Τεχνολογικές διαδικασίες παραγωγής μπύρας. Βασικές διαδικασίες παραγωγής μπύρας και ο σκοπός τους
Για να μυήσω τους αναγνώστες μου στη διαδικασία της σύγχρονης ζυθοποιίας, τις προάλλες πήγα μετά από την ευγενική πρόσκληση του Δήμα e_strannik στο ζυθοποιείο Klinsky.
1. Το εργοστάσιο στο Κλιν ιδρύθηκε το 1975, αφού οι γεωλόγοι ανακάλυψαν στην περιοχή μια αρτεσιανή πηγή με νερό ιδανικό για την παραγωγή μπύρας. Το 1981, το εργοστάσιο κατέληξε σε μια συνταγή για την μπύρα Klinskoye, κατά τη διάρκεια της παρασκευής της οποίας προστέθηκε ρύζι, η οποία κατέστησε δυνατή την αφαίρεση της πικρής επίγευσης που χαρακτηρίζει την μπύρα. Τώρα υπάρχει ένα νέο συγκρότημα παραγωγής που τέθηκε σε λειτουργία το 2001 και το παλιό κτίριο του εργοστασίου έχει μετατραπεί σε αποθήκη. 
2. Ανάμεσα στο νέο και το παλιό συγκρότημα βρίσκεται μια δεξαμενή που χρησιμοποιείται από το εργοστάσιο ως πυροσβεστική λίμνη. Η φωτογραφία τραβήχτηκε μέσα από τα κάγκελα του φράχτη, επειδή το ζυθοποιείο Klinsky είναι περιφραγμένο με κανονικό φράχτη με πλέγμα· εδώ δεν υπάρχει τσιμεντένιος φράκτης με συρματοπλέγματα. 
3. Επί του παρόντος, η επιχείρηση, όπως και άλλα 6 εργοστάσια στο Omsk, Perm, Saransk, Ivanovo, Volzhsky και Angarsk, ανήκει στην SUN InBev OJSC. 
4. Η SUN InBev είναι το ρωσικό τμήμα της μεγαλύτερης εταιρείας ζυθοποιίας στον κόσμο Anheuser-Busch InBev, η οποία εμφανίστηκε μετά την απορρόφηση το 2008 της αμερικανικής Anheuser-Busch από τον τότε παγκόσμιο ηγέτη, τη Βελγοβραζιλιάνικη εταιρεία InBev. Η Anheuser-Busch εντοπίζει την ιστορία της πίσω στο 1852, από το μικρό ζυθοποιείο του Eberhard Anheuser και του γαμπρού του Adolphus Busch στο Σεντ Λούις. Η InBev, με τη σειρά της, είναι προϊόν συγχώνευσης μεταξύ της βελγικής Interbrew και της βραζιλιάνικης AmBev. 
5. Το ρωσικό υποκατάστημα ιδρύθηκε το 1999 και φέρει στο όνομά του τη συντομογραφία SUN, η οποία κληρονομήθηκε από αδελφούς μετόχους από την Ινδία. 
6. Το συγκρότημα παραγωγής Klin είναι ένα από τα δέκα μεγαλύτερα ζυθοποιεία στη Ρωσία. 
7. Στην αρχή της εκδρομής, η υπεύθυνη εταιρικών σχέσεων Olga Gulina συγκέντρωσε bloggers στην αίθουσα συνεδριάσεων και μίλησε λεπτομερώς για την ιστορία της εταιρείας και τις βασικές αρχές της ζυθοποιίας. 
8. Η μπύρα παρασκευάζεται από τρία κύρια συστατικά: νερό, βύνηΚαι λυκίσκος.
9. Βύνη- Πρόκειται για φυτρωμένους κόκκους κριθαριού βύνης. Όταν βλαστήσουν, τα μόρια του αμύλου διασπώνται σε αυτά για να σχηματίσουν μαλτόζη (ζάχαρη βύνης). Αυτό κάνει τη βύνη ιδανική τροφή για μαγιά. Περιέχει επίσης πολλούς υδατάνθρακες, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Μετά τη βλάστηση, οι κόκκοι ξηραίνονται και σε υψηλές θερμοκρασίες η ζάχαρη σε αυτούς μπορεί να καραμελώσει. Ανάλογα με τη θερμοκρασία, λαμβάνονται είδη βύνης που διαφέρουν ως προς το χρώμα και τη γεύση:
- ελαφριά βύνη,
- βύνη καραμέλας,
- σκούρα βύνη,
- ψητή βύνη.
Κάθε ένας από αυτούς τους πύργους αποθηκεύει τρία βαγόνια διαφορετικής μάρκας βύνης. 
10. Η προθρυμματισμένη βύνη σε μια δεξαμενή ενέματος αναμιγνύεται με θερμαινόμενο, αλλά όχι βραστό, νερό. Αυτό συμβαίνει σε ζυθοποιείο, όλη η μπύρα του φυτού παρασκευάζεται εδώ. 
11. Κατά τη διάρκεια μιας διαδικασίας που ονομάζεται πολτοποίηση, παράγουν σταδιακή θέρμανση σε διάφορα στάδια που είναι απαραίτητα για τη δράση διαφόρων ενζύμων:
- 50-52°C για 10-15 λεπτά - για διάσπαση των πρωτεϊνών,
- 62-63°C για 15-30 λεπτά - το ένζυμο βήτα-αμυλάση διασπά το άμυλο και τις δεξτρίνες σε ολιγοσακχαρίτες και μαλτόζη,
- 70-72°C για 30 λεπτά - η άλφα-αμυλάση συνθλίβει το άμυλο σε μεγάλα θραύσματα - δεξτρίνες. 
12. Συνολικά, η διαδικασία πολτοποίησης διαρκεί περίπου τρεις ώρες με συνεχή ανάδευση του διαλύματος. Το αποτέλεσμα είναι μια πάστα ( συμφόρηση), που έχει γλυκιά γεύση από σάκχαρα βύνης διαλυμένα σε αυτό. 
13. Στη συνέχεια, σε ένα ειδικό μηχάνημα που ονομάζεται φίλτρο πουρέ, διήθησηπολτοποιήστε μέσω ενός φίλτρου μεμβράνης από τα υπολείμματα των αχνισμένων κόκκων (σχίσματα). Η διαδικασία διαρκεί περίπου μία ώρα. 
14. Στο πρώτο στάδιο, η διήθηση γίνεται με τη βαρύτητα μέσω ενός φίλτρου μεμβράνης· στο δεύτερο στάδιο, οι κόκκοι πλένονται με ζεστό νερό. Ο φιλτραρισμένος αναλωμένος κόκκος μοιάζει με ψιλοκομμένο σανό και στη συνέχεια χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή. 
15. Μετά τη διήθηση, λαμβάνεται ένα διαυγές υγρό κορεσμένο με σάκχαρα, που ονομάζεται μπύρας. Συλλέγεται σε δεξαμενή βαλσαμόχορτου, όπου βράζεται (αποστειρώνεται). 
16. Σε διαφορετικά στάδια βρασμού, ο λυκίσκος προστίθεται στο μούστο (συμβαίνει αυτό χοροπηδώντας). Κατά τη διάρκεια του βρασμού, τα αρωματικά και πικρά συστατικά του λυκίσκου διαλύονται, δίνοντας στο μούστο τη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα μπύρας. Οι πρωτεϊνικές ουσίες πήζουν και κατακρημνίζονται και ορισμένα αρωματικά συστατικά εξατμίζονται, τα οποία επηρεάζουν δυσμενώς τη γεύση της μπύρας. Ανάλογα με το είδος της μπύρας, το βράσιμο διαρκεί μία έως δύο ώρες. 
17. Η ικανότητα των χωνευτών του εργοστασίου Klin του επιτρέπει να παράγει 30 εκατομμύρια δεκατόλιτρα μπύρας ετησίως. 
18. Έξω από τα εργαστήρια βρίσκεται ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της δημοφιλέστερης μπύρας στον κόσμο, της Budweiser (με την επωνυμία Bud). Η μέθοδος παρασκευής του αναπτύχθηκε από τον Adolphus Busch με βάση μια συνταγή που ελήφθη από δασκάλους από την πόλη Ceske Budejovice στη Βοημία (σημερινή Δημοκρατία της Τσεχίας). Κατά την προετοιμασία αυτής της μπύρας, το υπερικό υποβάλλεται σε γρήγορη ψύξη για να μειωθεί η πικρία. Παλαιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ροκανίδια οξιάς, με αποτέλεσμα να χάνει σχεδόν τελείως το άρωμα λυκίσκου. Το εργοστάσιο Klin κατέκτησε την παραγωγή του "Bada" το 2010. 
19. Μετά τον βρασμό, το ζεστό μούστο μεταφέρεται μέσω ενός από τους πολλούς αγωγούς στο επόμενο τμήμα. 
20. Το εργοστάσιο προσπαθεί για ένα πρότυπο κατανάλωσης νερού 3,5 λίτρων ανά 1 λίτρο παραγόμενης μπύρας. 
21. Το ζεστό μούστο αντλείται σε υδρομασάζ για να διαχωριστούν τα αδιάλυτα υπολείμματα κριθαριού και λυκίσκου. Υπό την επίδραση της δύναμης τριβής των στρωμάτων του υγρού, αυτά τα σωματίδια συγκεντρώνονται στο κέντρο του πυθμένα του υδροκυκλώνα. Τα βαρύτερα μέρη του γλεύκους κατακάθονται στον πυθμένα σε έναν κώνο και αφαιρούνται εύκολα. Ανάλογα με την τεχνολογία, η καθίζηση μπορεί να διαρκέσει από είκοσι λεπτά έως μιάμιση ώρα. 
22. Το καθαρισμένο ζεστό μούστο στη συνέχεια ψύχεται σε εναλλάκτη θερμότητας σε θερμοκρασία ζύμωσης. 
23. Κατά την άντληση ήδη κρύου μούστου σε μια δεξαμενή ζύμωσης, εγχέεται υγρή μπύρα σε αυτήν μαγιά. Επίσης, το υπερικό είναι κορεσμένο με οξυγόνο (αερισμός) για την τόνωση της θρέψης και του πολλαπλασιασμού της μαγιάς. 
24. Το όνομα του εργαστηρίου όπου λαμβάνει χώρα η ζύμωση είναι ελαφρώς διφορούμενο - "Fermentation-lager". 
25. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη ξανθή μπύραείναι ένα είδος μπύρας που παράγεται με ζύμωση βυθού που ακολουθείται από ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες. Το 80% της μπύρας που καταναλώνεται στον κόσμο είναι lager. Εάν χρησιμοποιείται κορυφαία ζύμωση σε υψηλές θερμοκρασίες, η μπύρα που προκύπτει ονομάζεται ale.
26. Αεριούχος και εμπλουτισμένος με μαγιά μούστος παρέχεται για ζύμωση και μεταζύμωση σε κυλινδρικές-κωνικές δεξαμενές (CCT), οι οποίες μπορούν να χωρέσουν δεκάδες τόνους μπύρας. Η μπύρα δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα, καθώς το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται κατά τη διαδικασία της ζύμωσης συσσωρεύεται πάνω από το CCT, διαλύοντας σταδιακά στην κρύα μπύρα. 
27. Οι μικροοργανισμοί ζύμης τρέφονται με σάκχαρα που λαμβάνονται από τη βύνη, μετατρέποντάς τα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Για την παραγωγή κάθε μάρκας μπύρας, χρησιμοποιείται ένας συγκεκριμένος τύπος μαγιάς ( αγώνας). Οι τύποι μαγιάς που χρησιμοποιούνται είναι εμπορικό μυστικό κάθε εταιρείας ζυθοποιίας. Η μαγιά για όλα τα φυτά InBev πολλαπλασιάζεται σε ειδικό εργαστήριο στο Βέλγιο. Η ίδια παρτίδα μαγιάς μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή πέντε παρτίδων μπύρας. 
28. Τις περισσότερες φορές, η ζύμωση διαρκεί 7 ημέρες. Προς το τέλος της διαδικασίας, υπάρχουν όλο και λιγότερα θρεπτικά συστατικά στο γλεύκος, η μαγιά χάνει τη δραστηριότητά της και αρχίζει να κατακάθεται στον πυθμένα του CCT σε κώνο. Από εκεί αφαιρούνται εύκολα. 
29. Το προϊόν που προκύπτει από τη ζύμωση ονομάζεται «πράσινη» μπύρα. Ψύχεται σε θερμοκρασία 0 έως -2°C και αντλείται σε άλλο CCT, όπου τελικά διαμορφώνεται το προφίλ γεύσης του προϊόντος. Η έξοδος είναι αφιλτράριστη μπύρα. 
30. Πριν την εμφιάλωση, φιλτράρεται για να αφαιρεθούν τα κύτταρα της ζύμης και η πρωτεΐνη και αποθηκεύεται υπό πίεση σε ειδικά δοχεία - forfas. 
31. Η εμφιάλωση μπύρας πραγματοποιείται σε τεράστιο συνεργείο του τμήματος συσκευασίας. Αυτό είναι το μεγαλύτερο δωμάτιο στο εργοστάσιο. 
32. Για κάποιο λόγο, η υπηρεσία ασφαλείας απαγορεύει τα γυρίσματα εδώ, αλλά κατάφερα να τραβήξω κρυφά μερικές λήψεις από την κοιλιά. 
33. Πριν από την εμφιάλωση, τα μπουκάλια γεμίζουν με διοξείδιο του άνθρακα για να δημιουργηθεί αντίθλιψη, η οποία αποτρέπει τον υπερβολικό αφρό, τη διαρροή διοξειδίου του άνθρακα και το οξυγόνο που εισέρχεται στην μπύρα, διευκολύνοντας την ομοιόμορφη πλήρωση του δοχείου. 
34. Κατά μήκος των τοίχων υπάρχουν σταντ με ανταλλακτικά για μηχανές συσκευασίας. 
35. Η οδήγηση είναι δυνατή μόνο σε ειδικά μονοπάτια· η προσέγγιση των μηχανών είναι εξαιρετικά επικίνδυνη. 
36. Εδώ συμβαίνει τιτλοφόρησημπουκάλια Σε μερικά από αυτά έχουν εφαρμοστεί "δεσμοί" με φύλλο αλουμινίου. 
37. Το εργοστάσιο διαθέτει επίσης γραμμή εμφιάλωσης μπύρας σε κουτιά αλουμινίου. 
Οι φωτογραφίες δεν μεταφέρουν καλά την ατμόσφαιρα στο εργαστήριο, γι' αυτό τράβηξα ένα μικρό βίντεο :
38. Η τελική μπύρα ελέγχεται για ποιότητα και σταθερότητα σε εργαστηριακούς χώρους. Τέσσερις φορές το χρόνο, ένα μέρος του προϊόντος αποστέλλεται στο Βέλγιο για ποιοτικό έλεγχο. 
39. Στο τέλος της ξενάγησης, μαζευτήκαμε στην αίθουσα γευσιγνωσίας. 
40. Αλεξάντερ Πετροτσένκοφ
Η τεχνολογία μπύρας είναι μια πολύπλοκη και χρονοβόρα διαδικασία που αποτελείται από πολλούς κύκλους. Η κλασική τεχνολογία παραγωγής μπύρας περιλαμβάνει τα ακόλουθα κύρια στάδια: λήψη βύνης από κριθάρι, παρασκευή μούστου, ζύμωση ζυθοποιίας, παλαίωση (ζύμωση) μπύρας, επεξεργασία και εμφιάλωση μπύρας. Ένα γενικό διάγραμμα παραγωγής μπύρας παρουσιάζεται στο Σχήμα 1. Μια περιγραφή των κύριων διαδικασιών παραγωγής μπύρας με χρήση εξοπλισμού παρουσιάζεται στο Σχήμα 2.
Εικόνα 1. Γενικευμένο διάγραμμα παραγωγής μπύρας
Εικόνα 2. Βασικές διαδικασίες παραγωγής μπύρας. 1 - πρώτες ύλες, 2 - θραυστήρας βύνης, 3 - mash tun, 4 - κάδος φίλτρου, 5 - χωνευτής, 6 - υδροκυκλώνας (υδρομασάζ), 7 - δεξαμενές ζύμωσης CCT, 8 - κάδοι ζύμωσης και ωρίμανσης, 9 - φίλτρο, 10 - δοχείο
1. Προετοιμασία και καθαρισμός
Η βυνοποίηση ξεκινά τη διαδικασία μετατροπής των θρεπτικών συστατικών του κριθαριού σε μια μορφή ευνοϊκή για την ανάπτυξη και τη ζύμωση των κυττάρων της ζύμης. Οι υδατάνθρακες που περιέχονται στους κόκκους του κριθαριού είναι αδιάλυτοι στο νερό και επομένως το κριθάρι χρειάζεται πρόσθετη επεξεργασία. Η βυνοποίηση περιλαμβάνει το μούλιασμα, τη βλάστηση του κριθαριού και, στη συνέχεια, την ξήρανση της φρεσκοφυτρωμένης («πράσινης») βύνης και την αφαίρεση των βλαστών.
Η βύνη παρασκευάζεται σε ειδικά δωμάτια που ονομάζονται βυντήρια. Οι περισσότερες ζυθοποιίες δεν έχουν δικές τους βυνοποιείες για την παραγωγή βύνης, αλλά χρησιμοποιούν τις υπηρεσίες των προμηθευτών. Η βύνη αποθηκεύεται στο εργοστάσιο σε ειδικά σιλό.
Ο καθαρισμός της βύνης περιλαμβάνει το γυάλισμά της για την απομάκρυνση της σκόνης και των υπολειμμάτων μικροβίων, καθώς και των μεταλλικών ακαθαρσιών.
2. Σύνθλιψη
Πρώτα απ 'όλα, η βύνη αποστέλλεται στον θραυστήρα βύνης 2 (Εικ. 2) για άλεση προκειμένου να διευκολυνθεί η πρόσβαση στις ουσίες βύνης. Αυτό εξασφαλίζει τη μέγιστη διάλυση του εκχυλίσματος του στο νερό και καλή ταχύτητα φιλτραρίσματος και βαθμό διαύγασης. Ως αποτέλεσμα της σύνθλιψης, προκύπτει ένα μείγμα από φλοιούς, μεγάλους και μικρούς κόκκους και αλεύρι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη λεγόμενη άλεση βύνης. Σύμφωνα με τη μέθοδο σύνθλιψης, διακρίνονται οι ακόλουθοι τύποι: ξηρή σύνθλιψη, ξηρή σύνθλιψη με προετοιμασία, ρύθμιση κλειδιού (το κέλυφος υγραίνεται, μαλακώνει και λαμβάνεται αλεύρι από τα εσωτερικά μέρη). Η σύνθλιψη βύνης πραγματοποιείται για να ενταθούν οι φυσικές και βιοχημικές διεργασίες της διάλυσης των κόκκων κατά τη διάρκεια της πολτοποίησης, καθώς και για να εξασφαλιστεί το φιλτράρισμα του πολτού μέσω ενός στρώματος εξαντλημένου κόκκου.
3. Πολτοποίηση
Η πολτοποίηση είναι η διαδικασία μεταφοράς όλων των πολύτιμων ουσιών του κόκκου σε ένα εκχυλιστικό διάλυμα και παρασκευής ζυθοποιίας. Κατά τη διαδικασία πολτοποίησης, υπό την επίδραση της θερμοκρασίας και κατά τη διάρκεια πολλών θερμοκρασιακών παύσεων, τα σωματίδια της αλεσμένης βύνης διαλύονται, δηλ. η μετάβασή τους σε διάλυμα ως αποτέλεσμα της δραστηριότητας των ενεργών ενζύμων και της μετατροπής του αμύλου σε απλούστερους τύπους σακχάρων. Στο τέλος αυτού του σταδίου, το υπερικό αποκτά μια γλυκιά γεύση. Τα υπόλοιπα αδιάλυτα συστατικά θα διαχωριστούν αργότερα στο lauter tun με τη μορφή χρησιμοποιημένων κόκκων. Η διαδικασία πολτοποίησης λαμβάνει χώρα στο mash tun 3 (Εικ. 2). Το μείγμα που προκύπτει ονομάζεται πολτός.
4. Διήθηση
Μετά την πολτοποίηση, ο έτοιμος πολτός αντλείται σε μια ειδική δεξαμενή φίλτρου 4 (Εικ. 2), όπου φιλτράρεται το αρχικό μούστο. Αυτό είναι απαραίτητο, αφού εκτός από το εκχύλισμα μούστου, ο πολτός περιέχει το κέλυφος και το εσωτερικό μέρος της βύνης, το λεγόμενο ξοδευμένο κόκκο. Τα χρησιμοποιημένα δημητριακά είναι ένα υποπροϊόν που πρέπει να διαχωριστεί από το γλεύκος. Εάν το γλεύκος δεν είναι αρκετά διαυγές, περνάει ξανά από το φίλτρο. Όσο πιο καθαρό είναι το μούστο, τόσο καλύτερη είναι η μπύρα. Ο σκοπός της διήθησης με πολτό είναι ο διαχωρισμός της υγρής φάσης (βαλσαμόχορτο) από τη στερεή φάση (χωρισμός κόκκων) και στη συνέχεια η πλύση του εκχυλίσματος που κατακρατείται από τους κόκκους με νερό.
5. Βράσιμο
Σε αυτό το στάδιο, η μάζα εισέρχεται στον βραστήρα του μούστου 5 (Εικ. 2), όπου βράζεται και προστίθεται λυκίσκος σε ένα ή περισσότερα στάδια - "πηδώντας μούστο". Το βράσιμο του λυκίσκου περιλαμβάνει τη συμπύκνωση του μούστου σε ένα δεδομένο κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών στο αρχικό μούστο, τη μεταφορά των πολύτιμων συστατικών του λυκίσκου στο διάλυμα, την αδρανοποίηση των ενζύμων, την πήξη των πρωτεϊνικών ουσιών και την αποστείρωση του μούστου. Κατά κανόνα, ο λυκίσκος, ο οποίος προστέθηκε σε πρώιμο στάδιο βρασμού, δίνει στην μπύρα μια συγκεκριμένη γεύση - πικρία. Η προσθήκη λυκίσκου στο τέλος της διαδικασίας βρασμού δίνει στο ποτό άρωμα και απαλύνει την πικρία. Το βράσιμο μπορεί να διαρκέσει από 60 έως 120 λεπτά. Ο λυκίσκος δίνει στη μπύρα μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα, βελτιώνει τον αφρισμό και τη διάρκεια ζωής της μπύρας.
Η ποσότητα και το είδος του λυκίσκου που προστίθεται εξαρτάται από τον τύπο της μπύρας που παρασκευάζεται. Στο ίδιο στάδιο παραγωγής, το γλεύκος φέρεται σε μια ορισμένη πυκνότητα, η οποία εκφράζεται ως ποσοστό και ονομάζεται «εκχυλιστική πυκνότητα του αρχικού μούστου». Για την προετοιμασία του μούστου για διαύγαση και ψύξη, διαχωρίζεται από τους κόκκους λυκίσκου για να εξαλειφθεί η αρνητική του επίδραση στο χρώμα και τη γεύση της μπύρας.
6. Διαύγαση και ψύξη του λυκίσκου
Το ζεστό μούστο που προκύπτει αντλείται σε μια ειδική συσκευή - έναν υδροκυκλώνα (υδρομασάζ) 6 (Εικ. 2) με όγκο ενός βρασμού, για διαύγαση με καθίζηση μικρών αιωρούμενων σωματιδίων λυκίσκου και πρωτεΐνης. Η αρχή λειτουργίας της συσκευής είναι η εξής: η ροή του μούστου μπύρας κατευθύνεται εφαπτομενικά, έτσι το ζυθογλεύκος περιστρέφεται μέσα στη συσκευή. Υπό την επίδραση υδροδυναμικών δυνάμεων, τα αιωρούμενα σωματίδια συλλέγονται με τη μορφή κώνου στο κέντρο του πυθμένα της συσκευής. Μετά την καθίζηση των στερεών, το γλεύκος γίνεται ανοιχτόχρωμο και αφαιρείται από το ίζημα, πρώτα από τα ανώτερα επίπεδα του υδροκυκλώνα και μετά από τα κατώτερα καθώς αυξάνεται η διαύγεια. Στη συνέχεια, το μούστο ψύχεται σε ψύκτη πλάκας σε μια προκαθορισμένη θερμοκρασία ενώ αντλείται στη δεξαμενή ζύμωσης.
Η διαύγαση και η ψύξη του μούστου πραγματοποιείται για να διαχωριστούν τα εναιωρήματα από αυτό, να κορεστεί με οξυγόνο και να μειωθεί η θερμοκρασία στην αρχική θερμοκρασία ζύμωσης.
7. Ζύμωση
Ο αποστειρωμένος πεπιεσμένος αέρας εγχέεται πρώτα στο ψυχρό ρεύμα μούστου μπύρας μέσω ειδικής μονάδας αερισμού και δοσομέτρησης ζύμης και στη συνέχεια δοσομετρείται η μαγιά μπύρας. Ο αέρας είναι απαραίτητος για τον εντατικό πολλαπλασιασμό της μαγιάς κατά τις πρώτες 12-24 ώρες της ζύμωσης του ζυθοποιού. Το γλεύκος αποστέλλεται σε μία από τις κυλινδρικές-κωνικές δεξαμενές (CCT) - κύρια συσκευή ζύμωσης 7 (Εικ. 2). Το κρύο μούστο εισέρχεται σε αυτά από κάτω και η μαγιά εγχέεται στο ρεύμα του. Η διαδικασία ζύμωσης είναι η μετατροπή των σακχάρων που περιέχονται στο γλεύκος από τη μαγιά σε αιθυλική αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Είναι σημαντικό η ζύμωση να ξεκινήσει όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Διαφορετικά, η μαγιά μπύρας θα ανταγωνιστεί τα βακτήρια και την άγρια μαγιά, έτοιμη να πολλαπλασιαστεί γρήγορα στο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά ζύμη. Μετά από 12 ώρες, μπορείτε να παρατηρήσετε τα πρώτα σημάδια της ζύμωσης που έχει ξεκινήσει. Δεδομένου ότι το υπερικό είναι κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα, στην επιφάνειά του είναι ορατές μικρές φυσαλίδες και σχηματίζεται αφρός παρόμοιος με την κρέμα. Η θερμοκρασία αρχίζει να ανεβαίνει.
Η διαδικασία της ζύμωσης, μεταξύ άλλων, παράγει θερμότητα. Για να αποφευχθεί η υπερβολική άνοδος της θερμοκρασίας, το ζυμωτικό ζύμωμα ψύχεται. Έτσι, διατηρείται μια σταθερή θερμοκρασία του μούστου, η οποία είναι πολύ σημαντική για τη γεύση της μελλοντικής μπύρας αυτού του τύπου. Η ζύμωση διαρκεί από 6 έως 8 ημέρες - για διαφορετικά είδη μπύρας - σε θερμοκρασία 9_18°C. Αυτή τη στιγμή, όλα τα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος ζυμώνονται, σχηματίζοντας αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα και μια ορισμένη ποσότητα άλλων ουσιών: γλυκερίνη, ακεταλδεΰδη, οξικό, ηλεκτρικό, κιτρικό και γαλακτικό οξύ. Ως υποπροϊόντα της ζύμωσης, οι υψηλότερες αλκοόλες σχηματίζονται από αμινοξέα, τα οποία επηρεάζουν το άρωμα και τη γεύση της μπύρας. Μέρος του διοξειδίου του άνθρακα διαλύεται στην μπύρα. Αλλά μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, η μπύρα είναι και πάλι κορεσμένη με διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα που συνεχίζει να απελευθερώνεται απομακρύνεται από τη δεξαμενή μέσω ειδικού αγωγού. Οι πρωτεϊνικές ενώσεις που καθιζάνουν κατά τη ζύμωση ονομάζονται ψυχρός σωλήνας. Οι περισσότερες από τις πρωτεΐνες σχηματίζουν κροκίδες και βυθίζονται στον πυθμένα της δεξαμενής. Αυτό το τμήμα αφαιρείται ταυτόχρονα με την επιλογή της χρησιμοποιημένης μαγιάς. Όταν σχεδόν όλα τα ζυμώσιμα σάκχαρα που περιέχονται στο γλεύκος έχουν υποστεί επεξεργασία, η ζύμωση σταματά. Όλα τα προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης που σχηματίζονται στο γλεύκος συμμετέχουν στο σχηματισμό της συγκεκριμένης γεύσης και αρώματος (μπουκέτο) της μπύρας. Στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, η «νέα μπύρα» ψύχεται σε θερμοκρασία 3°C. Σε αυτή την περίπτωση, η κατακάθιση μαγιάς αφαιρείται από τον πυθμένα του CCT. Πρόκειται για μαγιά πρώτης γενιάς. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν για επαναλαμβανόμενη ζύμωση. Το πόσες φορές θα χρησιμοποιηθούν εξαρτάται τόσο από την ποιότητα της μαγιάς όσο και από την καθαριότητα και την ακρίβεια παραγωγής, αφού μπορούν να προσροφήσουν διάφορες ουσίες, ακόμα και βαρέα μέταλλα. Διαφορετικές φυλές μαγιάς καθορίζουν τον χαρακτήρα της μελλοντικής μπύρας και, κατά κανόνα, κάθε ζυθοποιία χρησιμοποιεί τη δική της καθαρή φυλή.
Η κύρια ζύμωση του μούστου πραγματοποιείται με στόχο τη διάσπαση της κύριας ποσότητας άνθρακα, υποπροϊόντων ζύμωσης από μαγιά και τη διαμόρφωση της βέλτιστης σύνθεσης νεαρής μπύρας.
8. Ωρίμανση
Στη συνέχεια, η μπύρα που έχει περάσει το στάδιο της ζύμωσης στέλνεται στο επόμενο στάδιο - μεταζύμωση και ωρίμανση 8 (Εικ. 2). Για την τελική ωρίμανση, η «νεαρή μπύρα» διατηρείται σε θερμοκρασία 0_2°C. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, είναι κορεσμένο με διοξείδιο του άνθρακα, συμβαίνει αργή ζύμωση του εκχυλίσματος που παραμένει σε αυτό, διαύγαση και σχηματισμός μπουκέτου και πληρότητα γεύσης.
Η μεταζύμωση της νεαρής μπύρας περιλαμβάνει τον φυσικό κορεσμό της με διοξείδιο του άνθρακα ως αποτέλεσμα της ζύμωσης της υπόλοιπης ποσότητας άνθρακα, του σχηματισμού συγκεκριμένων αρωματικών ουσιών, της καθίζησης μαγιάς, εναιωρημάτων, πρωτεϊνών και πολυφαινολικών ενώσεων. Μετά από χημική ανάλυση που επιβεβαιώνει την ετοιμότητα του προϊόντος και γευσιγνωσία, η μπύρα αποστέλλεται για διήθηση (διαύγαση).
9. Διήθηση
Οι ενώσεις που προκαλούν θολότητα στην μπύρα είναι πολύπλοκες στη δομή και έχουν μεγάλο εύρος μεγεθών σωματιδίων, επομένως η καλύτερη μέθοδος για την απομάκρυνσή τους θεωρείται η διήθηση χρησιμοποιώντας ένα βοηθητικό υλικό: το kieselguhr. Η γη διατόμων είναι ένα ιζηματογενές πέτρωμα που δημιουργεί μια πορώδη επιφάνεια από την οποία περνά η μπύρα, αλλά σωματίδια ουσιών που επηρεάζουν τη θολότητα παραμένουν πίσω. Πρώτα, η μπύρα περνά μέσα από έναν διαχωριστή, όπου διαχωρίζονται μεγάλα σωματίδια και μετά από ένα φίλτρο kieselguhr. Τέλος, η μπύρα περνάει από ένα στάδιο λεπτού καθαρισμού, κατά το οποίο αφαιρούνται τα μικρότερα σωματίδια 9 (Εικ. 2). Εάν είναι απαραίτητο, η μπύρα είναι επιπλέον κορεσμένη με διοξείδιο του άνθρακα μέσω ενός ανθρακωτή. Μετά από αυτές τις επεμβάσεις, η μπύρα είναι εντελώς διαυγής και αποστέλλεται σε δεξαμενές αποθήκευσης - forfas (συλλέκτες διαυγασμένης μπύρας) στις οποίες αποθηκεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία αμέσως πριν την εμφιάλωση.
10. Εμφιάλωση
Η διαδικασία εμφιάλωσης ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του δοχείου και περιλαμβάνει: παστερίωση μπύρας, προετοιμασία δοχείων (πλύσιμο και αποστείρωση), πλήρωση σε δοχεία, κόλληση ετικετών, συσκευασία σε κουτιά και παλέτες.
Η παστερίωση είναι απαραίτητη για να εξασφαλιστεί μεγαλύτερη διάρκεια ζωής της μπύρας, προκειμένου να αποφευχθούν αλλαγές στη γεύση και την ποιότητα της μπύρας ως αποτέλεσμα της δραστηριότητας των μικροοργανισμών. Αυτή η διαδικασία θερμαίνει την μπύρα στην απαιτούμενη θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα.
Η μπύρα εμφιαλώνεται σε δοχεία που έχουν υποστεί ενδελεχή επεξεργασία (τα δοχεία με ρωγμές ή άλλα ελαττώματα έχουν απορριφθεί), πλένεται μέσα και έξω, ξεπλένεται και ελέγχεται για καθαριότητα στο εργαστήριο. Κατά την πλήρωση ενός δοχείου, ανεξάρτητα από τον τύπο του, γεμίζεται με διοξείδιο του άνθρακα για αποτέλεσμα αντίθλιψης. Αυτό το αποτέλεσμα επιτρέπει στην μπύρα να ρέει αργά μέσα στο δοχείο υπό την επίδραση της βαρύτητας, αποτρέποντας τον αφρισμό, τη διαρροή διοξειδίου του άνθρακα, την είσοδο οξυγόνου στη μπύρα και επίσης προωθεί την ομοιόμορφη πλήρωση του δοχείου. Στη συνέχεια τα δοχεία σφραγίζονται, τοποθετούνται σε παλέτες και αποστέλλονται στην αποθήκη τελικών προϊόντων. Η εμφιάλωση μπύρας πραγματοποιείται για να ληφθεί το τελικό προϊόν με τη μορφή εμφιαλωμένης, κονσερβοποιημένης ή βαρελίσιας μπύρας. Βασική προϋπόθεση για την εμφιάλωση είναι να μην υποβαθμιστεί η ποιότητα της μπύρας. Πρώτα απ 'όλα, αυτό αφορά τη διατήρηση του επιπέδου του CO 2 στο ποτό και τη διατήρηση της μικροβιολογικής πειθαρχίας.
Επί του παρόντος, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός τύπων μπύρας και δεν υπάρχει αριθμός κατασκευαστών και μεμονωμένων εμπορικών σημάτων. Παρόλα αυτά, υπάρχει μια γενική τεχνολογία παραγωγής μπύρας που τηρούν οι περισσότερες εταιρείες ζυθοποιίας. Οι διαφορές έγκεινται στις λεπτομέρειες και τα συγκεκριμένα συστατικά των πρώτων υλών.
Ωστόσο, πριν μιλήσετε απευθείας για την παραγωγή, θα πρέπει να καταλάβετε από τι παρασκευάζεται η μπύρα. Χρειάζεται δηλαδή να πούμε λίγα λόγια για τα συστατικά, τον σωστό συνδυασμό των οποίων οφείλουμε στην εμφάνιση του αγαπημένου μας αφρού.
Πρώτες ύλες ή από τι φτιάχνεται η μπύρα
Η κλασική διαδικασία παρασκευής μπύρας απαιτεί μόνο τέσσερα συστατικά. Έτσι, η παραδοσιακή σύνθεση των πρώτων υλών περιλαμβάνει:
- νερό;
- βύνη;
- λυκίσκος;
- μαγιά.
Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε καθένα από αυτά τα συστατικά.
Νερό
Πολλοί ειδικοί λένε ότι αυτό το συστατικό είναι που έχει τελικά καθοριστικό αντίκτυπο στο τελικό προϊόν. Ακόμα κι αν όλα τα άλλα συστατικά είναι της υψηλότερης ποιότητας και οργανώσετε όλα τα στάδια παραγωγής όσο το δυνατόν σωστά, αλλά δεν έχετε το σωστό νερό, δεν θα έχετε καλό αποτέλεσμα.
Ωστόσο, δεν μπορεί να ειπωθεί ότι υπάρχει κάποιο ειδικό νερό από το οποίο παρασκευάζεται όλη η μπύρα. Αυτό επιβεβαιώνεται από την ευρύτερη δυνατή γεωγραφία των παραγωγών μπύρας. Το νερό στην Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική και την Αυστραλία είναι πολύ διαφορετικό και έχει μοναδική σύνθεση. Επιπλέον, υπάρχουν τεράστιες διαφορές ακόμη και στην ίδια ήπειρο. Για παράδειγμα, το νερό στη Γερμανία και την Τσεχική Δημοκρατία είναι διαφορετικό.
Οι ακόλουθες ιδιότητες του νερού είναι πρωταρχικής σημασίας για τη διαδικασία παραγωγής μπύρας:
"ακαμψία";
σύνθεση και συγκέντρωση αλάτων.
Φυσικά, οι σύγχρονες τεχνολογίες καθιστούν δυνατή την αλλαγή αυτών των ιδιοτήτων. Ωστόσο, είναι πολύ πιο εύκολο και, το πιο σημαντικό, πιο οικονομικό να παραχθεί μπύρα σε μια περιοχή όπου το κατάλληλο νερό είναι ήδη διαθέσιμο.
Βύνη
Είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με βλάστηση σπόρων δημητριακών. Τις περισσότερες φορές, η βύνη κριθαριού χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας. Οι σπόροι σιταριού φυτρώνουν πολύ λιγότερο συχνά. Άλλες ζυθοποιίες σιτηρών χρησιμοποιούν εξαιρετικά σπάνια. Το μόνο αξιοσημείωτο παράδειγμα θα ήταν οι Ιάπωνες, που φτιάχνουν την παραδοσιακή τους μπύρα, σάκε, από ρύζι.
Η διαδικασία παρασκευής της βύνης είναι απίστευτα σημαντική. Οι μεγάλοι παραγωγοί μπύρας έχουν ακόμη και ειδικούς στη βυνοποίηση στο προσωπικό τους. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, αυτοί οι υπάλληλοι είναι υπεύθυνοι για τη διαδικασία μετατροπής των κόκκων σε βύνη.
Λυκίσκος
Στη φύση, ο λυκίσκος είναι ένα ανθοφόρο φυτό της οικογένειας της κάνναβης. Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται μόνο οι κώνοι της. Στον πυρήνα τους, είναι σύνθετες θηλυκές ταξιανθίες.
Τα χωνάκια λυκίσκου δίνουν στην μπύρα πικράδα και ιδιαίτερο πλούσιο άρωμα. Επιπλέον, αυτό το συστατικό καθορίζει την ένταση του αφρισμού. Πολλοί κατασκευαστές μεθυστικών ποτών έχουν πειραματιστεί πολύ με το θέμα του αποκλεισμού του λυκίσκου από τη σύνθεση των αρχικών πρώτων υλών μπύρας. Ωστόσο, όλες αυτές οι προσπάθειες απέτυχαν. Χωρίς χωνάκια λυκίσκου, η μπύρα έχασε την ατομικότητά της και την ιδιαίτερη γεύση της, για την οποία όλοι την αγαπάμε.
Μαγιά
Στην παραγωγή μπύρας χρησιμοποιούνται ειδικές ζύμες της οικογένειας Saccharomycetaceae. Συνήθως ονομάζονται και μπυραρία. Αυτό που κάνει αυτή τη μαγιά μοναδική είναι ότι δεν υπάρχει στη φύση. Αυτοί οι μοναδικοί μικροοργανισμοί αναπτύχθηκαν ειδικά για την παραγωγή ενός αφρώδους ποτού.
Επί του παρόντος, η μεγαλύτερη ποσότητα μπύρας στον κόσμο παράγεται χρησιμοποιώντας τη διαδικασία ζύμωσης πυθμένα. Σε αυτή την περίπτωση, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μαγιά μπύρας του είδους Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Το αποτέλεσμα είναι η γνωστή lager.
Εάν χρησιμοποιείται η διαδικασία ζύμωσης κορυφής, τότε χρησιμοποιείται μαγιά μπύρας του είδους Saccharomycetaceae Cerevisiae. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται για την παραγωγή ale, porter και stout.
Αν μιλάμε για εξωτερικές διαφορές, τότε τέτοιες ζύμες εκδηλώνονται διαφορετικά στο τέλος της ζύμωσης. Τα πάνω επιπλέουν στην επιφάνεια του μούστου και τα κάτω κατακάθονται στον πυθμένα της δεξαμενής ζύμωσης.
Αυτό το αυστηρό σύνολο αρχικών εξαρτημάτων είναι υπεύθυνο για .
Πώς φτιάχνεται η μπύρα;
Η διαδικασία παραγωγής μπύρας περιλαμβάνει αυστηρά καθορισμένα διαδοχικά στάδια. Η αυστηρή τήρησή τους γίνεται το κλειδί για την προετοιμασία ενός ποιοτικού και γευστικού ποτού. Σημειώστε ότι έτσι παράγεται το μεθυστικό ποτό σε όλο τον κόσμο.
1. Παρασκευή βύνης.
Περιλαμβάνει όχι μόνο τη βλάστηση των δημητριακών. Επίσης σε αυτό το στάδιο, η βύνη στεγνώνει και καθαρίζεται επιμελώς από τα λάχανα.
2. Πολτοποίηση του μούστου.
Η παρασκευασμένη βύνη συνθλίβεται. Μετά από αυτό, αναμιγνύεται με νερό. Ως αποτέλεσμα αυτών των ενεργειών, λαμβάνεται ένας αρχικός πολτός που έχει μια γλυκιά γεύση.
3. Φιλτράρισμα του πολτού.
Ο πολτός περνά από ειδικό φίλτρο ή ολόκληρο σύστημα φιλτραρίσματος. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, διαχωρίζεται σε υγρό μούστο και σε αναλωμένο σιτάρι. Ο αναλωμένος κόκκος αναφέρεται σε στερεά θραύσματα βύνης δημητριακών που δεν έχουν διαλυθεί στον πολτό.
4. Προσθήκη λυκίσκου.
Σε αυτό το στάδιο, οι κώνοι λυκίσκου προστίθενται στο μούστο. Ορισμένοι κατασκευαστές αυτή τη στιγμή εισάγουν κάποια άλλα φυσικά και τεχνητά συστατικά στη μελλοντική μπύρα. Έτσι μπορούν να δώσουν στο μελλοντικό ποτό ορισμένες αποχρώσεις γεύσης και αρώματος.
5. Βράσιμο.
Σε αυτό το στάδιο το γλεύκος βράζεται για αρκετές ώρες. Η διάρκεια αυτής της διαδικασίας εξαρτάται άμεσα από τις παραδόσεις της ζυθοποιίας και το είδος της μπύρας που θέλουν να καταλήξουν. Όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, οι κώνοι λυκίσκου διαλύονται.
6. Αστραπή.
Μετά το μαγείρεμα, το υγρό αντλείται σε μια ειδική συσκευή που ονομάζεται υδροκυκλώνας ή υδρομασάζ. Σε αυτό, υπό την επίδραση της φυγόκεντρης δύναμης, η μπύρα καθαρίζεται τελικά από στερεά υπολείμματα των αρχικών συστατικών. Αυτή δεν είναι μια πολύ μακρά διαδικασία. Συνήθως χρειάζονται 25-35 λεπτά για να έχετε ένα θετικό αποτέλεσμα.
7. Ψύξη.
Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας διαύγασης, το μούστο μπαίνει σε ειδικό δοχείο ζύμωσης. Μερικές φορές ονομάζεται επίσης δεξαμενή ζύμωσης. Εδώ, η μελλοντική μπύρα κρυώνει και εμπλουτίζεται με οξυγόνο, το οποίο είναι απαραίτητο για τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.
8. Ζύμωση.
Σε αυτό το στάδιο προστίθεται μαγιά μπύρας στο μούστο. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί αρκετές εβδομάδες. Όταν λήξει ο προβλεπόμενος χρόνος για αυτό, ο κατασκευαστής λαμβάνει ένα θολό ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Φυσικά, μπορείτε να το πιείτε, αλλά είναι απίθανο να απολαύσετε από αυτό.
9. Ζύμωση ή γήρανση.
Η παλαίωση της μπύρας γίνεται σε σφραγισμένες δεξαμενές υπό πίεση διοξειδίου του άνθρακα. Είναι αυτή τη στιγμή που το ποτό αποκτά την απαιτούμενη ισχύ του. Η διάρκεια αυτού του σταδίου καθορίζεται αποκλειστικά από τα πρότυπα παραγωγής και τις παραδόσεις της κατασκευαστικής εταιρείας.
10. Διήθηση.
Οι γνώστες της μπύρας κατανοούν ότι αυτό το βήμα είναι προαιρετικό. Άλλωστε, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός από αφιλτράριστες ποικιλίες που έχουν τους δικούς τους θαυμαστές. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις εξακολουθεί να πραγματοποιείται. Ο σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι να καθαρίσει το ρόφημα από υπολείμματα μαγιάς.
11. Παστερίωση.
Σκοπός της παστερίωσης είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του παραγόμενου ποτού. Συμβαίνει απλά. Η μπύρα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 65-80 βαθμών Κελσίου. Ορισμένοι γνώστες πιστεύουν ότι η παστερίωση έχει την πιο αρνητική επίδραση στη γεύση του ποτού.
Αυτό ολοκληρώνει τη διαδικασία παραγωγής. Η μπύρα είναι έτοιμη για εμφιάλωση, πώληση και κατανάλωση.
Είναι ωραίο να πιεις ένα ποτήρι παγωμένη μπύρα μια ζεστή μέρα. Γνωρίζουν όλοι ότι η παρασκευή μπύρας είναι μια αρκετά απαιτητική τεχνολογική διαδικασία. Μπορούμε μάλιστα να πούμε με ασφάλεια ότι είναι από τα πιο δύσκολα. Για να αποκτήσετε μπύρα υψηλότερης ποιότητας, πρέπει να προσφέρετε πολλές διαφορετικές αποχρώσεις, να υπολογίσετε την ποσότητα και να επιλέξετε τα σωστά συστατικά. Μια τέτοια σχολαστική δουλειά καθορίζει αν το ποτό που θα προκύψει θα γίνει αγαπημένο στους γνώστες της μπύρας ή θα παραμείνει στα ράφια των καταστημάτων, συγκεντρώνοντας ένα στρώμα σκόνης.
Σας προσκαλώ να εξετάσετε μερικά από τα στάδια της προετοιμασίας της μπύρας. Ας πούμε τα πιο σημαντικά, που χρησιμοποιούνται από όλες σχεδόν τις ζυθοποιίες.
Αρχικά, βέβαια, θα ήθελα να σημειώσω από ποιες πρώτες ύλες είναι φτιαγμένο αυτό το θαυματουργό ποτό. Βασικά, υπάρχουν τέσσερα κύρια συστατικά που δεν μπορούν να αποφευχθούν.
Το πρώτο είναι η βύνη. Αυτό είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται από φυτρωμένους κόκκους. Η βύνη χρησιμοποιείται στην παρασκευή κβας και αρτοσκευασμάτων. Όταν όμως φτιάχνουν μπύρα, χρησιμοποιούν κυρίως μόνο κριθάρι. Αρχικά, οι σπόροι του εμποτίζονται και αφήνονται να διογκωθούν, γιατί ως αποτέλεσμα αυτού, αρχίζει μια πολύ σημαντική χημική αντίδραση όταν το άμυλο διασπάται σε ζάχαρη βύνης, η οποία είναι τόσο απαραίτητη για τη ζύμωση.
Το δεύτερο πολύ σημαντικό στοιχείο είναι το νερό. Η γεύση της μπύρας εξαρτάται από την ποσότητα αλάτων που περιέχει, επομένως οι ζυθοποιοί λαμβάνουν υπόψη αυτούς τους δείκτες. Μια μικρή απόκλιση προς οποιαδήποτε κατεύθυνση μπορεί να χαλάσει την μπύρα, επομένως χρησιμοποιούνται τεχνολογίες που καθιστούν δυνατό τον ακριβή προσδιορισμό της ποσότητας αλατιού στο νερό.
Το τρίτο στοιχείο μας το έδωσε και η φύση. Αυτό είναι λυκίσκος. Είναι αυτό που δίνει στην μπύρα μια ελαφρώς πικρή γεύση και άρωμα. Χάρη στην παρουσία της, η μπύρα αφρίζει τόσο καλά. Είναι αδύνατο να αντικαταστήσετε τον λυκίσκο με οτιδήποτε κατά την παρασκευή χωρίς να προκληθεί βλάβη. Είναι ενδιαφέρον ότι χρησιμοποιούνται μόνο κώνοι λυκίσκου από θηλυκά φυτά.
Για εξαιρετική ζύμωση, η μαγιά είναι φυσικά απαραίτητη. Επί του παρόντος, χρησιμοποιείται η μαγιά μπύρας Saccharomycetaceae, η οποία δημιουργήθηκε ειδικά για την παρασκευή μπύρας.
Υπάρχουν δύο διακριτές τεχνολογίες ζύμωσης που χρησιμοποιούν οι ζυθοποιοί:
- κορυφαία ζύμωση?
- ζύμωση πυθμένα.
Όπως μπορείτε να φανταστείτε, αυτό έχει ως αποτέλεσμα την παρασκευή διαφορετικών τύπων μπύρας.
Και όμως, ποια είναι η σειρά ενεργειών των ζυθοποιών κατά την παρασκευή αυτού του ποτού και ποια είναι η βιομηχανική τεχνολογία για την παραγωγή μπύρας στα εργοστάσια;
Κύρια στάδια παραγωγής μπύρας
1. Προετοιμασία του μούστου.Η βύνη κριθαριού αρχικά συνθλίβεται, αλλά δεν μετατρέπεται σε ομοιογενή μάζα· ορισμένα σωματίδια αφήνονται να παραμείνουν αρκετά μεγάλα. Η αναλογία μεγάλων και μικρών σωματιδίων βύνης κριθαριού οδηγεί επίσης στην εμφάνιση νέων τύπων μπύρας. Μετά τη σύνθλιψη, η βύνη κριθαριού περιχύνεται με νερό και ανακατεύεται καλά, «πολτοποιείται». Αυτή η διαδικασία ονομάζεται συμφόρηση. Σε αυτό το σημείο το άμυλο αρχίζει να διασπάται σε ζάχαρη βύνης. Για να επιταχυνθεί αυτή η διαδικασία, ο πολτός θερμαίνεται, αλλά δεν υπερβαίνει τους 76°C.
Τώρα είναι η ώρα να φιλτράρετε αυτό το μούστο και να το τοποθετήσετε σε ένα ειδικό κόσκινο, στο οποίο η πολτοποιημένη βύνη θα παραμείνει για λίγο. Όλα αυτά είναι απαραίτητα ώστε τα στερεά σωματίδια να καθιζάνουν και να είναι δυνατή η συλλογή καθαρού μούστου, το οποίο θα χρησιμοποιηθεί στο επόμενο στάδιο.
2. Βράζοντας το γλεύκος.Το παρασκευασμένο καθαρό ζυθογλεύκος αρχικά θερμαίνεται, φέρεται σε βρασμό και στη συνέχεια προστίθεται λυκίσκος, η ποσότητα του οποίου καθορίζεται ανάλογα με το είδος της μπύρας. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περίπου 3 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, όλοι οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν, τα ένζυμα καταστρέφονται, μετά την οποία δεν είναι πλέον δυνατές χημικές αντιδράσεις. Στο τέλος του μαγειρέματος, το γλεύκος φιλτράρεται ξανά και αφήνεται να κατακαθίσει για λίγο, ώστε να πέσουν και τα μικρότερα σωματίδια που δεν μπορούσαν να φιλτραριστούν νωρίτερα. Ορισμένες ζυθοποιίες χρησιμοποιούν φυγοκεντρητές για να επιταχύνουν τη διαδικασία καθαρισμού και φιλτραρίσματος.
3. Σημαντικό στάδιο είναι η ζύμωση.Ο καθαρός φιλτραρισμένος μούστος χύνεται σε δεξαμενές ζύμωσης. Αφού κρυώσει προσθέτουμε τη μαγιά. Εδώ παρακολουθούν πολύ προσεκτικά τη θερμοκρασία, αφού αυτή τη στιγμή εξαρτάται και η γεύση του προϊόντος. Για ζύμωση στην κορυφή, διατηρήστε μια θερμοκρασία 18-22°C, για ζύμωση πυθμένα - έως 5-10°C.
Μετά από περίπου μια μέρα, σχηματίζεται ένα αρκετά παχύ στρώμα αφρού στην επιφάνεια, το οποίο δείχνει ότι η διαδικασία ζύμωσης προχωρά με επιτυχία και η ζάχαρη μετατρέπεται σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Σε αυτό το σημείο, οι ζυθοποιοί παρακολουθούν προσεκτικά τη θερμοκρασία για να εξασφαλίσουν ότι είναι σταθερή και δεν ανεβαίνει ποτέ. Παρακολουθούν επίσης τα επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα. Εφόσον είναι απαραίτητο, εκτρέπεται μέσω ειδικών σωλήνων. Η ζύμωση ολοκληρώνεται όταν όλη η ζάχαρη έχει υποστεί επεξεργασία από τη μαγιά.
4. Ωρίμανση.Ως αποτέλεσμα των τριών πρώτων σταδίων, γεννιέται νεαρή μπύρα, η οποία πρέπει να «ωριμάσει». Τοποθετείται σε ειδικά δοχεία για μεγάλους τέσσερις μήνες. Αυτή τη στιγμή, παρακολουθήστε προσεκτικά τη θερμοκρασία και την πίεση σε αυτά τα δοχεία.
5. Διήθηση.Η κατακάθιση και ωρίμανση της μπύρας υποβάλλεται και πάλι σε διήθηση για να αποχαιρετήσει τελικά τα πιο μικρά περιττά σωματίδια και να γίνει απολύτως έτοιμη για εμφιάλωση.
6. Εμφιάλωση.Φαινόταν, με την πρώτη ματιά, το πιο απλό στάδιο. Το παίρνουμε και το ρίχνουμε σε δοχεία. Αλλά η μπύρα είναι ένα ευπαθές προϊόν, επομένως το δοχείο πρέπει να είναι απολύτως καθαρό και αποστειρωμένο. Η μη συμμόρφωση με αυτούς τους κανόνες θα οδηγήσει σε αλλοίωση της γεύσης και ζημιά στο προϊόν. Πριν από την εμφιάλωση, η μπύρα παστεριώνεται, γεγονός που καθιστά δυνατή την ελαφρά αύξηση της διάρκειας ζωής της.
Και μόνο μετά από όλες αυτές τις διαδικασίες, το επιθυμητό και νόστιμο ποτό φτάνει στα ράφια των καταστημάτων, όπου οι πραγματικοί θαυμαστές της μπύρας το περιμένουν ήδη με ανυπομονησία. Αυτή είναι μια τόσο περίπλοκη τεχνολογία παραγωγής μπύρας σε όλα τα εργοστάσια.
Πιθανότατα, θα σας ενδιαφέρει και αυτό
Η παρασκευή μπύρας είναι μια από τις πιο σύνθετες τεχνολογικές διαδικασίες στη βιομηχανία τροφίμων. Για να αποκτήσουν ένα ποτό υψηλής ποιότητας, οι ζυθοποιοί πρέπει να λαμβάνουν υπόψη πολλές αποχρώσεις και να επιλέγουν προσεκτικά συστατικά. Στη συνέχεια θα δούμε τα σημαντικά στάδια της κλασικής τεχνολογίας ζυθοποιίας, η οποία χρησιμοποιείται από τις περισσότερες σύγχρονες ζυθοποιίες.
Αρχικά, ας μάθουμε από τι φτιάχνεται η μπύρα. Στην παραδοσιακή συνταγή επιτρέπονται μόνο τέσσερα υλικά:
Βύνη– προϊόν που λαμβάνεται με βλάστηση δημητριακών. Για την παρασκευή μπύρας χρησιμοποιείται κριθάρι που έχει βυνοποιηθεί, μια διαδικασία που ευνοεί τη βλάστηση του κόκκου. Μετά το μούσκεμα, το κριθάρι διογκώνεται και αρχίζουν χημικές αντιδράσεις μέσα στους κόκκους, διασπώντας το άμυλο σε ζάχαρη βύνης που απαιτείται για τη ζύμωση.
Αποξηραμένη βύνη για μπύρα Νερό.Στην ζυθοποιία, το νερό διακρίνεται από τη σύστασή του και τη συγκέντρωση αλατιού του. Για ορισμένα είδη μπύρας, το «σκληρό νερό» (υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι) είναι καλύτερο, για παράδειγμα, για το Μόναχο. Υπάρχουν ποικιλίες που παρασκευάζονται αποκλειστικά με νερό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, όπως η μπύρα Pilsner. Οι σύγχρονες τεχνολογίες καθιστούν δυνατή τη ρύθμιση της συγκέντρωσης των αλάτων στο νερό με πολύ υψηλό βαθμό ακρίβειας, γεγονός που απλοποιεί την παραγωγή.
Λυκίσκος.Δίνει στην μπύρα χαρακτηριστική πικρή γεύση, μυρωδάτο άρωμα και ευθύνεται για τον αφρισμό. Είναι αδύνατο να αντικατασταθεί ο λυκίσκος στην παραγωγή μπύρας χωρίς απώλεια ποιότητας. Πρόκειται για ένα μοναδικό φυτό, το οποίο περιέχει περισσότερες από 200 ουσίες υπεύθυνες για τη γεύση. Είναι ενδιαφέρον ότι μόνο οι κώνοι των θηλυκών φυτών λυκίσκου είναι κατάλληλοι για μπύρα.
Κώνοι λυκίσκου Μαγιά.Οι σύγχρονες ζυθοποιίες χρησιμοποιούν ειδική μαγιά μπύρας της οικογένειας Saccharomycetes, η οποία δεν βρίσκεται στη φύση, αλλά εκτρέφεται τεχνητά ειδικά για ζυθοποιία. Ανάλογα με την τεχνολογία ζύμωσης, δύο τύποι μαγιάς εμπλέκονται στην παραγωγή μπύρας:
- κορυφαία ζύμωση (Saccharomycetaceae cerevisiae) – κατάλληλη για είδη μπύρας όπως porter, ale και stout.
- ζύμωση βυθού (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπύρας lager και κεντροευρωπαϊκής μπύρας.
Η διαφορά μεταξύ αυτών των τύπων μαγιάς μπύρας είναι ότι στο τελικό στάδιο, η μαγιά ζύμωσης από την κορυφή συλλέγεται στην επιφάνεια (επιπλέει) και η μαγιά ζύμωσης βυθού - στο κάτω μέρος του μούστου. Αυτό επηρεάζει σημαντικά τη γεύση.
Στάδια παραγωγής μπύρας
1. Προετοιμασία του μούστου.Αρχικά, η βύνη κριθαριού συνθλίβεται, αλλά οι κόκκοι δεν πρέπει να μετατραπούν σε ομοιογενή μάζα. Η σύνθεση του μούστου απαιτεί μεγάλους και μικρούς κόκκους. Αυτό ονομάζεται άλεση βύνης. Η αναλογία μεγάλων και μικρών σωματιδίων διαφέρει σε διαφορετικούς τύπους μπύρας.
Το άλεσμα βύνης στη συνέχεια αναμιγνύεται με νερό. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται «πολτοποίηση» και το μείγμα που προκύπτει ονομάζεται πολτοποίηση. Όταν προστίθεται νερό, τα ένζυμα του κριθαριού αρχίζουν να διασπούν το άμυλο σε ζάχαρη βύνης. Για να επιταχύνουν τη ζύμωση, οι ζυθοποιοί θερμαίνουν τον πολτό στους 76°C.
Στη συνέχεια, το έτοιμο μούστο φιλτράρεται. Ο βρασμένος πουρές χύνεται από το λέβητα σε ειδική σήτα, κλειστή στον πάτο. Η πολτοποιημένη βύνη παραμένει σε αυτή την κατάσταση για κάποιο χρονικό διάστημα έως ότου τα στερεά σωματίδια που ονομάζονται κόκκοι καθιζάνουν στον πυθμένα. Όταν ανοίγει το κόσκινο, αρχίζει να διαρρέει καθαρό υγρό μούστο και από το στρώμα του εξαντλημένου κόκκου, το οποίο συλλέγεται σε ειδικό βραστήρα για την επόμενη παρασκευή.
2. Βράζοντας το γλεύκος.Το γλεύκος που λαμβάνεται στο προηγούμενο στάδιο θερμαίνεται, φέρεται σε βρασμό και προστίθεται λυκίσκος. Ο αριθμός των κώνων εξαρτάται από τον τύπο της μπύρας και τις προτιμήσεις του πλοιάρχου. Κάθε συνταγή χρησιμοποιεί διαφορετική ποσότητα λυκίσκου.
Το μαγείρεμα του μούστου διαρκεί 2-3 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, όλοι οι μικροοργανισμοί πεθαίνουν και τα ένζυμα καταστρέφονται, επομένως περαιτέρω χημικές αντιδράσεις είναι αδύνατες. Οι ζυθοποιοί επιτυγχάνουν μια προκαθορισμένη πυκνότητα του αρχικού μούστου, η οποία χαρακτηρίζεται ως βαρύτητα μπύρας στην ετικέτα του τελικού προϊόντος.
Στη συνέχεια, το παρασκευασμένο ζυθογλεύκο φιλτράρεται για να αφαιρεθεί ο υπόλοιπος λυκίσκος και αφήνεται να κατακαθίσει. Τα μικρότερα σωματίδια που δεν μπορούσαν να φιλτραριστούν στο προηγούμενο στάδιο πέφτουν στο κάτω μέρος. Ορισμένα φυτά επιταχύνουν επίσης την απομάκρυνση των ανεπιθύμητων υπολειμμάτων με φυγοκέντρηση.
Δοχεία για ζυθοποιία 3. Ζύμωση.Το καθαρό μούστο ρέει μέσω σωλήνων στον πυθμένα των δεξαμενών ζύμωσης, που ονομάζονται κυλινδρικές δεξαμενές. Αφού το υγρό κρυώσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, προστίθεται μαγιά στον κάδο. Για την μπύρα που έχει υποστεί ζύμωση από πάνω, πριν την προσθήκη μαγιάς, το μούστο ψύχεται στους 18-22°C, για την μπύρα που έχει υποστεί ζύμωση στο κάτω μέρος - στους 5-10°C.
Μια μέρα μετά την προσθήκη της μαγιάς, εμφανίζεται ένα παχύ στρώμα αφρού στην επιφάνεια της δεξαμενής ζύμωσης. Αυτό σημαίνει ότι η μαγιά έχει αρχίσει με επιτυχία να μετατρέπει τη ζάχαρη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, παράγεται πολλή θερμότητα, επομένως το μούστο χρειάζεται συνεχή ψύξη, η θερμοκρασία πρέπει να είναι σταθερή.
Κατά το στάδιο της ζύμωσης, οι ζυθοποιοί παρακολουθούν τη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα στις δεξαμενές. Όταν επιτευχθεί το μέγιστο επιτρεπόμενο επίπεδο, το αέριο εκκενώνεται μέσω ειδικών σωλήνων. Η ζύμωση σταματά αφού η μαγιά έχει μετατρέψει όλη τη ζάχαρη σε αλκοόλ.
4. Ωρίμανση.Τα προηγούμενα στάδια είχαν ως αποτέλεσμα νεαρή, αφιλτράριστη μπύρα που απαιτεί περαιτέρω ωρίμανση (δεν ισχύει για ποικιλίες σιταριού). Για την ωρίμανση χρησιμοποιούνται μεγάλα δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα και η ίδια η διαδικασία διαρκεί από αρκετές εβδομάδες έως τέσσερις μήνες.
Κατά την ωρίμανση, είναι απαραίτητο να διατηρείται σταθερή θερμοκρασία και πίεση στα δοχεία· οι διακυμάνσεις είναι απαράδεκτες. Στις σύγχρονες επιχειρήσεις, η τεχνολογική διαδικασία ελέγχεται από ειδικό εξοπλισμό που μπορεί να αλλάξει αυτόματα τη θερμοκρασία και την πίεση.
Εξοπλισμός ωρίμανσης μπύρας 5. Διήθηση.Μετά την ωρίμανση, η μπύρα υφίσταται άλλη μια διήθηση με δύο διαφορετικά φίλτρα σχεδιασμένα να αφαιρούν μεγάλα και μικρά σωματίδια. Μετά από αυτό, το αφρώδες ποτό γίνεται απολύτως διαφανές και έτοιμο για εμφιάλωση.
6. Εμφιάλωση.Στο τελικό στάδιο της παραγωγής, η μπύρα χύνεται σε διαφορετικούς τύπους δοχείων. Πριν γεμίσετε μπουκάλια, βαρέλια ή βαρέλια, όλα τα δοχεία πλένονται και στη συνέχεια αφαιρείται ο αέρας που έχει παγιδευτεί μέσα. Η μπύρα είναι ένα ευπαθές αλκοολούχο ποτό που απαιτεί στείρες συνθήκες. Χωρίς στειρότητα, η διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος είναι μόνο μερικές ημέρες. Κατά την εμφιάλωση σε γυάλινα δοχεία, τα μπουκάλια προ-παστεριώνονται - θερμαίνονται αργά σε θερμοκρασία 65°C, γεγονός που παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής της μπύρας.
Για να συστηματοποιήσετε όλες τις πληροφορίες, προτείνω να δείτε το παρακάτω διάγραμμα που απεικονίζει τη σειρά των σταδίων.
Διάγραμμα παραγωγής μπύρας
