Рыба и вино: чистая гармония. Подбираем правильное сочетание вина к рыбе

Сочетание этих двух продуктов, на мой взгляд, являют собой самый интересный и гастрономичный союз. Нежные питательные блюда из рыбы могут отлично дополнить разнообразные белые, также розовые, а в особенных случаях и красные вина. В этой паре нет лидера, по одиночке ни рыба, ни мясо не представляют такой ценности, как в случае, если они правильно подобраны опытным сомелье друг к другу и грамотно поданы искушённому гурману. Однако, учитывая основные принципы сочетаемости вин с рыбными продуктами, можно добиться интересных и, главное, вкусных результатов и в домашних условиях.

Существуют несколько устоявшиеся мнений о том, как и с чем употреблять рыбу, например, к рыбе подаётся только белое, сухое вино, или, что копченую рыбу можно употреблять только с пивом, в сыром виде – вообще несъедобно! Это всё неправда и существуют много вариантов того, как можно разнообразить рыбное меню и сделать его более привлекательным, подобрав подходящее вино.

Для начала, определим основные три правила, которых необходимо придерживаться, когда будете подбирать вино к блюду.

Правило №1 : Чем нежнее рыба, тем легче и нежнее должно быть вино. И, наоборот, к жирной и сытной по вкусу рыбе, лучше подойдёт насыщенное и густое вино. Этот принцип подобия соблюдается, в общем-то, в большинстве случаев гастрономических пар вин и блюд. Очень важно учитывать структуру рыбы, иначе вино может перебивать её вкус, или же рыба будет доминировать, если вино будет недостаточно насыщенным.

Правило №2 : Важно учитывать то, как рыба приготовлена. Если в сыром виде, то это будут молодые вина с яркой, а иногда и резкой кислотностью. Интересным сочетанием будет с шампанским или игристыми винами. На пару приготовленные блюда хорошо будут сочетаться с нежными и лёгкими белыми винами, например из долины Луары. К копчёной рыбе подойдут вина из сортов Riesling, Gewurztraminer или Pinot Gris, обладающие хорошей кислотностью и некоторой сладостью одновременно. Жареная рыба или приготовленная на гриле, может быть подана с белыми выдержанными винами из Нового Света, также розовыми, и даже, с лёгкими красными винами из сорта Pinot Noir. А к такой любимой латвийцами солёной селедке, можно попробовать сухой херес Fino.

Правило №3 : Соус к рыбе, может полностью изменить выбор вина. Как известно, соус – это одно из важнейших составляющих блюда, влияющих на общее вкусовое впечатление о нём. Например, рыба, подданная со сливочным соусом, хорошо гармонирует с бургундскими белыми винами, богатыми ароматами и сильной структурой. Рыба под красным соусом соответственно может сопровождаться красным вином, но важно помнить, что тонкое мясо рыбы «не терпит» танинных вин. Поэтому стоит отдавать предпочтение винам из сортов с низкой терпкостью. Это могут быть вина из Pinot Noir, или зрелые французские вина из регионов Graves или Bergerac с уже ослабевшими танинами. Универсальный вариант – сухое розовое вино, например, из испанского сорта Tempranillo или калифорнийского Zinfandel.

К рыбе подобрать вино непросто. Обычно к ней подают белые вина. Но и видов вина, и видов рыбы очень много. Как же так сделать, чтобы совместить их друг с другом? Часто рыбу подают не саму по себе, а с различными соусами, с которыми вино тоже должно гармонировать. Существуют определенные правила сочетания вин с определенными видами морепродуктов. Остальное – дело экспериментов.

1. Шампанское и итальянские игристые вина.

Игристые вина, будь они произведены в Калифорнии, Франции, Испании или Италии, идеально подходят к жареной пище. К такой же пище подходят и светлые сорта пива. Если брать обычные вина, то вкус жареной рыбы часто их подавляет, чего не скажешь об игристых, пузырьки которых прорываются сквозь вкус рыбы и вкусно его дополняют. Если вам не нравится игристое вино, попробуйте португальское Винью Верде.

2. Шенен Блан, Совиньон Блан, Пино Гриджио.

Эти вина лучше всего подходят к белой рыбе. Они сухие, строгие и имеют четко выраженный вкус. Шенен Блан и Пино Гриджио хорошо «звучат» с белой рыбой, приготовленной самыми простыми способами. Их хорошо подавать к камбале, палтусу, судаку, свежим моллюскам и устрицам. Неплохо они сочетаются со вкусом полосатого окуня, сома, омара, креветок и мидий. Если этих вин вам не хватает, с белой рыбой можно попробовать употребить итальянское Верментино и греческое Асиртико.

3. Шардоне, Фьюм Блан, Вионье, Пино Гри.

К полосатому окуню, крабу, свежим устрицам и омару великолепно подойдет Шардоне, выдержанное в дубовых бочках. Такое полнотелое вино очень хорошо соответствует блюду с насыщенным вкусом. Шардоне также прекрасно сочетается с крабовым супом. А вот к более жирной рыбе, такой как скумбрия или луфарь, лучше подходит или .

4. Марсан, Гевюрцтраминер, Русан и Рислинг.

Эти вина, имеющие несколько тропический аромат, хороши с азиатскими морепродуктами или остро приправленной рыбой.

5. Альбариньо, Вердельо.

Эти сорта вина родом из Испании и , хотя сейчас их производят еще и в США. Они бесподобны с моллюсками, мидиями, гребешками, крабами и омарами.

6. Сухой Херес Фино.

Это вино идеально подойдет к простым вареным креветкам. Впрочем, к жареным, паровым и приготовленным на гриле креветкам оно тоже идет. Важно, чтобы оно было настоящим испанским. Оно очень сухое и даже, кажется, немного соленое. К блюду с этим вином можно подать миндаль.

7. , Гаме, Санджовезе, Гренаш.

Это все легкие красные вина. Хотя красное вино к морепродуктам практически не подают, эти вина прекрасно сочетаются с лососем, тунцом, марлином, рыбой-меч, скумбрией, луфарью и другой большой и жирной рыбой. Важно не подавать красное вино к пряным морепродуктам, так как оно придаст им неприятный металлических вкус.

8. Розовые вина.

Их можно использовать вместо белых Шардоне и Блана. Их можно подать к тунцу, рыбе-меч и супам из морепродуктов.

Вот и все основные сочетания вин с рыбой и морепродуктами. Но вы можете экспериментировать. Возможно, вы найдете какие-нибудь особые вкусные сочетания, которые в этой статье не упоминаются.

При подборе напитков для ужина можно пользоваться универсальным правилом: красные сорта подходят для красного мяса, белые – для белого. Это надежный подход. Из него следует, что рыбу лучше подавать с белым вином. И это действительно так, но не всегда. Некоторые рыбные блюда лучше сочетаются с розовыми и красными сортами. Второй вопрос – какое конкретно вино пьют с разной рыбой?

Как выбрать напиток под вид рыбы

В первую очередь, выбор вина зависит от вида основного морепродукта. Эксперты разделяют все рыбные блюда на 4 категории, под каждую из которых подают наиболее подходящие напитки.

1. Плоская со слоистой текстурой. Рыба, относящаяся к этой категории, имеет тонкое филе с умеренным запахом: тилапия, морской окунь, камбала, минтай. Деликатный вкус этих морепродуктов требует дополнения в виде вина с выраженной кислинкой и цитрусовыми пикантными нотками. Лучше всего подходит белое сухое вино: Шардоне, Пино Гриджио, Совиньон Блан, Грюнер Вельтлинер, Альбариньо, Мюскаде и любые другие аналогичные сорта.

2. Средняя со слоистой текстурой. Рыбное филе толще, имеет более выраженный вкус и запах: треска, сом, белая форель, палтус. Под эту категорию хорошо идёт более насыщенное и выдержанное вино. Проверенная временем классика – Шардоне, Совиньон Блан и Пино Гри. Новые вкусовые ощущения подарит сухой Рислинг.

3. С ярко выраженным вкусом и запахом. Категория включает виды рыб, которые обычно заставляют людей морщить нос: сельдь, анчоусы, сардина, скумбрия – их либо любят, либо ненавидят. Здесь «золотое правило» белого алкоголя нарушается. Вкус филе этих морских рыб прекрасно уравновешивают таннины, содержащиеся в красном вине, и его насыщенность. Помимо традиционных белых сортов с богатым букетом, к этим блюдам можно уверенно подать розовые напитки, Пино Нуар, шампанское Шардоне.

4. Насыщенные и мясистые. Сюда попадают все виды, к которым применимо слово «стейк». Филе этих рыб толстое и плотное по текстуре: лосось, акула, тунец, рыба-меч, махи-махи. Представители этой категории прекрасно гармонируют практически с любым вином. Красные сорта, включая Пино Нуар, Кава, Ламбруско, дополняют яркий вкус основного блюда. Из белых марок рекомендуются сухой Рислинг и шампанское. Розовые вина особенно хорошо подходят к красной рыбе.

Как только определён тип главного ингредиента, можно переходить к выбору напитков. Если вы неуверены, какое вино будет удачным, то выбирайте белое сухое, особенно к белой рыбе – это беспроигрышный вариант.

Как выбрать напиток под соус и приправы

Способ приготовления, а также тип соуса, с которым едят рыбу, может полностью изменить первоначальный выбор. Основные правила:

• чем темнее соус, тем темнее вино;
• чем слаще соус, тем слаще вино;
• некоторую сухость копчёной рыбы удачно компенсируют игристые вина.

Вот несколько советов по выбору сопутствующих напитков в зависимости от вкуса соуса, с которым подаётся рыбное блюдо:

• пикантные с лимоном, лаймом, уксусом – лучше выбрать лёгкие белые вина с цитрусовыми и травянистыми нотками: Совиньон Блан, Мюскаде, Гави, Вердехо, Винью Верде, Бордо, Грнеаш Блан;
• сладкий типа терияки – сочетается с напитками на 1–2 тона слаще: Ламбруско, сладкий Рислинг;
• острый с перцем чили – под рыбу с таким соусом лучше предложить пикантные белые вина типа Грюнер Вельтлинер, Гевюрцтраминер, Рислинг или лёгкое красное Гренаш;
• с карри – под сладковатый вкус этого соуса лучше подойдут сладкие сорта типа Рислинг, Москато, Гевюрцтраминер, Просекко;
• с зеленью – самое время для бокала вина с цветочно-травянистыми нотками типа Совиньон Блан, Шабли, Гренаш Блан, Торронтес.

Опирайтесь на основные рекомендации при выборе вина, и вы не будете разочарованы. При этом полезно помнить, что правила придуманы для того, чтобы их нарушать. Если вы готовы к экспериментам, действуйте смелее и чаще советуйтесь со своим вкусом.

Если вы выбрали для своего стола холодные закуски из рыбы, которые выполнены из лосося, икры (красной или черной), шпрот, семги очень хорошо гармонирует коньяк .

Закуски из раков и крабов, к вяленой рыбе лучшим вариантом будет пенное пиво .

Белое вино и полусухое шампанское это идеальный вариант к блюдам из мидий, устриц и креветок.

Портвейн, мадера, херес (т.е. крепкие вина) хорошо гармонируют и улучшают вкус соленой рыбы.

К морской рыбе (карп, скумбрия, треска и др.) подходит должным образом белое вино (полусухое и сухое).

Вкус морской рыбы весьма насыщен. Перебивать его крепким алкоголем нежелательно.

Полусладкое вино (белое, розовое и красное) очень хорошо подчеркнет и оттенит мягкий и нежный вкус пресноводной рыбы (карась, карп, лещ, сом, судак и др.).

Первые блюда из рыбы традиционно идут в комплекте с белым вином . Когда суп из рыбы пряный, густой, с вязким но ярким вкусом, больше подойдет красное вино.

Вино с тяжелыми очень обильно насыщенными ароматами и терпким вязким вкусом полностью будет заглушать вкус ваших блюд - подавать не рекомендуется.

Если при готовке Вы уже добавляли какое-то вино, то лучше его же взять и как напиток.

10835 2

О чень часто человек стесняется себе признаться в том, что он чего-то не знает, чего-то не умеет. Иногда, придя в ресторан, мы не знаем как себя вести. Особенно это касается выбора вина. Как правильно продегустировать вино и какое вино с чем лучше употреблять? Вот на эти вопросы мы сегодня и попытаемся ответить.

Прежде всего, любой поход в ресторан начинается с заказа вина. После того, как официант принес вам бутылку он должен немного налить вам в бокал или фужер. Ваши действия: знаток держит бокал за ножку, а не за чашечку, чтобы вино не нагревалось от тепла ладоней. Бокал поднимают на уровень глаз и, держа его против света, наслаждаются цветом - как вино отливает пурпурным или искрится рубиново-красным. Потом подносят бокал к носу и вдыхают тонкие запахи. Аромат и все оттенки запаха вина проявляются более отчетливо, если сделать бокалом пару кругообразных движений. Благодаря этому в вино попадает больше кислорода, и оно быстрее раскрывает свой букет. Сначала, конечно, бывает трудно уловить различные оттенки запаха вина. Однако, чем чаще вы пробуете вино подобным образом, тем отчетливее вы будете чувствовать тонкие нюансы. В результате они смогут рассказать вам кое-что о вине - суровое оно или тонкое, со слабо или ярко выраженной интенсивностью; возможно, вы почувствуете цветочные или фруктовые тона. Или же уловите приятно кружащие голову или даже дурманящие запахи. Кстати, интересный побочный эффект от кружения вина в бокале - на стенках бокала образуются "арки" и потеки; это свидетельство высокого качества вина.

Чтобы определить вкус вина, делают большой глоток, а потом, прежде чем проглотить вино, "крутят и поворачивают его во рту" (так сей процесс описывают специалисты). Это означает, что вино нужно как бы "прополоскать" в полости рта, где расположены рецепторные клетки вкуса, воспринимающие сладкое (сахар, алкоголь, глицерин), соленое (минеральные вещества), кислое (винная кислота) и горькое (танины). Лишь после этого вино проглатывают. Чем дольше остается во рту приятное послевкусие, тем насыщеннее вино. Если вас все устраивает, вы смело можете заказывать это вино.

Теперь перейдем ко второму нашему вопросу - какое вино к чему подать или заказать? Во-первых, хочу сказать что любое качественное вино, выпитое в пределах разумного, пойдет вам на пользу. Ведь даже современные медики, по примеру древних целителей рекомендуют ежедневное употребление 100-200 г вина в профилактических целях и до 0,5 л в лечебных - при переутомлении, в стрессовых ситуациях.

На сегодняшний день в московских магазинах, да и большинства крупных городов России в винных бутиках и супермаркетах можно найти практически все известные мировые марки, вплоть до элитных и коллекционных, стоимость которых порой доходит до полутора тысячи долларов.

И при таком выборе, очень легко можно растеряться и приобрести совсем не то, что нужно. Поэтому, прежде чем покупать вино, нужно определиться с некоторыми вопросами: сколько вы готовы заплатить и для чего именно оно вам необходимо: для званного обеда, семейного торжества, романтического ужина, дружеской вечеринки или распития бутылочки с приятелем. Необходимо также продумать и само меню торжества.

В ресторане с этим делом гораздо проще. Вы всегда можете поинтересоваться у официанта, какое лучше вино заказать к выбранному вам блюду.

Сочетание блюд с вином

А вот для праздничного стола, нужно прежде всего позаботиться о гармоничном сочетании напитков с подаваемыми к столу блюдами. Для апперетива подойдет мадера, херес, сухой вермут.

Сухие белые (сомюр, мюскаде, шабли, рислинг) и розовые (Розе де Лаур, Кот дю Рон) вина благодаря своему кисловатому вкусу тоже хороши для освежающего аперитива, а также для закусок, блюд из рыбы, морепродуктов , подходят они и к сырам, обладающим нежным вкусом, фруктам.

К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина (мадера, херес, портвейн, марсала). Сухие красные (бордо, божоле, Кот дю Рон, Медок) подают к горячим закускам, блюдам из мяса, птицы, сырам с пикантным вкусом. На десерт идут сладкие вина (мускат, токай, сладкий вермут, марочные игристые).

Несколько советов при подборе вина к блюдам из пасты . Ведь всем известно, что пасту лучше всего заказывать под бокал вина. К блюдам из лапши с моллюсками или рыбой рекомендуется подавать легкие белые вина из Италии с неслишком большим содержанием алкоголя, например верментино, верначчиа или крепкое соав. К макаронам с соусом "Песто" необходимо уже более пряное вино, которое выдержало бы запахи чеснока и зелени. Здесь можно предложить выбрать высококачественный совиньон из Франции или Австрии, а также мюллер-тургау из Германии. К большинству запеканок, лазанье и также другим блюдам из лапши с мясными соусами лучше всего подойдет красное вино. Это должно быть пряное вино, однако не настолько, чтобы перебивать вкус самого блюда. Здесь мы порекомендуем красные вина из Прованса или ароматный блау-бургундер из Пфальца. И, наконец, к лапше с овощными соусами лучше всего подавать не слишком ароматное розовое вино из Испании, Прованса или Южного Тироля.

При выборе вина к рыбному блюду в первую очередь учитывают "происхождение" самой рыбы - морская она или пресноводная, т.к. по своим вкусовым качествам они сильно отличаются друг от друга. Кроме того, выбор зависит от способа приготовления рыбы, гарнира и в особенности от соуса. Поэтому из основного и всем известного правила - к рыбе подают только белое вино - существуют исключения. Так, в зависимости от способа приготовления рыба может сочетаться и с самыми разнообразными розовыми и красными винами. Причем это в равной степени относится и к основным рыбным блюдам, и к рыбным закускам - паштетам, карпаччо, заливным, салатам, а также рыбным супам. К основным блюдам из морской рыбы. За небольшим исключением морская рыба обладает более выраженным вкусом, чем пресноводная, и это необходимо учитывать в первую очередь при выборе к ней вина. К вареной или тушеной морской рыбе идеально подойдет ароматное, не слишком крепкое белое вино с изысканной кислотностью, например Шенен Блан, Сан-сер и Пуйи-Фюме с берегов Луары, сухие рислинги из Германии и Эльзаса, Кондрие с берегов Рейна и Шабли из Бургундии. Хороши будут также новозеландский белый Совиньон или Шенен Блан из Южной Африки. Если к рыбе подают сытный ароматный соус, например томатный, а также пикантный гарнир, то можно остановиться на сухом ароматном розовом вине. В этом случае лучшим выбором может стать Тавель с берегов Роны. Если в состав соуса входит вино, то это же вино желательно подавать и во время трапезы. К жареной рыбе и рыбе гриль лучше всего предложить легкое кислотное, изысканно-терпкое белое вино средней полноты. Рислинг, подходящий в принципе ко всем рыбным блюдам, станет здесь неплохим выбором (идеально взять рислинг категории шпетлезе (или Поздний сбор).