مسحوق الخبز - التركيب وكيفية تحضيره في المنزل وما يمكن استبداله به. مسحوق الخبز: ميزات التحضير في المنزل

يلجأ الخبازون وربات البيوت إلى بعض الحيل عند صنع المخبوزات. لجعل العجينة ناعمة ومرنة ومتجددة الهواء ولا تلتصق ببعضها البعض في كتلة ضخمة، يستخدم الكثير منهم مسحوق الخبز. يوصى باستخدام هذه المادة المضافة حتى لو كان المنتج لا يحتوي على الخميرة. يمكن شراء مسحوق الخبز الجاهز من المتجر. ولكن يمكنك القيام بذلك بسهولة في المنزل بيديك. لا يوجد شيء معقد في هذا الأمر، حيث يتم تمثيل التركيبة بمزيج من ثلاثة مكونات فقط. الشيء الرئيسي هو اتباع التوصيات والالتزام الصارم بالنسب.

مكونات

لتحضير مسحوق الخبز، ستحتاجين إلى إحضار برطمان نظيف وجاف.

تحتاج أيضًا إلى إعداد قائمة المكونات التالية:

• دقيق - 12 ملعقة صغيرة؛
• حامض الستريك - 3.75 ملعقة صغيرة؛
• الصودا - 5 ملاعق صغيرة.

تتيح لك هذه النسبة من المكونات الحصول على مسحوق الخبز الحقيقي، وليس أسوأ من الإصدار الذي تم شراؤه من المتجر. ولكن تجدر الإشارة إلى أنه لا ينصح باستخدام حامض الستريك في الحبيبات. يوصى بطحن المنتج مسبقًا في مطحنة الهاون أو القهوة. يمكن استبدال الدقيق بالنشا مما يزيد من العمر الافتراضي لمسحوق الخبز الناتج للعجين محلي الصنع.

كيف تصنع مسحوق الخبز بنفسك

لجعل العجين رقيقًا وجيد التهوية ، تقوم العديد من ربات البيوت بإطفاء الصودا بالخل بالطريقة القديمة وإضافة الخليط الناتج إلى العجينة. وهذا المكون هو الذي يشبع العجينة بثاني أكسيد الكربون، والذي بدوره يمنحها الحجم. ومع ذلك، لا تعتبر هذه الطريقة الأفضل، لأن صودا الخبز غالبًا ما تعطي المخبوزات رائحة وطعمًا غير لطيفين. من الأفضل أن تصنع مسحوق الخبز بنفسك بالنسب المذكورة أعلاه.

الخطوة 1.إذن أين يجب أن تبدأ؟ يجب عليك تحضير وعاء جاف بغطاء ومقياس مطبخ. يجب أن تؤخذ المكونات بدقة بالنسب الموضحة في الوصفة. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن نقص أو زيادة مكون معين يمكن أن يعطي مسحوق الخبز (ثم العجين نفسه والمخبوزات) طعمًا سيئًا أو يجعله عديم الفائدة تمامًا.

ملحوظة! يجب أن تكون الملعقة المستخدمة لخلط الخليط جافة تمامًا، تمامًا مثل الوعاء نفسه. وإلا فإن مسحوق الخبز سوف يتكتل.

الخطوة 2.يجب خلط جميع المكونات المحضرة، بما في ذلك الدقيق وحامض الستريك والصودا، في الحاوية المحددة.

من المهم جدًا الانتباه إلى جودة حامض الستريك المستخدم. يجب أن تكون الحبيبات صغيرة قدر الإمكان. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يكاد يكون من المستحيل العثور على مثل هذا المنتج للبيع في محلات السوبر ماركت. لهذا السبب يوصى بطحن المكون في مطحنة القهوة أو الخلاط. هناك خيار آخر: صب حامض الستريك على قطعة من الورق، ثم قم بتغطيتها بقطعة ثانية ثم لفها عدة مرات باستخدام شوبك. يمكنك أيضًا إضافة النشا إلى التركيبة. لن يؤدي ذلك إلى تحسين التفاعل فحسب، بل سيؤدي أيضًا إلى إطالة عمر المسحوق. هناك مثل هذه الوصفة في الفيديو أدناه. يجب تغطية الحاوية بغطاء.

ملحوظة! ليس فقط النشا، ولكن أيضا السكر البودرة يمكن أن يحل محل الدقيق في مسحوق الخبز. يجب استخدامه بنفس النسبة. جنبا إلى جنب مع الصودا، المنتج يعطي رد فعل ممتاز ويحسن طعم المخبوزات.

الخطوه 3.الآن يجب إغلاق الحاوية التي تحتوي على مسحوق الخبز محلي الصنع ورجها جيدًا عدة مرات. يمكنك تحريك الخليط بملعقة. ولكن في هذه الحالة هناك شرط واحد مهم للغاية: يجب أن تكون أدوات المائدة جافة تماما، دون أدنى تلميح للرطوبة. إذا دخلت قطرة ماء إلى مسحوق الخبز، فسيبدأ التفاعل داخل الحاوية. ومن غير المرجح أن يكون مثل هذا الخليط مفيدًا للخبز في المستقبل.

مسحوق الخبزهي مادة تستخدم لإعطاء شيء ما منتج غذائيالرخاوة والروعة. تستخدم بشكل رئيسي لتخفيف العجين.

تشتمل تركيبة عوامل تخمير العجين على الصودا وكربونات الأمونيوم كمكونات أساسية.
يتم استخدام خمائر العجين للحصول على منتج نهائي بدون طعم الصودا. تسمى عوامل رفع العجين أيضًا بمسحوق الخبز.

إذا كنت تخبز باستخدام العجين المخمر، فإن العجين المخمر هو عامل التخمير. لكن في بعض الأحيان تحتاج إلى مخبوزات أخرى (للفطائر والبسكويت والكعك وما إلى ذلك). ليست هناك حاجة للعجين المخمر هناك. ما تحتاجه هو مسحوق الخبز.

في أغلب الأحيان نستخدم الصودا المملوءة بالخل. ولكن هناك بعض التفاصيل الدقيقة.

تُستخدم صودا الخبز في صنع الكعك والمعجنات والبسكويت وغيرها من المخبوزات عن طريق إضافة حجم إليها. الصودا في حد ذاتها ليست عامل تخمير، ولهذا من الضروري إطفاءها بالخل، وفي هذه الحالة تتحلل الصودا تمامًا ويتحسن طعم المنتج.

عند إطفاء صودا الخبز بالخل، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل المخبوزات جيدة التهوية ومسامية. الصودا السريعة لا تضيف حجمًا. ولكن إذا وضعت الكثير من الصودا، فسيظهر ذلك طعم ورائحة كريهة محددة . حتى لو لم تضع الكثير، ولكن بالقدر المطلوب، فإنك لا تزال تحصل على نفس المذاق، ولا يعجبك.

والآن الشيء الرئيسي.

الطهاة ذوو الخبرة لا يطفئون الصودا في الخارج أبدًا:يتبخر ثاني أكسيد الكربون (معظمه)، لا يجلب أي فائدة للاختبار. تحتاج إلى خلط الصودا مع الدقيق وإضافة الخل أو الحمض إلى المكون السائل الموجود في العجينة - الكفير والقشدة الحامضة والبيض.

الشيء الأكثر أهمية عند استخدام الصودا هو أن التفاعل يحدث بسرعة كبيرة ولن يكون هناك أي ارتخاء.

يمكنك أيضًا إخماد الصودا بمنتجات الحليب المخمر (بدون الخل) - إذا كانت جزءًا من العجين، فليس من الضروري إضافة الخل (القشدة الحامضة، الكفير، مصل اللبن، الزبادي...).

الآن وصفات الطهيتتضمن قائمة المكونات غالبًا مسحوق الخبز. يتكون من خليط من حامض الستريك والصودا والدقيق أو النشا، مما يمنع تفاعل التبريد المبكر. لا يحتاج البيكنج باودر إلى أن يذوب، بل يخلط مع الدقيق ويضاف إلى العجينة. يبدأ التفاعل في هذه الحالة فقط أثناء الخبز، مما يعني أنه يمكن ترك العجينة لترتاح لبعض الوقت.

عند شراء مسحوق الخبز، تذكر أن الكيس الذي يوجد به لا ينبغي أن يكون ورقًا، وإلا فقد يبدأ التفاعل مباشرة في العبوة.

يمكن تحضير البيكنج بودر في المنزل وهو سهل للغاية. يعد هذا بديلاً ممتازًا لمسحوق الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر - فهو يعمل بنفس الطريقة تمامًا. لذا،

وصفة مسحوق الخبز محلية الصنع

من الأفضل عدم فعل الكثير، لأن مسحوق الخبيز يمكن أن يتكتل! إذا كنت تخطط لصنع المزيد من مسحوق الخبز، أضف مكعبًا من السكر إلى الجرة لإزالة الرطوبة.

تكوين مسحوق الخبز:

• الدقيق 12 جزء(يضاف الدقيق لتسهيل جرعات مسحوق الخبز؛ يستخدم المصنعون أحيانًا نشا البطاطس بدلاً من ذلك، مما يزيد من مدة الصلاحية، لكن هذا ليس ضروريًا في المنزل على الإطلاق). أنا آخذ دقيقًا خشنًا محلي الصنع، يمكنك استخدام القمح، يمكنك تناول الجاودار.
• الصودا 5 أجزاء
• حامض الستريك 3 أجزاء. في الوقت الحالي، قمت بإعداد مسحوق الخبز مع حامض الستريك، لكنني توصلت إلى فكرة أنه سيحل محله بالكامل الكشمش الأسود أو الأحمر الجاف المطحون، أو التوت البري- كما أنه حامض جدًا وفي نفس الوقت طبيعي تمامًا. أعتقد إذن أنه لا ينبغي عليك تناول ثلاثة أجزاء من مسحوق التوت المطحون مقابل 5 أجزاء من الصودا، ولكن أكثر - على الأقل بالتساوي، وربما مسحوق التوت أكثر من الصودا.

أنت في حاجة إليها جافة تماما! برطمان ذو غطاء محكم، واخلطي المكونات بملعقة جافة تمامًا - وإلا سيبدأ التفاعل على الفور.

صب 12 ملعقة كبيرة من الدقيق في وعاء جاف، ثم 5 ملاعق كبيرة من الصودا، وفي النهاية أضف 3 ملاعق كبيرة من حامض الستريك (أو ما يقرب من 5-7 ملاعق كبيرة من الكشمش الجاف المطحون أو مسحوق التوت البري). ثم أغلق الجرة بإحكام ورجها جيدًا حتى تمتزج جميع المكونات بالتساوي! هذا كل شئ!

يمكنك إضافته إلى أي مخبوزات، إلى الفطائر والفطائر (ومع ذلك، أنا عمومًا أخبز الفطائر مع الفطائر تمامًا مثل ذلك، بدون مسحوق الخبز، ولكن إذا كنت بحاجة إلى فطائر رقيقة، فمن الأفضل إضافتها).

حافظ على إغلاقه بإحكام لمنع دخول الرطوبة.

ما مقدار مسحوق الخبز الذي يجب أن أضيفه إلى العجين؟

يتم استهلاك 1 كجم من الدقيق في المتوسط ​​من 4 إلى 6 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز (أو ملعقتين صغيرتين من الصودا وملعقتين صغيرتين من حامض الستريك).

يُعتقد عادةً أنك تحتاج إلى 2-3 ملاعق صغيرة من مسحوق الخبز بدلاً من 1 ملعقة صغيرة من الصودا.

ملعقة صغيرة ممتلئة هي 10 جرام من مسحوق الخبز.

يوجد المزيد في الكعك - القاعدة هي 2 ملعقة صغيرة لكل 200 جرام من الدقيق. مسحوق الخبز بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة. الصودا، أعتقد أنه أكثر من اللازم. بشكل عام، العجين الدهني يحتاج إلى المزيد من مسحوق الخبز، والعجين العادي الخالي من الخميرة يحتاج إلى أقل بكثير، وتختلف القاعدة بشكل كبير.

لا يزيل حامض الستريك دائما طعم الصودا في المنتج، يمكنك أيضا إضافة القليل من الخل. عليك أن تجرب وترى حسب ذوقك.

أنواع المتفككات

عوامل التحلل الذاتي

أنها تسبب التخمير في المنتج، الذي يخفف العجين.

• خميرة الخباز. الفطريات التي تطلق ثاني أكسيد الكربون في العجين أثناء التخمير. وهي تختلف في أنها تطلق أيضًا مواد أخرى تؤثر على طعم المنتج المخبوز الناتج عن عملية التمثيل الغذائي.
• بكتيريا حمض اللاكتيك - الموجودة في العجين المخمر ومنتجات حمض اللاكتيك.

يستخدم لخبز الفطير والكعك ومنتجات الحلويات الأخرى. يُصنع مسحوق الخبز من عوامل تخمير كيميائية، ويُباع بالتجزئة تحت هذا الاسم مسحوق الخبز.

بعض أنواع المُفككات الكيميائية:

• كربونات الصوديوم - الصودا، المضافات الغذائية E500i.
• بيكربونات الصوديوم - صودا الخبزالمضافات الغذائية E500ii.
• خليط من كربونات الصوديوم وبيكربونات الصوديوم – المضافات الغذائية E500iii.
• كربونات الأمونيوم - المضافات الغذائية E503i.
• بيكربونات الأمونيوم (انظر أملاح الأمونيوم) - المضافات الغذائية E503ii.
• كربونات البوتاسيوم (البوتاس) - المضافات الغذائية E501i.
• بيكربونات البوتاسيوم (البوتاس) - المضافات الغذائية E501ii.
• بيروفوسفات - المضافات الغذائية E450.
• أورثوفوسفات - انظر قائمة المضافات الغذائية E300-E399.
• الفوسفات الأخرى - انظر قائمة المضافات الغذائية E400-E499.
• كريمة التارتار عبارة عن خليط من طرطرات البوتاسيوم (E336i) مع ثنائي طرطرات البوتاسيوم (E336ii).

صودا الخبز

تعمل صودا الخبز كعامل تخمير في حد ذاتها، فعند درجة حرارة 60 درجة مئوية (بيكربونات الصوديوم) تبدأ في التحلل إلى كربونات الصوديوم وثاني أكسيد الكربون والماء.

صودا الخبز والصودا عبارة عن أملاح حمض الكربونيك ضعيفة للغاية وغير مستقرة، لذلك تتفاعل مع الأحماض الأقوى لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. عادة ما يكون للعجين حموضة ضعيفة (ناتجة عن منتجات الألبان)، ولكن لتعزيز التأثير، غالبًا ما يتم خلط الدقيق مسبقًا مع حامض الستريك (الجاف)، أو عن طريق إضافة حمض الطرطريك (أقل من حمض الأسيتيك) إلى السائل.

يُباع أحيانًا خليط من صودا الخبز وحامض الستريك والدقيق تحت اسم مسحوق الخبز.

من المعتقد على نطاق واسع أنه يجب خلط صودا الخبز والخل قبل إضافتهما إلى العجين. وهذا لا فائدة منه على الإطلاق، حيث أن التفاعل يحدث خارج العجين، ويتبخر ثاني أكسيد الكربون قبل بدء الطهي. يبدأ تفاعل تكوين الغاز فورًا عند العجن، ومن المهم وضعه فورًا في الفرن، عندما تسخن العجينة - يتسارع التفاعل، وتتوسع الفقاعات وترتفع العجينة بشكل متكرر.

معادلة التفاعل: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

كربونات الأمونيوم

على عكس صودا الخبز، تتحلل كربونات الأمونيوم تمامًا إلى مكونات غازية، ولا تترك أي أملاح معدنية ولا تضيف شيئًا إلى طعم المخبوزات.

يمكن استخدامه بجرعات غير صارمة، كما... بالإضافة إلى ذلك، فإنه يطلق المزيد من الغازات. العيب الوحيد هو عدم الاستقرار في الهواء أثناء التخزين طويل الأمد. وهو المكون الرئيسي لمساحيق الخبز.

عند تسخينه إلى 60 درجة مئوية، فإنه يتحلل بسرعة إلى الأمونيا (NH 3) وثاني أكسيد الكربون (CO 2) والماء (H 2 O) وفقا للتفاعل: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 يا

منتجات التخمير

• أجار أجار
• الجيلاتين
• الدهون الممزوجة بالسكر المحبب
• الكاراجينان
• كريم
• المواد البكتيرية
• بياض البيضة

الغازات المتحللة

• هواء
• أكسيد النيتروز - المضافات الغذائية E942.
• ثاني أكسيد الكربون هو المضافات الغذائية E290.

بهارات للعجين

هناك الكثير من التوابل التي يمكن استخدامها للعجين محلي الصنع: الفانيليا واليانسون واللوز المر والحلو (حبوب اللوز المر!!) والزنجبيل والهيل والكزبرة والكمون والقرنفل والقرفة والبهارات والينسون النجمي. في المنتجات من العجين والملحيمكنك أيضًا إضافة الفلفل الأحمر والزعتر.

للخبز ومثل ذلك كمشروب، نوصي بالاهتمام به شراب غير كحوليمن مونين (فرنسا) وغيرها - إضافة لذيذة جدًا إلى المائدة للأطفال والكبار! هناك العشرات من النكهات المختلفة - أضف الشراب إلى المشروبات وعجين الخبز!

انظر أيضا الجاهزة خلطات التوابل والأعشاب- مجموعات مريحة للغاية، يمكنك اختيار التوابل لكل من الخبز والطهي أطباق مختلفةوالعصيدة والحساء. هناك أيضًا القرفة الطبيعية والفانيليا وغيرها.

العجينة خفيفة وجيدة التهوية وسوف ترتفع جيدًا. وعندما يتم خبزه، سيكون رقيقًا بشكل لا يصدق. يتم نقع الكعك المصنوع من هذه العجينة بشكل متساوٍ وعميق. وبالاشتراك مع الكريم، فإنهم يولدون معجزة لا تصدق، ويمنحون الجميع بسخاء مشاعر مشرقة وفرحة طفولية تقريبًا. صنع مثل هذه الحلوى هو الحلم النهائي. ولكن من هو "الجاني" الذي ظهر مثل هذه العجينة؟ مسحوق الخبز! هذا العنصر الذي يبدو غير مهم، مثل العصا السحرية لعرابة سندريلا، هو الذي يحول العجين المخفوق إلى عمل طهي مملوء بالهواء.

كيف يعمل مسحوق الخبز؟

اعتمادًا على نوع مسحوق الخبز الذي تستخدمه، سيعتمد الأمر على ما يحدث للعجين ونوع عملية التخمير التي تعمل فيه. هذا إما التخمر أو إطلاق ثاني أكسيد الكربون أثناء التفاعل الكيميائي. عندما يمتزج مسحوق الخبيز مع الرطوبة أو المكونات الأخرى أو تحت تأثير الحرارة، يبدأ التفاعل في العجينة: يتحرر ثاني أكسيد الكربون، ويصبح مساميًا.
الشرط الرئيسي لمسحوق الخبز هو استخدامه الكامل دون بقايا. النسب الدقيقة مهمة هنا، وإلا فسيكون التفاعل ضعيفًا جدًا، أو سيبقى جزء من مسحوق الخبز غير مستخدم. نتيجة لذلك: لم يرتفع العجين بما فيه الكفاية أو سيكون هناك مذاق غير سارة.

مشروب غازي. كيفية استخدامه بشكل صحيح لتحقيق التأثير المطلوب

يبدو أن أبسط وأشهر مسحوق الخبز هو الصودا. هناك ثلاث طرق لاستخدامه في العجين كعامل تخمير:

• يتم إضافته إلى العجين دون أي عوامل مؤكسدة. عادةً ما تكون هذه الطريقة مناسبة إذا كانت العجينة كثيفة، على سبيل المثال، مثل كعك عيد الفصح أو خبز الزنجبيل أو الكعك. ثم يتم استخدام الصودا مع مسحوق الخبز.
• إذا كانت العجينة تحتوي على منتجات الحليب المخمر وعصير الليمون والعسل.
• تطفئ الصودا بالخل. يحدث رد الفعل على الفور. وهذا عيب كبير: يتبخر كل الغاز تقريبًا على الفور. وحتى إذا بدأت في خبز الكعك بسرعة كبيرة، فإن "مسحوق الخبز" هذا لن يكون كافيًا للحصول على كعكات فضفاضة ورقيقة.

الاستنتاج يشير إلى نفسه: من الأفضل استخدام مسحوق الخبز بدلاً من الصودا (باستثناء في بعض الحالات عندما يشار إلى الصودا في الوصفة). واليوم سوف نتعلم كيفية صنع مسحوق الخبز بأنفسنا.

لقد "تجسست" هذه الوصفة على الجزء الخلفي من عبوة المسحوق. هناك فقط جميع المؤشرات بالجرام. ولجعلها أكثر ملاءمة، قمت بتحويلها إلى وحدة أبسط وأكثر راحة للكثيرين، وهي الملاعق الصغيرة.

إذن ماذا حدث وما نحتاج إليه:

• الدقيق (النشا) - 12 ملعقة صغيرة؛
• الصودا - 5 ملاعق صغيرة؛
• حامض الستريك (ليس حبيبات، بل مسحوق، مطحون في مطحنة القهوة) - 3.75 ملعقة صغيرة.

تذكر أننا تحدثنا عن الدقة؟ وإلا فإما أن يكون لدينا رد فعل عنيف أو رد فعل غير كاف إذا انحرفنا كثيرا عن الوصفة. كما أن طريقة الطبخ هذه مجربة من قبلي ومجربة أكثر من مرة. لقد كنت أصنع مسحوق الخبز بنفسي باستخدامه لفترة طويلة، وأعلم أنه لا توجد مفاجآت غير سارة تنتظرني به.

إذا كنت تريد، سأعلن أيضًا عن معلمات المصنع:

• دقيق – 12.2 جم؛
• حامض الستريك – 3 جم؛
• الصودا – 4.8 جم.

قد تكون مرتاحًا باستخدام هذا الإجراء.
كيف تطبخ؟ هناك نقطتان رئيسيتان هنا:

1. نحن نقيس جميع المكونات بأقصى قدر من الدقة.
2. مزج.

المتطلبات الأساسية للأطباق:

يجب أن تكون الأطباق التي سنخلط فيها والملعقة والجرة التي سنسكب فيها المسحوق جافة. انه مهم! من المهم أيضًا أن تكون الجرة مغلقة بإحكام بغطاء. بالمناسبة، سمعت، لكنني لم أحاول لأنه لم يكن من الضروري، أنه إذا كنت تقوم بعمل احتياطي وتحتاج إلى إبقاء الجرة جافة قدر الإمكان، فيمكنك وضع قطعة من السكر المكرر في الأسفل.

قليلا عن المكونات:

• إذا كنت تريد أن يستمر هذا المسحوق لفترة أطول، استخدم النشا بدلا من الدقيق.
• أشرت في التركيبة إلى أن المسحوق يحتاج إلى حامض الستريك وليس على شكل حبيبات. لذلك، نقوم بطحن الحمض في مطحنة القهوة، أو في الهاون، أو نلفه في منشفة ورقية/كتان نظيفة ونمرره بالشوبك (الزجاج).
• وهناك أيضًا ملاحظة صغيرة حول الصودا. هناك صودا الخبز ذات الجودة الأفضل المصنوعة خصيصًا للاستخدام الغذائي. عادة ما يكون مكتوب عليه "للخبز" ويباع في أكياس صغيرة. هذا ما نحتاجه (انظر صورة صودا الخبز في بداية المقال)

المكافأة الرائعة هي أنه في كل مرة نحتاج فيها إلى هذا المسحوق للعجين، لا يتعين علينا صنعه. يمكنك تحضير مسحوق الخبز للاستخدام المستقبلي. وقد قلت بالفعل أن استبدال الدقيق بالنشا يطيل العمر الافتراضي، وأضيف أيضًا مسحوق الخبز إليه

بدون مسحوق الخبز، ستبدو أي منتجات مخبوزة غير شهية: سوف تتحول كعكة الهواء إلى كعكة ثقيلة، وسوف تفقد الفطائر اللذيذة ثقوبها المميزة. ومع ذلك، يحدث أن تكتشف ربة المنزل عدم وجود مادة مضافة فقط أثناء تحضير الطبق. من خلال الخبرة، كشف خبراء الطهي سر مسحوق الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر. ووجدوا أنها لا تحتوي على أي مكونات خاصة، لذا فإن صنع مسحوق الخبز (مسحوق الخبز) بيديك في المنزل ليس بالأمر الصعب.

ما هو مسحوق الخبز ولماذا هو مطلوب؟

مسحوق الخبز، الذي غالبًا ما يتم تصويره في كتب الطبخ، عبارة عن خليط من مكونات غذائية مختلفة، عند صنع الإسفنج أو الفطائر بدون خميرة، يعطي العجين ملمسًا رقيقًا و"رفعًا" متساويًا. بمعنى آخر، إنها مادة مضافة للطعام تجعل المنتجات النهائية لذيذة ورقيقة. يعتمد عمل هذه المضافات الغذائية على تفاعل كيميائي مصحوب بإطلاق ثاني أكسيد الكربون. ميزته هي عدم وجود رائحة صودا الخبز في المنتجات النهائية.

مُجَمَّع

قد يختلف تكوين مسحوق الخبز للعجين من مصنع لآخر. ومع ذلك، فإن الشركات المصنعة التي تقدر سمعتها تشير دائمًا إلى المكونات الموجودة على الجزء الخلفي من العبوة. وبفضل هذا، حتى ربة منزل عديمة الخبرة قررت تدليل أسرتها لأول مرة فطائر لذيذة، يمكنك تعلم كيفية صنع مسحوق الخبز الخاص بك.

المكونات الرئيسية لمسحوق الخبز الذي تنتجه الشركات المصنعة الحديثة هي: حامض الستريك وصودا الخبز وخليط من الدقيق ونشا البطاطس والسكر البودرة. ومع ذلك، فإن تكوين الوصفة الكلاسيكية يختلف قليلا. أوصى مؤسس المنتج (البريطاني ألفريد بيرد) عند تحضير الطبق باستخدام: الأرز المطحون إلى مسحوق، طرطرات البوتاسيوم، كربونات الأمونيوم وبيكربونات الصوديوم.

كيف تصنع مسحوق الخبز بنفسك

يمكنك استبدال مسحوق الخبز من المتجر بمنتج محلي الصنع لن يختلف على الإطلاق في الجودة. الشيء الرئيسي هو الحفاظ على النسب الصحيحة وأخذ المكونات المناسبة، والتي، عند الاتصال ببعضها البعض، سوف تعطي التفاعل المطلوب. القاعدة الثانية هي استخدام الأطباق الجافة فقط حتى لا تبدأ المكونات بالتفاعل مع السائل في وقت مبكر.

وصفات مسحوق الخبز DIY

تختار كل ربة منزل كيفية صنع مسحوق الخبز في المنزل. يستخدم البعض حامض الستريك لهذا الغرض، والبعض الآخر يفضل الاستغناء عنه، والبعض يعتقد أنه الأصلي وصفة كلاسيكيةوهناك الأصح. ليس من المهم جدًا ما يتكون منه مسحوق الخبز، الشيء الرئيسي هو أنه "يعمل"، لذلك عليك اختيار وصفة مع صورة بناءً على المنتجات المتوفرة في المطبخ.

مع الدقيق

• الوقت: 10 دقائق.
• محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 79 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
• الغرض: لتناول الافطار.
• المطبخ: أوروبي.
• الصعوبة : سهلة .

أسهل طريقة لتحضير مسحوق الخبز في المنزل هي خلط المكونات الضرورية مع الدقيق. غالبًا ما يستخدم هذا الخيار من قبل ربات البيوت العصر السوفييتي، عندما كان مسحوق الخبز، مثل الكثير من المنتجات الأخرى، يعتبر نادرًا. إذا تمكن شخص ما من الحصول على بضعة أكياس مشرقة، فإن سعرها تجاوز بشكل كبير تكلفة مسحوق الخبز محلي الصنع.

مكونات:

• دقيق - 12 جم؛
• حامض الستريك – 4 جم؛
• الصودا – 8 جم.

طريقة طهو:

1. نخل الدقيق في وعاء عميق.
2. اخلطيها مع باقي المكونات الجافة.
3. يُسكب الخليط الناتج في وعاء جاف بحجم لا يقل عن 250 مل.
4. تخزينها في مكان جاف ومظلم.

• الوقت: 5 دقائق.
• عدد الحصص: لكل 1 كيلو دقيق.
• محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 64 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
• الغرض: لشاي بعد الظهر.
• المطبخ: أوروبي.
• الصعوبة : سهلة .

من المؤكد أن ربات البيوت المضيافات اللاتي يحببن معاملة العائلة والأصدقاء بمجموعة متنوعة من المخبوزات المصنوعة من الكفير أو الزبادي يعرفن عدة خيارات لصنع مسحوق الخبز بأيديهن. الوصفة التالية لمسحوق الخبز في المنزل لا تقل شعبية، ولكنها أيضًا لا تحتوي على أي منتجات باهظة الثمن أو نادرة.

مكونات:

• نشا البطاطس أو الذرة - 4 أجزاء؛
• حامض الستريك - جزء واحد؛
• الصودا - 2 أجزاء.

طريقة طهو:

1. يتم خلط جميع المكونات في وعاء جاف.
2. تخزينها في مكان مظلم.
3. أضف بمعدل 1 ملعقة صغيرة. منتج 200 جرام من الدقيق.

بدون حامض الستريك

• الوقت: 5 دقائق.
• عدد الحصص: لكل 1 كيلو دقيق.
• محتوى السعرات الحرارية في الطبق: 35 سعرة حرارية لكل 100 جرام.
• الغرض: لشاي بعد الظهر والعشاء.
• المطبخ: أوروبي.
• الصعوبة : سهلة .

يوصي بعض الطهاة بإعداد مسحوق الخبز الخاص بك دون إضافة الليمون، واستبدال المكون المؤكسد بالخل. يزعمون أن هذه الطريقة مضمونة للمساعدة في التخلص من رائحة الصودا التي لا يتعامل معها الحمض دائمًا. لن يؤثر هذا على جودة الحلوى بأي شكل من الأشكال - فهي لن تفقد روعتها وسيزداد حجمها بشكل مثالي.

مسحوق الخبز محلية الصنع (مسحوق الخبز)

عامل التخمير هو مادة تستخدم لإعطاء أي منتج غذائي رخاوة ورقيقة. تستخدم بشكل رئيسي لتخفيف العجين.
تشتمل تركيبة عوامل تخمير العجين على الصودا وكربونات الأمونيوم كمكونات أساسية.
تُستخدم عوامل رفع العجين للحصول على منتج نهائي بدون طعم الصودا. تسمى عوامل رفع العجين أيضًا بمسحوق الخبز.

إذا كنت تخبز باستخدام العجين المخمر، فإن العجين المخمر هو عامل التخمير. لكن في بعض الأحيان تحتاج إلى مخبوزات أخرى (للفطائر والبسكويت والكعك وما إلى ذلك). ليست هناك حاجة للعجين المخمر هناك. ما تحتاجه هو مسحوق الخبز.

في أغلب الأحيان نستخدم الصودا المملوءة بالخل. ولكن هناك بعض التفاصيل الدقيقة.

تُستخدم صودا الخبز في صنع الكعك والمعجنات والبسكويت وغيرها من المخبوزات عن طريق إضافة حجم إليها. الصودا في حد ذاتها ليست عامل تخمير، ولهذا من الضروري إطفاءها بالخل، وفي هذه الحالة تتحلل الصودا تمامًا ويتحسن طعم المنتج.

عند إطفاء صودا الخبز بالخل، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون، مما يجعل المخبوزات جيدة التهوية ومسامية. الصودا السريعة لا تضيف حجمًا. ولكن إذا قمت بإضافة الكثير من الصودا، يظهر طعم ورائحة كريهة معينة. حتى لو لم تضع الكثير، ولكن بالقدر المطلوب، فإنك لا تزال تحصل على نفس المذاق، ولا يعجبك.

لا يقوم الطهاة ذوو الخبرة بإطفاء الصودا في الهواء الطلق أبدًا: يتبخر ثاني أكسيد الكربون (معظمه) دون تحقيق أي فائدة للعجين. تحتاج إلى خلط الصودا مع الدقيق وإضافة الخل أو الحمض إلى المكون السائل الموجود في العجينة - الكفير والقشدة الحامضة والبيض.

أهم شيء عند استخدام الصودا هو خبز العجينة على الفور، لأن التفاعل يحدث بسرعة كبيرة ولن يكون هناك أي ارتخاء.

يمكنك أيضًا إخماد الصودا بمنتجات الحليب المخمر (بدون الخل) - إذا كانت جزءًا من العجين، فليس من الضروري إضافة الخل (القشدة الحامضة، الكفير، مصل اللبن، الزبادي...).

في الوقت الحاضر، غالبًا ما تحتوي الوصفات على مسحوق الخبز في قائمة المكونات. يتكون من خليط من حامض الستريك والصودا والدقيق أو النشا، مما يمنع تفاعل التبريد المبكر. لا يحتاج البيكنج باودر إلى أن يذوب، بل يخلط مع الدقيق ويضاف إلى العجينة. يبدأ التفاعل في هذه الحالة فقط أثناء الخبز، مما يعني أنه يمكن ترك العجينة لترتاح لبعض الوقت.

عند شراء مسحوق الخبز، تذكر أن الكيس الذي يوجد به لا ينبغي أن يكون ورقًا، وإلا فقد يبدأ التفاعل مباشرة في العبوة.

يمكن تحضير البيكنج بودر في المنزل وهو سهل للغاية. يعد هذا بديلاً ممتازًا لمسحوق الخبز الذي يتم شراؤه من المتجر - فهو يعمل بنفس الطريقة تمامًا.

لذا،
وصفة مسحوق الخبز محلية الصنع:

من الأفضل عدم فعل الكثير، لأن مسحوق الخبيز يمكن أن يتكتل! إذا كنت تخطط لصنع المزيد من مسحوق الخبز، أضف مكعبًا من السكر إلى الجرة لإزالة الرطوبة.

تكوين مسحوق الخبز:
الدقيق 12 جزءًا (يُضاف الدقيق لتسهيل جرعات مسحوق الخبز؛ يستخدم المصنعون أحيانًا نشا البطاطس بدلاً من ذلك، مما يزيد من العمر الافتراضي، لكن هذا ليس ضروريًا في المنزل على الإطلاق). أنا آخذ دقيقًا خشنًا محلي الصنع، يمكنك استخدام القمح، يمكنك تناول الجاودار.
الصودا 5 أجزاء
حامض الستريك 3 أجزاء. لقد قمت حتى الآن بإعداد مسحوق الخبز مع حامض الستريك، ولكن خطرت لي فكرة أنه يمكن استبداله بالكامل بالكشمش الأسود أو الأحمر الجاف المطحون، أو التوت البري - فهو أيضًا حامض جدًا، وفي نفس الوقت طبيعي تمامًا. أعتقد إذن أنه لا ينبغي عليك تناول ثلاثة أجزاء من مسحوق التوت المطحون مقابل 5 أجزاء من الصودا، ولكن أكثر - على الأقل بالتساوي، وربما مسحوق التوت أكثر من الصودا.

أنت في حاجة إليها جافة تماما! برطمان ذو غطاء محكم، واخلطي المكونات بملعقة جافة تمامًا - وإلا سيبدأ التفاعل على الفور.

صب 12 ملعقة كبيرة من الدقيق في وعاء جاف، ثم 5 ملاعق كبيرة من الصودا، وفي النهاية أضف 3 ملاعق كبيرة من حامض الستريك (أو ما يقرب من 5-7 ملاعق كبيرة من الكشمش الجاف المطحون أو مسحوق التوت البري). ثم أغلق الجرة بإحكام ورجها جيدًا حتى تمتزج جميع المكونات بالتساوي! هذا كل شئ! يحل مسحوق الخبز محلي الصنع هذا محل المنتجات التي يتم شراؤها من المتجر تمامًا ويرفع العجين أيضًا!

يمكنك إضافته إلى أي مخبوزات، إلى الفطائر والفطائر (ومع ذلك، أنا عمومًا أخبز الفطائر مع الفطائر تمامًا مثل ذلك، بدون مسحوق الخبز، ولكن إذا كنت بحاجة إلى فطائر رقيقة، فمن الأفضل إضافتها).

حافظ على إغلاقه بإحكام لمنع دخول الرطوبة.

صودا الخبز

تعمل صودا الخبز كعامل تخمير في حد ذاتها، فعند درجة حرارة 60 درجة مئوية (بيكربونات الصوديوم) تبدأ في التحلل إلى كربونات الصوديوم وثاني أكسيد الكربون والماء.

صودا الخبز والصودا عبارة عن أملاح حمض الكربونيك ضعيفة للغاية وغير مستقرة، لذلك تتفاعل مع الأحماض الأقوى لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. عادة ما يكون للعجين حموضة ضعيفة (ناتجة عن منتجات الألبان)، ولكن لتعزيز التأثير، غالبًا ما يتم خلط الدقيق مسبقًا مع حامض الستريك (الجاف)، أو عن طريق إضافة حمض الطرطريك (أقل من حمض الأسيتيك) إلى السائل.

يُباع أحيانًا خليط من صودا الخبز وحامض الستريك والدقيق تحت اسم مسحوق الخبز.

من المعتقد على نطاق واسع أنه يجب خلط صودا الخبز والخل قبل إضافتهما إلى العجين. وهذا لا فائدة منه على الإطلاق، حيث أن التفاعل يحدث خارج العجين، ويتبخر ثاني أكسيد الكربون قبل بدء الطهي. يبدأ تفاعل تكوين الغاز فورًا عند العجن، ومن المهم وضعه فورًا في الفرن، عندما تسخن العجينة - يتسارع التفاعل، وتتوسع الفقاعات وترتفع العجينة بشكل متكرر.

كربونات الأمونيوم

على عكس صودا الخبز، تتحلل كربونات الأمونيوم تمامًا إلى مكونات غازية، ولا تترك أي أملاح معدنية ولا تضيف شيئًا إلى طعم المخبوزات.

يمكن استخدامه بجرعة فضفاضة، لأنه في أي حال سوف يتفكك. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يطلق المزيد من الغازات. العيب الوحيد هو عدم الاستقرار في الهواء أثناء التخزين طويل الأمد. وهو المكون الرئيسي لمساحيق الخبز.

***
قد تحتوي عوامل رفع العجين على واحد أو عدة أحماض مختلفة. يستخدم المصنعون الروس، كقاعدة عامة، حامض الستريك التقليدي في مثل هذه المساحيق، وقد تحتوي مساحيق الخبز المستوردة على عدة أحماض مختلفة، ويتم ذلك بحيث في أي درجة حرارة للسائل الضروري لإعداد العجين، سوف يتحول مسحوق الخبز على أي حال أداء وظائفها. لأن أحماض مختلفةتتفاعل مع صودا الخبز في درجات حرارة مختلفة. في معظم الحالات، يستخدم المصنعون دقيق الخبز كحشو، وفي كثير من الأحيان، في بعض الحالات، النشا.

في بعض الأحيان هناك وصفات قد تشمل كلا من مسحوق الخبز وصودا الخبز. ويتم ذلك لضمان حدوث التفاعل دون أي بقايا. الحقيقة هي أنه إذا كانت الوصفة المختارة تتضمن الأطعمة الحمضية إلى حد ما، فلا يمكنك الاستغناء عن إضافة الصودا العادية. للمنتج مع زيادة الحموضة، يمكن أن تشمل: أي هريس أو عصير فواكه، وحمض الستريك في بلورات، محلول سكروالبيض والخل والشوكولاتة والعسل والكاكاو وكذلك جميع منتجات الألبان تقريبًا: الزبادي والقشدة الحامضة ومصل اللبن والكفير وما إلى ذلك.

سيكون من الخطأ عدم القول بأن استبدال الصودا بمسحوق الخبز ليس له ما يبرره دائمًا. على سبيل المثال، إذا كانت الوصفة تحتوي على العسل، فإن صودا الخبز ضرورية.

بناء على المقالات.