العمليات التكنولوجية لإنتاج البيرة. عمليات إنتاج البيرة الأساسية والغرض منها
ولتعريف القراء بعملية التخمير الحديثة، ذهبت منذ بضعة أيام بدعوة كريمة من ديما e_stranik إلى مصنع الجعة كلينسكي.
1. تأسس المصنع في كلين عام 1975، بعد أن اكتشف الجيولوجيون في المنطقة نبعًا ارتوازيًا يحتوي على مياه مثالية لإنتاج البيرة. في عام 1981، توصل المصنع إلى وصفة لبيرة كلينسكوي، أثناء تخميرها، تمت إضافة الأرز، مما جعل من الممكن إزالة الطعم المرير المميز للبيرة. يوجد الآن مجمع إنتاج جديد تم تشغيله في عام 2001، وقد تم تحويل مبنى المصنع القديم إلى مستودع. 
2. يقع بين المجمعات الجديدة والقديمة خزان يستخدمه النبات كبركة للنار. تم التقاط الصورة من خلال قضبان السياج، لأن مصنع الجعة كلينسكي مسيج بسياج شبكي عادي، ولا يوجد سياج خرساني بأسلاك شائكة هنا. 
3. حاليًا، المؤسسة، مثل 6 مصانع أخرى في أومسك، وبيرم، وسارانسك، وإيفانوفو، وفولجسكي، وأنجارسك، مملوكة لشركة SUN InBev OJSC. 
4. SUN InBev هو القسم الروسي لأكبر شركة تخمير في العالم Anheuser-Busch InBev، والتي ظهرت بعد استحواذ شركة Anheuser-Busch الأمريكية في عام 2008 على الشركة الرائدة عالميًا آنذاك، الشركة البلجيكية البرازيلية InBev. يعود تاريخ شركة Anheuser-Busch إلى عام 1852، من مصنع الجعة الصغير التابع لإبرهارد أنهيزر وصهره أدولفوس بوش في سانت لويس. إن InBev، بدورها، هي نتاج اندماج بين شركة Interbrew البلجيكية وشركة AmBev البرازيلية. 
5. تأسس الفرع الروسي في عام 1999، ويحمل أيضًا في اسمه الاختصار SUN، والذي ورث من المساهمين الأخوة من الهند. 
6. يعد مجمع إنتاج كلين أحد أكبر عشرة مصانع جعة في روسيا. 
7. في بداية الرحلة، قامت مديرة علاقات الشركة أولغا جولينا بجمع المدونين في قاعة المؤتمرات وتحدثت بالتفصيل عن تاريخ الشركة والمبادئ الأساسية للتخمير. 
8. يتم تحضير البيرة من ثلاثة مكونات رئيسية: ماء, شراب الشعيرو القفزات.
9. شراب الشعير- هذه هي الحبوب المنبتة من الشعير المخمر. عندما تنبت، تتحلل جزيئات النشا فيها لتشكل المالتوز (سكر الشعير). هذا يجعل الشعير طعامًا مثاليًا للخميرة. كما أنه يحتوي على الكثير من الكربوهيدرات والأملاح المعدنية والفيتامينات. بعد الإنبات، يتم تجفيف الحبوب، وفي درجات حرارة عالية يمكن أن يتكرمل السكر الموجود فيها. اعتمادًا على درجة الحرارة يتم الحصول على أنواع من الشعير تختلف في اللون والطعم:
- الشعير الخفيف،
- الشعير الكراميل،
- الشعير الداكن،
- الشعير المحمص.
يخزن كل برج من هذه الأبراج ثلاث عربات من ماركات مختلفة من الشعير. 
10. يتم خلط الشعير المسحوق مسبقًا في وعاء الجص مع الماء الساخن ولكن ليس المغلي. يحدث هذا في بيت الجعة، يتم تخمير كل أنواع البيرة الخاصة بالنبات هنا. 
11. خلال عملية تسمى يهرس، إنتاج تسخين تدريجي على عدة مراحل ضرورية لعمل الإنزيمات المختلفة:
- 50-52 درجة مئوية لمدة 10-15 دقيقة - لتكسير البروتينات،
- 62-63 درجة مئوية لمدة 15-30 دقيقة - يقوم إنزيم بيتا أميليز بتكسير النشا والدكسترين إلى سكريات قليلة ومالتوز،
- 70-72 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة - يسحق ألفا أميليز النشا إلى أجزاء كبيرة - الدكسترين. 
12. في المجمل تستغرق عملية الهرس حوالي ثلاث ساعات مع التحريك المستمر للمحلول. والنتيجة هي لصق ( ازدحام) الذي له طعم حلو من سكريات الشعير المذابة فيه. 
13. ثم، في آلة خاصة تسمى مرشح الهريس، الترشيحاهرس من خلال مرشح غشائي من بقايا الحبوب المطهوة على البخار (الانشقاقات). تستمر العملية حوالي ساعة واحدة. 
14. في المرحلة الأولى تتم الترشيح بالجاذبية من خلال مرشح غشائي، وفي المرحلة الثانية يتم غسل الحبوب بالماء الساخن. تشبه الحبوب المستهلكة المفلترة القش المفروم وتستخدم لاحقًا كعلف للحيوانات. 
15. بعد الترشيح يتم الحصول على سائل صافٍ مشبع بالسكريات يسمى نبتة البيرة. يتم جمعها في وعاء نقيع الشعير، حيث يتم غليها (تعقيمها). 
16. في مراحل مختلفة من الغليان، تضاف القفزات إلى نقيع الشعير (يحدث هذا التنقل). أثناء الغليان، تذوب المكونات العطرية والمريرة للقفزات، مما يعطي النبتة النكهة والرائحة المميزة للبيرة. تتخثر وتترسب المواد البروتينية، وتتبخر بعض المكونات العطرية، مما يؤثر سلبًا على طعم البيرة. اعتمادًا على نوع البيرة، يستغرق الغليان من ساعة إلى ساعتين. 
17. تسمح قدرة هضم مصنع كلين بإنتاج 30 مليون ديسيلتر من البيرة سنويًا. 
18. خارج ورش العمل توجد المعدات المستخدمة لتحضير البيرة الأكثر شهرة في العالم، بدويايزر (تحت العلامة التجارية Bud). تم تطوير طريقة تحضيره على يد أدولفوس بوش بناءً على وصفة مأخوذة من أساتذة من مدينة سيسك بوديوفيتش في بوهيميا (جمهورية التشيك الحالية). عند تحضير هذه البيرة، يتم إخضاع النقيع للتبريد السريع لتقليل المرارة. يتم الاحتفاظ به لفترة طويلة على نشارة خشب الزان، ونتيجة لذلك يفقد رائحة القفزات بالكامل تقريبًا. أتقن مصنع كلين إنتاج "بادا" في عام 2010. 
19. بعد الغليان، يتم نقل نقيع الشعير الساخن عبر أحد الأنابيب العديدة إلى القسم التالي. 
20. يسعى المصنع إلى تحقيق مستوى استهلاك مياه يبلغ 3.5 لترًا لكل 1 لتر من البيرة المنتجة. 
21. يتم ضخ نقيع الشعير الساخن في دوامة لفصل الشعير غير القابل للذوبان وبقايا القفزات. تحت تأثير قوة الاحتكاك لطبقات السائل، تتجمع هذه الجزيئات في وسط الجزء السفلي من السيكلون المائي. تستقر الأجزاء الأثقل من نقيع الشعير في القاع في شكل مخروط ويمكن إزالتها بسهولة. اعتمادا على التكنولوجيا، يمكن أن تستغرق التسوية من عشرين دقيقة إلى ساعة ونصف. 
22. يتم بعد ذلك تبريد نقيع الشعير الساخن المنظف في مبادل حراري إلى درجة حرارة التخمير. 
23. عند ضخ نقيع الشعير البارد بالفعل في خزان التخمير، يتم حقن البيرة السائلة فيه خميرة. كما يتم تشبع النقيع بالأكسجين (التهوية) لتحفيز التغذية وتكاثر الخميرة. 
24. اسم ورشة العمل التي يحدث فيها التخمير غامض بعض الشيء - "تخمير الجعة". 
25. الاسم يأتي من الكلمة الجعةهو نوع من البيرة يتم إنتاجه عن طريق التخمير السفلي يليه التخمير في درجات حرارة منخفضة. 80% من البيرة المستهلكة في العالم هي من نوع الجعة. إذا تم استخدام التخمير العلوي في درجات حرارة عالية، يتم استدعاء البيرة الناتجة البيرة.
26. يتم توفير نقيع الشعير الغازي والمخصب بالخميرة للتخمير وما بعد التخمير في خزانات أسطوانية مخروطية الشكل (CCT)، والتي يمكنها استيعاب عشرات الأطنان من البيرة. لا تتلامس البيرة مع الهواء، حيث يتراكم ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء عملية التخمير فوق CCT، ويذوب تدريجيًا في البيرة الباردة. 
27. تتغذى الكائنات الحية الدقيقة في الخميرة على السكريات التي يتم الحصول عليها من الشعير وتحولها إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. لإنتاج كل نوع من البيرة، يتم استخدام نوع معين من الخميرة ( سباق). أنواع الخميرة المستخدمة هي سر تجاري لكل شركة تخمير. يتم نشر الخميرة لجميع نباتات InBev في مختبر خاص في بلجيكا. يمكن استخدام نفس الدفعة من الخميرة لصنع خمس دفعات من البيرة. 
28. في أغلب الأحيان، يستغرق التخمير 7 أيام. في نهاية العملية، يقل عدد العناصر الغذائية في نقيع الشعير، وتفقد الخميرة نشاطها وتبدأ في الاستقرار في قاع CCT في مخروط. من هناك يتم إزالتها بسهولة. 
29. المنتج الناتج عن التخمير يسمى البيرة “الخضراء”. يتم تبريده إلى درجة حرارة تتراوح من 0 إلى -2 درجة مئوية ويتم ضخه إلى CCT آخر، حيث يتم تشكيل نكهة المنتج أخيرًا. الناتج هو البيرة غير المصفاة. 
30. قبل التعبئة، يتم تصفيته لإزالة خلايا الخميرة والبروتين وتخزينه تحت الضغط في حاويات خاصة - فورفاس. 
31. تتم تعبئة البيرة في ورشة عمل ضخمة تابعة لقسم التعبئة والتغليف. هذه هي أكبر غرفة في المصنع. 
32. لسبب ما، يمنع جهاز الأمن التصوير هنا، لكنني تمكنت سرا من التقاط بعض الطلقات من البطن. 
33. قبل تعبئة الزجاجات، يتم ملء الزجاجات بثاني أكسيد الكربون لخلق ضغط خلفي، مما يمنع الرغوة المفرطة، وتسرب ثاني أكسيد الكربون، والأكسجين إلى البيرة، مما يسهل التعبئة المنتظمة للحاوية. 
34. على طول الجدران توجد منصات بها قطع غيار لآلات التعبئة والتغليف. 
35. القيادة ممكنة فقط على مسارات خاصة، والاقتراب من الآلات الجارية أمر خطير للغاية. 
36. هذا هو المكان الذي يحدث فيه وضع العلاماتزجاجات بعضهم لديهم "روابط" من رقائق معدنية مطبقة عليهم. 
37. يحتوي المصنع أيضًا على خط لتعبئة البيرة في علب الألمنيوم. 
الصور لا تنقل الجو في الورشة بشكل جيد، لذلك التقطت صورة صغيرة فيديو :
38. يتم اختبار البيرة الجاهزة للتأكد من جودتها وثباتها في غرف المختبر. أربع مرات في السنة، يتم إرسال جزء من المنتج إلى بلجيكا لمراقبة الجودة. 
39. في نهاية الجولة اجتمعنا في غرفة التذوق. 
40. الكسندر بتروشنكوف
تكنولوجيا البيرة هي عملية معقدة وطويلة تتكون من عدة دورات. تتضمن تكنولوجيا إنتاج البيرة الكلاسيكية المراحل الرئيسية التالية: الحصول على الشعير من الشعير، وإعداد نقيع الشعير، وتخمير نقيع الشعير، والشيخوخة (التخمير) للبيرة، وتجهيز وتعبئة البيرة. يعرض الشكل 1 رسمًا تخطيطيًا عامًا لإنتاج البيرة. ويرد في الشكل 2 وصف للعمليات الرئيسية لإنتاج البيرة باستخدام المعدات.
الصورة 1. رسم تخطيطي عام لإنتاج البيرة
الشكل 2. عمليات إنتاج البيرة الأساسية. 1 - المواد الخام، 2 - كسارة الشعير، 3 - طن الهريس، 4 - حوض الفلتر، 5 - الهاضم، 6 - هيدروسيكلون (دوامة)، 7 - خزانات التخمير CCT، 8 - أوعية التخمير والنضج، 9 - الفلتر، 10 - حاوية
1. التحضير والتنظيف
يبدأ التخمير بعملية تحويل العناصر الغذائية الموجودة في الشعير إلى شكل مناسب لنمو خلايا الخميرة والتخمر. الكربوهيدرات الموجودة في حبوب الشعير غير قابلة للذوبان في الماء، وبالتالي يحتاج الشعير إلى معالجة إضافية. يتضمن التخمير نقع الشعير وإنباته ثم تجفيف الشعير الطازج ("الأخضر") وإزالة البراعم.
يتم تحضير الشعير في غرف خاصة تسمى المالت هاوس. لا تمتلك معظم مصانع الجعة مكاتب مالث خاصة بها لإنتاج الشعير، ولكنها تستخدم خدمات الموردين. يتم تخزين الشعير في المصنع في صوامع خاصة.
يتضمن تنظيف الشعير صقله لإزالة بقايا الغبار والجراثيم، وكذلك الشوائب المعدنية.
2. التكسير
بادئ ذي بدء، يتم إرسال الشعير إلى كسارة الشعير 2 (الشكل 2) لطحنه لتسهيل الوصول إلى مواد الشعير. وهذا يضمن أقصى قدر من إذابة مستخلصه في الماء وسرعة ترشيح جيدة ودرجة تصفية. نتيجة للسحق يتم الحصول على خليط من القشور والحبوب الكبيرة والصغيرة والدقيق. وينتج عن ذلك ما يسمى بطحن الشعير. حسب طريقة التكسير يتم التمييز بين الأنواع التالية: التكسير الجاف، التكسير الجاف بالتكييف، التكييف الرئيسي (يتم ترطيب القشرة وتنعيمها ويتم الحصول على الدقيق من الأجزاء الداخلية). يتم إجراء سحق الشعير لتكثيف العمليات الفيزيائية والكيميائية الحيوية لإذابة الحبوب أثناء الهرس، وكذلك لضمان ترشيح الهريس من خلال طبقة الحبوب المستهلكة.
3. الهريس
الهرس هو عملية نقل جميع المواد القيمة للحبوب إلى محلول استخلاصي وتحضير نبتة البيرة. أثناء عملية الهرس، وتحت تأثير درجة الحرارة وأثناء توقف درجات الحرارة عدة مرات، تذوب جزيئات الشعير المطحون، أي. انتقالها إلى المحلول نتيجة نشاط الإنزيمات النشطة وتحول النشا إلى أنواع أبسط من السكريات. في نهاية هذه المرحلة، يكتسب نقيع الشعير طعمًا حلوًا. سيتم فيما بعد فصل المكونات المتبقية غير القابلة للذوبان في طن لوتير على شكل حبوب مستهلكة. تتم عملية الهرس في الهريس تون 3 (الشكل 2). الخليط الناتج يسمى الهريس.
4. الترشيح
بعد الهريس، يتم ضخ الهريس النهائي في خزان مرشح خاص 4 (الشكل 2)، حيث يتم ترشيح نقيع الشعير الأولي. يعد ذلك ضروريًا، لأنه بالإضافة إلى مستخلص نقيع الشعير، يحتوي الهريس على القشرة والجزء الداخلي من الشعير، وهو ما يسمى بالحبوب المستهلكة. الحبوب المستهلكة هي منتج ثانوي يجب فصله عن النقيع. إذا لم تكن النقيع صافية بدرجة كافية، يتم تمريرها عبر الفلتر مرة أخرى. كلما كانت النقيع أكثر وضوحًا، كانت البيرة أفضل. الغرض من ترشيح الهريس هو فصل الطور السائل (نقيع الشعير) عن الطور الصلب (الحبوب المنقسمة) ثم غسل المستخلص الذي تحتفظ به الحبوب بالماء.
5. الغليان
في هذه المرحلة، تدخل الكتلة إلى غلاية نقيع الشعير 5 (الشكل 2)، حيث يتم غليها وإضافة القفزات في مرحلة واحدة أو أكثر - "قفز نقيع الشعير". يتضمن غلي نقيع الشعير مع القفزات تركيز النقيع في جزء كبير من المواد الجافة في النقيع الأولي، ونقل المكونات القيمة للقفزات إلى محلول، وتعطيل الإنزيمات، وتخثر المواد البروتينية، وتعقيم النقيع. كقاعدة عامة، القفزات، التي تمت إضافتها في مرحلة مبكرة من الغليان، تعطي البيرة طعما خاصا - المرارة. إضافة القفزات في نهاية عملية الغليان يعطي المشروب رائحة ويخفف المرارة. يمكن أن يستمر الغليان من 60 إلى 120 دقيقة. القفزات تعطي البيرة طعمًا ورائحة معينة، وتحسن الرغوة ومدة صلاحية البيرة.
تعتمد كمية ونوع القفزات المضافة على نوع البيرة التي يتم تخميرها. في نفس مرحلة الإنتاج، يتم إحضار النقيع إلى كثافة معينة، والتي يتم التعبير عنها كنسبة مئوية وتسمى "الكثافة الاستخراجية للنبتة الأولية". لتحضير نقيع الشعير للتصفية والتبريد، يتم فصله عن حبوب القفزة للتخلص من تأثيرها السلبي على لون وطعم البيرة.
6. توضيح وتبريد نقيع الشعير
يتم ضخ نقيع الشعير الساخن الناتج في جهاز خاص - هيدروسيكلون (دوامة) 6 (الشكل 2) بحجم غليان واحد، للتوضيح عن طريق تسوية جزيئات صغيرة معلقة من القفزات والبروتين. مبدأ تشغيل الجهاز هو كما يلي: يتم توجيه تيار تدفق نبتة البيرة بشكل عرضي، بحيث تدور النقيع داخل الجهاز. تحت تأثير القوى الهيدروديناميكية، تتجمع الجزيئات العالقة على شكل مخروط في وسط الجزء السفلي من الجهاز. بعد أن تستقر المواد الصلبة، يصبح النقيع فاتح اللون ويتم نزعه من الرواسب، أولاً من المستويات العليا للسيكلون المائي، ثم من المستويات السفلية مع زيادة الوضوح. بعد ذلك، يتم تبريد النقيع في مبرد لوحي إلى درجة حرارة محددة مسبقًا بينما يتم ضخه في خزان التخمير.
يتم تصفية وتبريد نقيع الشعير لفصل المعلقات عنه وتشبعه بالأكسجين وخفض درجة الحرارة إلى درجة حرارة التخمير الأولية.
7. التخمير
يتم أولاً حقن الهواء المضغوط المعقم في تيار نبتة البيرة المبردة من خلال وحدة تهوية خاصة ووحدة جرعات الخميرة، ثم يتم تحديد جرعات خميرة البيرة. الهواء ضروري لتكاثر الخميرة بشكل مكثف خلال أول 12-24 ساعة من تخمير نبتة البيرة. يتم إرسال النقيع إلى أحد الخزانات الأسطوانية المخروطية (CCT) - جهاز التخمير الرئيسي 7 (الشكل 2). يدخلهم من الأسفل نبتة باردة، ويتم حقن الخميرة في مجرىها. عملية التخمير هي تحويل السكريات الموجودة في نقيع الشعير بواسطة الخميرة إلى كحول إيثيلي وثاني أكسيد الكربون. من المهم أن يبدأ التخمير في أسرع وقت ممكن. بخلاف ذلك، ستتنافس خميرة البيرة مع البكتيريا والخميرة البرية، وستكون جاهزة للتكاثر بسرعة في النقيع الغني بالمغذيات. بعد 12 ساعة، يمكنك ملاحظة العلامات الأولى للتخمر الذي بدأ. نظرًا لأن النقيع مشبع بثاني أكسيد الكربون، تظهر فقاعات صغيرة على سطحه وتتشكل رغوة تشبه الكريمة. تبدأ درجة الحرارة في الارتفاع.
عملية التخمير، من بين أمور أخرى، تولد الحرارة. لمنع ارتفاع درجة الحرارة كثيرًا، يتم تبريد نقيع الشعير المخمر. وبالتالي، يتم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة للنبتة، وهو أمر مهم للغاية لتذوق البيرة المستقبلية من هذا النوع. يستمر التخمير من 6 إلى 8 أيام - لأنواع البيرة المختلفة - عند درجة حرارة 9_18 درجة مئوية. في هذا الوقت، يتم تخمير جميع السكريات الموجودة في نقيع الشعير، وتشكيل الكحول وثاني أكسيد الكربون وكمية معينة من المواد الأخرى: الجلسرين، الأسيتالديهيد، الخليك، السكسينيك، الستريك واللاكتيك. كمنتجات ثانوية للتخمر، تتشكل الكحوليات الأعلى من الأحماض الأمينية، مما يؤثر على رائحة وطعم البيرة. يذوب بعض ثاني أكسيد الكربون في البيرة. ولكن بعد مرور بعض الوقت، يتم تشبع البيرة مرة أخرى بثاني أكسيد الكربون. تتم إزالة ثاني أكسيد الكربون الذي يستمر في الإطلاق من الخزان عبر خط أنابيب خاص. تسمى مركبات البروتين التي تترسب أثناء التخمير بالأنبوب البارد. تشكل معظم البروتينات كتلًا وتغوص في قاع الخزان. تتم إزالة هذا الجزء في وقت واحد مع اختيار الخميرة المستهلكة. عندما تتم معالجة جميع السكريات القابلة للتخمير الموجودة في النقيع تقريبًا، يتوقف التخمير. تشارك جميع منتجات التخمير الكحولية المتكونة في نقيع الشعير في تكوين الطعم والرائحة المحددة (الباقة) للبيرة. وفي نهاية عملية التخمير، يتم تبريد "البيرة الجديدة" إلى درجة حرارة 3 درجات مئوية. في هذه الحالة، تتم إزالة الخميرة المستقرة من الجزء السفلي من CCT. هذا هو الجيل الأول من الخميرة. يمكن استخدامها للتخمير المتكرر. يعتمد عدد مرات استخدامها على جودة الخميرة وعلى نقاء ودقة الإنتاج، لأنها قادرة على امتصاص المواد المختلفة، حتى المعادن الثقيلة. تحدد أجناس الخميرة المختلفة طبيعة البيرة المستقبلية، وكقاعدة عامة، يستخدم كل مصنع جعة العرق النقي الخاص به.
يتم إجراء التخمير الرئيسي للنبتة بهدف تحطيم الكمية الرئيسية من الكربون والمنتجات الثانوية للتخمير بواسطة الخميرة وتشكيل التركيبة المثالية للبيرة الصغيرة.
8. النضج
ثم يتم إرسال البيرة التي اجتازت مرحلة التخمير إلى المرحلة التالية - ما بعد التخمير والنضج 8 (الشكل 2). للنضج النهائي، يتم حفظ "البيرة الصغيرة" عند درجة حرارة 0_2 درجة مئوية. خلال هذه الفترة يكون مشبعًا بثاني أكسيد الكربون، ويحدث تخمير بطيء للمستخلص المتبقي فيه، وتوضيح وتشكيل باقة وامتلاء الذوق.
يتضمن التخمير اللاحق للبيرة الصغيرة تشبعها الطبيعي بثاني أكسيد الكربون نتيجة تخمير الكمية المتبقية من الكربون، وتكوين مواد عطرية محددة، وترسيب الخميرة، والمعلقات، والبروتينات ومركبات البوليفينول. بعد التحليل الكيميائي الذي يؤكد جاهزية المنتج وتذوقه، يتم إرسال البيرة للترشيح (التوضيح).
9. الترشيح
المركبات التي تسبب التعكر في البيرة معقدة في البنية ولها مجموعة واسعة من أحجام الجسيمات، وبالتالي فإن أفضل طريقة لإزالتها تعتبر الترشيح باستخدام مادة مساعدة: كيسيلغوهر. التراب الدياتومي عبارة عن صخرة رسوبية تشكل سطحًا مساميًا تمر من خلاله البيرة، ولكن تبقى جزيئات المواد التي تؤثر على التعكر. أولا، تمر البيرة من خلال فاصل، حيث يتم فصل الجزيئات الكبيرة، ثم من خلال مرشح كيسيلغوهر. وأخيرًا، تمر البيرة بمرحلة تنظيف دقيقة، يتم خلالها إزالة أصغر الجزيئات 9 (الشكل 2). إذا لزم الأمر، يتم تشبع البيرة بالإضافة إلى ذلك بثاني أكسيد الكربون من خلال المكربن. بعد هذه العمليات، تصبح البيرة صافية تمامًا ويتم إرسالها إلى صهاريج التخزين - فورفاس (جامعي البيرة الموضحة) حيث يتم تخزينها في درجة حرارة منخفضة مباشرة قبل تعبئتها.
10. تعبئة الزجاجات
تختلف عملية التعبئة حسب نوع الحاوية، وتشمل: بسترة البيرة، تحضير الحاويات (الغسيل والتعقيم)، التعبئة في الحاويات، لصق الملصقات، التعبئة في الصناديق والمنصات النقالة.
تعد البسترة ضرورية لضمان عمر افتراضي أطول للبيرة لتجنب التغيرات في طعم وجودة البيرة نتيجة لنشاط الكائنات الحية الدقيقة. تعمل هذه العملية على تسخين البيرة إلى درجة الحرارة المطلوبة لفترة قصيرة من الزمن.
يتم تعبئة البيرة في حاويات خضعت لمعالجة شاملة (تم رفض الحاويات التي بها شقوق أو عيوب أخرى)، ويتم غسلها من الداخل والخارج، وشطفها، واختبار نظافتها في المختبر. أثناء التعبئة في الحاوية، بغض النظر عن نوعها، يتم ملؤها بثاني أكسيد الكربون للحصول على تأثير الضغط الخلفي. يسمح هذا التأثير للبيرة بالتدفق ببطء إلى الحاوية تحت تأثير الجاذبية، مما يمنع الرغوة وتسرب ثاني أكسيد الكربون ودخول الأكسجين إلى البيرة، ويعزز أيضًا ملء الحاوية بشكل موحد. ثم يتم إغلاق الحاويات ووضعها على المنصات وإرسالها إلى مستودع البضائع تامة الصنع. تتم تعبئة زجاجات البيرة للحصول على المنتج النهائي على شكل بيرة معبأة أو معلبة أو بيرة من البرميل. الشرط الرئيسي للتعبئة هو عدم تدهور جودة البيرة. يتعلق هذا أولاً بالحفاظ على مستوى ثاني أكسيد الكربون في المشروب والحفاظ على الانضباط الميكروبيولوجي.
يوجد حاليًا عدد كبير من أنواع البيرة، ولا يوجد عدد من الشركات المصنعة والعلامات التجارية الفردية. على الرغم من ذلك، هناك تقنية عامة لإنتاج البيرة تلتزم بها معظم شركات التخمير. تكمن الاختلافات في التفاصيل والمكونات المحددة للمواد الخام.
ومع ذلك، قبل الحديث مباشرة عن الإنتاج، يجب أن تفهم ما هي البيرة مصنوعة من. بمعنى آخر، نحتاج إلى قول بضع كلمات عن المكونات، التي ندين بالمزيج الصحيح منها لمظهر مشروبنا الرغوي المفضل.
المواد الخام أو ما تصنع منه البيرة
تتطلب عملية تخمير البيرة الكلاسيكية أربعة مكونات فقط. لذلك، فإن التركيب التقليدي للمواد الخام يشمل:
- ماء؛
- شراب الشعير؛
- قفز؛
- خميرة.
دعونا نلقي نظرة فاحصة على كل من هذه المكونات.
ماء
يقول العديد من الخبراء أن هذا العنصر هو الذي له في النهاية تأثير حاسم على المنتج النهائي. حتى لو كانت جميع المكونات الأخرى من أعلى مستويات الجودة، وقمت بتنظيم جميع مراحل الإنتاج بشكل صحيح قدر الإمكان، ولكن ليس لديك الماء المناسب، فلن تحصل على نتيجة جيدة.
ومع ذلك، لا يمكن القول أن هناك أي ماء خاص يتم تخمير جميع أنواع البيرة منه. وهذا ما تؤكده أوسع جغرافية ممكنة لمنتجي البيرة. تختلف المياه في أوروبا وأمريكا الشمالية وأستراليا اختلافًا كبيرًا ولها تركيبة فريدة من نوعها. علاوة على ذلك، توجد اختلافات كبيرة حتى داخل القارة نفسها. على سبيل المثال، تختلف المياه في ألمانيا وجمهورية التشيك.
تعتبر الخصائص التالية للمياه ذات أهمية أساسية لعملية إنتاج البيرة:
"الاستعلاء"؛
تكوين وتركيز الأملاح.
وبطبيعة الحال، فإن التقنيات الحديثة تجعل من الممكن تغيير هذه الخصائص. ومع ذلك، فمن الأسهل بكثير، والأهم من ذلك، إنتاج البيرة في منطقة تتوفر فيها المياه المناسبة بالفعل.
شراب الشعير
وهو منتج يتم الحصول عليه عن طريق إنبات بذور الحبوب. في معظم الأحيان، يتم استخدام الشعير الشعير لإنتاج البيرة. تنبت حبوب القمح بشكل أقل تواترا. نادرًا ما يستخدم صانعو الحبوب الآخرون. والمثال الوحيد الجدير بالملاحظة هو اليابانيون، الذين يصنعون البيرة التقليدية، الساكي، من الأرز.
عملية صنع الشعير مهمة بشكل لا يصدق. حتى أن منتجي البيرة الكبار لديهم متخصصون في التخمير ضمن موظفيهم. وكما يمكنك أن تتخيل، فإن هؤلاء الموظفين هم المسؤولون عن عملية تحويل الحبوب إلى شعير.
قفز
في الطبيعة، القفزات هي نبات مزهر لعائلة القنب. في التخمير، يتم استخدام مخاريطها فقط. في جوهرها، فهي النورات الأنثوية المعقدة.
مخاريط القفزات تعطي البيرة مرارة ورائحة غنية خاصة. بالإضافة إلى ذلك، يحدد هذا المكون شدة الرغوة. لقد جرب العديد من الشركات المصنعة للمشروبات المسكرة كثيرًا مسألة استبعاد القفزات من تركيبة المواد الخام الأولية للبيرة. إلا أن كل هذه المحاولات باءت بالفشل. بدون مخاريط القفزات، فقدت البيرة شخصيتها وطعمها الخاص الذي نحبه جميعًا.
خميرة
في إنتاج البيرة، يتم استخدام الخمائر الخاصة لعائلة Saccharomycetaceae. وتسمى أيضًا بيوت البيرة. ما يجعل هذه الخميرة فريدة من نوعها هو أنها لا توجد في الطبيعة. تم تربية هذه الكائنات الحية الدقيقة الفريدة خصيصًا لإنتاج مشروب رغوي.
حاليًا، يتم إنتاج أكبر كمية من البيرة في العالم باستخدام عملية التخمير السفلية. في هذه الحالة، يستخدم المصنعون خميرة البيرة من فصيلة Saccharomycetaceae Carlsbergensis. والنتيجة هي الجعة المعروفة.
إذا تم استخدام إجراء التخمير العلوي، فسيتم استخدام خميرة البيرة من النوع Saccharomycetaceae Cerevisiae. تُستخدم هذه التكنولوجيا لإنتاج البيرة والبورتر والشجاع.
إذا تحدثنا عن الاختلافات الخارجية، فإن هذه الخمائر تظهر نفسها بشكل مختلف في نهاية التخمير. يطفو الجزء العلوي على سطح النقيع، ويستقر الجزء السفلي في قاع خزان التخمير.
هذه المجموعة الصارمة من المكونات الأولية هي المسؤولة عن .
كيف يتم صنع البيرة؟
تتضمن عملية إنتاج البيرة مراحل متسلسلة محددة بدقة. يصبح التقيد الصارم بها هو المفتاح لإعداد مشروب عالي الجودة ولذيذ. يرجى ملاحظة أن هذه هي الطريقة التي يتم بها إنتاج المشروب المسكر في جميع أنحاء العالم.
1. تحضير الشعير.
ولا يشمل فقط إنبات الحبوب. في هذه المرحلة أيضًا، يتم تجفيف الشعير وتنظيفه جيدًا من البراعم.
2. هرس نقيع الشعير.
يتم سحق الشعير المحضر. وبعد ذلك يتم مزجه مع الماء. ونتيجة لهذه الإجراءات، يتم الحصول على الهريس الأولي الذي له طعم حلو.
3. تصفية الهريس.
يتم تمرير الهريس من خلال مرشح خاص أو نظام ترشيح كامل. ونتيجة لهذا الإجراء، يتم فصله إلى نبتة سائلة وحبوب مستهلكة. تشير الحبوب المستهلكة إلى الأجزاء الصلبة من شعير الحبوب التي لم تذوب في الهريس.
4. إضافة القفزات.
في هذه المرحلة، تضاف مخاريط القفزات إلى نقيع الشعير. تقوم بعض الشركات المصنعة في هذه اللحظة بالذات بإدخال بعض المكونات الطبيعية والاصطناعية الأخرى في البيرة المستقبلية. بهذه الطريقة يمكنهم إعطاء المشروب المستقبلي ظلال معينة من الطعم والرائحة.
5. الغليان.
في هذه المرحلة يتم غلي النقيع لعدة ساعات. تعتمد مدة هذه العملية بشكل مباشر على تقاليد مصنع الجعة ونوع البيرة التي يريدون الحصول عليها في النهاية. عند تعرضها لدرجات حرارة عالية، تذوب مخاريط القفزات.
6. البرق.
بعد الطهي، يتم ضخ السائل في جهاز خاص يسمى الهيدروسيكلون أو الدوامة. في ذلك، تحت تأثير قوة الطرد المركزي، يتم تنظيف البيرة أخيرا من المخلفات الصلبة للمكونات الأصلية. هذا ليس إجراء طويل جدًا. عادة ما يستغرق الأمر من 25 إلى 35 دقيقة للحصول على نتيجة إيجابية.
7. التبريد.
بعد اكتمال إجراء التوضيح، يذهب نقيع الشعير إلى حاوية تخمير خاصة. في بعض الأحيان يطلق عليه أيضًا خزان التخمير. هنا تبرد البيرة المستقبلية ويتم إثراؤها بالأكسجين الضروري لحياة الخميرة.
8. التخمير.
في هذه المرحلة تضاف خميرة البيرة إلى نقيع الشعير. تستغرق عملية التخمير عدة أسابيع. عندما ينتهي الوقت المخصص لذلك، تتلقى الشركة المصنعة مشروب غائم منخفض الكحول. بالطبع، يمكنك شربه، لكن من غير المرجح أن تستمتع به.
9. التخمير أو الشيخوخة.
تحدث شيخوخة البيرة في خزانات مغلقة تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون. في هذه اللحظة يكتسب المشروب قوته المطلوبة. يتم تحديد مدة هذه المرحلة فقط من خلال معايير الإنتاج وتقاليد الشركة المصنعة.
10. الترشيح.
يدرك خبراء البيرة أن هذه الخطوة اختيارية. بعد كل شيء، هناك عدد كبير من الأصناف التي لم تتم تصفيتها والتي لديها معجبين خاصين بها. ومع ذلك، في معظم الحالات لا يزال يتم تنفيذه. الغرض من هذه العملية هو تنظيف المشروب من بقايا الخميرة.
11. البسترة.
الغرض من البسترة هو زيادة العمر الافتراضي للمشروب المنتج. يحدث ذلك ببساطة. يتم تسخين البيرة إلى درجة حرارة 65-80 درجة مئوية. يعتقد بعض الخبراء أن البسترة لها التأثير السلبي الأكبر على طعم المشروب.
هذا يكمل عملية الإنتاج. البيرة جاهزة للتعبئة والبيع والاستهلاك.
من الجميل أن تتناول كوبًا من البيرة الباردة في يوم حار. هل يعلم الجميع أن تخمير البيرة هو عملية تكنولوجية كثيفة العمالة إلى حد ما. يمكننا أن نقول بأمان أنها واحدة من أصعب الأمور. للحصول على بيرة ذات جودة عالية، تحتاج إلى توفير العديد من الفروق الدقيقة المختلفة، وحساب الكمية واختيار المكونات المناسبة. يحدد هذا العمل الدقيق ما إذا كان المشروب الناتج سيصبح المفضل لدى خبراء البيرة أم أنه سيبقى على أرفف المتاجر ويجمع طبقة من الغبار.
أدعوك للنظر في بعض مراحل تحضير البيرة. لنفترض أهمها، والتي يستخدمها جميع صانعي الجعة تقريبًا.
في البداية بالطبع أود أن أشير إلى المواد الخام التي يصنع منها هذا المشروب المعجزة. في الأساس، هناك أربعة مكونات رئيسية لا يمكن تجنبها.
الأول هو الشعير. هذا منتج مصنوع من الحبوب المنبتة. يستخدم الشعير في تحضير الكفاس والمخبوزات. لكن عند صنع البيرة، يستخدمون الشعير فقط بشكل أساسي. في البداية، يتم نقع بذورها والسماح لها بالانتفاخ، لأنه نتيجة لذلك، يبدأ تفاعل كيميائي مهم للغاية عندما يتم تقسيم النشا إلى سكر الشعير، وهو أمر ضروري للغاية للتخمير.
العنصر الثاني المهم للغاية هو الماء. يعتمد طعم البيرة على كمية الأملاح التي تحتوي عليها، لذلك يأخذ مصنعو البيرة هذه المؤشرات بعين الاعتبار. يمكن أن يؤدي الانحراف الطفيف في أي اتجاه إلى إفساد البيرة، لذلك يتم استخدام التقنيات التي تتيح لك تحديد كمية الملح في الماء بدقة شديدة.
العنصر الثالث أعطته لنا الطبيعة أيضًا. هذا هو القفزات. هذا هو الذي يعطي البيرة طعمًا ورائحة مريرة قليلاً. بفضل وجودها، فإن رغوة البيرة جيدة جدًا. من المستحيل استبدال القفزات بأي شيء في التخمير دون التسبب في ضرر. ومن المثير للاهتمام أنه يتم استخدام مخاريط القفزات من النباتات الأنثوية فقط.
للتخمير الممتاز، الخميرة ضرورية بالطبع. حاليًا، يتم استخدام خميرة البيرة Saccharomycetaceae، والتي تم إنشاؤها خصيصًا لصنع البيرة.
هناك نوعان من تقنيات التخمير المتميزة التي يستخدمها مصنعو البيرة:
- التخمير العلوي
- التخمير السفلي.
كما يمكنك أن تتخيل، يؤدي هذا إلى تخمير أنواع مختلفة من البيرة.
ومع ذلك، ما هو تسلسل تصرفات صانعي البيرة عند تحضير هذا المشروب وما هي التكنولوجيا الصناعية لإنتاج البيرة في المصانع؟
المراحل الرئيسية لإنتاج البيرة
1. تحضير نقيع الشعير.يتم سحق الشعير في البداية، ولكن لا يتم تحويله إلى كتلة متجانسة، ويسمح لبعض الجزيئات بالبقاء كبيرة بما فيه الكفاية. كما تؤدي نسبة الجزيئات الكبيرة والصغيرة من شعير الشعير إلى ظهور أنواع جديدة من البيرة. بعد سحقه، يُسكب شعير الشعير مع الماء ويخلط جيدًا، "مهروسًا". وتسمى هذه العملية الازدحام. عند هذه النقطة يبدأ النشا بالتحلل إلى سكر الشعير. ولتسريع هذه العملية، يتم تسخين الهريس على ألا تتجاوز درجة حرارته 76 درجة مئوية.
حان الوقت الآن لتصفية هذا النقيع ووضعه في منخل خاص حيث سيبقى الشعير المهروس لبعض الوقت. كل هذا ضروري حتى تستقر الجزيئات الصلبة، ومن الممكن جمع نقيع نقيع، والذي سيتم استخدامه في المرحلة التالية.
2. غلي نقيع الشعير.يتم أولاً تسخين نقيع الشعير النظيف المحضر، ثم يُغلى ثم يُضاف القفزات، ويتم تحديد الكمية حسب نوع البيرة. تستغرق هذه العملية حوالي 3 ساعات. خلال هذه الفترة، تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة، ويتم تدمير الإنزيمات، وبعد ذلك لم تعد هناك أي تفاعلات كيميائية ممكنة. في نهاية الطهي، يتم ترشيح نقيع الشعير مرة أخرى ويترك ليستقر لبعض الوقت حتى تسقط حتى أصغر الجزيئات التي لم يكن من الممكن تصفيتها مسبقًا. تستخدم بعض مصانع الجعة أجهزة الطرد المركزي لتسريع عملية التنقية والترشيح.
3. مرحلة مهمة هي التخمير.يتم سكب النقيع النظيف المفلتر في خزانات التخمير. بعد أن تبرد أضيفي الخميرة. هنا يراقبون درجة الحرارة بعناية شديدة، لأن طعم المنتج يعتمد عليه أيضًا في تلك اللحظة. للتخمير العلوي، الحفاظ على درجة حرارة 18-22 درجة مئوية، للتخمير السفلي - ما يصل إلى 5-10 درجة مئوية.
وبعد حوالي يوم، تتشكل طبقة سميكة من الرغوة على السطح، مما يدل على أن عملية التخمير تتم بنجاح، ويتحول السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. في هذه المرحلة، يقوم صانعو البيرة بمراقبة درجة الحرارة بعناية للتأكد من ثباتها وعدم ارتفاعها أبدًا. كما يقومون بمراقبة مستويات ثاني أكسيد الكربون. حسب الضرورة، يتم تحويلها من خلال أنابيب خاصة. يكتمل التخمير عندما تتم معالجة كل السكر بواسطة الخميرة.
4. النضج.نتيجة للمراحل الثلاث الأولى، تظهر البيرة الصغيرة، والتي يجب أن "تنضج". يتم وضعها في حاويات خاصة لمدة أربعة أشهر طويلة. في هذا الوقت، راقب بعناية درجة الحرارة والضغط في هذه الحاويات.
5. الترشيح.تخضع البيرة المستقرة والناضجة مرة أخرى للترشيح لتوديع أصغر الجزيئات غير الضرورية وتصبح جاهزة تمامًا للتعبئة في الزجاجات.
6. تعبئة الزجاجات.بدت للوهلة الأولى أبسط مرحلة. خذها واسكبها في الحاويات. لكن البيرة منتج قابل للتلف، لذلك يجب أن تكون الحاوية نظيفة ومعقمة تمامًا. سيؤدي عدم الالتزام بهذه القواعد إلى تدهور الذوق وإلحاق الضرر بالمنتج. قبل التعبئة، يتم بسترة البيرة، مما يجعل من الممكن زيادة مدة صلاحيتها قليلا.
وفقط بعد كل هذه العمليات، يصل المشروب المرغوب واللذيذ إلى أرفف المتاجر، حيث ينتظره عشاق البيرة الحقيقيون بفارغ الصبر. هذه تقنية معقدة لإنتاج البيرة في جميع المصانع.
على الأرجح، سوف تكون مهتما بهذا أيضا
يعد تخمير البيرة أحد أكثر العمليات التكنولوجية تعقيدًا في صناعة المواد الغذائية. للحصول على مشروب عالي الجودة، يحتاج صانعو البيرة إلى مراعاة العديد من الفروق الدقيقة واختيار المكونات بعناية. بعد ذلك، سنلقي نظرة على المراحل المهمة لتكنولوجيا التخمير الكلاسيكية، والتي تستخدمها معظم مصانع الجعة الحديثة.
أولا، دعونا معرفة ما هي البيرة مصنوعة من. في الوصفة التقليدية، يُسمح بأربعة مكونات فقط:
شراب الشعير– منتج يتم الحصول عليه عن طريق إنبات الحبوب. لصنع البيرة، يتم استخدام الشعير المملح، وهي عملية تعزز إنبات الحبوب. بعد النقع، ينتفخ الشعير وتبدأ التفاعلات الكيميائية داخل الحبوب، فيتحلل النشا إلى سكر الشعير اللازم للتخمر.
الشعير المجفف للبيرة ماء.وفي عملية التخمير يتميز الماء بتركيبته وتركيز الملح فيه. بالنسبة لبعض أنواع البيرة، فإن "الماء العسر" (محتوى عالي من الملح) هو الأفضل، على سبيل المثال، في ميونيخ. هناك أنواع مصنوعة حصريًا من المياه قليلة الملوحة، مثل بيرة بيلسنر. تتيح التقنيات الحديثة تنظيم تركيز الأملاح في الماء بدرجة عالية جدًا من الدقة، مما يبسط عملية الإنتاج.
قفز.يعطي البيرة طعمًا مريرًا مميزًا ورائحة عطرة وهو المسؤول عن الرغوة. من المستحيل استبدال القفزات في إنتاج البيرة دون فقدان الجودة. إنه نبات فريد من نوعه يحتوي على أكثر من 200 مادة مسؤولة عن التذوق. ومن المثير للاهتمام أن مخاريط نباتات القفزات الأنثوية فقط هي المناسبة للبيرة.
هوب المخاريط خميرة.تستخدم مصانع الجعة الحديثة خميرة خاصة من عائلة Saccharomycetes، والتي لا توجد في الطبيعة، ولكن يتم تربيتها صناعيًا خصيصًا للتخمير. اعتمادًا على تقنية التخمير، يشارك نوعان من الخميرة في إنتاج البيرة:
- التخمير العلوي (Saccharomycetaceae cerevisiae) - مناسب لأنواع البيرة مثل العتال والبيرة والبيرة القوية؛
- التخمير السفلي (Saccharomycetaceae carlsbergensis) - يستخدم في إنتاج الجعة وبيرة أوروبا الوسطى.
الفرق بين هذه الأنواع من خميرة البيرة هو أنه في المرحلة النهائية، تتجمع الخميرة المتخمرة العلوية على السطح (تطفو)، والخميرة المتخمرة السفلية - في الجزء السفلي من النقيع. هذا يؤثر بشكل كبير على الذوق.
مراحل إنتاج البيرة
1. تحضير نقيع الشعير.أولا، يتم سحق الشعير الشعير، ولكن لا ينبغي أن تتحول الحبوب إلى كتلة متجانسة. يتطلب تكوين نقيع الشعير الحبوب الكبيرة والصغيرة. وهذا ما يسمى طحن الشعير. تختلف نسبة الجزيئات الكبيرة والصغيرة باختلاف أنواع البيرة.
ثم يتم خلط مطحون الشعير مع الماء. وتسمى هذه العملية "الهرس" ويسمى الخليط الناتج الهريس. عند إضافة الماء، تبدأ إنزيمات الشعير في تحليل النشا إلى سكر الشعير. لتسريع عملية التخمير، يقوم مصنعو البيرة بتسخين الهريس إلى 76 درجة مئوية.
بعد ذلك، يتم تصفية نقيع الشعير النهائي. يُسكب الهريس المسلوق من الغلاية في منخل خاص مغلق من الأسفل. ويبقى الشعير المهروس على هذه الحالة لبعض الوقت حتى تستقر جزيئات صلبة تسمى الحبوب في القاع. عند فتح الغربال، يبدأ نقيع الشعير السائل النظيف بالتسرب من خلاله وطبقة الحبوب المستهلكة، والتي يتم جمعها في غلاية خاصة للتخمير اللاحق.
2. غلي نقيع الشعير.يتم تسخين النقيع الذي تم الحصول عليه في المرحلة السابقة، ويغلي ويضاف القفزات. يعتمد عدد المخاريط على نوع البيرة وتفضيلات السيد. تستخدم كل وصفة كمية مختلفة من القفزات.
يستغرق طهي نقيع الشعير 2-3 ساعات. خلال هذه العملية، تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة ويتم تدمير الإنزيمات، لذلك يكون من المستحيل إجراء المزيد من التفاعلات الكيميائية. يحقق مصنعو البيرة كثافة محددة مسبقًا للنبتة الأولية، والتي يتم تحديدها كجاذبية البيرة على ملصق المنتج النهائي.
بعد ذلك، يتم تصفية النقيع المخمر لإزالة أي قفزات متبقية ويسمح له بالاستقرار. أصغر الجزيئات التي لا يمكن تصفيتها في المرحلة السابقة تتساقط في الأسفل. تعمل بعض النباتات أيضًا على تسريع إزالة المخلفات غير المرغوب فيها بواسطة أجهزة الطرد المركزي.
حاويات لتخمير نقيع الشعير 3. التخمير.يتدفق النقيع النظيف عبر الأنابيب إلى قاع خزانات التخمير، والتي تسمى الخزانات الأسطوانية. بعد أن يبرد السائل إلى درجة الحرارة المطلوبة، تضاف الخميرة إلى الوعاء. بالنسبة للبيرة المخمرة أعلى، قبل إضافة الخميرة، يتم تبريد نقيع الشعير إلى 18-22 درجة مئوية، للبيرة المخمرة القاع - إلى 5-10 درجة مئوية.
وبعد يوم من إضافة الخميرة، تظهر طبقة سميكة من الرغوة على سطح خزان التخمير. وهذا يعني أن الخميرة بدأت بنجاح في تحويل السكر إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. أثناء التخمير، يتم إنشاء الكثير من الحرارة، وبالتالي فإن نقيع الشعير يحتاج إلى تبريد مستمر، ويجب أن تكون درجة الحرارة مستقرة.
أثناء مرحلة التخمير، يقوم مصنعو البيرة بمراقبة تركيز ثاني أكسيد الكربون في الأوعية. عند الوصول إلى الحد الأقصى المسموح به، يتم تفريغ الغاز من خلال أنابيب خاصة. يتوقف التخمير بعد أن تقوم الخميرة بتحويل كل السكر إلى كحول.
4. النضج.أسفرت المراحل السابقة عن بيرة صغيرة غير مصفاة تتطلب مزيدًا من النضج (لا ينطبق على أصناف القمح). تستخدم حاويات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ للنضج، وتستمر العملية نفسها من عدة أسابيع إلى أربعة أشهر.
أثناء النضج، من الضروري الحفاظ على درجة حرارة وضغط ثابتين في الحاويات، والتقلبات غير مقبولة. في المؤسسات الحديثة، يتم التحكم في العملية التكنولوجية بواسطة معدات خاصة يمكنها تغيير درجة الحرارة والضغط تلقائيًا.
معدات نضج البيرة 5. الترشيح.بعد النضج، تخضع البيرة لترشيح آخر باستخدام مرشحين مختلفين مصممين لإزالة الجزيئات الكبيرة والصغيرة. بعد ذلك، يصبح المشروب الرغوي شفافًا تمامًا وجاهزًا للتعبئة.
6. تعبئة الزجاجات.في المرحلة النهائية من الإنتاج، يتم سكب البيرة في أنواع مختلفة من الحاويات. قبل ملء الزجاجات أو البراميل أو البراميل، يتم غسل جميع الحاويات، ثم تتم إزالة الهواء المحبوس بداخلها. البيرة هي مشروب كحولي قابل للتلف ويتطلب ظروفًا معقمة. بدون العقم، العمر الافتراضي للمنتج النهائي هو بضعة أيام فقط. عند تعبئتها في عبوات زجاجية، يتم بسترة الزجاجات مسبقًا - تسخينها ببطء إلى درجة حرارة 65 درجة مئوية، مما يطيل العمر الافتراضي للبيرة بشكل كبير.
لتنظيم جميع المعلومات، أقترح النظر إلى الرسم البياني التالي الذي يوضح تسلسل المراحل.
مخطط إنتاج البيرة
