η σόδα χωρίς υπολείμματα, πρέπει να ξέρετε πώς να σβήνετε σωστά τη σόδα με ξύδι.
Πολλές νοικοκυρές κάνουν το εξής: μαζεύουν μια συγκεκριμένη ποσότητα σόδας σε ένα κουτάλι και την περιχύνουν με λίγο ξύδι. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται φυσικά μια πολύ βίαιη αντίδραση με την ενεργό απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Αφού περιμένουμε λίγο, όλο αυτό το μείγμα που φουσκώνει ζυμώνεται στη ζύμη. Και αυτό που προκαλεί έκπληξη είναι ότι όλοι πιστεύουν ότι αυτός είναι ο σωστός τρόπος για να πληρώσετε τη σόδα. Αλλά αυτό είναι μια πολύ βαθιά αυταπάτη. Τέτοιες νοικοκυρές δεν καταλαβαίνουν απολύτως γιατί και πώς να σβήσουν τη σόδα με ξύδι. Με αυτή τη μέθοδο η αντίδραση που θα έπρεπε να γίνει απευθείας στο τεστ γίνεται στο ύπαιθρο, όπου εκτός από όμορφο θέαμα δεν αποφέρει κανένα άλλο όφελος. Μέρος της σόδας, φυσικά, δρα στη ζύμη, αφού δεν αντιδρά όλη με το ξύδι.
Για να αξιοποιήσετε πλήρως τις δυνατότητες της σόδας, πρέπει να αναμειγνύεται με αλεύρι και να εισάγεται οξύ με τη μορφή κεφίρ ή χυμού λεμονιού απευθείας όταν ζυμώνετε τη ζύμη. Με αυτή τη μέθοδο, η επίδραση της σόδας θα είναι μέγιστη, θα έχετε μια πλούσια και ελαστική ζύμη. Και τα αρτοσκευάσματα δεν θα έχουν γεύση σόδας και θα είναι επίσης πλούσια.
Όμως, υπάρχουν συνταγές στις οποίες, εκτός από το μπέικιν πάουντερ, πρέπει ακόμα να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα σόδας. Σε τι χρησιμεύει; Αυτό συμβαίνει συνήθως εάν υπάρχουν όξινα προϊόντα όπως το κεφίρ ή ο ορός γάλακτος μεταξύ των συστατικών. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η περιεκτικότητα σε οξύ στη ζύμη αποδεικνύεται υπερβολική και για να εξουδετερωθεί η περίσσεια του οξέος, προσθέτουμε λίγη σόδα μαζί με μπέικιν πάουντερ.
Τώρα όλοι ξέρετε για τη σόδα, το μπέικιν πάουντερ και πώς να σβήσετε τη σόδα με ξύδι. Οι γνώσεις που αποκτήσατε σίγουρα θα κάνουν τα γλυκά σας ακόμα πιο υπέροχα και πιο νόστιμα.
Όταν ψήνουμε μια ποικιλία από muffins, κέικ, πίτες και άλλα παρόμοια, συχνά έχουμε να κάνουμε με σόδα και μπέικιν πάουντερ (ή μπέικιν πάουντερ). Η αρχή της λειτουργίας τους σε διαισθητικό επίπεδο είναι κατανοητή σε σχεδόν όλους, αλλά στη διαδικασία μαγειρέματος, εξακολουθούν να προκύπτουν ορισμένα ερωτήματα, όπως: γιατί να σβήσετε τη σόδα με ξύδι και πώς να το κάνετε σωστά.
Τι είναι και πώς λειτουργεί;
Σόδα- είναι επίσης διττανθρακικό νάτριο, είναι επίσης διττανθρακικό νάτριο, είναι επίσης διττανθρακικό νάτριο - μια χημική ουσία με τον τύπο NaHC03. Όταν έρχεται σε επαφή με ένα όξινο περιβάλλον, η σόδα αντιδρά μαζί της, αποσυντίθεται σε αλάτι, νερό και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το ίδιο διοξείδιο του άνθρακα χαλαρώνει τη ζύμη, δίνοντάς της λάμψη και πορώδες. Από μόνη της, η σόδα δεν είναι πολύ καλό μπέικιν πάουντερ και ως εκ τούτου απαιτεί την παρουσία οξέος στο τεστ.
Το μπέικιν πάουντερ ή το μπέικιν πάουντερ είναι ένα μείγμα σόδας, οξέος (συχνότερα κιτρικού οξέος) και ενός αδρανούς συστατικού, το οποίο είναι συνήθως αλεύρι ή άμυλο (σπάνια άχνη ζάχαρη). Η αναλογία σόδας και οξέος επιλέγεται με τέτοιο τρόπο ώστε η αντίδραση να προχωρήσει χωρίς υπολείμματα. Επομένως, δεν απαιτείται πρόσθετο οξύ όταν χρησιμοποιείται μπέικιν πάουντερ.
Γιατί να σβήσετε τη σόδα με ξύδι;
Εάν όλα είναι ξεκάθαρα με το μπέικιν πάουντερ - αποκοιμήθηκε, ανακατεύτηκε και ήταν έτοιμο - τότε συχνά προκύπτουν ερωτήματα με τη σόδα. Το πιο καυστικό από αυτά είναι γιατί σβήνετε τη σόδα με ξύδι. Και χρειάζεται να απενεργοποιηθεί καθόλου;
Από μόνη της, η σόδα δεν είναι πολύ καλό μπέικιν πάουντερ (μιλάω τώρα για την αλληλεπίδρασή της με τη ζύμη χωρίς όξινα συστατικά). Όχι, εξακολουθεί να παράγει κάποιο χαλαρωτικό αποτέλεσμα - έστω και μόνο επειδή σε υψηλές θερμοκρασίες (ξεκινώντας από 60 βαθμούς) η σόδα αποσυντίθεται σε ανθρακικό νάτριο, διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Αλλά η αντίδραση αποδεικνύεται ατελής - και ως αποτέλεσμα παίρνουμε ανεπαρκώς χαλαρή ζύμη και, συχνά, μια «σαπουνική» γεύση σόδας στο τελικό ψήσιμο.
Για να ξεπεράσουν αυτό το πρόβλημα, οι περισσότερες νοικοκυρές σβήνουν τη σόδα με ξύδι - και το κάνουν όχι πολύ σωστά. Πώς συμβαίνει συνήθως; Μια ορισμένη ποσότητα σόδας συλλέγεται σε ένα κουτάλι, μια ορισμένη ποσότητα ξιδιού χύνεται από πάνω, το μείγμα τσιτσιρίζει και βγάζει φυσαλίδες και στη συνέχεια παρεμβαίνει στη ζύμη. Γιατί είναι λάθος; Γεγονός είναι ότι η αντίδραση, η οποία, με την καλή έννοια, θα έπρεπε να λάβει χώρα στη δοκιμή, λαμβάνει χώρα στον αέρα και αποδεικνύεται, ως επί το πλείστον, άχρηστη. Πολλοί θα αντιρρήσουν ότι τα αρτοσκευάσματα εξακολουθούν να αυξάνονται. Ναι, ανεβαίνει. Αλλά μόνο λόγω του γεγονότος ότι στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων οι αναλογίες σόδας και ξιδιού δεν διατηρούνται - και μέρος της σόδας απλά δεν αντιδρά. Αυτό το μικρό κομμάτι είναι που παράγει το χαλαρωτικό αποτέλεσμα που παρατηρούμε στην έξοδο.
Πώς να το κάνετε σωστά;Ιδανικά, ανακατέψτε τη σόδα με ξηρά συστατικά και το οξύ (με τη μορφή χυμού λεμονιού, κεφίρ κ.λπ.) με υγρά. Στη συνέχεια ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη, ενώνοντας τα δύο μείγματα, και ψήνουμε αμέσως.
Γιατί ορισμένες συνταγές έχουν και σόδα και μπέικιν πάουντερ;
Στο μπέικιν πάουντερ, η αναλογία σόδας και οξέος επιλέγεται έτσι ώστε η αντίδραση να λάβει χώρα χωρίς υπολείμματα. Αν όμως η συνταγή περιέχει συστατικά που μπορεί να προκαλέσουν έντονη όξινη αντίδραση, απαιτούν επιπλέον σόδα, την οποία προσθέτουμε χωριστά από το μπέικιν πάουντερ. Τέτοια συστατικά περιλαμβάνουν γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (ξινή κρέμα, γιαούρτι, τυρί cottage, κεφίρ, πηγμένο γάλα, ορός γάλακτος), χυμοί και πουρές φρούτων και μούρων, ξύδι, μέλι, σοκολάτα, κιτρικό οξύ και άλλα.
Είναι η μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ εναλλάξιμα;
Εναλλάξιμα, εκτός αν υπάρχει μέλι στη ζύμη, που απαιτεί την υποχρεωτική παρουσία σόδας. Αντικαθιστώ 1 κουτ. μπέικιν πάουντερ για ½ κουτ σόδα και αντίστροφα - 1 κουτ. σόδα για 2 κουτ μπέικιν πάουντερ. Όταν αντικαθιστάτε το μπέικιν πάουντερ με σόδα, να θυμάστε ότι η τελευταία χρειάζεται οξύ.
Πώς να φτιάξετε μπέικιν πάουντερ στο σπίτι;
Στο εργοστασιακό μπέικιν πάουντερ, η τυπική αναλογία σόδας, οξέος και πληρωτικού είναι 5:3:12, αντίστοιχα. Δηλαδή, για να πάρετε 20 γραμμάρια μπέικιν πάουντερ, πρέπει να πάρετε 5 γραμμάρια σόδα, 3 γραμμάρια κιτρικό οξύ και 12 γραμμάρια αλεύρι ή άμυλο. Η δυσκολία έγκειται στο γεγονός ότι μπορείτε να μετρήσετε τη σωστή ποσότητα συστατικών μόνο με τη βοήθεια ηλεκτρονικών ζυγαριών.
Πολλές νοικοκυρές γνωρίζουν ότι για πλούσιο ψήσιμο πρέπει να χρησιμοποιήσετε σόδα και ξύδι. Τι δίνει η σβησμένη σόδα; Λόγω της χημικής αντίδρασης μεταξύ αυτών των δύο ουσιών, σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο φαίνεται να «χαλαρώνει» τη ζύμη, καθιστώντας την πλούσια και πορώδη, επομένως είναι σημαντικό να μην κάνουμε λάθος με την ποσότητα της σόδας. Η περίσσεια μπορεί απλά να σπάσει το τελικό προϊόν, καθιστώντας το χαλαρό: η ζύμη θα φουσκώσει γρήγορα, αλλά και θα πέσει γρήγορα, θα γίνει κολλώδης.
Ωστόσο, το ξύδι μπορεί να μην είναι πάντα διαθέσιμο, οπότε θα πρέπει να αναζητήσετε τρόπο να το αντικαταστήσετε. Πώς να σβήσετε τη σόδα αν δεν υπάρχει ξύδι; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων: χυμό λεμονιού ή ασκορβικό οξύ, το οποίο είναι γνωστό σε πολλούς. Παρεμπιπτόντως, οι πιο νόστιμες τηγανίτες φτιάχνονται από ζύμη στην οποία η σόδα σβήνει με απλό βρασμένο νερό.
Γιατί χρειάζεστε καθόλου μαγειρική σόδα;
Η σόδα είναι ένα ευέλικτο προϊόν. Χρησιμοποιείται για ψήσιμο και για καθαρισμό επιφανειών από βρωμιά και για αποστείρωση κονσερβών. Φυσικά, πολλοί αντικαθιστούν με επιτυχία τη σόδα και το ξύδι με μπέικιν πάουντερ για ζύμη, αλλά πολλοί προτιμούν να μαγειρεύουν με τον παλιό τρόπο - είναι πολύ πιο ενδιαφέρον έτσι. Και το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ καλύτερο.
Ωστόσο, δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο σόδα, καθώς δίνει στο πιάτο μια σαπουνάδα. Πρέπει να σβήσει σε όξινο περιβάλλον, τις περισσότερες φορές «συνοδεύεται» είναι 9 τοις εκατό ξύδι.
Είναι αρκετά πικάντικο στη γεύση, επομένως χρησιμοποιείται καλύτερα για αλμυρά αρτοσκευάσματα, όπως πίτες με γέμιση κρέατος. Για πλούσιες επιλογές, λαμβάνεται συχνά μηλόξυδο, έχει πιο απαλή γεύση και δεν χαλάει το έτοιμο πιάτο.
Φτιάχνοντας κέικ ή cupcakes
Για ένα νόστιμο επιδόρπιο, χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε σόδα με ξύδι. Αλλά υπάρχουν ορισμένοι κανόνες εδώ. Για παράδειγμα, δεν μπορείτε να σβήσετε αμέσως την καθαρή σόδα: αναμειγνύεται με αλεύρι, το ξύδι αραιώνεται με νερό και στη συνέχεια όλα συνδυάζονται μαζί. Σταδιακά, η σόδα αντιδρά με το ξύδι και το αλεύρι, δημιουργώντας μια ζύμη που είναι όμορφη στη δομή της.
Ωστόσο, δεν είναι πάντα απαραίτητο να χρησιμοποιείτε ξύδι 9%, ενώ μπορείτε επίσης να παραλείψετε το μηλόξυδο. Για να γίνει αυτό, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι υπάρχουν ήδη οξειδωτικά στοιχεία στη δοκιμή. Για παράδειγμα, κεφίρ ή χυμός λεμονιού.
Οξύ λεμονιού. Πώς να χρησιμοποιήσετε;
Πώς να σβήσετε τη σόδα αν δεν υπάρχει ξύδι; Η πιο κοινή επιλογή είναι η χρήση κιτρικού οξέος. Με τις ιδιότητές της, αυτή η ουσία έχει πολλά κοινά με το ξύδι, αλλά είναι ένα πιο ήπιο ανάλογο. Δηλαδή μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για γλυκά αρτοσκευάσματα, τηγανίτες, παιδικά γλυκά.
Πώς να σβήσετε τη σόδα με κιτρικό οξύ; Είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η σωστή αναλογία των συστατικών. Για παράδειγμα, ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα έχει ενάμιση κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ.
Ένας άλλος πολύ καλός τρόπος είναι να σβήσετε τη σόδα ακριβώς στη ζύμη. Αυτή η επιλογή παρέχει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα - λαμβάνονται πλούσια αρτοσκευάσματα. Για να το κάνετε αυτό, πάρτε 5 g σόδα, 3 g κιτρικό οξύ και 12 g αλεύρι. Συνδυάζοντας αυτά τα τρία συστατικά, μπορείτε να πάρετε το μπέικιν πάουντερ γνωστό σε πολλούς για τη δοκιμή.
Πώς μπορείτε να σβήσετε τη σόδα αν δεν υπάρχει ξύδι; Στη συνταγή μπορεί να αντικατασταθεί με το γνωστό ασκορβικό οξύ. Τα δισκία ασκορβικού που είναι γνωστά σε πολλούς πρέπει να συνθλίβονται σε σκόνη και μόνο στη συνέχεια να προστεθούν στη σόδα. Μπορείτε να αραιώσετε ελαφρώς το ασκορβικό οξύ με νερό, ώστε να αντιδράσει πιο γρήγορα με τα υπόλοιπα συστατικά.
Λεμόνι - φυσικό οξύ για ψήσιμο
Πώς να σβήσετε τη σόδα αν δεν υπάρχει ξύδι; Μια εξαιρετική επιλογή, η οποία είναι ανάλογο του κιτρικού οξέος, είναι ο συνηθισμένος χυμός λεμονιού.
Για 250 γραμμάρια αλεύρι σίτου, συνήθως πρέπει να πάρετε ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα και ένα-δυο κουταλάκια του γλυκού χυμό λεμονιού.
Το σβήσιμο της σόδας με λεμόνι μπορεί να είναι το ίδιο με το ξύδι. Παρεμπιπτόντως, δεν γνωρίζουν πολλοί άνθρωποι ότι το να βάζετε σόδα σε ένα κουτάλι, να ρίχνετε οξύ από πάνω και μόνο τότε να στέλνετε ολόκληρη τη μάζα στη ζύμη είναι κακή ιδέα. Όλες οι διαδικασίες για τον σχηματισμό διοξειδίου του άνθρακα γίνονται έξω από τη ζύμη, οπότε δεν θα βγει τόσο υπέροχη.
Πώς να σβήσετε τη σόδα;
Για να προετοιμάσετε σωστά τη ζύμη, πρέπει να διαχωρίσετε τη σόδα και το χυμό λεμονιού. Ανακατεύονται με τα υπόλοιπα υλικά χωριστά. Πως μοιάζει? Οι κρύσταλλοι σόδας αναμιγνύονται με ξηρά συστατικά, όπως αλεύρι, κρυσταλλική ζάχαρη. Ο χυμός λεμονιού αναμιγνύεται με υγρά συστατικά, μπορεί να είναι αυγά, νερό, γάλα και ούτω καθεξής. Μια παρόμοια μέθοδος χρησιμοποιείται όταν χρησιμοποιείται αραιωμένο κιτρικό οξύ ή ξύδι.
Σόδα και γαλακτοκομικά προϊόντα
Το κεφίρ είναι μια άλλη εξαιρετική επιλογή για να σβήσετε τη σόδα εκτός από το ξύδι. Ένας άλλος καταλύτης μπορεί να είναι η ξινή κρέμα. Το οξύ που περιέχεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση αντιδρά επίσης καλά με τη σόδα.
Για να γίνει αυτό, δεν είναι απαραίτητο να σβήσετε ειδικά τη σόδα, απλώς προστίθεται στη ζύμη και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, και τα δύο προϊόντα αντιδρούν. Ένα αξιοσημείωτο γεγονός: εάν χρησιμοποιείτε γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση για την προετοιμασία της ζύμης, τότε η ζύμη αποδεικνύεται πιο πορώδης.
Σόδα σβησμένη με βραστό νερό: συνταγή
Για να πάρετε μια νόστιμη ζύμη choux, χρησιμοποιείται συχνά βραστό νερό. Με αυτό το απλό συστατικό σβήνει η σόδα. Για να γίνει αυτό, αρκεί να χρησιμοποιήσετε μισό ποτήρι νερό ανά κουταλάκι του γλυκού σόδα. Το τελευταίο τοποθετείται σε ένα ποτήρι, χύνεται με βραστό νερό και στη συνέχεια χύνεται στη ζύμη. Όλα πρέπει να γίνουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ώστε η ζύμη να μην κουλουριαστεί και να αποδειχθεί πορώδης.
Τι μπορεί να μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο; Τηγανίτες! Για να προετοιμάσετε μία από τις επιλογές για αυτό το ψήσιμο, πρέπει να πάρετε:
- 2 αυγά κοτόπουλου?
- 80 ml άοσμου φυτικού ελαίου.
- 10 g σόδα?
- 200 ml βραστό νερό.
- 30 g κρυσταλλική ζάχαρη.
- αλάτι - περίπου 10 g.
- 150 g αλεύρι σίτου;
- μούρα για σερβίρισμα - για γεύση.
- 600 ml γάλα.
Αρχικά, και τα δύο αυγά σπάνε σε ένα μπολ, προσθέτουμε ζάχαρη, αλάτι, γάλα και χτυπάμε όλα με ένα μίξερ. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ποσότητα της ζάχαρης μπορεί να αλλάξει ανάλογα με τις προτιμήσεις σας: αν σας αρέσει μια πιο γλυκιά επιλογή, προσθέστε τη· για τηγανίτες χωρίς ζάχαρη, αυτή η ποσότητα κρυσταλλικής ζάχαρης είναι αρκετή.
Προσθέστε αλεύρι στο υγρό μείγμα, ανακατέψτε όσο το δυνατόν πιο καλά. Σβήνουμε τη σόδα με βραστό νερό και προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά. Στη συνέχεια, βάλτε φυτικό λάδι, ανακατέψτε. Για να μην πήξει η ζύμη, ανακατεύεται καλά και γρήγορα.
Ρίχνουμε λίγο φυτικό λάδι στο τηγάνι, το ζεσταίνουμε και ψήνουμε λεπτές τηγανίτες, τηγανίζοντας τις και από τις δύο πλευρές. Η ζύμη για τηγανίτες πρέπει να αποδειχθεί υγρή, αλλά αρκετά παχύρρευστη, όπως η υγρή ξινή κρέμα. Το έτοιμο πιάτο είναι διακοσμημένο με μούρα σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Η ξινή κρέμα μπορεί επίσης να είναι μια εξαιρετική προσθήκη στις τηγανίτες.
Πότε δεν είναι απαραίτητο να σβήσετε τη σόδα;
Υπάρχουν περιπτώσεις που το σβήσιμο με αναψυκτικό δεν είναι καθόλου απαραίτητο; Ναί. Αυτά περιλαμβάνουν την προετοιμασία των κενών για το χειμώνα. Πολλές νοικοκυρές περιποιούνται τα βάζα με μαγειρική σόδα πριν τυλίγουν τα λαχανικά.
Σε αυτή την περίπτωση, απλώς πασπαλίστε τα βάζα και στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά με βραστό νερό. Αυτός ο συνδυασμός διαβρώνει τέλεια και καθαρίζει όλες τις ακαθαρσίες. Είναι αλήθεια ότι μετά από αυτό πρέπει ακόμα να αποστειρώσετε όλα τα βάζα.
Χωρίς διοξείδιο του άνθρακα, είναι δύσκολο να αποκτηθούν αρτοσκευάσματα που είναι πραγματικά πορώδη στη δομή, γι 'αυτό πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν ενεργά σόδα.
Θυμηθείτε ότι χρησιμοποιώντας μόνο αυτό το συστατικό θα προσθέσετε μια δυσάρεστη γεύση σαπουνιού και πικρία στα ψημένα προϊόντα. Αυτός είναι ο λόγος που το ξύδι χρησιμοποιείται παραδοσιακά για την κατάσβεση της σόδας, η οποία βοηθά να αποκτήσετε νόστιμα αρτοσκευάσματα με τέλεια δομή ζύμης.
Πώς να σβήσετε τη σόδα αν δεν υπάρχει ξύδι, έχουμε ήδη μάθει: χρησιμοποιείται κιτρικό οξύ, τόσο με τη μορφή κρυστάλλων όσο και με τη μορφή χυμού λεμονιού. Μπορεί επίσης να αντικατασταθεί με ασκορβικό οξύ. Μια εξαιρετική επιλογή σε περίπτωση που δεν υπάρχει τίποτα είναι το βραστό νερό.
Ακολουθώντας αυτούς τους απλούς κανόνες, μπορείτε πάντα να μαγειρεύετε νόστιμα αρτοσκευάσματα.
Σε απλοποιημένη μορφή, μοιάζει με αυτό:
Μαγειρική Σόδα + Ξίδι = Οξεικό Νάτριο + Διοξείδιο του Άνθρακα + Νερό
Χημική φόρμουλα:
NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + CO2 + H2O
Σε εκείνες τις συνταγές που εκτός από σόδα υπάρχει κεφίρ, κρέμα γάλακτοςή άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, η αντίδραση προχωρά χωρίς έλλειψη οξέος και η σόδα αντιδρά χωρίς υπολείμματα, απελευθερώνοντας τη σωστή ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα. Αλλά εάν δεν υπάρχει αρκετό οξύ, τότε το τελικό προϊόν μπορεί να έχει μια "σαπούνι" γεύση από σόδα που δεν έχει αντιδράσει, επομένως είναι πολύ σημαντικό να προσθέσετε σόδα όχι περισσότερο από αυτό που απαιτείται από τη συνταγή.
Μη γνωρίζοντας τη χημεία, πολλές νοικοκυρές, για να αποφύγουν τη γεύση της σόδας στο προϊόν, το σβήνουν εκ των προτέρων με ξύδι ή βραστό νερό, αλλά με αυτόν τον τρόπο σβήσιμο, «σε ένα κουτάλι», ένα μεγάλο μέρος του διοξειδίου του άνθρακα. ξεφεύγει ακόμη και πριν εισέλθει στο προϊόν και δεν εκπληρώνει τον σκοπό του να χαλαρώσει τη ζύμη.
Αλλά παραδόξως, η ζύμη εξακολουθεί να είναι χαλαρή - όλα είναι σωστά, και είναι ακριβώς η εναπομείνασα σόδα που δεν έχει αντιδράσει που τη χαλαρώνει, καθώς οι αναλογίες "σόδας-ξυδιού", κατά κανόνα, δεν διατηρούνται και λαμβάνονται "με το μάτι" .
Τα υπολείμματα της γρήγορης σόδας και δίνουν ένα υπολειμματικό αποτέλεσμα μικρού πορώδους. Δεν έχει νόημα να σβήνεις τη σόδα με ξύδι στο κουτάλι. Θα ήταν πιο σωστό, από τεχνικής πλευράς, να προσθέσετε σόδα σε ξηρά υλικά ή, εάν εργάζεστε με υγρά, να προσθέσετε κάτι ξινό ( χυμό λεμονιού, κεφίρ, ξινόχυμος πορτοκαλιού). Η πιο ιδανική επιλογή, που βρίσκεται στο οπλοστάσιο όλων των επαγγελματιών ζαχαροπλαστείων για τη χαλάρωση της ζύμης, είναι η ανάμειξη ξηρών συστατικών - σόδας με κιτρικό ή ασκορβικό οξύ.
Μια ιδανική επιλογή για την παρασκευή μπέικιν πάουντερ είναι 5:3:12 (σόδα: κιτρικό οξύ: αλεύρι).
Αν προσθέσουμε άμυλο στην τελευταία επιλογή, τότε δεν παίρνουμε τίποτα περισσότερο από μπέικιν πάουντερ, ή, όπως λέγεται επίσης, μπέικιν πάουντερ. Μόνο, μερικές φορές οι κατασκευαστές τέτοιων προσθέτων χρησιμοποιούν στα προϊόντα τους όχι σόδα, αλλά νατριούχο άλας αμμωνικού οξέος και αντικαθιστούν το άμυλο με αλεύρι, το οποίο, στην πραγματικότητα, από χημική άποψη, δεν επηρεάζει την επίδραση της έκλυσης αερίων και της δημιουργίας μια πορώδης δομή ζύμης.
Πρέπει να σημειωθεί
Ακόμα κι αν δεν υπάρχει καθόλου οξύ στο προϊόν, τότε κατά τη θερμική επεξεργασία της σόδας, ξεκινώντας από τους 60 βαθμούς C, το ίδιο το διττανθρακικό νάτριο αρχίζει να αποσυντίθεται σε νερό και διοξείδιο του άνθρακα, αλλά αυτή η διαδικασία προχωρά πιο γρήγορα σε θερμοκρασία περίπου 200 βαθμούς C, που δεν είναι πάντα αποδεκτό για δοκιμή.
Ελπίζω ότι αυτό το άρθρο θα βοηθήσει πολλές νοικοκυρές να κατανοήσουν την αρχή της χρήσης σκόνης ψησίματος και να απαντήσουν στην ερώτηση - «Γιατί να σβήσεις τη σόδα με ξύδι»?
*Κατά τη χρήση του υλικού, απαιτείται ενεργός ανοιχτός σύνδεσμος προς τον ιστότοπο.
Η σόδα χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Συνήθως χρησιμοποιείται όταν ψήνουμε ψωμί, πίτες, πίτες, ντόνατς κ.λπ. Στις συσκευασίες τροφίμων χαρακτηρίζεται από τον διεθνή δείκτη E-500 (ανθρακικό νάτριο) ή E-500i (όξινο ανθρακικό νάτριο). Ο δείκτης E-500ii υποδεικνύει ότι έχει χρησιμοποιηθεί διττανθρακικό νάτριο σε αυτό το προϊόν διατροφής.
Χρησιμοποιούν οι νοικοκυρές μαγειρική σόδα στην κουζίνα τους; Φυσικά ναι. Αλλά, παραδόξως, πολλοί αρχάριοι μάγειρες δεν καταλαβαίνουν γιατί είναι απαραίτητο να σβήσετε τη σόδα με ξύδι κατά το ψήσιμο;
Καταρρίπτοντας τους μύθους
Πολλοί άνθρωποι θεωρούν όλα τα συμπληρώματα με δείκτες Ε μη ασφαλή για την υγεία. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει καθόλου. Τα σημάδια με το γράμμα Ε σημαίνουν διάφορα συμπληρώματα διατροφής, συμπεριλαμβανομένων των πιο συνηθισμένων. Όπως, για παράδειγμα, στην περίπτωση της σόδας. Η αυστηρή δόση σόδας δεν θα βλάψει την υγεία και σε ορισμένα προϊόντα ζύμης είναι απλά απαραίτητο.
Να σβήσει ή να μην σβήσει;
Η μαγειρική σόδα δρα ως διογκωτικός παράγοντας. Αλλά από μόνο του, δεν είναι σε θέση να χαλαρώσει τη ζύμη. Επομένως, σβήνεται με ξύδι.
Η αέρινη υφή των αρτοσκευασμάτων δίνεται από αέρια που απελευθερώνονται όταν το διττανθρακικό νάτριο αντιδρά με ένα οξύ, συνήθως οξικό οξύ.
Διαφορετικά, η γρήγορη σόδα δεν θα δώσει κανένα αποτέλεσμα. Πρέπει οπωσδήποτε να σβήσετε τη σόδα.
Πώς να σβήσετε τη σόδα;
Πολλές νοικοκυρές, από συνήθεια, σβήνουν τη σόδα σε ένα κουτάλι, όπου στέλνουν λίγο ξύδι. Και αφού το διττανθρακικό νάτριο έδωσε μια βίαιη αντίδραση, το μείγμα που προκύπτει συνδυάζεται με τη ζύμη. Αυτή η μέθοδος είναι θεμελιωδώς λανθασμένη, καθώς η ζύμη με μια τέτοια "μπέικιν πάουντερ" δεν θα γίνει πλέον υπέροχη: πολύτιμα αέρια απλά εξαφανίζονται εκ των προτέρων.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο αυτά τα δύο συστατικά πρέπει να τοποθετούνται σε μια ζύμη χωριστά:
- μαγειρική σόδα αναμεμειγμένη με αλεύρι
- Το ξίδι χύνεται στα υγρά υλικά της ζύμης (νερό, γάλα, αυγά κ.λπ.)
Κατά το ζύμωμα, τα μόρια της σόδας «συναντούν» τα μόρια του οξικού οξέος στη ζύμη και απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο «δουλεύει» χαλαρώνει τη δομή της.
Η ζύμη που ανακατεύεται με σβησμένο ξύδι πρέπει να ζυμωθεί και να χρησιμοποιηθεί πολύ γρήγορα για να μην προλάβουν να διαφύγουν τα αέρια.
Τι μπορεί να αντικαταστήσει το ξύδι;
Αν αντί για ξύδι χρησιμοποιήσετε χυμό λεμονιού, το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο. Εκτός όμως από το να αποκτήσετε ένα πλούσιο μάφιν, θα δώσετε στη ζύμη και γεύση και άρωμα λεμονιού.
Όταν χρησιμοποιείτε κεφίρ, πηγμένο γάλα, ορό γάλακτος και άλλα συστατικά γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση για το ζύμωμα της ζύμης, μπορείτε να παραλείψετε το ξύδι: αυτά τα προϊόντα περιέχουν αρκετό οξύ για να αντιδράσουν με τη σόδα.
Πόσο να σβήσετε τη σόδα: ακολουθήστε τη συνταγή
- Η σόδα πρέπει να προστίθεται αυστηρά σύμφωνα με τη συνταγή. Αν μειώσετε την ποσότητα του, δεν θα πάρετε μια υπέροχη ζύμη.
- Περισσότερο από όσο χρειάζεται, η ποσότητα της σόδας θα χαλάσει το ψήσιμο: θα είναι πικρό ή θα αναδώσει μια δυσάρεστη επίγευση, χαρακτηριστική του διττανθρακικού νατρίου. Επιπλέον, η περίσσεια σόδας στο ψήσιμο βλάπτει το γαστρεντερικό σωλήνα και το συκώτι.
Άλλο μπέικιν πάουντερ
Στην πώληση μπορείτε να βρείτε έτοιμο μπέικιν πάουντερ. Αυτά τα μείγματα σε σκόνη είναι ένας συνδυασμός μαγειρικής σόδας, κρυσταλλικού οξέος και αμύλου σε ορισμένες αναλογίες.
Λόγω της παρουσίας οξέος στο μπέικιν πάουντερ, δεν χρειάζεται να σβήσουν με ξύδι. Απλώς ανακατεύουμε τη σκόνη με το αλεύρι και ζυμώνουμε τη ζύμη.
Κατ' όγκο, το μπέικιν πάουντερ απαιτεί συνήθως διπλάσια ποσότητα από τη μαγειρική σόδα.
