Мясные продукты. Мясопродукты
Мясо. Свежее мясо. Виды мяса. Классификация. Польза и вред мяса
Мясо и мясные продукты изделия относятся к основным продуктам питания человека, являясь главными поставщиками, так называемых полноценных белков. Последние необходимы для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма и должны составлять около 1/3-1/2 общей потребности в животных и растительных белках. Для детей и подростков это количество должно быть выше - 1/2-3/4.
В состав мяса кроме белков входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, главным образом группы «В». Экстрактивные вещества придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.
Мясо в сыром виде плохо переваривается в желудке человека. Кулинарная тепловая обработка - варка, жарение, запекание и тушение - значительно улучшает его переваривание и повышает усвояемость.
Качество мясных продуктов, пищевая ценность их зависят от способа приготовления, а также от правильности выбора способа обработки мяса. Например, из нежного мяса вырезки и тонкого края целесообразнее готовить натуральные кулинарные изделия, чем сардельки, колбасы.
Свежее мясо
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху и консистенции.
Доброкачественное свежее мясо - плотное, эластичное, на поверхности имеет сухую незагрязненную корочку и при ощупывании пальцы остаются сухими, ямка, образующаяся после надавливания пальцем, быстро выравнивается. На разрезе мясо не прилипает к руке и имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного - красный для говядины, беловато-розовый для телятины, коричнево-красный для баранины, и розовато-красный для свинины.
Жир в свежем говяжьем мясе имеет белый, красноватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию и при надавливании не мажется, а крошится. В свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета, а в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию.
Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе. Сухожилия эластичные и плотные, поверхность суставов белая, блестящая. Запах свежего мяса и жира не должен быть неприятным или с посторонними оттенками.
У несвежего мяса консистенция мышц мягкая, несколько дряблая, а ямки после надавливания пальцем не выравниваются или долго остаются незаполненными. Поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами почерневшая или позеленевшая. На разрезе несвежее мясо имеет темноватую или сероватую окраску, а сок мутный. Жир у несвежего мяса принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.
Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности в замороженном мясе нельзя уловить плохого запаха. Поэтому в сомнительных случаях определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его
разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего,
начинающего портиться мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.
Виды мяса
Все продукты убоя
классифицируются на мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье кишечное, сырье кожевенное и меховое, сырье эндокринно-ферментное, сырье специальное, сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее, сырье для кормовой и технической продукции.
Мясо
Мясо - это пищевой продукт в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
Мясо классифицируется в зависимости от вида убойных животных, от упитанности, от способа обработки туш, от способа разделки и от термического состояния.
В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, конину, жеребятину, баранину, ягнятину, козлятину, мясо кроликов, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.
Говядина
Говядина – это мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше.
Телятина
Ее получают в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев.
Молочная телятина
Это мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, выпоенных молоком и не получавших подкормку, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
Свинина
Ее получают в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Мясо поросят
Получают при переработке поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
Мясо хрячков
Получают в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
Баранина
Ее получают при переработке овец, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше.
Ягнятина
Получают при переработке ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев.
Конина
Ее получают при переработке лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
Жеребятина
Получают при переработке жеребят в возрасте от 14 дней до одного года.
Буйволятина
Ее получают при переработке буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев и старше.
Мясо телят буйволов
Получают при переработке буйволят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
Верблюжатина и оленина
Мясо верблюдов и оленей по возрасту не подразделяется. Его получают при переработке верблюдов и оленей в возрасте от 14 дней и старше.
Категории упитанности
В зависимости от упитанности мясо всех видов животных, кроме свинины подразделяется на I и II категорию, а также тощую.
Свинина по упитанности подразделяется на I категорию - беконную, II категорию – мясную,
III категорию - жирную, IV категорию - промпереработку, V категорию - мясо поросят и нестандартную.
В зависимости от способа обработки свиных туш
свинина бывает в шкуре, без шкуры или со снятым крупоном, а также обрезная.
Способы разделки
В зависимости от способа разделки
мясо может быть в виде туши, полутуши, четвертины, отруба, блока.
Мясной блок
- это мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. При этом мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного. Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
Термическое состояние мяса
В зависимости от термического состояния
мясо классифицируется:
на парное;
остывшее;
охлажденное;
подмороженное;
замороженное;
глубокой заморозки;
размороженное.
Парное мясо
Это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
Остывшее мясо
Это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо
Охлажденным мясом
называют парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от О°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
Подмороженное мясо
Подмороженным
мясом
называют парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от О°С до 2°С. При хранении температура по всему объему подмороженного мяса должна быть от минус 2°С до минус 3°С.
Замороженное мясо
Замороженное мясо - это парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
Мясо глубокой заморозки
Введен новый термин - мясо глубокой заморозки
,
к которому относится замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.
Размороженное мясо
Размороженное мясо
или дефростированное мясо получают путем отепления замороженного мяса до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С.
Субпродукты
Субпродукты классифицируют в зависимости от вида убойных животных, от морфологического строения, от пищевой ценности, от направления использования.
Пищевые субпродукты - это пищевые продукты убоя в виде обработанных внутренних
органов, головы, хвоста или конечности убойного животного.
Вид убойных животных
В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и субпродукты прочих видов убойных животных.
Морфологическое строение субпродуктов
В зависимости от морфологического строения субпродукты подразделяются на мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.
Мякотные пищевые субпродукты
состоят из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. К мякотным субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, мясо голов и срезки мяса с языков.
Мясокостные пищевые субпродукты
состоят из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. К мясокостным субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.
Шерстные пищевые субпродукты - это пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре, ноги и путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты.
Слизистые пищевые субпродукты - это пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги,
книжки, желудки.
Пищевая ценность
В зависимости от пищевой ценности
пищевые субпродукты подразделяются на субпродукты I и II категории.
Использование
В зависимости от направления использования
все субпродукты подразделяются:
на пищевые субпродукты;
технические субпродукты;
субпродукты на корм пушным зверям.
Польза и вред мяса
О вреде и пользе мяса давно ведутся горячие дискуссии. Идет спор о том, нужно ли человеку есть мясо или лучше от него отказаться.
Одни утверждают, что человеку следует обязательно употреблять мясо в пищу, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков нашего организма очень похож. Другие утверждают, что человеку не следует кушать мясо, поскольку, таким образом, он не только засоряет свой организм, но и укорачивают себе жизнь.
Большинство народов едят мясо, считая его необходимым. Тем не менее, мясу здорово подпортили репутацию неполноценные белки, которые содержатся в соединительных тканях и связках. Из них получается студень. Людям, страдающим болезнями почек, печени, сердца о студнях и крепких бульонах лучше забыть. Но тем, у кого частые кровотечения и плохая свертываемость крови, студни полезны.
Всем без исключения не пойдет на пользу жирное мясо. Оно богато жирами, которые трудно усваиваются, эти излишки отлагаются, способствуя развитию атеросклероза. Лучше заменить жирное мясо постным.
В свинине достаточно витаминов группы В и цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти, а также цинк незаменим для мужчин во всех возрастах. Цинк, содержащийся в мясе, очень хорошо усваивается.
В мясных продуктах много железа, которое необходимо для образования гемоглобина и избежания анемии. Железо, содержащееся в мясе, на 20% лучше усваивается, чем железо из растительных продуктов.
Все виды мяса содержат витамины группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению анемии.
Мясо лучше сочетать с овощами, что способствует лучшему усвоению полезных веществ из мяса. Например, чтобы лучше усваивалось железо из мяса, добавьте лимонный сок, лук и зелень.
Следует также знать, что жареное мясо задерживается в желудке 4-5часов, вареное – 3-4часа, а бульон – 2-3 часа. Поэтому перед сном лучше мясо не кушать.
Всемирная организация здравоохранения разъяснила данные своего последнего исследования мясных продуктов, согласно которому употребление переработанного мяса увеличивает риск заболевания раком, сообщает.
В докладе, который вызвал возмущение как производителей мяса и мясных продуктов, так и их потребителей, говорилось, что всего два ломтика бекона в день - 50 гр. увеличивают риск развития рака на 18%. Красное мясо в целом организация отнесла к категории «вероятно канцерогенных продуктов».
Теперь же в ВОЗ уточняют, что вовсе не призывают людей полностью отказаться от мяса и продуктов из него, хоть и отнесла ветчину и сардельки к той же категории, что и, например, формальдегид. Специалисты организации уточняют, что лишь подтвердили рекомендации, которые публиковались еще в 2002 году. Уже тогда ВОЗ советовала потребителям соблюдать умеренность в употреблении мяса.
Невзирая на громогласные возгласы вегетарианцев, мясо по-прежнему остается главным источником белка для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.
Но не только, также в этом продукте много витаминов и невосполнимых аминокислот, которые благотворно влияют на нервную, иммунную и опорно-двигательную системы. Проще говоря, от мяса человеку только польза, разумеется, если оно свежее и качественное.
Спросите: «как понять свежее ли оно и какое в него качество?» На самом деле это несложно, имея некоторый опыт. Но если его нет, воспользуйтесь следующей инструкцией.
1. Общие правила для любого мяса
Если вы надумали приготовить плов или еще какую-то невегетарианскую вкуснятину, то первое что нужно понять, выбирая мясо – рынок предпочтительнее супермаркетов. Поскольку там продукты, как правило, более свежие и в открытом доступе. Следовательно, мясо легко проинспектировать сенсорно, используя обоняние, зрение и тактильные ощущения.Как выбрать безопасное мясо
1.1. Внешний вид мяса
Внешний вид – это первое на что обращает внимание любой покупатель. Цвет мяса должен быть ярко-красным, но без излишеств в насыщенности. Последнее признак обработки продукта различными веществами для придания «товарного» вида. 
В зависимости от типа мяса оттенок красного бывает:
Просто красным – говядина;
Розовый – свинина;
Немного темнее говядины – баранина;
Насыщенно-розовая – телятина.
Помимо волокон мышц также необходимо обратить внимание на кости и жир. Если мясо проходило ранее упомянутую обработку красителями (например, марганцовка), то они приобретут розоватый или желтоватый оттенки. Кроме этого, желтый жир – признак достаточно старого животного. Такое мясо нужно дольше готовить, и оно будет жестким. Лучше остановить выбор на мясе молодого животного. Ищите бело-розовые прослойки сала для свинины, белый или мраморный цвет для говядины.
1.2. Запах
Второй признак хорошего мяса – запах. Он должен быть свежим и слегка молочным без каких-либо оттенков кислотности, тухлости или химии (запах как в поликлинике). Наличие даже едва уловимого неприятного аромата у мяса – повод попрощаться с продавцом. Такой подход почти всегда верный, за исключением одного момента – мясо некастрированных свиней может иметь идеальный запах в сыром виде, но после тепловой обработки она начнет пахнуть мочой. 
Дабы избежать такого сюрприза, попросите в мясника небольшой кусочек мяса и подожгите его, используя спички или зажигалку. Если почувствуете запах шашлыка – покупайте, будет аромат «уринотерапии» - продолжайте поиски.
1.3. Дряблость и заветренность
Покупая мясо на рынке во второй половине дня будьте готовы, что оно будет слегка заветренным - это нестрашно, если все остальное нормально:Нет вздутостей;
Нет слизи на поверхности туши;
Отсутствует какая-либо ненормальная пигментация;
Нет рыхленности и твердой корки (мягкая корка приемлема).
Относительно последнего, то речь идет об «амортизационных» свойствах товара - упругости. Нормально, когда ямка, образовавшаяся при надавливании на мясо, быстро пропадает. Если же ямка так и остается – товар не первой свежести или при его выращивании использовали слишком много антибиотиков. Скорее всего, такой товара будет идти с уценкой, дабы распродать некачественный продукт побыстрее. Вот только сэкономив на питании , вы подвергнете неоправданному риску ваш организм.
2. Как выбрать замороженное мясо
Замороженное мясо, в отличие от обычного, имеет иные показатели качества и свежести:1. Мясо должно быть твердым с единой структурой (жесткостью) льда. Если она отличается, значит, это не первая заморозка. Для проверки обратите внимание на разрезы и тактильные ощущения, если все гладко и с единой степенью твердости – покупайте.
2. Цвет замороженной туши красный с сероватым налетом, который является следствием наличия кристаллов льда. Приложите палец к поверхности замороженного мяса и подержите несколько секунд, если в оттаявшей зоне цвет станет ярко-красным – все нормально. Но, если он станет бледно-красным или темным, то приготовить хорошую солянку из него вряд ли удастся - вкус, увы, будет не идеальным.
3. На поверхности или внутри упаковки не должно быть никаких кровавых ледяных айсбергов или наплывов. Это еще один признак повторной (или больше) заморозки.
Как правильно разморозить мясо
Важно! Замороженное мясо нельзя размораживать в теплой воде, микроволновке или ином теплом месте. Лучше всего обернуть его в мокрую ткань (марлю) и поставить в холодильник или иное место, где температура колеблется на уровне 1-4 градусов выше нуля.
3. Почему отечественное мясо лучше
Еще один важный момент при выборе мяса – отечественный изготовитель лучше зарубежного, поскольку:Местные производители (СНГ) меньше используют антибиотики и гормоны;
Местное мясо не требует сильной заморозки, дабы доставить его к покупателю в нормальном состоянии;
В СНГ все еще кормят животных в основном растительной пищей, а не комбикормами.
4. Из какого куска мяса готовить
Еще при выборе мяса важно понимать, что выбор нужно делать, в том числе, ориентируясь на то, что вы будете готовить. Так, шею или ребра никто не возьмет на шашлык, для него нужно мягкое цельное мясо без костей и хрящей. И так во всем. Если более конкретно, то повара рекомендуют следующую разделку:Шея для рубки и варки: фарш, бульоны и супы.
Лопатка для жарения, рубки и тушения: мясные рулеты, фарш, азу, супы.
Челышко (передняя часть грудинки) для жирных первых блюд: борщей, супов и рассольников.
Спинка для запекания и жарки крупными кусками.
Филе для запеканки и жарки: отбивные, ростбиф, медальоны.
Оковалок (часть туши около таза) для тушения и жарки маленькими или крупными кусками: гуляш, бифштекс, гуляш.
Кострец (нижняя часть крестца) для варения или жарки: супы, бифштекс, ромштекс.
Рулька для рубки и тушения: бульон, фарш, гуляш.
Пашина (тонкий отруб брюшной мышцы)для тушения и варки: супы, фарш, котлеты.
Вырезка для запекания и жарки: шашлык, бефстроганов, лангет.
Бедро для жарки, варки, тушения: бульон, отбивные, гуляш, ромштексы, зразы.
Голяшка (нижняя часть ноги) для густых бульонов, холодца и студней.
Уши и голова для холодцов и студней.
5. Особенности разных видов мяса: пищевая ценность и отличия
- Говядина. В этом мясе очень много минералов в основном железа и цинка, а также витаминов группы В, Н, Е и РР. Оно содержит необходимые человеческому организму аминокислоты.Пищевая ценность (100г):
белки – 18,9;
калории – 187;
углеводы – 0,0;
жиры – 12,4.
Говядина - одно из самых вкусных лекарств для тех, кому необходимо повысить гемоглобин. Постное мясо рекомендовано беременным женщинам, детям и тем, кто выбрал монодиету для похудания (например, кремлевскую диету с низким содержанием углеводов).
Баранина. Чемпион по низкому содержанию холестерина с большим содержанием лецитина, который нормализует обмен холестерина в организме. Благодаря чему, мясо баранины часто используют в различных диетах. Еще в ней много магния, железа, йода, калия и витамин группы В.
Мясо животных классифицируется по нескльким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.
По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и проч.
Говядина
Говядину в первую очередь, подразделают на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.
Баранина
Баранина от молодых особей — светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных.
Свинина
Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный — розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.
Термически мясо классифицируется следующим образом: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
Остывшее — это продукт, подвергнутый охлаждению до t° не выше 12°С, с корочкой подсыхания и упругой консистенцией и ароматом.
Охлажденное — Продукт с t° 0 до -4°С, имеющий корочку подсыхания плотнее, чем у охлажденного мяса, но также упругую консистенцию.
Подмороженное — продукт, имеющий t° в бедре на глубине 1см от -3 до -5° С, а в слое мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до -2° С. При хранении температура по всей полутуше должна быть от -2 до -3° С. Имеет слабый аромат.
Замороженное мясо— продукт, подвергнутый заморозке до t° не выше -8° С, имеющий плотную структуру, без запаха. Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуется размораживать продукт постепенно при температуре от 0 до 8° С, т. к. образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани и потеря питательных веществ будет минимальна.
По степени упитанности мясо делят на различные категории в зависимости от вида продукта . Категории упитанности определяют по уровню развитию мышц, количеству жировых отложений, степени выступания костей.
Говядину, баранину, по упитанности делят на две категории - I и II.
Говядина I категории характеризуется хорошо развитыми мышцами; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются нерезко; подкожный жир покрывает корпус от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют небольшие жировые отложения.ГовядинаI категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз умеренно выпуклые, остистые части позвонков не выступают.
У говядины II категории мышцы развиты немного хуже, бедра имеют впадины; остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, небольшие жировые отложения имеются в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.ГовядинаII категории (от быков) имеет средне развитые мышцы, лопаточно-шейная доля и таз недостаточно выпуклые, лопатки и маклаки выступают.
У говядины I категории от молодняка — хорошо развитая мышечная ткань, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от отборного молодняка — свыше 230; 1-го класса — свыше 195 до 230; 2-го класса — свыше 168 до 195; 3-го класса — 168 и менее.
Говядина от молодняка II категории имеет неплохо развитые мышцы, остистые части позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают явственно.
Телятина I категории от телят-молочников обладает удовлетворительно развитыми мыщцами розоватого цвета. Жировые накопления находятся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые части спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории от телят, получивших подкормку, имеет мышцы развитые менее хорошо, розового цвета, незначительные количества жира есть в области почек и таза. Остистые части спинных и поясничных позвонков немного выступают.
Баранина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, немного выступающие остистые части позвонков в области спины и холки, а тонкий слой подкожного жира на спине и пояснице, а также на ребрах. В области крестца и таза допускаются просветы.
Мясо свиней по степени упитанности подразделяют на пять категорий .
Свинина I категории (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях, плотное сало белого или чуть розоватого цвета, которое равномерно расположено по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.
Свинина II категории (мясная — молодняк) имеет массу от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина сала для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также мясо подсвинков тушами, массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной сала 1,0 см и более и свинина обрезная.
Свинина IV категории (промпереработка) — туши весом 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают вместе с задними конечностями.
Свинина V категории (мясо поросят) — это туши поросят-молочников от 3 до 6 кг. У них должна быть белая или розоватая шкура без кровоподтеков и ран; остистые части спинных позвонков и ребра не выступают.
В пищевой промышленности используется свинина I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинина II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, а также свинина обрезная.
Не соответствующее стандартам производства мясо, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины и свинины IV категории используется для промышленной переработки.
В этой статье мы подробно расскажем о таком незаменимом продукте как мясо. Виды мяса разделяются на:
- баранину;
- свинину;
- говядину;
- птицу и др.
Виды мяса свинины
Для кулинарной обработки лучшим свиным мясом считается мясо животного около 100 кг, выращенного с целью получения мяса, а не сала. Для приготовления блюд используют различные части свиной тушки. Для горячих первых блюд лучше выбирать кусочки, где есть косточки. К ним относятся: ребра, ножки, лопатка, баки, голяшка. Для холодцов и студня выбирают косточки и ножки. Чаще всего приходится покупать мясо для вторых блюд. Его запекают, тушат, жарят, готовят на углях, перемалывают в фарш. Самые лучшие кусочки для жарки - это корейка, окорок, задняя лопатка. Для тушения прекрасно подойдет грудинка, окорок, ребрышки. Запекать и делать шашлыки лучше всего из шейки, вырезки.
Виды мяса говядины
Лучшим сортом говядины принято считать мясо молодого рогатого скота (примерно 20-месячных животных). Их мякоть отличается красным цветом и сочностью. Жир большое количество мышечной ткани. Мясо старых животных можно определить по темному оттенку красного цвета. На нем больше пленок. Жир желтоватый, немного дряблые. Говядина делится на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся: грудная и спинная часть, кострец, огузок, оковалок, филей. К первому сорту относятся: лопатка и плечевая часть, шея. Ко второму сорту относятся: ножки (рульки и голяшки). Как и свинина, каждая часть говяжьей тушки имеет свое предназначение в кулинарии. Самым ценным считается мясо с тех зон, которые меньше всего подвержены мышечной активности. То есть нежным, мягким и сочным будет вырезка. Это правило распространяется как на свиное, так и на говяжье мясо.
Виды мяса птицы
Самыми распространенными для кулинарной обработки считаются утки, перепела и индейка. Существуют и другие виды птиц, употребляемых в пищу. Но они не получили популярности. Мясо птиц жарят, тушат, варят или запекают. В пищу используют не только тушки, но и субпродукты. Целую птицу обычно делят на несколько частей: ножки, бедрышки, грудка, крылышки. Самым нежирным и диетическим считается грудка. Низкое содержание жира сказывается на ее сочности. Без соусов она получается суховатой. Гуся и утку традиционно запекают целиком, фаршируют различными фруктами и овощами. Полезные и питательные бульоны получаются, если отварить
Виды мяса баранины
Самым ценным и полезным считается мясо молодых или овец, которые непригодны для разведения. Мякоть отличается светло-красным оттенком, белым и упругим жиром. Жилистое, присуще старым, плохо откормленным животным. Его рекомендуется использовать только в виде фарша. Для варки лучше всего подходят косточки, грудинка, шейная часть или лопатка. Для жарки берут задние ножки, корейку, шею и лопатку. Баранина очень популярна на востоке. Из нее готовят плов, шашлык, лагман, бешбармак и многие другие традиционные кушанья Средней Азии. Бараний жир используют вместо масла. С красным вином обычно подают готовое баранье мясо. Виды мяса не ограничиваются только вышеописанными сортами. Существуют экзотические виды животных, чья мякоть также пригодна в пищу.
Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).
К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.
Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.
Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.
Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт.
По скорости переваривания протеолитическими ферментами мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).
Основные , источником которых выступает мясо, находятся в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В 1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.
Относительно высокое содержание ниацина (витамин РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными продуктами являются источником витамина РР для человека.
Пиридоксин (витамин В 6) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.
Мясные продукты (вместе с рыбными) — основной источник для человека витамина В 12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.
В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.
Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.
Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.
Температура плавления жира мяса зависит от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний — 44-55°С, говяжий — 40-52°С, свиной — 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.
Холестерин в жировой ткани мяса и в мясе в целом содержится в относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина отмечается в субпродуктах (мозги — 2%, печень и почки — 0,3%). Мясо можно отнести к источникам фосфолипидов. Высокое содержание фосфолипидов обнаружено в отдельных видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.
Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.
По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В 1 , меньше витамина В 12 . В мясе кроликов высокое содержание витамина В 12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.
Соотношение тканей в основных видах мяса. Характеристика тканей
Примерное относительное содержание тканей в различных видах мяса представлено в табл. 16.
Мышечная ткань . Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1,5-2,5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1% минеральных веществ.
Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.
Таблица 16
Соотношение тканей в различных видах мяса
(% к массе разделанной туши)
Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.
Коллаген сырого мяса трудно атакуется пищеварительными ферментами. При тепловой обработке подвергается свариванию, при этом теряет механическую прочность и лучше усваивается. При длительном нагреве в присутствии воды коллаген переходит в желатин, растворимый в теплой и горячей воде. При охлаждении раствор желатина образует гель (студень). Устойчивость коллагена к гидротермическому распаду зависит от вида мяса, возраста животного, части туши и степени измельчения мяса. Эластин не изменяется при тепловой обработке мяса, пищевая ценность его равна 0. Хотя биологическая ценность коллагена невысока, он в сваренном виде, а также желатин обладают многими полезными свойствами: активно действуют на пищеварение, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют заживлению ран; рекомендован в питании больных гипертонической болезнью и при внутренних кровоизлияниях.
После убоя животного свойства тканей, особенно мышечной и соединительной, изменяются, что влияет на его пищевую ценность и технологические свойства. Изменения под влиянием собственных ферментов тканей называются автолитическими.
Изменение свойств мяса можно проследить на примере говядины, хранившейся при 0°С. Первые 2-3 ч после убоя температура мяса находится в пределах 36-38°С. В этот период мясо называют парным и оно обладает следующими свойствами: мышцы расслаблены, влагосвязывающая способность и нежность самые высокие. При варке мяса бульон мутный, неароматный.
Через 5-6 ч после убоя начинают проявляться первые признаки посмертного окоченения в мышцах шеи, которые становятся напряженными, твердообразными. Через 12-24 ч наступает полное окоченениеи оно продолжается до 2-3 суток, если мясо получено от здорового, упитанного животного. Мясо в этой стадии автолитических изменений характеризуется следующими показателями: жесткость наибольшая, как в сыром, так и в термически обработанном мясе; влагосвязывающая способность низкая — при разделке такого мяса может выделяться мясной сок; белки мяса трудно перевариваются пищеварительными ферментами; бульон при варке мяса прозрачный, неароматный.
Через 2-3 дня после убоя происходит разрешение посмертного окоченения, мышцы расслабляются, жесткость мяса резко снижается. При дальнейшем хранении мяса до 7-12 суток происходит постепенное нарастание нежности и повышение влагосвязывающей способности мяса, улучшение вкусо-ароматических свойств мясных блюд — мясо переходит в созревшее состояние.
Классификация мяса убойных животных. Разделка туш для розничной торговли
Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.
Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах"); говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет (ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия"). Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от быков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).
Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.
Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему.
Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.
Рис. 12. Схема разделки говядины для розничной торговли:
I сорт: 1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 — грудной;
II сорт: 7 — шейный; 8 — пашина;
III сорт: 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка.
Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена. В сыром мясе запах разлагающейся мочи имеется только у хряков, при варке он выражен сильнее. Жир хряков также имеет специфический неприятный запах, который усиливается при термической обработке.
Свинина (ГОСТ 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия") по возрасту животных подразделяется на мясо поросят-молочников, подсвинков, мясо взрослых животных. По полу животных свинина подразделяется на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). Свинина делится на пять категорий (в основном по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).
Категории свинины: первая (беконная), вторая (мясная-молодняк), третья (жирная), четвертая (промпереработочная), пятая (мясо поросят). Беконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. Масса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. Предъявляются строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и некоторым другим показателям. Беконная свинина — лучшее сырье для деликатесных солено-копченых изделий. У второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Это мясо от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры — от 34 до 90 кг включительно. Туши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. Масса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. Свинина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используется для промышленной переработки, так как мясо более жесткое. Мясо поросят-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). Предъявляются строгие требования к шкуре.
Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши допускается выпускать свинину с массой туши в шкуре — менее 39 кг и без шкуры — менее 34 кг. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.
Схема разделки свинины для розничной торговли представлена на рис. 13. Отрубы подразделяют на I и II сорта.
Рис. 13. Схема разделки свинины для розничной торговли:
I сорт: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок;
II сорт: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка.
Баранина и козлятина (ГОСТ 1935-55 "Мясо-баранина и козлятина в тушах") по упитанности подразделяется на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира. По полу и возрасту мясо мелкого рогатого скота не подразделяют. Но в практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до трех месяцев).
Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.
Бараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. Допускается выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.
Схема разделки баранины и козлятины для розничной торговли представлена на рис. 14. Отрубы делятся на I и II сорта.
Рис. 14. Схема разделки баранины для розничной торговли:
I сорт: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной (включая грудинку
и шею);
II сорт: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — верхняя голяшка.
По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4°С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С; остывшее — охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12°С (для кроликов не выше плюс 25°С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии — после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 — минус 5°С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3°С.
В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др.); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.
Требования к качеству мяса
Требования по показателям технологической обработки . На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.
Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.
Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.
Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.
На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.
На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.
Требования к качеству мяса по показателям свежести. В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.
К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.
Требования к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и замороженного мяса убойных и диких животных установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.
Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.
Хранение и транспортирование мяса
При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.
Химические процессы (в основном, превращения в пигментах и липидах) ввиду непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному снижению его качества. Процессы, лежащие в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.
Испарение влаги из мяса в процессе охлаждения и последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Нормы естественной убыли при охлаждении говядины первой категории составляют 1,16-1,65%. При последующем ее хранении в полутушах и четвертинах усушка также весьма значительна и составляет 0,58% (при хранении на холодильниках в течение 3 суток). При реализации охлажденной говядины в розничной торговле норма естественной убыли составляет от 0,58 до 0,7% в зависимости от климатической зоны и группы розничного предприятия. Фактическая усушка часто превышает установленные нормы.
Охлажденное мясо на производственных и торговых холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с). Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха 85-90%. Говядина хранится при температуре от 0 до минус 1,5°С — 10-16 дней; баранина и козлятина — при температуре минус 1°С — до 12 дней; свинина при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней; телятина — при температуре от 0 до 2°С — до 12 суток; конина при минус 1°С — до 16 суток; жеребятина при 0°С — до 12 суток. Охлажденное мясо кроликов хранят при температуре от 0 до плюс 2°С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.
Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.
В магазинах охлажденное мясо в тушах и полутушах хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора. Подвеску на крючья полутуш или четвертин говядины большой массы производят в шахматном порядке.
При замораживании и длительном низкотемпературном хранении мяса в нем подавляется развитие микроорганизмов и замедляются биохимические, физические и химические процессы. Отмирание части микроорганизмов происходит как при замораживании, так и при дальнейшем хранении замороженного мяса. При этом следует иметь в виду, что активность ферментов погибшей микрофлоры сохраняется. Основным процессом, вызывающим снижение качества замороженного мяса при его хранении, является окисление липидов. В результате химических и биохимических процессов происходит потеря витаминов, коагуляционные изменения в белках, образование белково-липидных комплексов, гидролитический распад белков и жиров. В результате снижается пищевая ценность мяса, ухудшаются органолептические показатели и технологические свойства. Отрицательное влияние на качество мяса оказывают физические процессы: рекристаллизация (изменение структуры льда) при колебаниях температуры и сублимация льда. В результате сублимации льда происходит убыль массы и понижение качества мяса в поверхностном слое, не покрытом жиром. Этот слой постепенно становится частично обезвоженным, губчатым, за счет сублимации льда, с большой контактной поверхностью, что обусловливает высокую активность в нем окислительных процессов и резкое снижение качества. Упаковывание мяса в полимерные пленки, в том числе недорогую полиэтиленовую, позволяет значительно уменьшить сублимацию льда при условии плотного прилегания пленки к поверхности продукта. Чаще всего такая упаковка используется для мяса и субпродуктов в блоках.
Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра не выше минус 8°С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха в морозильной камере.
Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса должна быть не выше минус 12°С (нормально минус 18 и минус 20°С), а относительная влажность воздуха — 95-98%. Циркуляция воздуха умеренная (0,2-0,3м/с).
Для поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной глазури или производить экранирование охлаждающих приборов камер хранения ледяными экранами, либо насыпать снег на пол камеры под штабелем и другие мероприятия.
Ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка мяса
Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарного свидетельства (форма 2). Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая из них обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма находится надпись "Российская Федерация", в нижней — "Госветнадзор". На тушки кроликов и нутрий ставят овальные ветеринарные клейма меньшего размера. Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).
Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймится ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре — "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр (как в овальном клейме). Туши и полутуши с прямоугольным клеймом "Предварительный осмотр" направляют для проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
Условно годное мясо (использование которого для пищевых целей допускается после обезвреживания) клеймится штампами, в центре которых обозначен вид обезвреживания мяса, вверху — надпись "Ветслужба", внизу три пары цифр. Условно годное мясо не поступает в реализацию. На таком мясе овальное ветеринарное клеймо не ставится. Дополнительными штампами (рядом с ветеринарным клеймом) маркируются такие виды мяса, как конина, верблюжатина, оленина, медвежатина и др. Эти штампы имеют прямоугольную форму и в них обозначен только вид мяса.
Оттиски ветеринарных клейм и штампов ставят в следующем порядке: на мясные туши и полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра; на четвертины — по одному клейму; на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма (на лопатку и наружную сторону бедра); в лабораториях ветсанэкспертизы на сердце, голову, язык, печень, легкие, почки — по одному клейму.
Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортирования, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением соответствующих штампов с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Товароведческую маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы.
Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину первой категории маркируют круглым клеймом, второй категории — квадратным клеймом, тощее — треугольным. На полутушах быков внутри клейма ставят оттиск буквы "Б", хряков — на лопаточной части ставят штамп "Хряк-ПП". На тушах (полутушах) телят внутри клейма ставят оттиск буквы "Т"; на тушах ягнят — буквы "Я".
Штамп буквы "М" ставят справа от клейма упитанности (говядина от молодняка), у козлятины — штамп буквы "К". На полутушах (тушах) всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв "ПП".
Свинину в зависимости от категории маркируют: первой категории — круглым клеймом, второй — квадратным, третьей — овальным, четвертой — треугольным, не соответствующую требованиям по упитанности — ромбовидным клеймом. К тушкам поросят (к задней ножке) шпагатом привязывают фанерную бирку с круглым клеймом со штампом буквы "М" внутри.
Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины первой и второй категории ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины, свинины (кроме подсвинков в шкуре и поросят) клейма упитанности ставят на лопаточной части.
Классификация мясных товаров
К мясным товарам относят:
- мясо убойных животных (п. 11.1);
- субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);
- мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);
- мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш);
- мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);
- быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;
- мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);
- колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);
- мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.
