Tehnološki procesi za proizvodnjo piva. Osnovni postopki proizvodnje piva in njihov namen

22. julij 2014

Da bi svoje bralce seznanil s postopkom sodobnega pivovarstva, sem se pred dnevi odpravil na prijazno Dimino povabilo e_strannik v pivovarno Klinsky.

1. Tovarna v Klinu je bila ustanovljena leta 1975, potem ko so geologi na tem območju odkrili arteški izvir z vodo, idealno za proizvodnjo piva. Leta 1981 je tovarna pripravila recept za pivo Klinskoye, med varjenjem katerega so dodali riž, kar je omogočilo odstranitev grenkega priokusa, značilnega za pivo. Zdaj je nov proizvodni kompleks, ki je bil naročen leta 2001, stara tovarniška stavba pa je bila spremenjena v skladišče.

2. Med novim in starim kompleksom je rezervoar, ki ga tovarna uporablja kot požarni bazen. Fotografija je bila posneta skozi rešetke ograje, ker je pivovarna Klinsky ograjena z navadno rešetkasto ograjo, betonske ograje z bodečo žico tukaj ni.

3. Trenutno podjetje, tako kot 6 drugih tovarn v Omsku, Permu, Saransku, Ivanovu, Volzhskyju in Angarsku, pripada SUN InBev OJSC.

4. SUN InBev je ruska divizija največje svetovne pivovarske korporacije Anheuser-Busch InBev, ki se je pojavila po prevzemu ameriškega Anheuser-Buscha leta 2008 s strani takratnega vodilnega v svetu, belgijsko-brazilskega podjetja InBev. Anheuser-Busch sega v leto 1852, od majhne pivovarne Eberharda Anheuserja in njegovega zeta Adolphusa Buscha v St. Louisu. InBev pa je produkt združitve belgijskega Interbrewa in brazilskega AmBeva.

5. Leta 1999 ustanovljena ruska podružnica nosi v imenu tudi kratico SUN, ki so jo podedovali od bratskih delničarjev iz Indije.

6. Proizvodni kompleks Klin je ena izmed desetih največjih pivovarn v Rusiji.

7. Na začetku ekskurzije je vodja korporativnih odnosov Olga Gulina zbrala blogerje v konferenčni sobi in podrobno spregovorila o zgodovini podjetja in osnovnih načelih pivovarstva.

8. Pivo je zvarjeno iz treh glavnih sestavin: vodo, slad in hmelj.

9. Slad- To so kaljena zrna pivskega ječmena. Pri kalitvi se molekule škroba v njih razgradijo in nastane maltoza (sladni sladkor). Zaradi tega je slad idealna hrana za kvas. Vsebuje tudi veliko ogljikovih hidratov, mineralnih soli in vitaminov. Po kalitvi se zrna posušijo, pri visokih temperaturah pa lahko sladkor v njih karamelizira. Glede na temperaturo dobimo vrste slada, ki se razlikujejo po barvi in ​​okusu:
- svetli slad,
- karamelni slad,
- temni slad,
- praženi slad.
V vsakem od teh stolpov so shranjeni trije vagoni različnih vrst slada.

10. Predhodno zdrobljen slad v kadi za injekcijsko maso se zmeša s segreto, vendar ne vrelo vodo. To se zgodi v pivovarna, vse pivo tovarne je zvarjeno tukaj.

11. Med postopkom, imenovanim drozganje, proizvajajo postopno segrevanje v več fazah, potrebnih za delovanje različnih encimov:
- 50-52°C 10-15 minut - za razgradnjo beljakovin,
- 62-63°C 15-30 minut - encim beta-amilaza razgradi škrob in dekstrine v oligosaharide in maltozo,
- 70-72°C 30 minut - alfa-amilaza zdrobi škrob v velike fragmente - dekstrine.

12. Skupaj postopek drozganja traja približno tri ure ob stalnem mešanju raztopine. Rezultat je pasta ( zastoji), ki ima sladkast okus zaradi v njem raztopljenih sladnih sladkorjev.

13. Nato v posebnem stroju, imenovanem kašni filter, filtracijo drozge skozi membranski filter iz ostankov parjenega zrna (razcepi). Postopek traja približno eno uro.

14. Na prvi stopnji pride do filtracije z gravitacijo skozi membranski filter, na drugi stopnji pa se zrna sperejo z vročo vodo. Filtrirano izrabljeno zrnje je podobno sesekljanemu senu in se nato uporablja kot živalska krma.

15. Po filtraciji dobimo bistro tekočino, nasičeno s sladkorji, imenovano pivska pivina. Zbere se v sodu za pivino, kjer se prekuha (sterilizira).

16. Na različnih stopnjah vrenja se pivini doda hmelj (to se zgodi skakanje). Med vrenjem se aromatične in grenke sestavine hmelja raztopijo, kar daje pivini značilen okus in aromo piva. Beljakovine se koagulirajo in obarjajo, nekatere aromatske sestavine pa izhlapijo, kar negativno vpliva na okus piva. Odvisno od vrste piva traja vrenje eno do dve uri.

17. Zmogljivost digestorjev tovarne Klin omogoča proizvodnjo 30 milijonov decilitrov piva na leto.

18. Zunaj delavnic je oprema, ki se uporablja za varjenje najbolj priljubljenega piva na svetu Budweiser (pod blagovno znamko Bud). Način njegove priprave je razvil Adolphus Busch po receptu, prevzetem od mojstrov iz mesta Česke Budejovice na Češkem (današnja Češka). Pri pripravi tega piva se pivina hitro ohladi, da se zmanjša grenkoba. Dolgo zori na bukovih oblancih, zaradi česar skoraj popolnoma izgubi hmeljno aromo. Tovarna v Klinu je leta 2010 obvladala proizvodnjo "Bada".

19. Po vrenju se vroča pivina prepelje skozi enega od številnih cevovodov do naslednjega odseka.

20. Tovarna si prizadeva za standard porabe vode 3,5 litra na 1 liter proizvedenega piva.

21. Vročo pivino prečrpamo v vrtinčni bazen za ločevanje netopnih ostankov ječmena in hmelja. Pod vplivom torne sile plasti tekočine se ti delci zbirajo v središču dna hidrociklona. Težji deli pivine se usedejo na dno v obliki stožca in se zlahka odstranijo. Odvisno od tehnologije lahko usedanje traja od dvajset minut do ure in pol.

22. Očiščeno vročo pivino nato ohladimo v toplotnem izmenjevalniku na temperaturo fermentacije.

23. Pri črpanju že hladne pivine v fermentacijsko posodo se vanj vbrizga tekoče pivo kvas. Prav tako je pivina nasičena s kisikom (prezračevanje), da se spodbudi prehrana in razmnoževanje kvasovk.

24. Ime delavnice, kjer poteka fermentacija, je nekoliko dvoumno - "Fermentation-lager".

25. Ime izhaja iz besede lager je vrsta piva, ki se proizvaja s spodnjim vrenjem, ki mu sledi fermentacija pri nizkih temperaturah. 80 % popitega piva na svetu je lager. Če se uporablja zgornja fermentacija pri visokih temperaturah, se nastalo pivo imenuje ale.

26. Prezračena in s kvasom obogatena pivina se dobavlja za fermentacijo in naknadno fermentacijo v cilindrično-konične rezervoarje (CCT), ki lahko vsebujejo več deset ton piva. Pivo ne pride v stik z zrakom, saj se ogljikov dioksid, sproščen med procesom fermentacije, kopiči na vrhu CCT in se postopoma raztopi v hladnem pivu.

27. Mikroorganizmi kvasovk se hranijo s sladkorji, pridobljenimi iz slada, ki jih pretvarjajo v alkohol in ogljikov dioksid. Za proizvodnjo vsake znamke piva se uporablja določena vrsta kvasa ( dirka). Vrste uporabljenih kvasovk so poslovna skrivnost vsakega pivovarskega podjetja. Kvas za vse rastline InBev se razmnožuje v posebnem laboratoriju v Belgiji. Isto serijo kvasa lahko uporabimo za izdelavo petih serij piva.

28. Najpogosteje fermentacija traja 7 dni. Proti koncu procesa je v pivini vedno manj hranilnih snovi, kvasovke izgubijo aktivnost in se začnejo usedati na dno CCT v stožec. Od tam se zlahka odstranijo.

29. Proizvod, ki nastane pri fermentaciji, se imenuje "zeleno" pivo. Ohladimo ga na temperaturo od 0 do -2°C in prečrpamo v drugo CCT, kjer se dokončno oblikuje profil okusa izdelka. Izhod je nefiltrirano pivo.

30. Pred ustekleničenjem se filtrira, da se odstranijo kvasovke in beljakovine ter se pod pritiskom shrani v posebnih posodah – forfah.

31. Polnjenje piva se izvaja v ogromni delavnici oddelka za pakiranje. To je največji prostor v obratu.

32. Varnostna služba iz nekega razloga prepoveduje snemanje tukaj, vendar mi je uspelo na skrivaj posneti nekaj posnetkov iz trebuha.

33. Pred stekleničenjem se steklenice napolnijo z ogljikovim dioksidom, da se ustvari protitlak, ki preprečuje prekomerno penjenje, uhajanje ogljikovega dioksida in vstop kisika v pivo, kar olajša enakomerno polnjenje posode.

34. Ob stenah so stojala z rezervnimi deli za pakirne stroje.

35. Vožnja je možna le po posebnih poteh, približevanje vozečim strojem je izjemno nevarno.

36. Tukaj se to zgodi označevanje steklenice Nekatere imajo nalepljene folijske vezice.

37. Obrat ima tudi linijo za polnjenje piva v aluminijaste pločevinke.

Fotografije slabo prenašajo vzdušje na delavnici, zato sem posnel manjše video :

38. Končno pivo se testira glede kakovosti in stabilnosti v laboratorijskih prostorih. Štirikrat na leto del izdelka pošljejo v Belgijo na kontrolo kakovosti.

39. Na koncu ogleda smo se zbrali v degustacijski sobi.

40. Aleksander Petročenkov

Tehnologija piva je kompleksen in dolgotrajen proces, sestavljen iz več ciklov. Klasična tehnologija proizvodnje piva vključuje naslednje glavne faze: pridobivanje slada iz ječmena, priprava pivine, fermentacija pivine, staranje (fermentacija) piva, predelava in polnjenje piva. Splošni diagram proizvodnje piva je predstavljen na sliki 1. Opis glavnih procesov proizvodnje piva z uporabo opreme je predstavljen na sliki 2.

Slika 1. Posplošen diagram proizvodnje piva

Slika 2. Osnovni postopki proizvodnje piva. 1 - surovine, 2 - drobilec slada, 3 - drozžna kad, 4 - filtrirna kad, 5 - digestor, 6 - hidrociklon (whirlpool), 7 - fermentacijski rezervoarji CCT, 8 - fermentacijske in zorilne kadi, 9 - filter, 10 - posoda

1. Priprava in čiščenje

S pripravo slada se začne proces pretvorbe ječmenovih hranil v obliko, ugodno za rast in fermentacijo celic kvasovk. Ogljikovi hidrati, ki jih vsebuje ječmenovo zrno, so netopni v vodi, zato ječmen potrebuje dodatno predelavo. Sladarstvo vključuje namakanje, kalitev ječmena in nato sušenje sveže vzklilega (»zelenega«) slada ter odstranjevanje kalčkov.

Slad se pripravlja v posebnih prostorih, imenovanih sladarne. Večina pivovarn nima lastne sladarne za proizvodnjo sladu, ampak uporablja storitve dobaviteljev. Slad se v obratu skladišči v posebnih silosih.

Čiščenje slada vključuje poliranje, da se odstranijo prah in ostanki kalčkov ter kovinske nečistoče.

2. Drobljenje

Najprej se slad pošlje v drobilnik slada 2 (slika 2) za mletje, da se olajša dostop do sladnih snovi. To zagotavlja maksimalno raztapljanje njegovega ekstrakta v vodi ter dobro hitrost filtracije in stopnjo bistrenja. Kot rezultat drobljenja dobimo mešanico lupin, velikih in drobnih zrn ter moke. Posledica tega je tako imenovano mletje slada. Glede na način drobljenja ločimo naslednje vrste: suho drobljenje, suho drobljenje s kondicioniranjem, ključno kondicioniranje (lupino navlažimo, zmehčamo in iz notranjih delov dobimo moko). Drobljenje slada se izvaja za intenziviranje fizikalnih in biokemičnih procesov raztapljanja zrn med drozganjem ter za zagotovitev filtriranja drozge skozi plast izrabljenega zrna.

3. Mešanje

Drozganje je postopek prenosa vseh dragocenih snovi zrna v ekstraktivno raztopino in priprave pivine. Med postopkom drozganja se pod vplivom temperature in med več temperaturnimi premori delci mletega sladu raztopijo, t.j. njihov prehod v raztopino kot posledica delovanja aktivnih encimov in pretvorbe škroba v enostavnejše vrste sladkorjev. Na koncu te stopnje dobi pivina sladek okus. Preostale netopne sestavine se bodo kasneje ločile v čistilni posodi v obliki izrabljenih zrn. Postopek drozganja poteka v drozžnem kadu 3 (slika 2). Nastala mešanica se imenuje kaša.

4. Filtracija

Po drozganju se končna drozga črpa v poseben filtrirni rezervoar 4 (slika 2), kjer se filtrira začetna pivina. To je potrebno, saj drozga poleg ekstrakta pivine vsebuje lupino in notranji del sladu, tako imenovano zrno. Zrno je stranski proizvod, ki ga je treba ločiti od pivine. Če pivina ni dovolj bistra, jo ponovno spustimo skozi filter. Čim bolj bistra je pivina, tem boljše je pivo. Namen filtracije drozge je ločiti tekočo fazo (pivina) od trdne faze (razcepljena zrna) in nato z vodo sprati ekstrakt, ki ga zadržujejo zrna.

5. Vrenje

Na tej stopnji masa vstopi v kotel za pivino 5 (slika 2), kjer se prekuha in doda hmelj v eni ali več stopnjah - "hmelj". Prekuhavanje pivine s hmeljem vključuje koncentriranje pivine na določen masni delež suhe snovi v začetni pivini, prenos dragocenih sestavin hmelja v raztopino, inaktivacijo encimov, koagulacijo beljakovinskih snovi in ​​sterilizacijo pivine. Praviloma hmelj, ki je bil dodan v zgodnji fazi vrenja, daje pivu specifičen okus – grenkobo. Dodatek hmelja na koncu procesa vrenja daje pijači aromo in ublaži grenkobo. Vrenje lahko traja od 60 do 120 minut. Hmelj daje pivu specifičen okus in aromo, izboljša penjenje in obstojnost piva.

Količina in vrsta dodanega hmelja je odvisna od vrste piva, ki ga varimo. Na isti proizvodni stopnji se pivina doseže določena gostota, ki je izražena v odstotkih in se imenuje "ekstrakcijska gostota začetne pivine". Za pripravo pivine za bistrenje in hlajenje jo ločimo od hmeljevih zrn, da odpravimo njen negativni učinek na barvo in okus piva.

6. Bistrenje in hlajenje hmeljene pivine

Nastala vroča pivina se črpa v posebno napravo - hidrociklon (whirlpool) 6 (slika 2) s prostornino enega vrenja, za bistrenje z usedanjem majhnih suspendiranih delcev hmelja in beljakovin. Načelo delovanja aparata je naslednje: tok toka pivske pivine je usmerjen tangencialno, tako da se pivina vrti znotraj aparata. Pod vplivom hidrodinamičnih sil se suspendirani delci zbirajo v obliki stožca v središču dna aparata. Ko se trdne snovi usedejo, postane pivina svetlejša in se posname z usedline, najprej z zgornjih ravni hidrociklona, ​​nato pa z nižjih, ko se poveča bistrost. Nato se pivina ohladi v ploščatem hladilniku na vnaprej določeno temperaturo, medtem ko se črpa v fermentacijsko posodo.

Izvedemo bistrenje in hlajenje pivine, da iz nje ločimo suspenzije, nasičimo s kisikom in znižamo temperaturo na začetno temperaturo fermentacije.

7. Fermentacija

Sterilni stisnjen zrak se najprej vbrizga v tok ohlajene pivske pivine skozi posebno enoto za prezračevanje in doziranje kvasa, nato pa se dozira pivski kvas. Zrak je potreben za intenzivno razmnoževanje kvasovk v prvih 12-24 urah fermentacije pivine. Pivina se pošlje v enega od cilindrično-koničnih rezervoarjev (CCT) - glavna fermentacijska naprava 7 (slika 2). Hladna pivina vstopi vanje od spodaj, v njen tok pa se vbrizga kvas. Proces fermentacije je pretvorba sladkorjev v pivini s kvasom v etilni alkohol in ogljikov dioksid. Pomembno je, da se fermentacija začne čim hitreje. V nasprotnem primeru bo pivski kvas tekmoval z bakterijami in divjimi kvasovkami, pripravljenimi na hitro razmnoževanje v s hranili bogati pivini. Po 12 urah lahko opazite prve znake fermentacije, ki se je začela. Ker je pivina nasičena z ogljikovim dioksidom, so na njeni površini vidni majhni mehurčki in nastane pena, podobna smetani. Temperatura začne naraščati.

Proces fermentacije med drugim ustvarja toploto. Da se temperatura ne bi preveč dvignila, fermentirano pivino ohladimo. Tako se ohranja konstantna temperatura pivine, kar je zelo pomembno za okus bodočega tovrstnega piva. Fermentacija traja od 6 do 8 dni - za različne vrste piva - pri temperaturi 9_18°C. V tem času vsi sladkorji, ki jih vsebuje pivina, fermentirajo, pri čemer nastanejo alkohol, ogljikov dioksid in določena količina drugih snovi: glicerin, acetaldehid, ocetna, jantarna, citronska in mlečna kislina. Kot stranski produkti fermentacije iz aminokislin nastanejo višji alkoholi, ki vplivajo na aromo in okus piva. Nekaj ​​ogljikovega dioksida se raztopi v pivu. Toda čez nekaj časa je pivo spet nasičeno z ogljikovim dioksidom. Ogljikov dioksid, ki se še naprej sprošča, se odstrani iz rezervoarja skozi poseben cevovod. Proteinske spojine, ki se oborijo med fermentacijo, imenujemo hladna cev. Večina beljakovin tvori kosmiče in potone na dno rezervoarja. Ta del se odstrani sočasno z odbiranjem porabljenega kvasa. Ko so predelani skoraj vsi fermentabilni sladkorji, ki jih vsebuje pivina, se fermentacija ustavi. Vsi produkti alkoholnega vrenja, ki nastanejo v pivini, sodelujejo pri oblikovanju specifičnega okusa in arome (šopka) piva. Na koncu procesa fermentacije se »novo pivo« ohladi na temperaturo 3°C. V tem primeru se usedle kvasovke odstranijo z dna CCT. To je kvas prve generacije. Uporabljajo se lahko za večkratno fermentacijo. Kolikokrat jih bomo uporabili, je odvisno tako od kakovosti kvasa kot tudi od čistoče in natančnosti izdelave, saj lahko adsorbirajo različne snovi, tudi težke kovine. Različne rase kvasovk določajo značaj bodočega piva in praviloma vsaka pivovarna uporablja svojo čisto raso.

Glavna fermentacija pivine se izvaja z namenom razgradnje glavne količine ogljika, stranskih produktov fermentacije s kvasovkami in oblikovanja optimalne sestave mladega piva.

8. Zorenje

Nato se pivo, ki je prestalo stopnjo fermentacije, pošlje v naslednjo stopnjo - postfermentacijo in zorenje 8 (slika 2). Za končno zorenje se "mlado pivo" hrani pri temperaturi 0_2°C. V tem času se nasiči z ogljikovim dioksidom, pride do počasne fermentacije ekstrakta, ki ostane v njem, bistritve in oblikovanja cvetice in polnosti okusa.

Postfermentacija mladega piva vključuje njegovo naravno nasičenje z ogljikovim dioksidom zaradi fermentacije preostale količine ogljika, tvorbe specifičnih aromatičnih snovi, obarjanja kvasa, suspenzij, beljakovin in polifenolnih spojin. Po kemični analizi, ki potrjuje pripravljenost izdelka in degustacijo, se pivo pošlje v filtracijo (razjasnitev).

9. Filtracija

Spojine, ki povzročajo motnost v pivu, so kompleksne strukture in imajo širok razpon velikosti delcev, zato je najboljša metoda za njihovo odstranjevanje filtracija z uporabo pomožnega materiala: kieselguhra. Diatomejska zemlja je sedimentna kamnina, ki ustvarja porozno površino, skozi katero prehaja pivo, vendar ostanejo delci snovi, ki vplivajo na motnost. Najprej gre pivo skozi separator, kjer se izločijo veliki delci, nato skozi kieselguhr filter. Nazadnje gre pivo skozi stopnjo finega čiščenja, med katero se odstranijo najmanjši delci 9 (slika 2). Po potrebi se pivo preko karbonizatorja dodatno nasiči z ogljikovim dioksidom. Po teh operacijah je pivo popolnoma bistro in se pošlje v skladiščne rezervoarje - forfe (zbiralniki očiščenega piva), v katerih se shrani pri nizki temperaturi tik pred stekleničenjem.

10. Polnjenje

Postopek polnjenja se razlikuje glede na vrsto embalaže in obsega: pasterizacijo piva, pripravo embalaže (pranje in sterilizacija), polnjenje v embalaže, lepljenje etiket, pakiranje v škatle in palete.

Pasterizacija je nujna za zagotovitev daljše obstojnosti piva, da se prepreči sprememba okusa in kakovosti piva kot posledica delovanja mikroorganizmov. Ta postopek za kratek čas segreje pivo na želeno temperaturo.

Pivo se ustekleniči v embalažo, ki je bila temeljito obdelana (posoda z razpokami ali drugimi napakami je bila zavrnjena), oprana znotraj in zunaj, splaknjena in testirana na čistočo v laboratoriju. Med polnjenjem posode, ne glede na vrsto, jo napolnimo z ogljikovim dioksidom za učinek protitlaka. Ta učinek omogoča, da pivo pod vplivom gravitacije počasi teče v posodo, preprečuje penjenje, uhajanje ogljikovega dioksida, vstop kisika v pivo in spodbuja enakomerno polnjenje posode. Nato se zabojniki zaprejo, postavijo na palete in pošljejo v skladišče končnih izdelkov. Polnjenje piva se izvaja za pridobitev končnega izdelka v obliki ustekleničenega, pločevinke ali točenega piva. Glavni pogoj za stekleničenje je, da se ne poslabša kakovost piva. V prvi vrsti gre za vzdrževanje ravni CO 2 v pijači in vzdrževanje mikrobiološke discipline.

Trenutno obstaja ogromno vrst piva, proizvajalcev in posameznih blagovnih znamk pa ni. Kljub temu obstaja splošna tehnologija proizvodnje piva, ki se je drži večina pivovarskih podjetij. Razlike so v podrobnostih in specifičnih sestavinah surovin.

Preden pa neposredno govorimo o proizvodnji, morate razumeti, iz česa je narejeno pivo. Z drugimi besedami, povedati moramo nekaj besed o sestavinah, katerih pravilni kombinaciji dolgujemo videz naše najljubše penaste pijače.

Surovine ali iz česa je narejeno pivo

Klasičen postopek varjenja piva zahteva le štiri sestavine. Torej, tradicionalna sestava surovin vključuje:

• voda;
• slad;
• hmelj;
• kvas.

Oglejmo si podrobneje vsako od teh komponent.

voda

Številni poznavalci pravijo, da je prav ta sestavina tista, ki na koncu odločilno vpliva na končni izdelek. Tudi če so vse ostale sestavine vrhunske kakovosti in vse faze pridelave čim bolj pravilno organizirate, nimate pa prave vode, ne boste dosegli dobrega rezultata.

Ne moremo pa reči, da obstaja kakšna posebna voda, iz katere se vari vse pivo. To potrjuje kar najširša geografija proizvajalcev piva. Voda v Evropi, Severni Ameriki in Avstraliji je zelo različna in ima edinstveno sestavo. Poleg tega obstajajo velike razlike tudi znotraj iste celine. Na primer, voda v Nemčiji in na Češkem je drugačna.

Za proces proizvodnje piva so najpomembnejše naslednje lastnosti vode:

"togost";
sestava in koncentracija soli.

Seveda sodobne tehnologije omogočajo spreminjanje teh lastnosti. Vendar pa je veliko lažje in, kar je še pomembneje, bolj ekonomično proizvajati pivo v regiji, kjer je že na voljo ustrezna voda.

Slad

Gre za izdelek, ki ga pridobivajo s kaljenjem žitnih semen. Najpogosteje se za proizvodnjo piva uporablja ječmenov slad. Pšenična zrna kalijo precej redkeje. Druge žitne pivovarne uporabljajo zelo redko. Edini omembe vreden primer bi bili Japonci, ki svoje tradicionalno pivo, sake, pripravljajo iz riža.

Postopek izdelave slada je izjemno pomemben. Veliki proizvajalci piva imajo celo strokovnjake za slad. Kot si lahko predstavljate, so ti zaposleni odgovorni za proces spreminjanja zrn v slad.

Hop

Hmelj je v naravi cvetoča rastlina iz družine konopljik. V pivovarstvu se uporabljajo le njeni storži. V svojem bistvu so kompleksna ženska socvetja.

Hmelj v storžkih daje pivu grenkobo in posebno bogato aromo. Poleg tega ta komponenta določa intenzivnost penjenja. Mnogi proizvajalci opojnih pijač so veliko eksperimentirali z vprašanjem izključitve hmelja iz sestave začetnih surovin za pivo. Vendar so vsi ti poskusi propadli. Brez hmeljevih storžkov je pivo izgubilo svojo individualnost in poseben okus, zaradi katerega ga imamo vsi radi.

kvas

Pri proizvodnji piva se uporabljajo posebne kvasovke iz družine Saccharomycetaceae. Običajno jih imenujemo tudi pivnice. Ta kvas je edinstven po tem, da se ne pojavlja v naravi. Ti edinstveni mikroorganizmi so bili posebej vzgojeni za proizvodnjo penaste pijače.

Trenutno je največja količina piva na svetu proizvedena s postopkom spodnje fermentacije. V tem primeru proizvajalci uporabljajo pivski kvas vrste Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Rezultat je znani ležak.

Če se uporablja postopek zgornje fermentacije, se uporablja pivski kvas vrste Saccharomycetaceae Cerevisiae. Ta tehnologija se uporablja za proizvodnjo ale, porter in stout.

Če govorimo o zunanjih razlikah, potem se takšne kvasovke na koncu fermentacije manifestirajo drugače. Zgornji priplavajo na površino pivine, spodnji pa se usedejo na dno fermentacijske posode.

Ta strog nabor začetnih komponent je odgovoren za .

Kako nastane pivo?

Postopek proizvodnje piva vključuje strogo določene zaporedne faze. Njihovo dosledno upoštevanje postane ključ do priprave kakovostne in okusne pijače. Upoštevajte, da se tako opojna pijača proizvaja po vsem svetu.

1. Priprava slada.

Ne vključuje le kalitve žitnih zrn. Tudi v tej fazi se slad posuši in temeljito očisti kalčkov.

2. Mešanje pivine.

Pripravljen slad zdrobimo. Po tem se zmeša z vodo. Kot rezultat teh dejanj dobimo prvotno kašo, ki ima sladkast okus.

3. Filtriranje drozge.

Drozga prehaja skozi poseben filter ali celoten filtrirni sistem. Kot rezultat tega postopka se loči na tekočo pivino in zrno. Izrabljeno zrno se nanaša na trdne delce žitnega sladu, ki se niso raztopili v drozgi.

4. Dodajanje hmelja.

Na tej stopnji se pivini dodajo hmeljevi storžki. Nekateri proizvajalci prav v tem trenutku v prihodnje pivo vnašajo nekatere druge naravne in umetne sestavine. Tako lahko bodoči pijači dajo določene odtenke okusa in arome.

5. Vrenje.

Na tej stopnji pivino kuhamo nekaj ur. Trajanje tega procesa je neposredno odvisno od tradicije pivovarne in vrste piva, ki ga želijo končati. Ko so izpostavljeni visokim temperaturam, se hmeljevi storži raztopijo.

6. Posvetlitev.

Po kuhanju se tekočina prečrpa v posebno napravo, imenovano hidrociklon ali whirlpool. V njem se pod vplivom centrifugalne sile pivo dokončno očisti trdnih ostankov prvotnih sestavin. To ni zelo dolg postopek. Običajno traja 25-35 minut, da dobite pozitiven rezultat.

7. Hlajenje.

Po končanem postopku bistrenja gre pivina v posebno posodo za fermentacijo. Včasih se imenuje tudi rezervoar za fermentacijo. Tu se prihodnje pivo ohladi in obogati s kisikom, ki je potreben za vitalno aktivnost kvasovk.

8. Fermentacija.

V tej fazi se pivini doda pivski kvas. Postopek fermentacije traja več tednov. Ko se čas, določen za to, konča, proizvajalec prejme motno pijačo z nizko vsebnostjo alkohola. Seveda ga lahko pijete, vendar verjetno ne boste uživali.

9. Fermentacija ali staranje.

Staranje piva poteka v zaprtih rezervoarjih pod pritiskom ogljikovega dioksida. V tem trenutku pijača pridobi potrebno moč. Trajanje te stopnje je določeno izključno s proizvodnimi standardi in tradicijo proizvodnega podjetja.

10. Filtracija.

Poznavalci piva razumejo, da ta korak ni obvezen. Navsezadnje obstaja ogromno število nefiltriranih sort, ki imajo svoje oboževalce. Vendar se v večini primerov še vedno izvaja. Namen tega postopka je očistiti pijačo ostankov kvasa.

11. Pasterizacija.

Namen pasterizacije je podaljšati rok uporabnosti proizvedene pijače. Zgodi se preprosto. Pivo se segreje na temperaturo 65-80 stopinj Celzija. Nekateri poznavalci menijo, da pasterizacija najbolj negativno vpliva na okus pijače.

S tem je proizvodni proces zaključen. Pivo je pripravljeno za polnjenje, prodajo in uživanje.

Na vroč dan je prijetno popiti kozarec hladnega piva. Ali vsi vedo, da je varjenje piva precej delovno intenziven tehnološki proces. Lahko celo mirno rečemo, da je eden najtežjih. Da bi dobili pivo najvišje kakovosti, morate poskrbeti za veliko različnih nians, izračunati količino in izbrati prave sestavine. Tako natančno delo določa, ali bo nastala pijača postala priljubljena med poznavalci piva ali bo ostala na policah trgovin in nabrala plast prahu.

Vabim vas, da razmislite o nekaterih fazah priprave piva. Recimo tiste najpomembnejše, ki jih uporabljajo skoraj vsi pivovarji.

Na začetku bi seveda rad opozoril, iz katerih surovin je narejena ta čudežna pijača. V bistvu obstajajo štiri glavne komponente, ki se jim ni mogoče izogniti.

Prvi je slad. To je izdelek iz kaljenih zrn. Slad se uporablja pri pripravi kvasa in pekovskih izdelkov. Toda pri izdelavi piva uporabljajo predvsem samo ječmen. Sprva se njegova semena namočijo in pustijo, da nabreknejo, saj se zaradi tega začne zelo pomembna kemična reakcija, ko se škrob razgradi v sladni sladkor, ki je tako potreben za fermentacijo.

Drugi zelo pomemben element je voda. Okus piva je odvisen od količine soli, ki jo vsebuje, zato pivovarji te kazalnike upoštevajo. Rahlo odstopanje v katero koli smer lahko pokvari pivo, zato se uporabljajo tehnologije, ki omogočajo zelo natančno določanje količine soli v vodi.

Tudi tretji element nam je dala narava. To je hmelj. Prav to daje pivu rahlo grenak okus in aromo. Zahvaljujoč njegovi prisotnosti se pivo tako dobro peni. V pivovarstvu je nemogoče zamenjati hmelj s čimer koli brez škode. Zanimivo je, da se uporabljajo le hmeljevi storžki iz ženskih rastlin.

Za odlično fermentacijo je seveda potreben kvas. Trenutno se uporablja pivski kvas Saccharomycetaceae, ki je bil ustvarjen posebej za izdelavo piva.

Pivovarji uporabljajo dve različni tehnologiji fermentacije:

• zgornja fermentacija;
• spodnja fermentacija.

Kot si lahko predstavljate, se zaradi tega varijo različne vrste piva.

In vendar, kakšno je zaporedje dejanj pivovarjev pri pripravi te pijače in kakšna je industrijska tehnologija za proizvodnjo piva v tovarnah?

Glavne faze proizvodnje piva

1. Priprava pivine. Ječmenov slad je najprej zdrobljen, vendar se ne pretvori v homogeno maso, pustimo, da nekateri delci ostanejo precej veliki. Razmerje velikih in majhnih delcev ječmenovega sladu vodi tudi v nastanek novih vrst piva. Po drobljenju ječmenov slad prelijemo z vodo in dobro premešamo, »pretlačimo«. Ta proces se imenuje zastoj. Na tej točki se škrob začne razgrajevati v sladni sladkor. Za pospešitev tega procesa se drozga segreje, vendar ne preseže 76 °C.

Zdaj je čas, da to pivino prefiltriramo in damo v posebno sito, v katerem bo pretlačeni slad nekaj časa ostal. Vse to je potrebno, da se trdni delci usedejo in je mogoče zbrati čisto pivino, ki jo bomo uporabili v naslednji fazi.

2. Kuhanje pivine. Pripravljeno čisto pivino najprej segrejemo, zavremo in nato dodamo hmelj, katerega količino določimo glede na vrsto piva. Ta postopek traja približno 3 ure. V tem obdobju odmrejo vsi mikroorganizmi, uničijo se encimi, nato pa kemične reakcije niso več možne. Na koncu kuhanja pivino ponovno filtriramo in pustimo nekaj časa, da se usede, da odpadejo tudi najmanjši delci, ki jih prej nismo mogli filtrirati. Nekatere pivovarne uporabljajo centrifuge za pospešitev postopka čiščenja in filtracije.

3. Pomembna faza je fermentacija.Čisto filtrirano pivino vlijemo v fermentacijske posode. Ko se ohladi, dodamo kvas. Tukaj zelo skrbno spremljajo temperaturo, saj je od tega v tem trenutku odvisen tudi okus izdelka. Za zgornjo fermentacijo vzdržujte temperaturo 18-22 ° C, za spodnjo fermentacijo - do 5-10 ° C.

Po približno enem dnevu se na površini oblikuje precej debela plast pene, kar nakazuje, da proces fermentacije poteka uspešno, sladkor pa se pretvori v ogljikov dioksid in alkohol. Na tej točki pivovarji skrbno spremljajo temperaturo, da zagotovijo, da je stabilna in se nikoli ne dvigne. Spremljajo tudi raven ogljikovega dioksida. Po potrebi se preusmeri skozi posebne cevi. Vrenje je končano, ko kvasovke predelajo ves sladkor.

4. Zorenje. Kot rezultat prvih treh stopenj se rodi mlado pivo, ki mora "dozoreti". V posebnih zabojnikih je postavljena za dolge štiri mesece. V tem času skrbno spremljajte temperaturo in tlak v teh posodah.

5. Filtracija. Usedeno in zorjeno pivo je ponovno podvrženo filtraciji, da se dokončno poslovi od najmanjših nepotrebnih delcev in postane popolnoma pripravljeno za stekleničenje.

6. Polnjenje. Na prvi pogled se je zdela najpreprostejša faza. Vzemite in nalijte v posode. Toda pivo je pokvarljiv izdelek, zato mora biti posoda popolnoma čista in sterilna. Neupoštevanje teh pravil bo povzročilo poslabšanje okusa in poškodbe izdelka. Pred stekleničenjem je pivo pasterizirano, kar omogoča nekoliko podaljšanje njegovega roka uporabnosti.

In šele po vseh teh procesih želena in okusna pijača pride na police trgovin, kjer jo pravi ljubitelji piva že nestrpno pričakujejo. To je tako zapletena tehnologija proizvodnje piva v vseh tovarnah.

Najverjetneje vas bo to tudi zanimalo

Varjenje piva je eden najkompleksnejših tehnoloških procesov v živilski industriji. Za pridobitev visokokakovostne pijače morajo pivovarji upoštevati številne nianse in skrbno izbrati sestavine. V nadaljevanju si bomo ogledali pomembne faze klasične pivovarske tehnologije, ki jo uporablja večina sodobnih pivovarn.

Najprej ugotovimo, iz česa je narejeno pivo. V tradicionalnem receptu so dovoljene samo štiri sestavine:

Slad– proizvod, pridobljen s kalitvijo žit. Za izdelavo piva se uporablja ječmen, ki je bil sladan, proces, ki spodbuja kalitev zrn. Po namakanju ječmen nabrekne in znotraj zrn se začnejo kemične reakcije, ki razgradijo škrob v sladni sladkor, potreben za fermentacijo.

Posušen slad za pivo

voda V pivovarstvu se voda razlikuje po sestavi in ​​vsebnosti soli. Za nekatere vrste piva je boljša "trda voda" (visoka vsebnost soli), na primer za München. Obstajajo sorte, narejene izključno z vodo z nizko vsebnostjo soli, kot je pivo Pilsner. Sodobne tehnologije omogočajo uravnavanje koncentracije soli v vodi z zelo visoko stopnjo natančnosti, kar poenostavlja proizvodnjo.

Hop. Pivu daje značilen grenak okus, dišečo aromo in je odgovoren za penjenje. V proizvodnji piva je nemogoče zamenjati hmelj brez izgube kakovosti. To je edinstvena rastlina, ki vsebuje več kot 200 snovi, odgovornih za okus. Zanimivo je, da so samo storži ženskih rastlin hmelja primerni za pivo.

Hmelj v storžkih

kvas. Sodobne pivovarne uporabljajo poseben pivski kvas iz družine Saccharomycetes, ki ga ni v naravi, ampak je umetno vzgojen posebej za pivovarstvo. Glede na tehnologijo fermentacije pri proizvodnji piva sodelujeta dve vrsti kvasovk:

• zgornja fermentacija (Saccharomycetaceae cerevisiae) – primerna za vrste piva, kot so porter, ale in stout;
• spodnje fermentacije (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – uporablja se pri proizvodnji lager in srednjeevropskega piva.

Razlika med temi vrstami pivskega kvasa je v tem, da se v končni fazi kvasovke zgornjega vrenja zbirajo na površini (float), kvasovke spodnjega vrenja pa na dnu pivine. To bistveno vpliva na okus.

Faze proizvodnje piva

1. Priprava pivine. Najprej ječmenov slad zdrobimo, vendar se zrna ne smejo spremeniti v homogeno maso. Sestava pivine zahteva velika in majhna zrna. To se imenuje mletje slada. Razmerje velikih in majhnih delcev je pri različnih vrstah piva različno.

Zmlet slad se nato zmeša z vodo. Ta postopek se imenuje "mashing", nastala mešanica pa se imenuje kaša. Ko dodamo vodo, začnejo ječmenovi encimi razgrajevati škrob v sladni sladkor. Za pospešitev fermentacije pivovarji drozgo segrejejo na 76°C.

Nato se končna pivina filtrira. Kuhano drozgo prelijemo iz kotla v posebno sito, ki je na dnu zaprto. Pretlačeni slad ostane v tem stanju nekaj časa, dokler se na dno ne usedejo trdni delci, imenovani zrna. Ko se sito odpre, začne čista tekoča pivina pronicati skozi njo in plast izrabljenega zrna, ki se zbira v posebnem kotlu za kasnejše varjenje.

2. Kuhanje pivine. Pivino, pridobljeno v prejšnji fazi, segrejemo, zavremo in dodamo hmelj. Število stožcev je odvisno od vrste piva in preferenc mojstra. Vsak recept uporablja drugačno količino hmelja.

Kuhanje pivine traja 2-3 ure. Med tem procesom odmrejo vsi mikroorganizmi in uničijo se encimi, zato so nadaljnje kemične reakcije nemogoče. Pivovarji dosežejo vnaprej določeno gostoto začetne pivine, ki je na etiketi končnega izdelka označena kot gravitacija piva.

Nato kuhano pivino filtriramo, da odstranimo morebitni preostali hmelj, in pustimo, da se usede. Najmanjši delci, ki jih na prejšnji stopnji ni bilo mogoče filtrirati, padejo na dno. Nekatere rastline tudi pospešijo odstranjevanje neželenih ostankov s centrifugo.

Posode za varjenje pivine

3. Fermentacija.Čista pivina teče skozi cevi na dno fermentacijskih rezervoarjev, imenovanih cilindrični rezervoarji. Ko se tekočina ohladi na želeno temperaturo, v sod dodamo kvas. Za pivo z zgornjim vrenjem se pred dodajanjem kvasa pivina ohladi na 18-22 ° C, za pivo s spodnjim vrenjem - na 5-10 ° C.

Dan po dodajanju kvasa se na površini fermentacijske posode pojavi debela plast pene. To pomeni, da so kvasovke uspešno začele pretvarjati sladkor v ogljikov dioksid in alkohol. Med fermentacijo se proizvaja veliko toplote, zato pivino potrebuje stalno hlajenje, temperatura mora biti stabilna.

Med fazo fermentacije pivovarji spremljajo koncentracijo ogljikovega dioksida v sodih. Ko je dosežena najvišja dovoljena raven, se plin odvaja skozi posebne cevi. Fermentacija se ustavi, ko kvasovke pretvorijo ves sladkor v alkohol.

4. Zorenje. Rezultat prejšnjih stopenj je mlado, nefiltrirano pivo, ki zahteva nadaljnje zorenje (ne velja za sorte pšenice). Za zorenje se uporabljajo velike posode iz nerjavečega jekla, sam proces pa traja od nekaj tednov do štirih mesecev.

Med zorenjem je treba vzdrževati stabilno temperaturo in tlak v posodah, nihanja so nesprejemljiva. V sodobnih podjetjih je tehnološki proces pod nadzorom posebne opreme, ki lahko samodejno spreminja temperaturo in tlak.

Oprema za zorenje piva

5. Filtracija. Po zorenju je pivo podvrženo še eni filtraciji z dvema različnima filtroma, namenjenima odstranjevanju velikih in majhnih delcev. Po tem postane penasta pijača popolnoma prozorna in pripravljena za stekleničenje.

6. Polnjenje. Na zadnji stopnji proizvodnje se pivo vlije v različne vrste posod. Pred polnjenjem steklenic, sodov ali sodov se vse posode operejo, nato se odstrani zrak, ki je ujet v njih. Pivo je hitro pokvarljiva alkoholna pijača, ki zahteva sterilne pogoje. Brez sterilnosti je rok uporabnosti končnega izdelka le nekaj dni. Pri polnjenju v stekleno embalažo so steklenice predpasterizirane – počasi segrete na temperaturo 65°C, kar bistveno podaljša rok uporabnosti piva.

Za sistematizacijo vseh informacij predlagam, da si ogledate naslednji diagram, ki prikazuje zaporedje stopenj.

Diagram proizvodnje piva