Hústermékek. Hústermékek

Hús. Friss hús. A hús fajtái. Osztályozás. A hús előnyei és ártalmai

A hús és a húskészítmények a fő emberi élelmiszeripari termékek közé tartoznak, az úgynevezett teljes fehérjék fő szállítói. Ez utóbbiak szükségesek az emberi szervezet növekedéséhez és normális működéséhez, és az összes állati és növényi fehérjeszükséglet mintegy 1/3-1/2-ét teszik ki. Gyermekek és serdülők esetében ennek az összegnek magasabbnak kell lennie - 1/2-3/4.

A hús a fehérjéken kívül extrakciós anyagokat, zsírt, vizet, kis mennyiségben ásványi sókat és vitaminokat, főleg B csoportot tartalmaz. A kivonóanyagok ízt és aromát adnak a húskészítményeknek, ételeknek, elősegítik az emésztőnedvek felszabadulását, ezáltal jobb emésztést.
A nyers hús rosszul emésztődik az emberi gyomorban. A kulináris hőkezelés - főzés, sütés, sütés és párolás - jelentősen javítja az emésztését és növeli az emészthetőséget.
A húskészítmények minősége és tápértéke az elkészítési módtól, valamint a húsfeldolgozási mód helyes megválasztásától függ. Például célszerűbb természetes kulináris termékeket puhára bélszínből és vékony szélekből készíteni, mint a kolbászokat.
Friss hús
A hús frissessége a megjelenés, szín, illat és állag alapján határozható meg.
A jóindulatú friss hús sűrű, rugalmas, felületén száraz, szennyeződésmentes kéreg van, tapintásra az ujjak szárazak maradnak, az ujjal történő megnyomás után keletkezett lyuk gyorsan kiegyenlítődik. Vágáskor a hús nem tapad a kézhez, és vöröses színű, a megfelelő állatfajtára jellemző árnyalattal - marhahús esetében piros, borjúhúsnál fehéres-rózsaszín, báránynál barna-piros, sertésnél rózsaszínes-vörös.
A friss marhahús zsírja fehér, vöröses vagy sárgás színű, szilárd állagú, préseléskor nem kenődik el, hanem morzsolódik. A sertéshús zsírja puha, fehér vagy halványrózsaszín, a bárányhús zsírja fehér és sűrű állagú.
A csontzsír teljesen kitölti a csöves csontok terét, sárga színű, a törésnél fényes. Az inak rugalmasak és sűrűek, az ízületek felülete fehér és fényes. A friss hús és zsír illata ne legyen kellemetlen, és ne legyen idegen felhangja.
Az állott húsban az izmok állaga lágy, kissé petyhüdt, a gödrök ujjas megnyomás után nem egyenletesek, vagy sokáig töltetlenek maradnak. A hús felülete nedves, ragacsos, nyálkás, helyenként megfeketedett vagy zöld. Vágáskor az állott hús sötét vagy szürkés színű, a lé pedig zavaros. Az állott hús zsírja szürkés árnyalatot vesz fel, tapad és elkenődik. A csonttörésnél a csontvelőnek nincs fénye, az ízületeket nyálka borítja.
A külső vizsgálat azonban önmagában nem mindig tárja fel a romlást, különösen a fagyasztott húsban nem észlelhető rossz szag. Ezért kétes esetekben a próbafőzés vagy a szúrás segít meghatározni a hús rossz minőségét.
fűtött késsel. Ilyenkor a hús jó minősége könnyen megállapítható szag alapján. A friss hús főzésekor tiszta és aromás húsleves keletkezik, amelynek felületén nagy zsírfoltok úsznak. A romlásnak induló, állott húsból készült főzet kellemetlen szagú, homályos megjelenésű, a felületén apró zsiradék csillog.
A hús fajtái
Minden vágási termék hús, csont, belsőség, nyers zsír, vér és feldolgozott termékei, bél alapanyagok, bőr és szőrme alapanyagok, endokrin enzimes alapanyagok, speciális alapanyagok, kollagén és keratin tartalmú alapanyagok, alapanyagok takarmány és műszaki termékek.
Hús
A hús hasított test vagy hasított testrész formájú élelmiszertermék, amely izom-, zsír-, kötő- és csontszövet kombinációját képviseli, vagy anélkül. A hasított test egy része lehet féltest, negyed vagy vágott formában.
A húst a levágott állat fajtája, zsírossága, a hasított testek feldolgozási módja, a darabolás módja és a termikus állapot szerint osztályozzák.
A levágott állatok típusától függően a hús marha-, borjú-, sertés-, malac-, ló-, csikó-, birka-, bárány-, kecskehús-, nyúlhús-, bivaly-, őz-, tevehús-, jávorszarvas- és egyéb húsra oszlik. a levágott állatok fajtái.

Marhahús
A marhahús 8 hónapos vagy annál idősebb szarvasmarhák feldolgozásából nyert hús, nemre való tekintet nélkül.
Borjúhús
Kiegészítő takarmányozásban részesült borjak feldolgozása során nyerik, nemtől függetlenül, 3-8 hónapos korban.
Tejtermék borjúhús
Ez a borjak feldolgozásából nyert, nemtől függetlenül, tejjel táplált és nem etetett, 14 naptól 3 hónapig érett hús.
Sertéshús
Bármilyen nemű és korú, 8 kg feletti sertés feldolgozásával nyerik.
Disznóhús
Malacok feldolgozásával nyerik, nemtől függetlenül, 4-8 kg élősúlyú.
Vaddisznóhús
Legfeljebb 70 kg élősúlyú, kasztrálatlan hím sertések feldolgozása eredményeként nyert.
Ürühús
4 hónapos és idősebb juhok feldolgozásával nyerik, nemtől függetlenül.
Bárány
A 14 naptól 4 hónapos korig tartó bárányok feldolgozásából nyerik, nemtől függetlenül.
Lóhús
Egy éves vagy annál idősebb lovak feldolgozásával nyerik, nemtől függetlenül.
Csikó
14 napos és egy éves korú csikók feldolgozásából nyerik.
Bivalyhús
3 hónapos és idősebb bivalyok feldolgozásával nyerik, nemtől függetlenül.
Bivalyborjúhús
14 napos és 3 hónapos korú bivalyborjak feldolgozásával nyerik.
Teve és vadhús
A teve és a szarvas húsát nem osztályozzák életkor szerint. 14 napos és annál idősebb tevék és szarvasok feldolgozásával nyerik.
Kövérségi kategóriák
Kövérségtől függően a sertéshús kivételével minden típusú állat húsa I. és II. kategóriába sorolható, valamint a sovány hús.
A zsírosság szerint a sertéshúst I. kategóriába sorolják - szalonna, II. kategóriába - hús, III. kategóriába - zsíros, IV. kategóriába - ipari feldolgozás, V. kategóriába - malac és nem szabványos hús.
A hasított sertés feldolgozásának módjától függően A sertéshús bőr nélkül vagy eltávolított farral is megbőrözhető, valamint levágható.
Vágási módszerek
A vágási módtól függően hús lehet hasított, féltest, negyed, darabolt, tömb alakú.
Húsblokk - ez egyfajta és nevű hús, meghatározott alakú és méretű tömbbé formálva. Ebben az esetben a hústömb készülhet csontos húsból vagy kicsontozott húsból, beleértve a vágott húst is. A hústömb hűthető, fagyasztható vagy fagyasztható.
A hús termikus állapota
Termikus állapottól függően a hús osztályozása:
a gőzfürdőbe;
hűtött;
hűtött;
fagyott;
fagyott;
mélyfagyasztott;
leolvasztva.
Friss hús
Ez olyan hús, amelyet közvetlenül a vágás és a hasított test vagy féltest feldolgozása után nyernek, és amelynek hőmérséklete az izmok vastagságában legalább 35 °C.
Lehűtött hús
Ez olyan hús, amelyet közvetlenül a vágás és a hasított test feldolgozása után nyernek, és amelynek hőmérséklete az izmok vastagságában nem haladja meg a 12 °C-ot, és amelynek felülete száradó kéreggel rendelkezik.
Hűtött hús
Hűtött hús friss vagy hűtött húsnak nevezett hús, amelyet az izomzat vastagságában 0°C és 4°C közötti hőmérsékletre hűtenek, nedvességmentes felületén száradó kéreg van.
Fagyasztott hús
Megfagyott hús friss vagy hűtött húsnak nevezik, az izom vastagságában 1 cm mélységben mínusz 3 °C és mínusz 5 °C között, 6 cm mélységben 0 °C és 2 °C között hűtjük. . A tárolás során a hőmérsékletnek a fagyasztott hús teljes térfogatában mínusz 2°C és mínusz 3°C között kell lennie.
Fagyasztott hús
A fagyasztott hús olyan friss, hűtött vagy hűtött hús, amelyet az izomtömegben mínusz 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre fagyasztottak.
Mélyfagyasztott hús
Új kifejezést vezettek be - mélyhűtött hús, amely magában foglalja a fagyasztott húst, amelynek hőmérséklete az izmok vastagsága nem haladja meg a mínusz 18 °C-ot.
Kiolvasztott hús
Kiolvasztott hús vagy a kiolvasztott húst úgy állítják elő, hogy a fagyasztott húst izomvastagságban mínusz 1 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletre hevítik.

Melléktermékek
A melléktermékeket a levágott állat típusa, morfológiai szerkezete, tápértéke és felhasználási iránya szerint osztályozzák.
Az élelmiszer-melléktermékek vágási élelmiszerek feldolgozott belső formájában
a levágott állat szervei, feje, farka vagy végtagja.
A vágóállatok típusa
A levágott állatok típusától függően a melléktermékeket marhahúsra, sertéshúsra, bárányhúsra, kecskehúsra, lóra, tevére, szarvasra és más levágott állatok melléktermékeire osztják.
A belsőségek morfológiai szerkezete
A morfológiai szerkezettől függően a melléktermékeket pépes, hús-csontos, gyapjú és nyálkás termékekre osztják.
Pép élelmiszer-melléktermékekizomból, zsírból, kötőszövetből, parenchymás szövetből áll. A cellulóz melléktermékei közé tartozik a nyelv, az agy, a máj, a vese, a szív, a tüdő, a rekeszizom, a lép, a légcső, a tőgy, az emlőmirigyek, a fejhús és a nyelvdarabok.
Hús és csont élelmiszerek melléktermékei izom-, zsír-, kötő- és csontszövetből áll. A húsból és csontból származó melléktermékek közé tartozik minden típusú levágott állat farka és feje bőr nélkül.
A gyapjú élelmiszer-melléktermékek olyan élelmiszer-melléktermékek, amelyeket a szőrszálak, a sörték és a hám elválasztásával dolgoznak fel. A gyapjúélelmiszer-melléktermékek közé tartoznak a nyúzott sertés- és bárányfejek, lábak és csutak, fülek, ajkak és sertésfarok.
A nyálkahártyás élelmiszer-melléktermékek a levágott állat emésztőrendszerének részeként keletkező élelmiszer-melléktermékek, amelyeket a nyálkahártya eltávolítása után nyernek. A nyálkahártya által okozott élelmiszer-melléktermékek közé tartoznak a hálós hegek, üreg,
könyvek, gyomrok.
A tápérték
Tápértéktől függően az élelmiszer-melléktermékeket I. és II. kategóriájú melléktermékekre osztják.
Használat
Használati iránytól függően minden melléktermék fel van osztva:
élelmiszer-melléktermékekhez;
műszaki melléktermékek;
belsőségek prémes állatok élelmezésére.
A hús előnyei és ártalmai
Régóta heves viták folynak a hús veszélyeiről és előnyeiről. Vita folyik arról, hogy egy ember húst egyen, vagy jobb, ha lemond róla. Egyesek azt állítják, hogy az embernek feltétlenül húst kell ennie, mivel a húsfehérjék és a testünk fehérjéinek aminosav-összetétele nagyon hasonló. Mások azzal érvelnek, hogy az ember ne egyen húst, mert így nemcsak a testét szennyezi, hanem az életét is megrövidíti.
A legtöbb ember húst eszik, ha szükségesnek tartja. A hús azonban nagymértékben rontotta a hírnevét a hiányos fehérjék miatt, amelyeket a kötőszövetek és az ínszalagok tartalmaznak. Zselét készítenek. A vese-, máj- és szívbetegségben szenvedőknek el kell felejteniük a zseléket és az erős húsleveseket. De azok számára, akiknek gyakori vérzésük és rossz a véralvadásuk, a zselé hasznos.
Kivétel nélkül mindenkinek nem lesz haszna a zsíros húsból. Nehezen emészthető zsírokban gazdag, ezek a feleslegek lerakódnak, hozzájárulva az érelmeszesedés kialakulásához. A zsíros húst jobb sovány húsra cserélni.
A sertéshús elegendő B-vitamint és cinket tartalmaz, ami szükséges az egészséges bőr, haj és köröm fenntartásához, a cink pedig minden korosztály számára nélkülözhetetlen. A húsban található cink nagyon jól felszívódik.
A húskészítmények sok vasat tartalmaznak, amely a hemoglobin képződéséhez és a vérszegénység elkerüléséhez szükséges. A húsban található vas 20%-kal jobban felszívódik, mint a növényi élelmiszerekből származó vas.
Minden húsfajta tartalmaz B-vitamint, amely erősíti az idegrendszert és megelőzi a vérszegénységet.
Jobb a húst zöldségekkel kombinálni, ami elősegíti a tápanyagok jobb felszívódását a húsból. Például, hogy jobban felszívja a vasat a húsból, adjon hozzá citromlevet, hagymát és fűszernövényeket.
Azt is tudni kell, hogy a rántott hús 4-5 órát, a főtt hús 3-4 órát, a húsleves 2-3 órát marad a gyomorban. Ezért jobb, ha nem eszik húst lefekvés előtt.
Az Egészségügyi Világszervezet pontosította legújabb húsvizsgálatának megállapításait, amelyek szerint a feldolgozott hús fogyasztása növeli a rák kockázatát.
A hús- és hústermékgyártók és fogyasztóik körében egyaránt felháborodást kiváltó jelentés szerint mindössze napi két szelet szalonna – 50 gramm. 18%-kal növeli a rák kialakulásának kockázatát. A szervezet a vörös húst általában „valószínűleg rákkeltő élelmiszernek” minősítette.
A WHO most tisztázza, hogy nem sürgeti az embereket a hús és húskészítmények teljes lemondására, bár a sonkát és a kolbászt ugyanabba a kategóriába sorolta, mint például a formaldehidet. A szervezet szakemberei kifejtik, hogy csak megerősítették azokat az ajánlásokat, amelyeket még 2002-ben tettek közzé. A WHO már akkor azt tanácsolta a fogyasztóknak, hogy mértékkel fogyasszák a húst.

A vegetáriánusok hangos kiáltása ellenére a hús továbbra is a fő fehérjeforrás az emberi szervezet normális fejlődéséhez és működéséhez.

De nem csak, ez a termék számos vitamint és pótolhatatlan aminosavat is tartalmaz, amelyek jótékony hatással vannak az idegrendszerre, az immunrendszerre és a mozgásszervi rendszerre. Egyszerűen fogalmazva, a hús természetesen csak akkor előnyös az embernek, ha friss és jó minőségű.

Kérdezd meg: „Honnan tudhatod, hogy friss-e, és milyen a minősége?” Valójában nem nehéz némi tapasztalattal. De ha nincs ott, kövesse az alábbi utasításokat.

1. Általános szabályok bármilyen húsra

Ha úgy dönt, hogy pilafot vagy más nem vegetáriánus finomságot főz, akkor a hús kiválasztásakor először meg kell értenie, hogy a piac előnyösebb, mint a szupermarketek. Mert ott a termékek általában frissebbek és közkinccsék. Ezért a hús könnyen ellenőrizhető érzékszervileg szaglás, látás és tapintás segítségével.

Hogyan válasszunk biztonságos húst

1.1. A hús megjelenése

A megjelenés az első dolog, amire minden vásárló felfigyel. A hús színének élénkvörösnek kell lennie, de túlzott telítettség nélkül. Az utolsó jel az, hogy a terméket különféle anyagokkal dolgozták fel, hogy „piacképes” megjelenést kapjon.

A hús típusától függően a vörös árnyalata:

Csak piros - marhahús;

Rózsaszín – sertéshús;

Kissé sötétebb, mint a marhahús - bárány;

Mélyrózsaszín – borjúhús.

Az izomrostok mellett a csontokra és a zsírra is figyelni kell. Ha a húst a korábban említett festékekkel (például kálium-permanganáttal) kezelték, akkor rózsaszínes vagy sárgás árnyalatot kapnak. Ezenkívül a sárga zsír egy meglehetősen öreg állat jele. Az ilyen típusú húst hosszabb ideig főzik, és kemény lesz. Jobb, ha egy fiatal állat húsát választja. Keresse a sertéshúshoz fehér-rózsaszín disznózsírréteget, a marhahúshoz fehér vagy márványozott zsírréteget.

1.2. Szag

A jó hús második jele az illata. Frissnek és enyhén tejszerűnek kell lennie, semmiféle savasság, rothadtság vagy vegyi anyagok nélkül (klinika illata). Még egy finom, kellemetlen aroma jelenléte a húsban ok arra, hogy elbúcsúzzunk az eladótól. Ez a megközelítés szinte mindig helyes, egy dolgot kivéve – a kasztrálatlan sertések húsának nyersen tökéletes illata lehet, de főzés után vizeletszagú lesz.

Az ilyen meglepetések elkerülése érdekében kérjen a hentestől egy kis darab húst, és gyújtsa meg gyufával vagy öngyújtóval. Ha barbecue-szagot érez, vásárolja meg, „vizeletterápia” aromája lesz – folytassa a keresést.

1.3. Ernyedtség és szeles

Ha délután vásárol húst a piacon, készüljön fel arra, hogy enyhén fúj a szél - ez nem nagy baj, ha minden más normális:

Nincs puffadás;

A hasított test felületén nincs nyálka;

Nincs kóros pigmentáció;

Nincs laza vagy kemény kéreg (a puha kéreg elfogadható).

Ez utóbbival kapcsolatban a termék „értékcsökkenési” tulajdonságairól - rugalmasságáról beszélünk. Normális, hogy a hús megnyomásával keletkezett lyuk gyorsan eltűnik. Ha a lyuk megmarad, a termék nem a legfrissebb, vagy túl sok antibiotikumot használtak a termesztés során. Valószínűleg az ilyen árukat le kell jelölni annak érdekében, hogy az alacsony minőségű terméket gyorsan eladják. Ám azzal, hogy spórol az élelmiszeren, felesleges kockázatnak teszi ki szervezetét.

2. Hogyan válasszunk fagyasztott húst

A fagyasztott hús, a hagyományos hústól eltérően, különböző minőségi és frissességi mutatókkal rendelkezik:

1. A hús legyen szilárd, egyenletes szerkezetű (keménységű) jéggel. Ha más, akkor nem ez az első fagy. Az ellenőrzéshez ügyeljen a vágásokra és a tapintásra; ha minden sima és ugyanolyan keménységű, vásárolja meg.

2. A fagyasztott hasított test színe vörös, szürkés bevonattal, ami a jégkristályok jelenlétének következménye. Helyezze az ujját a fagyasztott hús felületére, és tartsa rajta néhány másodpercig; ha a színe élénkpirosra vált a felengedett területen, akkor minden rendben van. De ha halványvörösre vagy sötétre válik, akkor nem valószínű, hogy jó dögöt tud készíteni belőle - az íze sajnos nem lesz ideális.

3. A csomagolás felületén vagy belsejében nem lehetnek véres jéghegyek vagy duzzadások. Ez az ismételt (vagy többszöri) fagyás újabb jele.

Hogyan kell helyesen kiolvasztani a húst

Fontos! A fagyasztott húst nem szabad meleg vízben, mikrohullámú sütőben vagy más meleg helyen felolvasztani. A legjobb, ha nedves ruhába (gézbe) tekerjük, és hűtőbe, vagy más olyan helyre tesszük, ahol 1-4 fokkal ingadozik a hőmérséklet.

3. Miért jobb a hazai hús?

A húsválasztás másik fontos szempontja, hogy a hazai gyártó jobb, mint a külföldi, mert:

A helyi termelők (CIS) kevesebb antibiotikumot és hormont használnak;

A helyi hús nem igényel mélyhűtést ahhoz, hogy jó állapotban kerüljön a vevőhöz;

A FÁK-ban az állatokat még mindig főként növényi takarmányokkal etetik, nem pedig állati takarmányokkal.

4. Milyen hússzeletből főzzön?

Még a hús kiválasztásakor is fontos megérteni, hogy a választást meg kell hozni, beleértve a főzésre való összpontosítást. Tehát senki sem fogja a nyakat vagy a bordákat grillezni, ehhez puha, egész húsra van szükség, csont és porc nélkül. És ez mindenben így van. Pontosabban, a szakácsok a következő vágásokat javasolják:

Nyak aprításhoz és főzéshez: darált hús, húslevesek és levesek.

Spatula sütéshez, aprításhoz és pároláshoz: hústekercs, darált hús, azu, levesek.

Chel (a szegy elülső része) zsíros első fogásokhoz: borscht, levesek és savanyúságok.

Vissza a sütéshez-sütéshez nagy darabokban.

Filé rakott ételekhez és sütéshez: karaj, marhasült, medalionok.

Rump (a hasított test egy része a medence közelében) pároláshoz és kis vagy nagy darabokban való sütéshez: gulyás, marhasteak, gulyás.

Rump (a far alsó része) főzéshez vagy sütéshez: levesek, marhasteak, far steak.

Csülök aprításhoz és pároláshoz: húsleves, darált hús, gulyás.

Oldal (vékony hasizom) pároláshoz és főzéshez: levesek, darált hús, szelet.

Hátszín sütéshez és sütéshez: shish kebab, marhahús stroganoff, langet.

Comb sütéshez, forraláshoz, pároláshoz: húsleves, karaj, gulyás, far steak, zrazy.

Szár (alsó lábszár) sűrű húslevesekhez, zselésített húsokhoz és zselékhez.

Fülek és fejek kocsonyás húsokhoz és zselékhez.

5. Különböző húsfajták jellemzői: tápérték és különbségek

- Marha. Ez a hús sok ásványi anyagot tartalmaz, főleg vasat és cinket, valamint B-, H-, E- és PP-vitamint. Az emberi szervezet számára szükséges aminosavakat tartalmazza.

Tápérték (100g):
fehérjék – 18,9;
kalória - 187;
szénhidrátok - 0,0;
zsírok – 12,4.

A marhahús az egyik legfinomabb gyógyszer azoknak, akiknek növelniük kell a hemoglobint. A sovány hús ajánlott terhes nőknek, gyermekeknek és azoknak, akik monodiétát választottak a fogyás érdekében (például a Kreml alacsony szénhidráttartalmú étrendjét).

Ürühús. Alacsony koleszterin tartalom bajnoka magas lecitintartalommal, amely normalizálja a koleszterin anyagcserét a szervezetben. Ennek köszönhetően a bárányhúst gyakran használják különféle étrendekben. Sok magnéziumot, vasat, jódot, káliumot és B-vitamint is tartalmaz.

Az állathús osztályozása több paraméter szerint történik: a levágott állat típusa, az állat életkora, kövérsége és a hőkezelés mértéke alapján.

A levágott állatok típusa szerint A következő húsfajtákat különböztetjük meg: marha-, bárány-, kecske-, sertés-, lóhús, vadhús, nyúl. Vadállatok húsát is előállítják: jávorszarvas, őz, medve, wapiti, vaddisznó stb.

Marhahús

A marhahúst elsősorban felnőtt állatok húsára (tehén, ökör, 3 évesnél idősebb üszők, bikák), első borjús tehenek húsára, fiatal állatok (bika, üszők) és borjúhúsra (14 naptól 3 éves korig) osztják. A tehenekből és ökrökből nyert termék vörös vagy sötétvörös színű, nagy mennyiségű fehér és sárgás bőr alatti zsírlerakódás. Az izomszerkezet gyengéd, sűrű, finom szemcsés, vékony zsírréteggel - az ilyen húst „márványosnak” nevezik. A fiatal marhahús rózsaszínes-vörös színű, finom szemcsés, sűrű és omlós fehér zsírréteggel, gyakorlatilag márványtalan. A borjúhús izomzata a világos rózsaszíntől a szürkés-rózsaszínig terjed, finom szerkezetű, a bőr alatti zsír szinte hiányzik, a belső zsír sűrű, fehér vagy halvány rózsaszín. Az élelmiszeriparban a borjú és a fiatal hús sütésre, a marhahús húslevesek és levesek készítésére szolgál, kivéve a sütésre alkalmas zsenge részeket.

Ürühús

A fiatal állatok báránya világospiros színű, a hús felépítése zsenge, az izmok finomszemcsések, nincs márványosodás, a bőr alatti és belső zsír fehér, sűrű, omlós. A felnőtt juh húsa téglavörös, durva, sajátos illatú, a zsírréteg fehér, tűzálló. A legjobb húsnak az egy évesnél fiatalabb húst tekintjük. A bárányhúst gulyásban, pörköltben, pilafban, levesben, valamint kebab és szelet formájában használják.

Sertéshús

A sertéshúst életkor szerint sertéshúsra, aranyozott húsra és tejsertéshúsra osztják. A sertéshúst 34 kg-nál nagyobb vágósúllyal rendelkező felnőttektől nyerik. Színe a világos rózsaszíntől a vörösig terjed, az izmok érzékenyek, márványosak, a belső zsír fehér, a bőr alatti zsír rózsaszínes. Az aranyozott húst 12–38 kg vágósúlyú fiatal sertésekből nyerik. Gyengédebb, mint a sertéshús, és halvány rózsaszínes árnyalatú. A tejessertésekből származó húst 3–6 kg vágósúlyú állatokból nyerik. Nagyon finom izomzata van, színe a rózsaszíntől a majdnem fehérig terjed. A sertéshúst sokféle húsételhez használják, többek között számos ország nemzeti konyhájában.

Termikusan minősített hús a következőképpen: hűtve, hűtve, fagyasztva, fagyasztva.

A hűtött 12°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűtött, száraz kéregű, rugalmas állagú és aromájú termék.

Hűtve – t° 0 és -4°C közötti termék, amelynek száradó kérge sűrűbb, mint a hűtött húsé, ugyanakkor rugalmas az állaga is.

A fagyasztott olyan termék, amelynek hőmérséklete a combban 1 cm mélységben -3 és -5 ° C között, a combizmok rétegében pedig 6 cm mélységben - 0 és -2 ° C között van. Tárolás közben , a teljes féltest hőmérsékletének -2 és -3° C között kell lennie. Gyenge aromájú.

A fagyasztott hús olyan termék, amelyet -8°C-ot meg nem haladó hőmérsékletre fagyasztottak, sűrű szerkezetű és szagtalan. Használat előtt a fagyasztott és fagyasztott húst felolvasztjuk. Javasoljuk, hogy a terméket fokozatosan, 0-8 °C hőmérsékleten leolvasztja, mivel a keletkező húslevet az izomsejtek jobban felszívják, és a tápanyagveszteség minimális lesz.

A kövérségi fok szerint a húst különböző kategóriákra osztják attól függően Termék típusa. A kövérségi kategóriákat az izomfejlődés mértéke, a zsírlerakódások mennyisége és a csontok kiemelkedésének mértéke határozza meg.

A marhahúst és a bárányhúst két kategóriába sorolják zsírosságuk alapján - I. és II.

Marhahús I. kategória jól fejlett izmok jellemzik; a csigolyák tüskés részei, az ülőgumók és a csigolyák nem jól láthatók; szubkután zsír borítja a testet a nyolcadik bordától az ülőgumókig, jelentős rések megengedettek; a nyakon, a lapockákon, az elülső bordákon, a csípőn, a medenceüregben és az ágyékban is kis zsírlerakódások találhatók.Az I. kategóriás marhahús (bikákból) jól fejlett izomzattal rendelkezik, a lapocka-lebeny és a medence mérsékelten domború, a tövis részei csigolyák nem nyúlnak ki.

U marhahús kategória II az izmok kissé kevésbé fejlettek, a csípőben mélyedések vannak; a csigolyák tüskés részei, az ülőgumók és a medence kiemelkedik, az ülőgumók, a hát alsó és az utolsó bordák környékén kis zsírlerakódások vannak.A II. kategóriás marhahús (bikákból) közepesen fejlett izomzattal, a lapocka nyaki a lebeny és a medence nem elég domború, a lapockák és a medence kiemelkedik.

A fiatal állatokból származó I. kategóriás marhahús izomszövete jól fejlett, lapockák nincsenek bemélyedve, csípője nincs felhúzva, csigolyák tüskés részei, ülőgumói és enyhén kiálló csigolyák vannak. Vágott testtömeg (kg-ban): válogatott fiatal állatokból - 230 felett; 1. osztály - 195 és 230 között; 2. osztály - 168-tól 195-ig; 3. osztály - 168 vagy kevesebb.

A II. kategóriába tartozó fiatal állatokból származó marhahús jól fejlett izomzattal rendelkezik, jól láthatóak a csigolyák tüskés részei, az ülőgumók és a csigolyák.

Borjúhús I. kategória tejelő borjakból megfelelően fejlett, rózsaszínű izomzattal rendelkezik. A zsírfelhalmozódások a vesék és a medenceüreg területén, a bordákon és helyenként a csípőn találhatók, a háti és ágyéki csigolyák tüskés részei nem nyúlnak ki.

Borjúhús II kategória a kiegészítő etetésben részesült borjak izmai kevésbé fejlettek, rózsaszín színűek, a vese és a medence területén kis mennyiségű zsír található. A háti és ágyéki csigolyák tüskés részei kissé kinyúlnak.

Bárány I. kategória kielégítően fejlett izomzattal rendelkezik, a csigolyák enyhén kiálló tüskés részei a háton és a maron, valamint vékony bőr alatti zsírréteg a háton és a hát alsó részén, valamint a bordákon. A keresztcsont és a medence területén megengedettek a távolságok.

A zsírosság mértéke szerint a sertéshúst a öt kategória.

Sertéshús I. kategória(bacon) jól fejlett izomszövettel rendelkezik, különösen a háti és csípőrészen, sűrű fehér vagy enyhén rózsaszínű zsír, amely egyenletesen oszlik el a hasított féltest teljes hosszában, vastagsága 1,5-3,5 cm. a hasított test súlya 53-72 kg.

Sertéshús II kategória(hús - fiatal állatok) súlya bőrrel együtt 39-86 kg, bőr nélkül 34-76 kg, far nélkül 37-80 kg. A zsiradék vastagsága minden hasított test esetében 1,5–4,0 cm. Ebbe a kategóriába tartozik az aranyozott hús is 12–38 kg súlyú bőrrel és 10–33 kg súlyú bőr nélkül, legalább 1,0 cm-es zsírvastagsággal és nyírva sertéshús.

Sertés IV kategória(ipari feldolgozás) - 90 kg-os hasított testek bőr nélkül, 98 kg-nál nagyobb tömegű bőrrel, 91 kg-nál nagyobb tömegű hasított testek far nélkül. A zsír vastagsága minden hasított testben 1,5–4,0 cm A bőrrel ellátott hasított testek a hátsó végtagokkal együtt készülnek.

Sertés V kategória(sertéshús) - ezek 3-6 kg-os tejessertés tetemek. A bőrük fehér vagy rózsaszínű legyen, zúzódások és sebek nélkül; a hátcsigolyák és a bordák tüskés részei nem nyúlnak ki.

Az élelmiszeripar az I. és V. kategóriájú sertéshúst, valamint a II. kategóriájú bőrös aranyozott hasított testet, a II. és III. kategóriás bőr nélküli vagy eltávolított farost, valamint vágott sertéshúst használ fel.

A termelési előírásoknak nem megfelelő, többször fagyasztott, zúzódások és zúzódások eltávolításával, bőr alatti zsír- és izomszövet eltávolításával, megváltozott színnel, fagyasztott vagy fagyasztott, IV. kategóriába tartozó borjú- és sertéshús esetében ipari feldolgozásra kerül.

Ebben a cikkben részletesen beszélünk egy olyan pótolhatatlan termékről, mint a hús. A húsfajták a következőkre oszthatók:

• Bárány;
• sertéshús;
• marhahús;
• madár stb.

A sertéshús fajtái

A kulináris feldolgozás szempontjából a legjobb sertéshúsnak egy körülbelül 100 kg-os állat húsa tekinthető, amelyet hústermelés céljából tenyésztettek, nem disznózsírt. A hasított sertés különböző részeit ételek elkészítésére használják. A forró első fogásokhoz jobb olyan darabokat választani, amelyek csontosak. Ide tartoznak: bordák, lábak, váll, pajesz, lábszár. Aszpikhoz és zseléhez válasszon csontokat és lábakat. Leggyakrabban húst kell vásárolni a főételekhez. Sütik, párolják, sütik, parázson főzik, és darált húsba darálják. A sütéshez legjobb darabok a karaj, a sonka és a lapocka. A szegy, a sonka és a tarja tökéletes pároláshoz. Legjobb a nyakból és a bélszínből sütni és kebabot készíteni.

A marhahús fajtái

A legjobb minőségű marhahúsnak a fiatal szarvasmarhák (kb. 20 hónapos állatok) húsa tekinthető. Húsuk vörös és lédús. A zsír nagy mennyiségű izomszövet. Az idősebb állatok húsát a vörös sötét árnyalatáról lehet azonosítani. Több film is van róla. A zsír sárgás, enyhén petyhüdt. A marhahús 3 osztályba sorolható: legmagasabb, első és második. A legmagasabb fokozatba tartoznak: mell és hát, far, far, hátszín, hátszín. Az első osztályba tartozik: lapocka és vállrész, nyak. A második osztályba tartoznak: lábak (szárak és szárak). A sertéshúshoz hasonlóan a hasított marhahús minden részének megvan a maga célja a főzés során. A legértékesebb hús azokról a területekről származik, amelyek a legkevésbé érzékenyek az izomtevékenységre. Vagyis a bélszín zsenge, puha és lédús lesz. Ez a szabály sertés- és marhahúsra egyaránt vonatkozik.

A baromfihús fajtái

A kulináris feldolgozás során a legelterjedtebb a kacsa, a fürj és a pulyka. Vannak más típusú madarak is, amelyeket megesznek. De nem szereztek népszerűséget. A baromfihúst sütik, párolják, főzik vagy sütik. Élelmiszernek nemcsak a tetemeket, hanem a belsőségeket is felhasználják. Az egész madarat általában több részre osztják: lábakra, combokra, mellekre, szárnyakra. A mell a legsoványabb és leginkább diétás. Az alacsony zsírtartalom befolyásolja a lédússágát. Szószok nélkül kissé száraznak tűnik. A libát és a kacsát hagyományosan egészben sütik, és különféle gyümölcsökkel és zöldségekkel töltik. Az egészséges és tápláló húsleveseket forralással nyerik

A bárányhús fajtái

A legértékesebb és leghasznosabb hús a tenyésztésre alkalmatlan fiatalok vagy juhok húsa. A pépet világosvörös árnyalat, fehér és rugalmas zsír jellemzi. Drótos, idős, rosszul táplált állatokra jellemző. Használata csak darált hús formájában javasolt. A főzéshez a csontok, a szegy, a nyak vagy a váll a legalkalmasabbak. A sütéshez vegyük a hátsó lábakat, az ágyékot, a nyakat és a vállat. A bárány nagyon népszerű keleten. Pilaf, shish kebab, lagman, beshbarmak és sok más hagyományos közép-ázsiai étel elkészítésére használják. Vaj helyett bárányzsírt használnak. Az elkészített bárányhúst általában vörösborral tálalják. A húsfajták nem korlátozódnak a fent leírt fajtákra. Vannak egzotikus állatfajok, amelyek húsa is ehető.

Hús- az állatok levágásából származó hasított test vagy annak része, amely szövetek kombinációját képviseli: izom, kötőszövet (laza és sűrű), zsír és csont (vagy anélkül).

A vágásra szánt állatállomány a következők: szarvasmarha, sertés, kismarha, ló, bivaly, teve, rénszarvas, jak. A teljes hústermelés jelentős részét a baromfihús foglalja el. Egyéb házi- és vadon élő állatok húsa kerül értékesítésre: nyúl, vaddisznó, vad patás, medve, vad rénszarvas, valamint vadmadarak. A békacombot európai országokból importálják.

A hús első osztályú fehérjeforrás, azaz jelentős mennyiségben és a szervezet szükségleteinek megfelelő arányban tartalmazza az összes esszenciális aminosavat. A fehérjék aminosav-összetételét tekintve a különböző húsfajták izomszövetei alig különböznek egymástól.

Ugyanakkor a nyúlhús például az esszenciális aminosavak tartalmát tekintve felülmúlja a marhahús izomszövetét: lizin, triptofán, treonin.

A húsfehérjék biológiai módszerekkel meghatározott biológiai értéke (amelyek a kísérleti állatok növekedési ütemének felmérésén alapulnak) nagyon magas. Jelentősen magasabb, mint a standardként elfogadott tejkazein biológiai értéke.

A proteolitikus enzimek általi emésztés sebességét tekintve a hús a második helyen áll (a hal és a tejtermékek után).

A főbbek, amelyek forrása a hús, az izomszövetben találhatók. Ezek a B-vitaminok.A tiamin (B 1-vitamin) 0,1-0,2 mg/% mennyiségben található különféle húsfajtákban. A sovány sertéshús e vitamin tartalmát tekintve (0,6-0,8 mg%) az élelmiszerek között az elsők között van. A hús és a húskészítmények azonban nem a fő tiaminforrás az emberek számára. A hús főzésekor ennek a vitaminnak 25-30%-a elvész. Különösen nagyok a veszteségek a konzervek gyártásában.

Viszonylag magas niacin (PP-vitamin) tartalom a húsban (4,8 mg/%). Ez a vitamin az emberi szervezetben szintetizálható triptofánból, egy esszenciális aminosavból, amely elegendő mennyiségben megtalálható a húsban. A hús és egyéb állati eredetű termékek, valamint a gabona- és liszttermékek PP-vitamin forrást jelentenek az ember számára.

A piridoxin (B6-vitamin) jelentős mennyiségben megtalálható a húsban, és a gabona- és liszttermékekkel, valamint a halakkal együtt ennek a vitaminnak a forrása az ember számára.

A húskészítmények (a hallal együtt) jelentik a B 12-vitamin (cianokobalamin) fő forrását az ember számára. Növényi termékekben nem található meg, a tejben is kevés. Ennek a vitaminnak a tartalma nagyon magas a májban és a vesében. A hús jelentős mennyiségű pantoténsavat, biotint és kolint tartalmaz.

A hús izomszövete átlagosan 1,1% ásványi anyagot tartalmaz. A hús viszonylag alacsony makrotápanyagokban, például kalciumban és magnéziumban, és viszonylag magas a foszforban. A kalcium és a foszfor aránya 1:18, ami messze van az optimálistól (1:1,5). A hús káliumtartalma átlagosan 250-350 mg%. A hús viszonylag magas káliumtartalma ellenére nem ez a fő forrása ennek a fontos makrotápanyagnak, hiszen például a burgonya és a hüvelyesek káliumtartalma sokkal magasabb.

A hús és a húskészítmények jelentik az emberi vas fő forrását. A húskészítményekben lévő hem vas jól felszívódik, ezért a vérszegénység esetén tanácsos húst és húskészítményeket használni. A hús a fő forrása a cink mikroelemnek, amelynek hiánya késlelteti a gyermekek növekedését és nemi fejlődését.

A nagy biológiai aktivitású többszörösen telítetlen zsírsavak (linolsav és arachidonsav) a marha- és bárányzsírban viszonylag kicsi - az összes zsírsav 3-5%-a, a sertészsírban - 4-13%, a nyúl- és lózsírban - 18-25 %. A marhahús zsírja A-vitamint és b-karotint tartalmaz, a sertészsír 10-szer kevesebb A-vitamint, a sertés- és bárányzsír pedig gyakorlatilag nem tartalmaz karotint, amely antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik. Ez magyarázza a fagyasztott bárány alacsonyabb tárolási stabilitását a marhahúshoz képest. Minden állati zsír alacsony E-vitamin-tartalmú a növényi zsírokhoz képest.Az E-vitamin antioxidáns, így a növényi zsírok jobban ellenállnak az oxidatív romlásnak, mint az állati zsírok.

A húszsír olvadáspontja a zsírsav-összetételtől függ, és a külső zsíré: bárányhús - 44-55 °C, marhahús - 40-52 °C, sertéshús - 33-46 °C, nyúl és ló átlagosan 22 °C .

A koleszterin viszonylag kis mennyiségben található meg a hús zsírszövetében és általában a húsban. Magas koleszterintartalom figyelhető meg a belsőségekben (agyban - 2%, májban és vesében - 0,3%). A hús foszfolipidek forrásának tekinthető. Magas foszfolipidtartalmat találtak bizonyos baromfifajtákban, nyúlhúsban és belsőségekben, különösen a baromfiban.

A különböző húsfajták tápértékét nagymértékben meghatározza az alkotó szövetek (izom, kötőszövet: laza és sűrű, zsír, csont) aránya. A szövetek összetétele a hús típusától függően is változik.

A marha- és bárányhús vitamintartalmát tekintve alig tér el egymástól, a sertéshúsban 6-8-szor több a B1-vitamin és kevesebb a B12-vitamin. A nyúlhús magas B12-vitamin-tartalommal rendelkezik (1,5-szer magasabb, mint a marhahús). A tevehús, a nyúlhús, a borjú és a marhahús vastartalma magasabb. A bárány átlagosan másfélszer kevesebb purin anyagot tartalmaz, mint a marha- és sertéshús, és az orvosi táplálkozásban felhasználható.

A szövetek aránya a főbb húsfajtákban. A szövetek jellemzői

A különböző húsfajták hozzávetőleges relatív szövettartalmát a táblázat tartalmazza. 16.

Izom. A hús izomszövete, amely az izmok alapját képezi, a legértékesebb. Szinte az összes teljes értékű húsfehérjét tartalmazza. Az izomszövet körülbelül 70% vizet, 18-20% fehérjét, 1,5-2,5% extraktumot (nitrogéntartalmú és nem nitrogéntartalmú), 1,1% ásványi anyagokat tartalmaz.

Az extrakciós anyagok serkentik a gyomorszekréciót és serkentik a központi idegrendszert. Ezek közé tartoznak a purinbázisok, amelyek bizonyos betegségekben nemkívánatosak. Az extraktív anyagok részt vesznek a húsételek ízének és aromás tulajdonságainak kialakításában.

16. táblázat

A szövetek aránya a különböző húsfajtákban
(a kikészített hasított test tömegének %-a)

Kötőszöveti a hús szalagokat, inakat, rost- és izomkötegeket képez (sűrű), vagy az izmok és a szervek között helyezkedik el (laza). A kötőszövet növeli a hús szívósságát. A kötőszövet alapját a hibás kollagén és elasztin fehérjék alkotják.

A nyers hús kollagénjét az emésztőenzimek nehezen támadják meg. A hőkezelés során hegesztésen esik át, ezáltal veszít mechanikai szilárdságából és jobban felszívódik. Hosszú ideig víz jelenlétében melegítve a kollagén zselatinná alakul, amely meleg és forró vízben oldódik. Lehűtve a zselatin oldat gélt (zselét) képez. A kollagén hidrotermikus lebontással szembeni ellenállása függ a hús fajtájától, az állat korától, a tetem részétől és a hús őrlési fokától. Az elasztin a hús hőkezelése során nem változik, tápértéke 0. Bár a kollagén biológiai értéke alacsony, főzve, akárcsak a zselatin, számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik: aktívan befolyásolják az emésztést, serkentik a bélmozgást, ill. elősegíti a sebgyógyulást; magas vérnyomásban és belső vérzéses betegek étrendjében ajánlott.

Az állat levágása után a szövetek, különösen az izom- és kötőszövet tulajdonságai megváltoznak, ami befolyásolja az állat tápértékét és technológiai tulajdonságait. A szövet saját enzimei hatására bekövetkező változásokat autolitikusnak nevezzük.

A hús tulajdonságainak változása a 0°C-on tárolt marhahús példáján követhető nyomon. A vágás utáni első 2-3 órában a hús hőmérséklete 36-38°C között van. Ebben az időszakban a húst friss húsnak nevezik, és a következő tulajdonságokkal rendelkezik: az izmok ellazulnak, a nedvességmegkötő képesség és a puhaság a legmagasabb. Húsfőzéskor a húsleves zavarossá válik, és nincs íze.

A vágás után 5-6 órával kezdenek megjelenni a rigor mortis első jelei a nyakizmokban, amelyek megfeszülnek és megkeményednek. 12-24 óra elteltével beáll a teljes szigor, és akár 2-3 napig is tart, ha a húst egészséges, jól táplált állattól nyerjük. Az autolitikus változások ezen szakaszában lévő húst a következő mutatók jellemzik: a merevség a legnagyobb, mind a nyers, mind a termikusan feldolgozott húsban; alacsony a nedvességmegkötő képessége - az ilyen hús darabolásakor húslé szabadulhat fel; a húsfehérjéket az emésztőenzimek nehezen emésztik; Húsfőzéskor a húsleves tiszta és nem aromás.

A vágás után 2-3 nappal a rigor mortis megszűnik, az izmok ellazulnak, a hús szívóssága erősen csökken. A hús további, akár 7-12 napig tartó tárolásával fokozatosan növekszik a hús puhasága és nedvességmegkötő képessége, javul a húsételek íze és aromás tulajdonságai - a hús érleltté válik. állapot.

A levágott állatok húsának osztályozása. Kiskereskedelmi öltözködés

A hús tápértéke, technológiai tulajdonságai, kereskedelmi minősége függ az állat fajtájától, fajtájától, nemétől, korától, kövérségétől, vágás előtti állapotától, eredetétől - a hasított test anatómiai részétől, termikus állapotától stb. A főbb húsfajták: marhahús (marha), sertés, birka.

Szarvasmarha hús az állatok kora szerint osztva: borjúhús (14 naptól 3 hónapig GOST 16867-71 „Hús és borjú hasított testben és féltestben”); Fiatal állatokból származó marhahús (3 hónapostól 3 éves korig) és 3 évnél idősebb felnőtt állatokból származó marhahús (GOST 779-55 "Hús és marhahús féltestekben és negyedekben. Műszaki feltételek"). A felnőtt állatok húsát nemek szerint osztják fel: tehenek és ökrök marhahúsa, valamint bikák (kasztrálatlan hímek) húsa. A marhahúst zsírosságuk alapján két kategóriába sorolják. A kövérséget az izomszövet fejlettségi foka (a csontok kiemelkedése) és a zsírlerakódások jelenléte határozza meg. A borjúhúst zsírosság alapján két kategóriába sorolják: az első (tej) és a második kategóriába. Az első kategóriába tartozó borjúhúst olyan tejelő borjakból nyerik, amelyek nem részesültek kiegészítő takarmányozásban (etetett tej).

Marhahús a fiatal állatoktól hasított féltestben és negyedben a kifejlett állatok húsától a következő jellemzők alapján lehet megkülönböztetni: a fiatal állatok zsírja fehér, a felnőtt állatokban sárgástól sárgáig terjedő színű; a felnőtt állatok izomzatának szemcsézettsége megkülönböztethetővé válik; az izomszövet színe sötétebb. Pontosabban, az állat tetemtől való korát a mellkasi csigolyák tövisnyúlványain, a lapockaporcokon, valamint a mellkasi és a keresztcsont szegmensei közötti porcos rétegeken lévő porc csontosodási foka határozza meg.

A 2. zsírossági kategória követelményei alatti zsírtartalmú hús soványnak minősül.

A marhahúst hosszirányú hasított vagy negyedek formájában adják ki, bélszín nélkül (belső ágyéki-csípőizom). A féltestet negyedekre osztják a 11. és 12. borda között. A fiatal állatokból származó féltest súlyának legalább 100 kg-nak kell lennie. A kiskereskedelemben a marhahúst külön darabokra vágják az ábrán bemutatott séma szerint. 12. A vágások I, II, III fokozatra vannak osztva.

Rizs. 12. Kiskereskedelmi marhahús darabolási program:

I. fokozat: 1 - csípő; 2 - ágyéki; 3 - háti; 4 - lapocka (lapocka, váll éle); 5 - váll (vállrész és az alkar része); 6 - mellkas;

II fokozat: 7 - nyaki; 8 - oldal;

III fokozat: 9 - vágott; 10 - elülső szár; 11 - hátsó szár.

Sertéshús jellegzetes vonásai vannak: az izmok világos rózsaszínűek, finom szemcsék, kifejezett márványosak. A nyers húsban a bomló vizelet szaga csak a vaddisznóknál van, főzve erősebben jelentkezik. A vaddisznózsírnak sajátos kellemetlen szaga is van, ami a hőkezelés során felerősödik.

A sertéshúst (GOST 7724-77 "Hús. Hasított és féltestes sertés. Technikai feltételek") az állatok életkora szerint tejessertés, kocasüldés és felnőtt állatok húsára osztják. Az állatok neme alapján a sertéshúst sertéshúsra és sertéshúsra, valamint vaddisznóhúsra osztják (20 kg-nál nagyobb súlyú, kasztrálatlan hímek). A sertéshúst öt kategóriába sorolják (főleg a hasított test súlya páros állapotban, valamint a 6. és 7. hátcsigolya közötti tövisnyúlványok feletti háti zsír vastagsága alapján).

Sertéshús kategóriák: első (bacon), második (fiatal hús), harmadik (zsír), negyedik (ipari feldolgozás), ötödik (sertéshús). A szalonnás sertéshúst a bacon fajtájú sertések speciális hizlalásával nyerik. A hasított test súlya a bőrben 53-72 kg, a háti zsír vastagsága 1,5-3,5 cm. Szigorú követelmények támasztják az izomszövet fejlődését, a bőr állapotát és néhány egyéb mutatót. A bacon sertéshús az ízletes sózott és füstölt termékek legjobb alapanyaga. A második kategóriába tartozó hátzsír vastagsága 1,5-4 cm Ez fiatal állatok húsa: hasított testtömeg bőrrel 39-98 kg, bőr nélkül - 34-90 kg. A zsíros (harmadik) kategóriába tartozó hasított testek súlya korlátlan, a zsír vastagsága 4,1 cm vagy annál nagyobb. A negyedik kategóriába tartozó sertések hasított testének súlya bőr nélkül 90 kg feletti, bőrrel 98 kg feletti, a hátzsír vastagsága 1,5-4 cm. A negyedik kategóriába tartozó sertéshúst kiskereskedelemben nem értékesítik, hanem ipari feldolgozásra használják, mivel a hús keményebb. A tejessertés húsának hasított súlya 3–6 kg bőrrel együtt, fejjel és lábakkal (belső szervek nélkül). A bőrre szigorú követelmények vonatkoznak.

A sertéshúst hosszanti hasított féltest formájában állítják elő. A hasított féltestekre történő felosztás nélkül megengedett 39 kg-nál kisebb bőrtömegű és 34 kg-nál kisebb bőr nélküli sertéshús előállítása. Az ötödik kategóriába tartozó sertéshús egészben, fejjel és lábakkal, belső szervek nélkül készül.

A sertéshús kiskereskedelmi darabolásának diagramja az ábrán látható. 13. A vágásokat I. és II. fokozatra osztják.

Rizs. 13. Kiskereskedelmi sertéshús darabolási rendszere:

I. fokozat: 1 - váll, 2 - hát (karaj), 3 - szegy, 4 - ágyéki oldalsó, 5 - sonka;

II. fokozat: 6 - alkar (csülök), 7 - szár.

Bárány- és kecskehús(GOST 1935-55 „Bárány- és kecskehús hasított testben”) zsírosság alapján két kategóriába sorolják. A kövérséget az izomszövet és a bőr alatti zsír fejlettségi foka határozza meg. A kiskérődzők húsát nem osztályozzák nem és életkor szerint. A gyakorlatban azonban a bárányt izolálják (14 napos és három hónapos korú állatokból).

A bárány- és kecskehúst egész hasított farokkal (kivéve a kövérfarkú juhok) és elválasztott lábakkal adják ki.

A bárány- és kecsketetemeket vese és perinefrikus zsír jelenlétében bocsátják eladásra. A farok, vese és perinefrikus zsír nélküli tetemek értékesítésre bocsáthatók.

A bárány- és kecskehús kiskereskedelmi célú darabolásának sémáját az ábra mutatja. 14. A vágásokat I. és II. fokozatra osztják.

Rizs. 14. A bárányhús kiskereskedelmi darabolásának rendszere:

I. fokozat: 1 - csípő, 2 - ágyéki, 3 - lapocka-háti (beleértve a szegyet is
és a nyak);

II. fokozat: 4 - vágás, 5 - alkar, 6 - felső szár.

A termikus állapot szerint minden típusú húst hűtött, 0 és plusz 4 ° C közötti izomvastagságra hűtöttek; fagyasztva, mínusz 8 °C-nál nem magasabb izomvastagságú hőmérsékletre fagyasztva; hűtve - a hasított testek felvágása után legfeljebb plusz 12 °C hőmérsékletre hűtik (nyulak esetében legfeljebb plusz 25 °C). A marha- és sertéshúst fagyasztva állítják elő - fagyasztás után a hőmérséklet a combban 1 cm mélységben mínusz 3 - mínusz 5 °C, a combizmok vastagságában pedig 0 - plusz 2 °C. A tárolás során a féltest teljes térfogatában a hőmérsékletnek mínusz 2 - mínusz 3 °C-nak kell lennie.

Nem adják el, hanem ipari feldolgozásra használják élelmiszeripari célokra: kasztrálatlan hímek húsa (bika, vaddisznó, mének stb.); sovány hús (amelynek zsírtartalma nem éri el a szabvány követelményeit), többször fagyasztott és fagyasztott.

A hús minőségi követelményei

A technológiai feldolgozási mutatók követelményei. Tetemeken, hasított féltesteken, húsnegyedeken, valamint az értékesítésre, ipari feldolgozásra és tárolásra kiadott tömbökben fagyasztott húson belső szervi maradványok, zúzódások, vérrögök, rojtok, zúzódások, szennyeződés nem megengedett. . A sertésbőrön ne maradjon sörte. Jég és hó nem megengedett a fagyasztott vagy fagyasztott húson.

A húst jól ki kell vérezni. A rosszul kivéreztetett hús sötét színű; a próbafőzés során zavaros levest kapunk, sok apró barna pelyhekkel, amelyek aztán üledéket képeznek. A gyengén kivéreztetett hús hosszú ideig fagyasztva tárolva, próbafőzéskor zavaros, sötétszürke húslevest eredményez. A rosszul kivéreztetett hús gyorsan mikrobiális romláson megy keresztül, mivel a vér kedvező környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez.

A többször fagyasztott húsnak elsötétült a felülete, valamint a kötő- és zsírszövet színe megváltozott a kiszivárgó húslé miatt. A többször fagyasztott hús vágási felülete sötétvörös, míg az egyszer fagyasztott húsé rózsaszínes-vörös. Amikor ujjal vagy meleg késsel megérinti ezt a felületet, az újrafagyasztott hús nem tapasztal észrevehető színváltozást, de az egyszer lefagyasztott húson élénkpiros folt jelenik meg az érintkezési ponton.

Az import hús jelentős része csont nélküli darabok formájában érkezik, műanyag fóliába és kartondobozokba csomagolva. Az ilyen húsnál és a tömbökben fagyasztott húsnál az újrafagyás további jelei a következők: dér jelenléte a hús felszínén a polimer film alatt, és fagyasztott húslé a vágás vagy blokk alsó oldalán.

Kereskedelmi és közétkeztetésben eladható a deformált hasított és féltest sertés, a negyedik kategóriás, megsárgult hátú sertéshús, valamint a bőr nélküli kocasüldő.

Ipari feldolgozásra és közétkeztetésre a marhafél vagy negyed felületének 15%-át, a báránytetem felületének 10%-át meghaladó, lecsupaszított és bőr alatti zsír eltávolításával ellátott húst küldenek. Ugyanez a felhasználási irány vonatkozik a sertéshúsra, ahol a zúzódások és a zúzódások a felület 10%-át meghaladó mértékben eltávolítják, vagy a bőr alatti zsír eltávolítása a fél vagy negyed felületének több mint 15%-án.

A húst ipari feldolgozásba és közétkeztetésbe a gerinc mentén helytelen elosztással (egész csigolyatestek elhagyásával vagy összezúzásával) féltestekben küldik; a marha- és bárányhús friss, de a nyak területén sötétedik. A nyak izmai sötét színűek a dolgozó izmok izomszövetének megnövekedett mioglobintartalma miatt. Ezenkívül az állatállomány levágása során a nyak hajszálerei megtelnek vérrel, amelyet nem távolítanak el a vérzés során. Amikor a pigmentek oxidálódnak, az izmok még jobban elsötétednek.

A hús minőségére vonatkozó követelmények a frissesség tekintetében. A vágás utáni időszakban a húsban autolitikus, mikrobiális és kémiai folyamatok léphetnek fel, amelyek a hús minőségének romlásához vagy romlásához vezetnek. A frissességi mutatók alapján megkülönböztetik a húst a friss, megkérdőjelezhető frissesség és az állott hús között. A friss húst eladásra küldik és ipari feldolgozásra használják fel. A kereskedelemben és közétkeztetésben megkérdőjelezhető frissességű húst nem fogadnak el. Az állat-egészségügyi hatóság döntése alapján ipari feldolgozásra küldhető. Az állott húst megsemmisítik vagy ártalmatlanítják.

A megkérdőjelezhető frissességű húsok közé tartozik a nyálkahártya jelei a felszínen, idegen szag nélkül; a kezdeti stádiumban penészesedés jeleivel (gócos penésztelepek); enyhén savanykás szagú vagy enyhén dohosság. Ha ezek a változások jelen vannak, a minőségromlás egyéb jelei is észlelhetők. A friss, megkérdőjelezhető frissesség és az elavult hús érzékszervi mutatóinak részletes jellemzőit a GOST mutatja be.

A húsminőségre vonatkozó követelmények a biztonsági mutatók szerint. A levágott és vadon élő állatok hűtött és fagyasztott húsára vonatkozóan egységes szabványokat állapítottak meg a mérgező elemek (ólom, arzén, kadmium, higany, réz, cink) tartalmára vonatkozóan; antibiotikumok (a vadhús kivételével); nitrozoaminok (a nitrozodimetil-amin és a nitrozo-dietil-amin összege); peszticidek (hexaklór-ciklohexán - a-, b-, g-izomerek, DDT és metabolitjai). A radionuklid-tartalomra (cézium-137 és stroncium-90) vonatkozó szabványok eltérőek a hús pépes szövetei, a csontok, valamint a mezőgazdasági és vadon élő állatok húsa esetében.

Bármilyen típusú hús minőségét mikrobiológiai mutatók is értékelik: KMAFAnM - a mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma; A coliform baktériumok a coliform baktériumok. Kimutatják a patogén és opportunista kórokozók, köztük a szalmonellák jelenlétét.

Hús tárolása és szállítása

A hűtött hús tárolásánál az időtartamát meghatározó fő feltétel, hogy a húsban ne fejlődjenek ki mikroorganizmusok, amelyek különböző tényezőktől függően a hús kémiai összetételében, érzékszervi tulajdonságaiban, mikroszerkezetében mélyreható változásokat okozhatnak - különböző típusú károsodások fordulnak elő.

A hűtött hús rövid eltarthatósága miatti kémiai folyamatok (főleg a pigmentek és lipidek átalakulása) nem vezetnek jelentős minőségromláshoz. A hús színváltozásának hátterében álló folyamatok nagy gyakorlati jelentőséggel bírnak a hús tárolása és értékesítése során, valamint a hús csomagolási módjának és a tárolás során felhasznált módosított gázközeg kiválasztásánál, hogy meghosszabbítsák az eltarthatóságát.

A hűtés és az azt követő tárolás során a húsból kipárolgó nedvesség az értékes termék tömegének csökkenéséhez vezet. Az első kategóriás marhahús hűtése során a természetes veszteség normája 1,16-1,65%. Az ezt követő féltestekben és negyedekben történő tárolás során a zsugorodás is igen jelentős, eléri a 0,58%-ot (3 napig hűtőszekrényben tárolva). Hűtött marhahús kiskereskedelmi értékesítése esetén a természetes veszteség mértéke éghajlati övezettől és a kiskereskedelmi vállalkozás csoportjától függően 0,58-0,7% között mozog. A tényleges zsugorodás gyakran meghaladja a megállapított szabványokat.

A hűtött hús tárolása ipari és kereskedelmi hűtőszekrényekben történik az aktuális technológiai utasítások követelményeinek megfelelően. A húst felfüggesztve tárolják, mérsékelt légmozgás mellett (0,2-0,3 m/s). A féltesteket és a negyedeket a tárolókamrák felső sínjein helyezik el anélkül, hogy azok érintkeznének egymással. A levegő relatív páratartalma 85-90%. A marhahúst 0 és mínusz 1,5 ° C közötti hőmérsékleten tárolják - 10-16 napig; bárány- és kecskehús - mínusz 1 °C hőmérsékleten - legfeljebb 12 napig; sertéshús 0 és mínusz 2°C közötti hőmérsékleten - 7-14 nap; borjúhús - 0 és 2 °C közötti hőmérsékleten - legfeljebb 12 napig; lóhús mínusz 1 °C-on - legfeljebb 16 napig; csikó 0°C-on - legfeljebb 12 napig. A lehűtött nyúlhúst 0 és plusz 2°C közötti hőmérsékleten és 80-85%-os relatív páratartalom mellett legfeljebb 5 napig tárolják. A fagyasztott húst (minden típust) a hűtőszekrényben rakott állapotban vagy felfüggesztett állapotban mínusz 2°C-on és legalább 90%-os relatív páratartalom mellett tárolják, legfeljebb 20 napig.

Minden típusú hűtött hús eltarthatóságát a szállítás figyelembevételével határozzák meg. A hús általános állapotától függően az eltarthatósági idő változhat.

Az üzletekben a hűtött húst tetemekben és féltestekben horgokra függesztve tárolják, hogy a tetemek ne érintkezzenek egymással, a helyiség falával és padlójával.

A hűtött húst az egyvárosi forgalomban izoterm és hűtött szállítással szállítják; helyközi kommunikációhoz - hűtött szállítás (vasúti, közúti). A hűtött szállítás rakterében a levegő hőmérsékletének berakodás előtt plusz 2-0 °C-nak kell lennie; az útvonalon 0 és mínusz 3°C között. A hűtött húst csak horgokra akasztva rakod be a vagonokba és a hűtőkamionokba. A hasított testek, féltestek és negyedek nem érintkezhetnek egymással, a kocsi padlójával vagy falaival. A féltesteket úgy kell felakasztani, hogy belső oldaluk a személygépkocsi vagy a hűtőkamion karosszériájának végfalai felé nézzen. A nagy tömegű féltesteket vagy marhanegyedeket sakktáblás mintázatban horgokra akasztják.

A hús fagyasztása és hosszú távú alacsony hőmérsékletű tárolása során a mikroorganizmusok fejlődése elnyomódik, a biokémiai, fizikai és kémiai folyamatok lelassulnak. Egyes mikroorganizmusok elpusztulnak mind a fagyasztás során, mind a fagyasztott hús további tárolása során. Szem előtt kell tartani, hogy az elhalt mikroflóra enzimeinek aktivitása megmarad. A fagyasztott hús minőségének romlását okozó fő folyamat a tárolás során a lipidoxidáció. A kémiai és biokémiai folyamatok következtében vitaminvesztés, a fehérjék alvadási változása, fehérje-lipid komplexek képződése, a fehérjék és zsírok hidrolitikus lebomlása következik be. Ennek következtében csökken a hús tápértéke, romlanak az érzékszervi jellemzők és a technológiai tulajdonságok. A fizikai folyamatok negatív hatással vannak a hús minőségére: átkristályosodás (a jég szerkezetének megváltozása) hőmérséklet-ingadozásokkal és a jég szublimációja. A jégszublimáció következtében a zsírral nem borított felszíni rétegben tömegveszteség és a hús minőségének csökkenése következik be. Ez a réteg a jég szublimációja miatt fokozatosan részlegesen kiszáradt, szivacsossá válik, nagy érintkezési felülettel, ami az oxidatív folyamatok nagy aktivitását és a minőség éles romlását okozza. A hús polimer fóliákba, köztük olcsó polietilénbe való csomagolása jelentősen csökkentheti a jég szublimációját, feltéve, hogy a fólia szorosan tapad a termék felületéhez. Leggyakrabban az ilyen csomagolást húshoz és belsőségekhez használják blokkokban.

Az egyfázisú vagy kétfázisú módszerrel lefagyasztott és tárolt hús hőmérséklete a comb vastagságában nem haladhatja meg a mínusz 8 °C-ot, a felületén pedig - közel a fagyasztó levegő hőmérsékletéhez.

A fagyasztott hústároló helyiségekben a levegő hőmérséklete nem lehet magasabb mínusz 12°C-nál (általában mínusz 18 és mínusz 20°C), a levegő relatív páratartalma pedig 95-98%. A levegő keringése mérsékelt (0,2-0,3 m/s).

A magas relatív páratartalom fenntartása érdekében ajánlatos a húshalmokat szövetekkel lefedni és jégmáz réteggel felvinni, vagy a tárolókamrák hűtőberendezéseit jéghálóval átszitálni, vagy a kamra padlójára a rakat alatti havat önteni és egyéb intézkedéseket.

A hús állatorvosi márkajelzése és kereskedelmi címkézése

Minden típusú mezőgazdasági és vadon élő állat húsát és belsőségeit kötelező állatorvosi márkával és bélyegzővel kell ellátni. A húst csak állatorvosi márkával és állatorvosi bizonyítvánnyal (2. nyomtatvány) lehet átvenni. Ovális alakú állatorvosi bélyegző igazolja, hogy a hús és a húskészítmények állat-egészségügyi vizsgálata teljes körűen megtörtént, és a terméket korlátozás nélkül élelmiszer célra kiadták. Az ovális alakú állatorvosi jelzés közepén három számpár található: az első a köztársaság sorszámát jelzi az Orosz Föderáción belül, területet, régiót, Moszkva városait, Szentpétervárt; a második a kerület (város) sorszáma, a harmadik pedig az intézmény, szervezet, vállalkozás sorszáma. A bélyeg tetején az „Orosz Föderáció”, alul a „Gosvetnadzor” felirat található. A nyulak és a nutria tetemén kisebb ovális állatorvosi jeleket helyeznek. A húsok és húskészítmények ovális márkával történő megjelölését az állami állat-egészségügyi hálózat szervezeteinek és intézményeinek személyzetében dolgozó állatorvosok és állatorvosi mentők végzik, akik megfeleltek a tanúsítványnak és megkapták a régió (város) állami állat-egészségügyi felügyelőjének hivatalos engedélyét. ).

A karanténbetegségtől mentes telepen levágott, levágást megelőző és levágást követő állatok húsát téglalap alakú állatorvosi jelzéssel látják el, amely nem ad jogot a hús értékesítésére teljes körű állatorvosi vizsgálat nélkül. Egy téglalap alakú állatorvosi bélyegzőn felül az „Állatorvosi Szolgálat”, középen az „Előzetes vizsgálat” felirat, alul pedig három számpár található (mint egy ovális bélyegzőn). Az „Előzetes vizsgálat” négyszögletes bélyegzővel ellátott tetemeket és féltesteket teljes körű állatorvosi vizsgálatra küldik.

A feltételesen alkalmas húst (amelynek semlegesítés után élelmiszer-felhasználása megengedett) bélyegzővel látják el, melynek közepén a hússemlegesítés típusa van feltüntetve, felül az „Állatorvosi szolgálat” felirat, alul ott van. három számpár. Feltételesen elfogadható húst nem árusítanak. Az ilyen húson nem helyeznek el ovális állatorvosi jelölést. További bélyegzők (az állatorvosi jelzés mellett) a húsfajták, például lóhús, tevehús, vadhús, medvehús stb. jelölésére szolgálnak. Ezek a bélyegek téglalap alakúak, és csak a hús típusát jelzik.

Az állatorvosi márkák és bélyegzők lenyomatait a következő sorrendben helyezzük el: a hasított húsokon és a hasított féltesteken - egy-egy a lapocka és a comb területén; negyedévekre - egy márka; A nyulak és a nutria tetemén két jelet helyeznek el (a lapockán és a comb külső oldalán); állatorvosi vizsgálólaboratóriumokban a szív, a fej, a nyelv, a máj, a tüdő, a vesék vizsgálatára - egy-egy jel.

A tárolási vagy szállítási feltételek megsértése miatt állat-egészségügyi tulajdonságait megváltoztató húst ismételt állatorvosi vizsgálatnak és megfelelő bélyegzők felhelyezésével, az ovális alakú bélyeglenyomatok előzetes eltávolításával újrajelöléssel kell ellátni.

A hús árucikkjelölését az Állami Állategészségügyi Szolgálat márkajelzése vagy bélyegzője jelenlétében végzik.

Az első kategóriába tartozó marha-, fiatal marha-, borjú-, bárány- és kecskehús kerek, a második kategóriába négyzetes, a színhús háromszögjellel van jelölve. A bikák féltetemén a „B” betű, a vaddisznók esetében a „Boar-PP” bélyeg a vállrészen található. A borjak hasított testén (hasított féltesten) a „T” betűt bélyegzik a márka belsejében; a báránytetemeken az „I” betűk láthatók.

Az „M” betű bélyegzője a kövérségjeltől jobbra (fiatal állatokból származó marhahús), a kecskehúsnál a „K” betű bélyegzője. A technológiai feldolgozási hibákkal rendelkező minden húsfajta (kivéve a nyulak) hasított féltestén (hasított testén) a „PP” betűk a márka jobb oldalán találhatók.

A sertéshúst kategóriától függően jelöljük: az első kategória - kerek jelzéssel, a második - négyzet alakú, a harmadik - ovális, a negyedik - háromszögletű, a zsírossági követelményeknek nem megfelelőek pedig rombusz alakú jelzéssel. A malactetemekre (a hátsó lábra) zsineggel rögzítik a körbélyegző, „M” betűvel ellátott rétegelt lemez címkét.

A márkákat a következő sorrendben helyezik el: az első és második kategóriájú marhaféléken két márka van elhelyezve - a váll és a comb részein. A borjú-, bárány-, kecske-, bárány- és a bőrben lévő kocasüldőkön a hasított test egyik oldalán a vállrészen márkát helyeznek el. A borjú- és sertésféltesten (kivéve a bőrös kocasüldőket és a malacokat) a vállrészen hízási jeleket kell elhelyezni.

A húskészítmények osztályozása

A húskészítmények közé tartoznak:

• levágott állatok húsa (11.1. pont);
• belsőségek - az állatvágás másodlagos termékei (máj, szív, vesék, nyelv, tüdő, agy, gyomor, fej, farok stb.);
• baromfihús (brojler, csirke, kacsa, liba, pulyka stb.);
• félkész húskészítmények (natúr - szelet, pörkölt, azu, entrecote, gulyás stb.; apróra vágott - steak, szelet, húsgombóc; panírozott - karaj, szelet, faros steak; galuska; darált hús);
• kulináris húskészítmények - különféle kulináris feldolgozásnak alávetett húskészítmények (főtt, sült, sült, füstölt stb.);
• gyorsfagyasztott készételek - természetes vagy darált húsból készült húskészítmények köretekkel (gabonafélék, zöldségek, burgonya) vagy anélkül;
• füstölt húsok - fogyasztásig sózásnak és hőkezelésnek alávetett nagydarabos húskészítmények (sonka, zsemle, különféle füstölt húsok - szegy, szalonna, főtt sertéshús, karbonát, karaj stb.);
• kolbász - darált kolbászból készült húskészítmények bélben vagy anélkül, hőkezelésnek vagy erjesztésnek vetették alá a fogyasztásig (kolbász - főtt, félfüstölt, főtt-füstölt, nyers füstölt, töltött, májas, véres kolbász és kolbász; braws); húscipők; pástétomok; zselék);
• húskonzerv - húsból és húskészítményekből vagy más élelmiszerekkel (gabona, zöldségfélék) kombinált termékek, hermetikusan lezárva és sterilizálva.