A sörgyártás technológiai folyamatai. A sörgyártás alapvető folyamatai és céljaik
Hogy bemutassam olvasóimat a modern sörfőzés folyamatába, a minap Dima kedves meghívására mentem. e_strannik a Klinsky sörgyárba.
1. A klini üzemet 1975-ben alapították, miután a geológusok felfedeztek a környéken egy artézi forrást, amelynek vize ideális sörgyártásra. 1981-ben az üzem előállt a Klinskoye sör receptjével, melynek főzése során rizst adtak hozzá, ami lehetővé tette a sörre jellemző keserű utóíz eltávolítását. Jelenleg egy 2001-ben üzembe helyezett új gyártókomplexum áll, a régi gyárépületből pedig raktárt alakítottak ki. 
2. Az új és a régi komplexum között található egy tározó, amelyet az üzem tűzoltótóként használ. A fénykép a kerítés rácsain keresztül készült, mert a Klinsky sörgyár rendes rácsos kerítéssel van bekerítve, itt nincs szögesdróttal ellátott betonkerítés. 
3. Jelenleg a vállalkozás 6 másik omszki, permi, saranszki, ivanovói, volzsszkij és angarszki gyárhoz hasonlóan a SUN InBev OJSC-hez tartozik. 
4. A SUN InBev a világ legnagyobb sörgyártó vállalatának, az Anheuser-Busch InBevnek az orosz részlege, amely az amerikai Anheuser-Busch akkori világelső, a belga-brazil InBev cég általi 2008-as abszorpciója után jelent meg. Az Anheuser-Busch története 1852-ig nyúlik vissza, Eberhard Anheuser és veje, Adolphus Busch St. Louis-i kis sörfőzdéjétől. Az InBev pedig a belga Interbrew és a brazil AmBev egyesülésének terméke. 
5. Az 1999-ben alapított orosz fióktelep nevében a SUN rövidítés is szerepel, amelyet az indiai testvérrészvényesektől örököltek. 
6. A Klin termelési komplexum egyike Oroszország tíz legnagyobb sörfőzdéjének. 
7. A kirándulás elején Olga Gulina vállalati kapcsolatok menedzsere összegyűjtötte a bloggereket a konferenciateremben, és részletesen beszélt a cég történetéről és a sörfőzés alapelveiről. 
8. A sört három fő összetevőből készítik: víz, malátaÉs komló.
9. Maláta- Ezek csíráztatott sörárpa szemek. Csíráztatáskor a keményítőmolekulák lebomlanak bennük, és maltózt (malátacukor) képeznek. Ez teszi a malátát az élesztő ideális táplálékává. Sok szénhidrátot, ásványi sókat és vitaminokat is tartalmaz. A csírázás után a szemeket megszárítják, magas hőmérsékleten a bennük lévő cukor karamellizálódhat. A hőmérséklettől függően különböző színű és ízű malátatípusokat kapnak:
- világos maláta,
- karamell maláta,
- sötét maláta,
- pörkölt maláta.
Mindegyik tornyban három vagon különböző márkájú malátát tárolnak. 
10. A fugázóedényben előzúzott malátát felmelegített, de nem forrásban lévő vízzel keverjük össze. Ez ben történik sörfőzde, itt főzik az üzem összes sörét. 
11. Az ún cefrézés, fokozatos melegítést hoznak létre, több lépcsőben, amelyek a különféle enzimek működéséhez szükségesek:
- 50-52°C 10-15 percig - a fehérjék lebontására,
- 62-63°C 15-30 percig - a béta-amiláz enzim a keményítőt és a dextrineket oligoszacharidokra és maltózra bontja,
- 70-72°C 30 percig - az alfa-amiláz nagy darabokra töri a keményítőt - dextrinek. 
12. A cefrézési folyamat összesen körülbelül három órát vesz igénybe az oldat folyamatos keverésével. Az eredmény egy paszta ( torlódás), amely a benne oldott malátacukroktól édeskés ízű. 
13. Ezután egy speciális gépben, amelyet cefreszűrőnek neveznek, szűrés membránszűrőn pépesítsd át a párolt gabona maradványaiból (hasad). A folyamat körülbelül egy óráig tart. 
14. Az első szakaszban gravitációs szűrés történik membránszűrőn keresztül, a második szakaszban a szemeket forró vízzel mossák. A leszűrt elhasznált gabona aprított szénához hasonlít, és ezt követően takarmányként használják fel. 
15. Szűrés után cukrokkal telített tiszta folyadékot kapunk, ún sörlé. Csefrédőbe gyűjtik, ahol felforralják (sterilizálják). 
16. A forralás különböző szakaszaiban komlót adnak a sörléhez (ez előfordul ugrálva). A forralás során a komló aromás és keserű összetevői feloldódnak, így a sörlé a sör jellegzetes ízét és aromáját adja. A fehérjeanyagok megalvadnak és kicsapódnak, néhány aromás komponens elpárolog, ami hátrányosan befolyásolja a sör ízét. A sör típusától függően a forralás egy-két órát vesz igénybe. 
17. A klini üzem rothasztóinak kapacitása évente 30 millió deciliter sör előállítását teszi lehetővé. 
18. A műhelyeken kívül található a világ legnépszerűbb sörének, a Budweisernek a főzéséhez használt berendezés (Bud márkanév alatt). Elkészítési módját Adolphus Busch dolgozta ki a csehországi Ceske Budejovice (a mai Csehország) városának mestereitől származó recept alapján. A sör elkészítésekor a cefret gyorsan lehűtik a keserűség csökkentése érdekében. Hosszan érlelik bükkforgácson, ennek következtében szinte teljesen elveszti komlóaromáját. A klini üzem 2010-ben sajátította el a "Bada" gyártását. 
19. Forralás után a forró sörcefrét a sok csővezeték valamelyikén keresztül a következő szakaszba szállítják. 
20. Az üzem az előállított sör 1 literenkénti 3,5 literes vízfogyasztási normájára törekszik. 
21. A forró sörcefrét örvényfürdőbe pumpálják, hogy elválasszák az oldhatatlan árpa- és komlómaradványokat. A folyadékrétegek súrlódási erejének hatására ezek a részecskék a hidrociklon aljának közepén gyűlnek össze. A sörlé nehezebb részei kúpban leülepednek az aljára, és könnyen eltávolíthatók. Az ülepítés technológiától függően húsz perctől másfél óráig is tarthat. 
22. A megtisztított forró sörcefrét ezután hőcserélőben fermentációs hőmérsékletre hűtik. 
23. A már hideg sörcefrét erjesztőtartályba pumpálva folyékony sört fecskendeznek bele élesztő. Ezenkívül a sörlé oxigénnel telítve (levegőztetés) serkenti a táplálkozást és az élesztő szaporodását. 
24. Az erjedést végző műhely neve kissé félreérthető – „Fermentációs-láger”. 
25. A név a szóból származik világos egy olyan sörfajta, amelyet alsó erjesztéssel, majd alacsony hőmérsékleten történő erjesztéssel állítanak elő. A világon elfogyasztott sör 80%-a lager. Ha a felső erjesztést magas hőmérsékleten alkalmazzák, az így kapott sört ún ale.
26. A levegőztetett és élesztővel dúsított sörcefrét erjesztésre és utóerjesztésre szállítják hengeres-kúpos tartályokba (CCT), amelyek több tíz tonna sör befogadására alkalmasak. A sör nem érintkezik levegővel, mivel az erjedési folyamat során felszabaduló szén-dioxid felhalmozódik a CCT tetején, fokozatosan feloldódva a hideg sörben. 
27. Az élesztő mikroorganizmusok a malátából nyert cukrokkal táplálkoznak, és alkohollá és szén-dioxiddá alakítják át. Minden sörmárka előállításához egy bizonyos típusú élesztőt használnak ( verseny). A felhasznált élesztőfajták minden sörgyártó cég üzleti titkai. Az összes InBev növény élesztőjét egy speciális laboratóriumban szaporítják Belgiumban. Ugyanabból a tétel élesztőből öt tétel sör készíthető. 
28. Leggyakrabban az erjedés 7 napig tart. A folyamat vége felé egyre kevesebb tápanyag van a sörlében, az élesztő elveszti aktivitását, és a CCT aljára kezd kúp formájában leülepedni. Innen könnyen eltávolíthatók. 
29. Az erjedésből származó terméket „zöld” sörnek nevezik. Lehűtik 0 és -2°C közötti hőmérsékletre, és egy másik CCT-be szivattyúzzák, ahol végül kialakul a termék ízprofilja. A kimenet szűretlen sör. 
30. Palackozás előtt szűrjük, hogy eltávolítsuk az élesztősejteket és a fehérjét, és nyomás alatt tároljuk speciális tartályokban - forfas. 
31. A sörpalackozást a csomagoló részleg hatalmas műhelyében végzik. Ez a legnagyobb helyiség az üzemben. 
32. Valamiért itt tiltja a biztonsági szolgálat a filmezést, de titokban sikerült pár felvételt készítenem hasról. 
33. Palackozás előtt a palackokat megtöltik szén-dioxiddal, hogy ellennyomás alakuljon ki, ami megakadályozza a túlzott habzást, a szén-dioxid szivárgását és az oxigén bejutását a sörbe, elősegítve az edény egyenletes feltöltését. 
34. A falak mentén csomagológépek pótalkatrészeivel ellátott állványok találhatók. 
35. Vezetni csak speciális utakon lehet, futó gépekhez közelíteni rendkívül veszélyes. 
36. Ez itt történik címkézés palackok Némelyikükre fólia „kötés” van felhelyezve. 
37. Az üzemben van egy sor sör alumíniumdobozokba történő palackozására is. 
A fotók nem jól adják vissza a műhely hangulatát, ezért készítettem egy kis képet videó :
38. A kész sör minőségét és stabilitását laboratóriumi helyiségekben tesztelik. Évente négyszer a termék egy részét Belgiumba küldik minőségellenőrzésre. 
39. A túra végén a kóstolóteremben gyűltünk össze. 
40. Alekszandr Petrocsenkov
A sörtechnológia összetett és hosszadalmas folyamat, amely több ciklusból áll. A klasszikus sörgyártási technológia a következő fő szakaszokat tartalmazza: maláta kinyerése árpából, sörlé készítése, sörlé erjesztése, sör érlelése (erjesztése), sör feldolgozása és palackozása. A sörgyártás általános diagramja az 1. ábrán látható. A berendezésekkel végzett sörgyártás főbb folyamatainak leírását a 2. ábra mutatja be.
1. kép A sörgyártás általános diagramja
2. ábra: A sörgyártás alapvető folyamatai. 1 - nyersanyagok, 2 - malátatörő, 3 - cefre, 4 - szűrőkád, 5 - emésztő, 6 - hidrociklon (örvényfürdő), 7 - CCT fermentációs tartály, 8 - erjesztő és érlelő kád, 9 - szűrő, 10 - tartály
1. Előkészítés és tisztítás
A malátázással megkezdődik az árpa tápanyagainak az élesztősejtek növekedéséhez és fermentációjához kedvező formába való átalakítása. Az árpaszemben lévő szénhidrátok vízben oldhatatlanok, ezért az árpa további feldolgozást igényel. A malátázás magában foglalja az árpa áztatását, csíráztatását, majd a frissen csíráztatott („zöld”) maláta szárítását és a csírák eltávolítását.
A malátát speciális helyiségekben, úgynevezett malátaházakban készítik. A legtöbb sörfőzde nem rendelkezik saját malátaházzal a malátagyártáshoz, hanem beszállítók szolgáltatásait veszi igénybe. A malátát az üzemben speciális silókban tárolják.
A maláta tisztítása magában foglalja a polírozást a por és a csíramaradékok, valamint a fémes szennyeződések eltávolítása érdekében.
2. Zúzás
Először is a malátát a 2. malátadarálóba (2. ábra) küldik őrlésre, hogy megkönnyítsék a malátaanyaghoz való hozzáférést. Ez biztosítja a kivonat maximális feloldódását vízben, valamint jó szűrési sebességet és tisztasági fokot. Az aprítás eredményeként héj, nagy és kis szemek, valamint liszt keveréke keletkezik. Ennek eredménye az úgynevezett malátaőrlés. Az aprítás módja szerint a következő típusokat különböztetjük meg: száraz zúzás, száraz zúzás kondicionálással, kulcskondicionálás (a héjat megnedvesítik, megpuhítják, a belső részekből lisztet nyernek). A maláta aprítást azért végzik, hogy a cefrézés során a szemek oldódásának fizikai és biokémiai folyamatait felerősítsék, valamint biztosítsák a cefre átszűrését az elhasznált gabonarétegen.
3. Cefrézés
A cefrézés az a folyamat, amely során a gabona összes értékes anyagát extrakciós oldatba juttatják, és elkészítik a sörcefrét. A cefrézés során a hőmérséklet hatására és több hőmérsékleti szünet alatt az őrölt maláta részecskéi feloldódnak, i.e. oldatba való átalakulásuk az aktív enzimek aktivitása és a keményítő egyszerűbb típusú cukrokká való átalakulása következtében. Ennek a szakasznak a végén a cefre édes ízt kap. A megmaradt oldhatatlan alkotórészek később a lauter tun-ban szétválnak kimerült szemek formájában. A cefrézés folyamata a 3. mash tunban történik (2. ábra). A kapott keveréket cefrének nevezik.
4. Szűrés
Cefrézés után a kész cefrét egy speciális szűrőtartályba 4 pumpálják (2. ábra), ahol a kezdeti sörcefrét leszűrik. Erre azért van szükség, mert a cefre a cefre kivonatán kívül a héjat és a maláta belső részét, az úgynevezett elhasznált gabonát tartalmazza. A kiégett gabona egy melléktermék, amelyet el kell választani a sörcefétől. Ha a sörlé nem elég tiszta, ismét átengedjük a szűrőn. Minél tisztább a cefre, annál jobb a sör. A cefreszűrés célja, hogy a folyékony fázist (sörcefét) elkülönítsék a szilárd fázistól (hasadt szemcsék), majd a szemcsékben visszamaradt kivonatot vízzel lemossák.
5. Forralás
Ebben a szakaszban a massza belép az 5. sörsörfőző edénybe (2. ábra), ahol felforralják, és egy vagy több szakaszban hozzáadják a komlót - „sörcefék ugrálása”. A sörlé komlóval történő forralása magában foglalja a sörlé sűrítését a szárazanyag adott tömeghányadára a kiindulási sörlében, a komló értékes összetevőinek oldatba juttatását, az enzimek inaktiválását, a fehérjeanyagok koagulálását és a sörlé sterilizálását. A komló, amelyet a forralás korai szakaszában adtak hozzá, általában sajátos ízt - keserűséget - ad a sörnek. A forralás végén komló hozzáadásával az ital aromát ad, és lágyítja a keserűséget. A forralás 60-120 percig tarthat. A komló sajátos ízt és aromát ad a sörnek, javítja a habzást és a sör eltarthatóságát.
A hozzáadott komló mennyisége és fajtája a főzött sör típusától függ. Ugyanabban az előállítási szakaszban a sörcefrét egy bizonyos sűrűségre állítják be, amelyet százalékban fejeznek ki, és „a kezdeti sörlé extrakciós sűrűségének” nevezik. A sörlé derítésre és hűtésre való előkészítéséhez elválasztják a komlószemektől, hogy kiküszöböljék a sör színére és ízére gyakorolt negatív hatását.
6. A komlós sörlé derítése és hűtése
A kapott forró sörcefrét egy speciális berendezésbe - egy forralás térfogatú hidrociklonba (örvényfürdő) 6 (2. ábra) - pumpálják, hogy a komló és a fehérje kis szuszpendált részecskéit leülepedve tisztázzák. A berendezés működési elve a következő: a sörsörlé áramlását érintőlegesen irányítják, így a sörlé forog a készülék belsejében. A hidrodinamikai erők hatására a lebegő részecskék kúp formájában gyűlnek össze a berendezés aljának közepén. A szilárd anyagok leülepedése után a sörlé világos színűvé válik, és lefölözik az üledékről, először a hidrociklon felső szintjeiről, majd a tisztaság fokozódásával az alsó szintekről. Ezután a sörcefrét lemezhűtőben előre meghatározott hőmérsékletre hűtik, miközben a fermentációs tartályba pumpálják.
A sörlé derítését és hűtését a szuszpenziók elkülönítésére, oxigénnel való telítésére és a hőmérséklet csökkentésére a kezdeti fermentációs hőmérsékletre hajtják végre.
7. Erjedés
A lehűtött sörcefrébe egy speciális levegőztető és élesztőadagoló egységen keresztül először steril sűrített levegőt fecskendeznek be, majd a sörélesztőt adagolják. A levegő szükséges ahhoz, hogy az élesztő intenzíven szaporodjon a sörlé erjesztésének első 12-24 órájában. A sörcefrét az egyik hengeres-kúpos tartályba (CCT) – a 7. fő fermentációs berendezésbe – küldjük (2. ábra). A hideg sörcefre alulról jut be hozzájuk, és élesztőt fecskendeznek beléjük. Az erjesztési folyamat a sörlében lévő cukroknak az élesztő által etil-alkohollá és szén-dioxiddá történő átalakítása. Fontos, hogy az erjedés a lehető leggyorsabban megkezdődjön. Ellenkező esetben a sörélesztő felveszi a versenyt a baktériumokkal és a vadélesztővel, amely készen áll a gyors szaporodásra a tápanyagban gazdag sörlében. 12 óra elteltével észreveheti a megindult erjedés első jeleit. Mivel a sörlé szén-dioxiddal telített, a felületén kis buborékok láthatók, és krémhez hasonló hab képződik. A hőmérséklet emelkedni kezd.
Az erjedési folyamat többek között hőt termel. A hőmérséklet túlzott emelkedésének elkerülése érdekében az erjedő sörcefrét lehűtik. Így a sörlé állandó hőmérséklete megmarad, ami nagyon fontos a jövőbeli ilyen típusú sör íze szempontjából. Az erjedés 6-8 napig tart - különböző típusú sörök esetén - 9_18°C hőmérsékleten. Ekkor a sörlében lévő összes cukrot erjesztik, alkoholt, szén-dioxidot és bizonyos mennyiségű egyéb anyagot képezve: glicerint, acetaldehidet, ecetsavat, borostyánkősavat, citromsavat és tejsavat. Az erjedés melléktermékeiként aminosavakból magasabb rendű alkoholok keletkeznek, amelyek befolyásolják a sör aromáját és ízét. A szén-dioxid egy része feloldódik a sörben. De egy idő után a sör ismét szén-dioxiddal telítődik. A továbbra is felszabaduló szén-dioxidot egy speciális csővezetéken keresztül távolítják el a tartályból. Az erjedés során kicsapódó fehérjevegyületeket hidegcsőnek nevezzük. A legtöbb fehérje pelyheket képez, és a tartály aljára süllyed. Ezt a részt a kimerült élesztő kiválasztásával egyidejűleg eltávolítjuk. Amikor a sörlé szinte valamennyi erjeszthető cukrát feldolgozták, az erjedés leáll. A sörben képződő összes alkoholos fermentációs termék részt vesz a sör sajátos ízének és aromájának (illatának) kialakításában. Az erjesztési folyamat végén az „új sört” 3°C-ra hűtik. Ebben az esetben a leülepedett élesztőt eltávolítják a CCT aljáról. Ez az első generációs élesztő. Ismételt erjesztésre használhatók. Az élesztő minőségétől, valamint a gyártás tisztaságától és pontosságától függ, hogy hányszor használják őket, mivel képesek különféle anyagokat, még nehézfémeket is adszorbeálni. A különböző élesztőfajták határozzák meg a leendő sör karakterét, és általában minden sörfőzde a saját tiszta fajtáját használja.
A sörlé főerjesztését azzal a céllal hajtják végre, hogy lebontsák a fő szénmennyiséget, az erjesztés melléktermékeit élesztővel, és kialakítsák a fiatal sör optimális összetételét.
8. Érlelés
Ezután az erjesztési szakaszon átesett sör a következő szakaszba kerül - utóerjesztés és érlelés 8 (2. ábra). A végső érleléshez a „fiatal sört” 0_2°C hőmérsékleten tartják. Ebben az időszakban szén-dioxiddal telítődik, a benne maradt kivonat lassú erjedése következik be, kitisztul, illat és íz teltség alakul ki.
A fiatal sör utóerjesztése magában foglalja annak természetes szén-dioxiddal való telítését a maradék szén erjedése, specifikus aromás anyagok képződése, élesztő, szuszpenziók, fehérje és polifenolvegyületek kicsapódása következtében. A termék készenlétét megerősítő kémiai elemzés és kóstolás után a sört szűrésre (tisztításra) küldik.
9. Szűrés
A sörben zavarosodást okozó vegyületek összetett szerkezetűek és sokféle szemcsemérettel rendelkeznek, ezért eltávolításukra a legjobb módszernek a szűrést tekintjük segédanyaggal: kovafölddel. A kovaföld egy üledékes kőzet, amely porózus felületet hoz létre, amelyen áthalad a sör, de a zavarosságot befolyásoló anyagok részecskéi mögött maradnak. Először egy szeparátoron halad át a sör, ahol a nagy részecskéket választják el, majd egy kovaföldi szűrőn. Végül a sör finomtisztítási szakaszon megy keresztül, amely során a legkisebb részecskéket eltávolítják 9 (2. ábra). Szükség esetén a sört szén-dioxiddal is telítik egy szénsavasítón keresztül. Ezen műveletek után a sör teljesen tiszta lesz, és tárolótartályokba – forfákba (tisztított sör gyűjtői) kerül – ahol közvetlenül a palackozás előtt alacsony hőmérsékleten tárolják.
10. Palackozás
A palackozási folyamat a tartály típusától függően változik, és magában foglalja: sör pasztőrözését, tartályok előkészítését (mosás és sterilizálás), tartályokba töltést, címkék ragasztását, dobozokba és raklapokra történő csomagolást.
A pasztőrözés a sör hosszabb eltarthatóságának biztosítása érdekében szükséges, hogy elkerülhető legyen a mikroorganizmusok aktivitása következtében a sör íze és minősége. Ez az eljárás rövid ideig melegíti a sört a kívánt hőmérsékletre.
A sört olyan edényekbe palackozzák, amelyek alapos feldolgozáson estek át (a repedezett vagy más hibás edényeket elutasították), kívül-belül kimosták, kiöblítették, és laboratóriumi tisztasági vizsgálatnak vetették alá. A tartályba töltés során, annak típusától függetlenül, az ellennyomás érdekében szén-dioxiddal töltik fel. Ez a hatás lehetővé teszi, hogy a sör a gravitáció hatására lassan befolyjon a tartályba, megakadályozva a habzást, a szén-dioxid szivárgását, az oxigén bejutását a sörbe, valamint elősegíti az edény egyenletes feltöltését. Ezután a konténereket lezárják, raklapokra helyezik és a készáru raktárba küldik. A sörpalackozás során a készterméket palackozott, dobozos vagy csapolt sör formájában állítják elő. A palackozás fő feltétele, hogy ne rontsa a sör minőségét. Ez mindenekelőtt az ital CO 2 -szintjének fenntartását és a mikrobiológiai fegyelem fenntartását jelenti.
Jelenleg nagyon sokféle sör létezik, és nincs számos gyártó és egyedi márka. Ennek ellenére létezik egy általános sörgyártási technológia, amelyet a legtöbb sörgyártó cég betart. A különbségek az alapanyagok részleteiben és konkrét összetevőiben rejlenek.
Mielőtt azonban közvetlenül a termelésről beszélne, meg kell értenie, hogy miből készül a sör. Vagyis néhány szót kell ejtenünk azokról az összetevőkről, amelyek helyes kombinációját kedvenc habos italunk megjelenésének köszönhetjük.
Nyersanyagok vagy miből készül a sör
A klasszikus sörfőzési folyamat mindössze négy összetevőt igényel. Tehát a nyersanyagok hagyományos összetétele magában foglalja:
- víz;
- maláta;
- komló;
- élesztő.
Nézzük meg közelebbről az egyes összetevőket.
Víz
Sok szakértő azt mondja, hogy ez az összetevő végső soron döntő hatással van a végtermékre. Még ha az összes többi összetevő a legjobb minőségű, és a gyártás minden szakaszát a lehető legpontosabban szervezi meg, de nincs megfelelő víz, akkor sem fog jó eredményt elérni.
Azt azonban nem lehet mondani, hogy létezik olyan különleges víz, amelyből minden sört főznek. Ezt igazolja a sörgyártók minél szélesebb földrajzi elhelyezkedése. A víz Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában nagyon eltérő, és egyedülálló összetételű. Ráadásul még ugyanazon a kontinensen belül is óriási különbségek vannak. Például Németországban és Csehországban más a víz.
A víz alábbi tulajdonságai elsődlegesek a sörgyártási folyamatban:
"merevség";
sók összetétele és koncentrációja.
Természetesen a modern technológiák lehetővé teszik ezen tulajdonságok megváltoztatását. Azonban sokkal egyszerűbb és ami még fontosabb, gazdaságosabb a sört olyan régióban előállítani, ahol már rendelkezésre áll megfelelő víz.
Maláta
Ez egy olyan termék, amelyet gabonamagvak csíráztatásával nyernek. Leggyakrabban árpamalátát használnak sör előállításához. A búzaszemeket jóval ritkábban csíráztatják. Más gabonafőzők rendkívül ritkán használják. Az egyetlen figyelemre méltó példa a japánok lennének, akik rizsből készítik hagyományos sörüket, a szakét.
A malátakészítés folyamata hihetetlenül fontos. A nagy sörgyártók még malátaipari szakemberekkel is dolgoznak. Amint el tudja képzelni, ezek az alkalmazottak felelősek a gabonák malátává alakításának folyamatáért.
Komló
A természetben a komló a kendercsalád virágos növénye. A sörfőzésben csak a kúpjait használják fel. Magjukban összetett női virágzatok.
A komlótobozok keserűséget és különlegesen gazdag aromát adnak a sörnek. Ezenkívül ez az összetevő határozza meg a habzás intenzitását. Sok bódító italgyártó sokat kísérletezett azzal a kérdéssel, hogy a komlót kizárják a kezdeti söralapanyag összetételéből. Mindezek a próbálkozások azonban kudarcot vallottak. Komlótoboz nélkül a sör elvesztette egyéniségét és különleges ízét, amiért mindannyian szeretjük.
Élesztő
A sörgyártás során a Saccharomycetaceae családba tartozó speciális élesztőket használnak. Általában sörházaknak is nevezik őket. Ezt az élesztőt az teszi egyedivé, hogy a természetben nem fordul elő. Ezeket az egyedülálló mikroorganizmusokat kifejezetten habos ital előállítására tenyésztették ki.
Jelenleg a világon a legnagyobb mennyiségű sört alsó fermentációs eljárással állítják elő. Ebben az esetben a gyártók a Saccharomycetaceae Carlsbergensis fajhoz tartozó sörélesztőt használnak. Az eredmény a jól ismert lager.
Ha felső fermentációs eljárást alkalmazunk, akkor a Saccharomycetaceae Cerevisiae fajhoz tartozó sörélesztőt használjuk. Ezt a technológiát ale, porter és stout előállítására használják.
Ha külső különbségekről beszélünk, akkor az ilyen élesztők az erjedés végén másképp nyilvánulnak meg. A felsők a sörlé felszínére úsznak, az alsók pedig az erjesztőtartály aljára ülepednek.
A kezdeti komponensek szigorú halmaza felelős a .
Hogyan készül a sör?
A sörgyártási folyamat szigorúan meghatározott, egymást követő szakaszokat foglal magában. Szigorú betartásuk a kulcsa a minőségi és ízletes ital elkészítésének. Figyelem, így készül a bódító ital az egész világon.
1. Maláta készítése.
Nemcsak a gabonaszemek csírázását foglalja magában. Szintén ebben a szakaszban a malátát megszárítják, és alaposan megtisztítják a csíráktól.
2. A sörlé pépesítése.
Az elkészített malátát összetörjük. Ezt követően vízzel összekeverjük. Ezen műveletek eredményeként édeskés ízű kezdeti cefrét kapunk.
3. A cefre szűrése.
A cefrét speciális szűrőn vagy egy teljes szűrőrendszeren vezetik át. Az eljárás eredményeként folyékony sörlé és kimerült gabona válik szét. Az elhasznált gabona a gabonamaláta szilárd darabjaira utal, amelyek nem oldódtak fel a cefreben.
4. Komló hozzáadása.
Ebben a szakaszban komlótobozokat adnak a sörléhez. Egyes gyártók ebben a pillanatban más természetes és mesterséges összetevőket is bevezetnek a jövő sörébe. Így bizonyos íz- és aromaárnyalatokat adhatnak a leendő italnak.
5. Forralás.
Ebben a szakaszban a sörcefrét több órán át forralják. Ennek a folyamatnak az időtartama közvetlenül függ a sörfőzde hagyományaitól és attól, hogy milyen sört kívánnak készíteni. Magas hőmérsékletnek kitéve a komlótoboz feloldódik.
6. Világosodás.
Főzés után a folyadékot egy speciális, hidrociklonnak vagy pezsgőfürdőnek nevezett berendezésbe szivattyúzzák. Ebben a centrifugális erő hatására a sör végül megtisztul az eredeti komponensek szilárd maradványaitól. Ez nem túl hosszú eljárás. Általában 25-35 percet vesz igénybe a pozitív eredmény elérése.
7. Hűtés.
A derítési eljárás befejezése után a cefre egy speciális fermentációs edénybe kerül. Néha fermentációs tartálynak is nevezik. Itt a leendő sör lehűl és oxigénnel gazdagodik, ami az élesztő létfontosságú tevékenységéhez szükséges.
8. Erjedés.
Ebben a szakaszban adják a sörélesztőt a sörléhez. A fermentációs folyamat több hétig tart. Amikor az erre kijelölt idő lejár, a gyártó zavaros, alacsony alkoholtartalmú italt kap. Természetesen megihatja, de nem valószínű, hogy örömet szerezne belőle.
9. Erjedés vagy öregedés.
A sör érlelése lezárt tartályokban, szén-dioxid nyomás alatt történik. Ebben a pillanatban az ital elnyeri a szükséges erősségét. Ennek a szakasznak az időtartamát kizárólag a gyártó vállalat gyártási szabványai és hagyományai határozzák meg.
10. Szűrés.
A sör ínyencei megértik, hogy ez a lépés nem kötelező. Végül is rengeteg szűretlen fajta létezik, amelyeknek saját rajongóik vannak. A legtöbb esetben azonban továbbra is végrehajtják. Ennek az eljárásnak az a célja, hogy megtisztítsa az italt az élesztő maradványoktól.
11. Pasztőrözés.
A pasztőrözés célja az előállított ital eltarthatóságának növelése. Egyszerűen megtörténik. A sört 65-80 Celsius fokos hőmérsékletre melegítik. Egyes ínyencek úgy vélik, hogy a pasztőrözés a legnegatívabb hatással van az ital ízére.
Ezzel befejeződik a gyártási folyamat. A sör palackozásra, értékesítésre és fogyasztásra kész.
Jó egy pohár hideg sört inni egy forró napon. Mindenki tudja, hogy a sörfőzés meglehetősen munkaigényes technológiai folyamat. Sőt nyugodtan kijelenthetjük, hogy ez az egyik legnehezebb. Ahhoz, hogy a legjobb minőségű sört kapja, sokféle árnyalattal kell rendelkeznie, ki kell számítania a mennyiséget és kiválasztania a megfelelő összetevőket. Az ilyen aprólékos munka dönti el, hogy a kapott ital a sörínyencek kedvence lesz-e, vagy porréteget gyűjtve a boltok polcain marad.
Arra kérem Önt, hogy vegye figyelembe a sörkészítés néhány szakaszát. Mondjuk a legfontosabbakat, amiket szinte minden sörfőző használ.
Kezdetben persze szeretném megjegyezni, hogy milyen alapanyagokból készül ez a csodaital. Alapvetően négy fő összetevőt nem lehet elkerülni.
Az első a maláta. Ez egy csíráztatott szemekből készült termék. A malátát kvas és pékáruk készítéséhez használják. De a sörkészítés során főleg csak árpát használnak. Kezdetben magvait áztatják és hagyják megduzzadni, mert ennek következtében egy nagyon fontos kémiai reakció indul be, amikor a keményítő az erjedéshez annyira szükséges malátacukorral bomlik le.
A második nagyon fontos elem a víz. A sör íze a benne lévő sók mennyiségétől függ, ezért a sörfőzők figyelembe veszik ezeket a mutatókat. Egy kis eltérés bármilyen irányba tönkreteheti a sört, ezért olyan technológiákat alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik a víz sótartalmának nagyon pontos meghatározását.
A harmadik elemet is a természet adta nekünk. Ez a komló. Ez adja a sörnek enyhén kesernyés ízt és aromát. Jelenlétének köszönhetően a sör olyan jól habzik. A sörfőzés során lehetetlen a komlót bármivel helyettesíteni anélkül, hogy kárt okozna. Érdekes módon csak nőivarú növényekből származó komlótobozokat használnak.
A kiváló erjesztéshez természetesen élesztő szükséges. Jelenleg Saccharomycetaceae sörélesztőt használnak, amelyet kifejezetten sör készítésére hoztak létre.
A sörfőzők két különböző fermentációs technológiát alkalmaznak:
- felső erjesztés;
- alsó erjesztés.
Amint el tudja képzelni, ennek eredményeként különböző típusú sörök készülnek.
És mégis, mi a sörfőzők cselekvési sorrendje ennek az italnak az elkészítésekor, és mi a gyári sörgyártás ipari technológiája?
A sörgyártás főbb szakaszai
1. Csefre készítése. Az árpamalátát kezdetben összetörik, de nem alakítják homogén masszává; egyes részecskék meglehetősen nagyok maradnak. Az árpamaláta nagy és kis részecskéinek aránya új sörfajták megjelenéséhez is vezet. Zúzás után az árpamalátát felöntjük vízzel, és jól összekeverjük, „pépesítjük”. Ezt a folyamatot torlódásnak nevezik. Ezen a ponton kezd el a keményítő malátacukorral bomlani. A folyamat felgyorsítása érdekében a cefrét felmelegítik, de nem haladja meg a 76°C-ot.
Itt az ideje, hogy ezt a sörcefrét leszűrjük, és egy speciális szitába helyezzük, amelyben a pépesített maláta egy ideig megmarad. Minderre azért van szükség, hogy a szilárd részecskék leülepedjenek, és tiszta sörcefrét lehessen gyűjteni, amelyet a következő szakaszban használunk fel.
2. A sörlé forralása. Az elkészített tiszta sörcefrét először felmelegítik, felforralják, majd hozzáadják a komlót, amelynek mennyiségét a sör típusától függően határozzák meg. Ez a folyamat körülbelül 3 órát vesz igénybe. Ebben az időszakban minden mikroorganizmus elpusztul, az enzimek elpusztulnak, ami után kémiai reakciók már nem lehetségesek. A főzés végén a sörcefrét ismét leszűrjük, és egy ideig leülepedni hagyjuk, hogy a korábban nem szűrhető legkisebb részecskék is lehulljanak. Egyes sörfőzdék centrifugákat használnak a tisztítási és szűrési folyamat felgyorsítására.
3. Fontos szakasz az erjesztés. A tiszta, szűrt sörcefrét fermentációs tartályokba öntik. Miután kihűlt, hozzáadjuk az élesztőt. Itt nagyon óvatosan figyelik a hőmérsékletet, mivel ebben a pillanatban a termék íze is attól függ. A felső erjesztéshez tartsa a hőmérsékletet 18-22 ° C-on, az alsó erjesztéshez - 5-10 ° C-ig.
Körülbelül egy nap múlva egy meglehetősen vastag habréteg képződik a felületen, ami azt jelzi, hogy az erjedési folyamat sikeresen zajlik, és a cukor szén-dioxiddá és alkohollá alakul. Ezen a ponton a sörfőzők gondosan figyelik a hőmérsékletet, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy az stabil és soha nem emelkedik. Figyelemmel kísérik a szén-dioxid szintjét is. Szükség esetén speciális csöveken keresztül vezetik át. Az erjedés akkor fejeződik be, ha az élesztő az összes cukrot feldolgozta.
4. Érlelés. Az első három szakasz eredményeként fiatal sör születik, amelynek „érnie” kell. Speciális tartályokba helyezik hosszú négy hónapig. Ekkor gondosan figyelje a hőmérsékletet és a nyomást ezekben a tartályokban.
5. Szűrés. A leülepedett és érlelt sört ismét szűrésnek vetjük alá, hogy végre elbúcsúzzanak a legapróbb felesleges részecskéktől, és teljesen készen álljanak a palackozásra.
6. Palackozás. Első pillantásra ez tűnt a legegyszerűbb szakasznak. Vegyük és öntsük edényekbe. A sör azonban romlandó termék, ezért a tartálynak teljesen tisztának és sterilnek kell lennie. E szabályok be nem tartása ízromláshoz és a termék károsodásához vezet. Palackozás előtt a sört pasztőrözik, ami lehetővé teszi az eltarthatóságának kismértékű növelését.
És csak mindezen folyamatok után jut el a kívánt és finom ital a boltok polcaira, ahol az igazi sörrajongók már izgatottan várják. Ez egy olyan bonyolult sörgyártási technológia minden gyárban.
Valószínűleg ez téged is érdekelni fog
A sörfőzés az egyik legösszetettebb technológiai folyamat az élelmiszeriparban. A kiváló minőségű ital elkészítéséhez a sörfőzőknek számos árnyalatot kell figyelembe venniük, és gondosan kell kiválasztaniuk az összetevőket. Ezután a klasszikus sörfőzési technológia fontos állomásait tekintjük át, amelyet a legtöbb modern sörfőzde alkalmaz.
Először is nézzük meg, miből készül a sör. A hagyományos receptben csak négy összetevő megengedett:
Maláta– gabonafélék csíráztatásával nyert termék. A sör készítéséhez malátázott árpát használnak, ez az eljárás elősegíti a gabona csírázását. Áztatás után az árpa megduzzad, és a szemek belsejében kémiai reakciók indulnak meg, amelyek során a keményítőt az erjesztéshez szükséges malátacukorral bontják le.
Szárított maláta sörhöz Víz. A sörfőzés során a vizet összetétele és sókoncentrációja különbözteti meg. Egyes sörfajtáknál a „kemény víz” (magas sótartalom) jobb, például Münchenben. Vannak olyan fajták, amelyeket kizárólag sószegény vízzel készítenek, ilyen például a Pilsner sör. A modern technológiák lehetővé teszik a víz sók koncentrációjának nagyon nagy pontosságú szabályozását, ami leegyszerűsíti a gyártást.
Komló. Jellegzetes keserű ízt, illatos aromát kölcsönöz a sörnek és felelős a habzásért. A komló cseréje a sörgyártásban minőségromlás nélkül lehetetlen. Ez egy egyedülálló növény, amely több mint 200 ízért felelős anyagot tartalmaz. Érdekes módon a nőivarú komlónövényeknek csak a tobozai alkalmasak sörre.
Komlótobozok Élesztő. A modern sörfőzdék a Saccharomycetes családba tartozó speciális sörélesztőt használják, amely a természetben nem fordul elő, hanem kifejezetten sörfőzéshez mesterségesen tenyésztik. Az erjesztési technológiától függően kétféle élesztő vesz részt a sörgyártásban:
- felső erjesztés (Saccharomycetaceae cerevisiae) – alkalmas olyan sörökhöz, mint a porter, ale és a stout;
- alsó erjesztés (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – láger és közép-európai sör előállításához használják.
Az ilyen típusú sörélesztők között az a különbség, hogy a végső szakaszban a felső erjesztésű élesztő a felszínen (úszó), az alsó erjesztésű élesztő pedig a sörlé alján gyűlik össze. Ez jelentősen befolyásolja az ízt.
A sörgyártás szakaszai
1. Csefre készítése. Először az árpamalátát összetörjük, de a szemek nem válhatnak homogén masszává. A cefre összetételéhez nagy és kis szemekre van szükség. Ezt malátaőrlésnek hívják. A nagy és kis részecskék aránya a különböző sörfajtákban eltérő.
A malátaőrleményt ezután vízzel keverjük össze. Ezt a folyamatot cefrézésnek, a kapott keveréket cefrének nevezik. Amikor vizet adunk hozzá, az árpa enzimek elkezdik lebontani a keményítőt malátacukorral. Az erjedés felgyorsítása érdekében a sörfőzők a cefrét 76 °C-ra melegítik.
Ezután a kész cefret szűrjük. A főtt cefrét a kazánból egy speciális, alul lezárt szitába öntik. A pépesített maláta egy ideig ebben az állapotban marad, amíg a szilárd részecskék, az úgynevezett szemcsék leülepednek az alján. A szita kinyitásakor tiszta folyékony sörlé kezd átszivárogni rajta és az elhasznált gabonarétegen, amelyet egy speciális vízforralóban gyűjtenek össze a későbbi sörözéshez.
2. A sörlé forralása. Az előző lépésben kapott sörcefrét felmelegítjük, felforraljuk, és hozzáadjuk a komlót. A kúpok száma a sör típusától és a mester preferenciáitól függ. Mindegyik recept más-más mennyiségű komlót használ.
A sörlé főzése 2-3 órát vesz igénybe. A folyamat során minden mikroorganizmus elpusztul és az enzimek elpusztulnak, így további kémiai reakciók lehetetlenek. A sörfőzők elérik a kezdeti sörlé előre meghatározott sűrűségét, amelyet a késztermék címkéjén sör gravitációként jelölnek meg.
Ezután a főzött sörcefrét leszűrjük, hogy eltávolítsuk a maradék komlót, és hagyjuk leülepedni. A legkisebb részecskék, amelyeket az előző szakaszban nem tudtunk kiszűrni, alul hullanak ki. Egyes növények centrifugálással is felgyorsítják a nem kívánt maradványok eltávolítását.
Tartályok sörsörfőzéshez 3. Erjedés. A tiszta cefre csöveken keresztül áramlik a fermentációs tartályok aljára, amelyeket hengeres tartályoknak neveznek. Miután a folyadék a kívánt hőmérsékletre lehűlt, élesztőt adunk a kádba. A felső erjesztésű sörnél az élesztő hozzáadása előtt a sörcefrét 18-22°C-ra, az alsó erjesztésű sörnél 5-10°C-ra hűtik le.
Egy nappal az élesztő hozzáadása után vastag habréteg jelenik meg az erjesztőtartály felületén. Ez azt jelenti, hogy az élesztő sikeresen elkezdte a cukrot szén-dioxiddá és alkohollá alakítani. Az erjedés során sok hő keletkezik, ezért a sörlé állandó hűtést igényel, a hőmérsékletnek stabilnak kell lennie.
Az erjesztési szakaszban a sörfőzők figyelemmel kísérik a szén-dioxid koncentrációját a tartályokban. A maximális megengedett szint elérésekor a gázt speciális csöveken keresztül ürítik ki. Az erjedés leáll, miután az élesztő az összes cukrot alkohollá alakította.
4. Érlelés. Az előző szakaszok fiatal, szűretlen sört eredményeztek, amely további érlelést igényel (a búzafajtákra nem vonatkozik). Az érleléshez nagy rozsdamentes acél tartályokat használnak, és maga a folyamat több héttől négy hónapig tart.
Az érés során stabil hőmérsékletet és nyomást kell fenntartani a tartályokban, az ingadozások elfogadhatatlanok. A modern vállalkozásokban a technológiai folyamatot speciális berendezések vezérlik, amelyek automatikusan megváltoztatják a hőmérsékletet és a nyomást.
Sör érlelő berendezés 5. Szűrés. Az érlelés után a sört újabb szűrésnek vetik alá két különböző szűrővel, amelyek a nagy és kis részecskék eltávolítására szolgálnak. Ezután a habos ital teljesen átlátszóvá válik, és készen áll a palackozásra.
6. Palackozás. A gyártás utolsó szakaszában a sört különböző típusú tartályokba öntik. A palackok, hordók vagy hordók megtöltése előtt az összes edényt kimossák, majd a benne rekedt levegőt eltávolítják. A sör romlandó alkoholos ital, amely steril körülményeket igényel. Sterilitás nélkül a késztermék eltarthatósága csak néhány nap. Az üvegedényekbe való palackozáskor a palackokat előpasztőrözik - lassan 65°C-ra melegítik, ami jelentősen meghosszabbítja a sör eltarthatóságát.
Az összes információ rendszerezéséhez javaslom, hogy nézze meg a következő diagramot, amely szemlélteti a szakaszok sorrendjét.
Sörgyártási diagram
