أطباق من مخلفات الخطط التكنولوجية. المنتجات الثانوية ، وأطباق منها
يتم تسليم المنتجات الثانوية إلى مؤسسات تقديم الطعام العامة مبردة ومجمدة. توضع المنتجات الثانوية المجمدة في صف واحد على صفائح أو صواني خبز ويتم إذابتها في متجر اللحوم عند درجة حرارة 15-16 درجة مئوية.
وتشمل الفئة الأولى من المخلفات الكبد والكلى والألسنة والعقول والقلب والحجاب الحاجز والضرع ؛ إلى مخلفات الفئة الثانية - الكرشة ، اللحم البقري ، الرؤوس ، الرئتين ، القصبة الهوائية ، أرجل لحم الخنزير ، الأذنين ، الشفتين ، اللحوم وذيول العظام. من حيث القيمة الغذائية والذوق ، فإن الكلى والكبد والرئتين والقلب والألسنة قريبة من اللحوم. تحتوي أرجل لحم الخنزير والشفتين والأذنين ولحم الخنزير ورؤوس الحملان على الكثير من الأنسجة الضامة ، لذا فهي تستخدم في تحضير الهلام والعضلات والكبد ونقانق الدم. تستخدم رؤوس لحم الخنزير ولحم الضأن في الطهي لإعداد الدورتين الأولى والثانية. يمكن سلق أو قلي أرجل لحم العجل في فتات الخبز.
يتم غسل الكبد جيدًا قبل استخدامه لإزالة العصارة الصفراوية. لهذا الغرض ، يتم تقطيعه إلى ألواح بسمك 8-12 سم وينقع لمدة 2-3 ساعات في ماء جار بارد. يحتوي الكبد على 70-73٪ ماء ، 2-4٪ دهون ، 17-18٪ بروتينات ، بما في ذلك جميع الأحماض الأمينية الأساسية. الكبد غني بفيتامينات ب ، فهو يحتوي على فيتامينات أ ، د ، هـ وكمية كبيرة من الإنزيمات والمستخلصات والحديد والفوسفور. الكبد المسلوق المقطع يمتص الدهون والزيت جيداً. نتيجة لذلك ، بالإضافة إلى قيمته الغذائية العالية ، يمكن استخدامه لإعداد مختلف الأطباق المسلوقة والمقلية والوجبات الخفيفة والفطائر.
قبل المعالجة الحرارية ، يجب تحرير الكبد من القنوات الصفراوية والأغشية وشطفه جيدًا. كبد الخنزير له طعم مرارة طفيف. يمكن تمييز كبد الخنزير عن كبد البقر من خلال حجمه وبنية النسيج المسامية الغريبة.
الكلى عبارة عن عضو مقترن بلون بني فاتح. لإزالة الرائحة الكريهة والطعم ، يتم نقعها لمدة 30 دقيقة في الماء أو محلول ضعيف من حمض الأسيتيك. تحتوي الكلى على 82-83٪ ماء ، 1.8-2٪ دهون ، 12.5٪ بروتينات ، فيتامينات B2 ، B6 ، PP ، حمض البانتوثنيك ، معادن (كالسيوم ، مغنيسيوم ، حديد ، فوسفور) الكلى ، مثل الكبد ، وهي غنية بالأنزيمات والمستخلصات وتستخدم لتحضير المخللات والأعشاب المملحة والدورات الثانية (الكلى المقلية والكلى بالصلصة ، إلخ).
اللسان المسلوق له طعم دقيق وممتع. يمكن اعتباره من الأطعمة الذواقة. يتم إزالة الجلد من اللسان بعد حرقه بالماء الساخن لمدة 2-5 دقائق. في المنزل ، يمكنك طهي الأطباق الباردة والساخنة من اللسان (اللسان المغلي ، اللسان المرقط ، اللسان مع الصلصة البيضاء ، إلخ). تحتوي اللغات على 70-72٪ ماء ، 13-14٪ بروتينات ، 12-13٪ دهون ، بالإضافة إلى مقتطفات وكمية معينة من فيتامينات B1 ؛ B2 ، B6 ، PP.
يتكون القلب من أنسجة عضلية كثيفة وصعبة ، لذلك ، من أجل تحضيره ، يلزم إجراء معالجة ميكانيكية وحرارية مكثفة (خياطة). قبل الطهي ، يتم قطع القلب بالطول وتنظيف الأوعية الدموية والأغشية البارزة وغسلها جيدًا. يحتوي القلب على 79٪ ماء ، 3٪ دهون ، 14-15٪ بروتينات ، كميات قليلة من الفيتامينات والمقتطفات.
تتكون الرئتان بشكل أساسي من نسيج ضام إسفنجي. يتم الحفاظ على مرونة ومسامية الرئتين حتى بعد المعالجة الحرارية. عند الطهي ، خاصة بعد الطحن ، تمتص الرئتان الدهون جيدًا. تحتوي الرئتان على 77-78٪ ماء ، 4-5٪ دهون ، 15-16٪ بروتينات.
تتكون المخ من أنسجة عضلية فضفاضة مغطاة بغشاء رقيق. تحتوي على 78-79٪ ماء ، 1-2٪ دهون ، 9-10٪ بروتينات ، فيتامينات ، مستخلصات. لإزالة الغشاء يجب نقع المخ في ماء بارد لمدة 30-40 دقيقة. يتم استخدامها لصنع الفطائر ونقانق الكبد والأطعمة المعلبة. مسلوقة ومقلية ، لها ملمس وطعم دقيق. ومع ذلك ، يمتص الجسم الدماغ بشكل سيء.
الكرش هو جزء من معدة الماشية والحيوانات المجترة الصغيرة ، ويتكون من ألياف عضلية ملساء. يحتوي على 80٪ ماء ، 4.2٪ دهون ، 14-15٪ بروتينات. أثناء المعالجة ، تُحرق الندبة المغسولة ، وتُزال بقايا الغشاء المخاطي ، وتُغسل وتُستخدم لإنتاج نقانق الكبد ، والعضلات ، والهلام واللفائف.
يمكن غلي الكرشة أو قليها بالدقيق البني.
الضرع - الغدة الثديية للماشية ، تحتوي على 72-73٪ ماء ، 13-14٪ دهون ، 12-13٪ بروتين. الضرع المسلوق له ملمس ناعم وطعم لطيف. قبل الطهي ، يتم تقطيع الضرع إلى قطع ، وغسلها بالماء والنقع لمدة 6 ساعات ، ثم يحتاج الضرع إلى الغليان أو الطهي لمدة طويلة. إذا كانوا يريدون تقديمه مقليًا ، فقم بغليه أولاً. الأطباق الأكثر شيوعًا هي يخنة الضرع ، الضرع المقلية في فتات الخبز.
يتم تنظيف أرجل لحم الخنزير جيدًا من الشعيرات وبقايا الكربون وغسلها. يتم استخدامها بشكل أساسي لإعداد الهلام.
يمكن سلق أو قلي أرجل لحم العجل في فتات الخبز.
بعض منتجات اللحوم (المخ ، أرجل العجل ، الكلى) مطبوخة مسبقًا ، ثم تُقلى بالبقسماط وتسخن في دهون وتسخن إلى 160-170 درجة مئوية. تقلى في الفرن.
مجموعة متنوعة من فضلات الأطباق
براعم مقلية
يتم تقطيع لحم الخنزير النيء ولحم العجل ولحم الضأن إلى شرائح ومقلية. يتم سلق لحم البقر مسبقًا. تحتاج إلى قلي الكلى قبل الإجازة مباشرة ، لأن جودتها تتدهور أثناء التخزين. مقبلات - بطاطس مقلية.
يتم تقديم الكلى بطرق مختلفة: سكب عليها عصير الليمون والبقدونس والزيت ؛ تقدم مع شرائح الطماطم المقلية. صب الصلصة الحمراء مع النبيذ المسلوق (ماديرا) ، والتي تضاف إليها شرائح الفطر ؛ نسكب الصلصات الحمراء والبصل والقشدة الحامضة مع هريس الطماطم.
تقلى الكلى فى فتات خبز "بروشيه"
يتم تجريد كلى العجل من الدهون الزائدة والكبسولات ، وغسلها وتجفيفها وتقطيعها بالطول ونشرها (مثل الكتاب). ثم يتم خبزهم في الدقيق ، مبلل في lezon ومغطاة في فتات الخبز. يتم تقطيع الكلى المحضرة بواسطة سيخ سلكي أو شظايا ، ثم يتم قليها وتقليها في الفرن. قبل الإجازة ، يتم استبدال السيخ بآخر مجعد. مقبلات - بطاطس مقلية بالدهن (شرائح). الطبق مزين بسلطة خضراء. يوضع الزيت الأخضر فوق البراعم.
كبد ستروجانوف
نقطع الكبد إلى مكعبات بطول 3-4 سم ، ونرش الملح والفلفل ونقليها في مقلاة ساخنة مع الدهون لمدة 3-4 دقائق ، ويضاف البصل المحمر وصلصة الكريمة الحامضة ، ويُغلى المزيج. يقدم مع البطاطا المقلية والبطاطا المسلوقة والمهروسة.
أدمغة المقلية
تُسلق المخ في ماء مملح ومحمض ، وتُجفف ، وتُقطع إلى شرائح ، وتُملح ، وتُغطى بالطحين ، وتُبلل في ليزون ، وتُغطى بفتات الخبز وتُقلى جيدًا. ترك الأدمغة ، سكب الزيت ، مع شريحة من الليمون والبقدونس ، أو عصير الليمون المغلي مع الزبدة والبقدونس وهذا يصب على المخ. مقبلات - بطاطس مقلية ، بطاطس مهروسة ، بازلاء خضراء. يمكنك قلي العقول بكمية قليلة من الدهون. للقيام بذلك ، يتم خبزهم فقط في الدقيق. المخطط التكنولوجي للطبق
وبالتالي ، يمكننا أن نستنتج أن أطباق اللحوم من بين منتجات الطهي الأكثر قيمة. تحتوي أطباق اللحوم ، وخاصة المخلفات منها ، على فيتامينات ب ، وأطباق نباتية جانبية تثريها بفيتامين ج والكاروتين. في إنتاج منتجات الطهي من اللحوم ومنتجاتها ، فإن أكثر طرق المعالجة الحرارية شيوعًا هي القلي والخبز. في هذا الصدد ، فإن مجموعة الأطباق من اللحوم المقلية والمخبوزات ومخلفاتها متنوعة للغاية.
أطباق فضلاتها لها قيمة غذائية عالية وذوق جيد. تحتوي بعض المنتجات الثانوية على بروتين أكثر من اللحوم. فهي غنية بالفيتامينات والمعادن ونسبة عالية من السعرات الحرارية. عند إعداد الأطباق من المنتجات الثانوية ، من الضروري التقيد الصارم بقواعد الصرف الصحي والنظافة ، لأنه في حالة انتهاك القواعد ، يمكن أن تكون المنتجات الثانوية بمثابة وسيلة لتطوير الكائنات الحية الدقيقة.
يتم طهي المنتجات الثانوية المحضرة على الفور. غالبًا ما يتم غليها ثم قليها أو طهيها. يتم استخدام بعض المنتجات الثانوية على الفور في القلي.
لسان مسلوق. توضع الألسنة المحضرة في ماء ساخن ، وتغلي ، ويضاف الجزر والبقدونس والبصل ويطهى على نار هادئة لمدة 2-3 ساعات ، ويضاف الملح في نهاية الطهي. إذا تم استخدام الألسنة المملحة للطهي ، يتم وضعها في الماء البارد ، حيث يساهم ذلك في استخلاص الملح بشكل كامل. توضع الألسنة المطبوخة في ماء بارد لبضع دقائق ويتم إزالة القشرة من الألسنة الساخنة. قطع الألسنة إلى أجزاء ، صب كمية صغيرة من المرق واتركها حتى الغليان. تخزينها في مرق حتى المغادرة.
اتركها على طبق أو طبق مقسم ، ضع أولاً طبقًا جانبيًا - البطاطا المهروسة أو البازلاء الخضراء ، ضع اللسان بجانبها ، واسكبها بالصلصة الحمراء والحمراء مع البصل والخيار ، والقشدة الحامضة مع الفجل.
لسان بقري 126 ، أو لحم خروف 143 ، أو لحم خنزير ، أو لحم بتلو 127 ، جزر 4 ، بصل 4 ، بقدونس 3 ، مقبلات 150 ، صوص 75 عائد 300.
الكلى باللغة الروسية. تنقع الكلى المعالجة ، وتُسكب بالماء البارد ، وتُغلى ، وتُصفى المرق ، وتُغسل الكلى ، ويُعاد سكبها بالماء البارد وتُغلى لمدة 1-1.5 ساعة عند غليان منخفض. يتم غسل البراعم النهائية وتخزينها بدون مرق ومغطاة بقطعة قماش مبللة.
يتم تقطيع لحم الضأن النيئ ، لحم العجل أو كلى لحم الخنزير ، ولحم البقر المطبوخ مسبقًا إلى شرائح ومقلية. يُقشر الخيار المخلل ويُقطّع إلى شرائح أو معينات ويُطهى على نار خفيفة. البطاطا - في أسافين أو مكعبات ، مقلية. تُمزج الخضار المقلية مع الخيار ، وتُضاف الطماطم المقلية ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة. ثم يتم إدخال دقيق مخفف ، يتم وضع الكلى المقلية ، البطاطا ، الفلفل ، أوراق الغار ويطهى لمدة 20-25 دقيقة.
يمكن طهي الكلى على الطريقة الروسية في الصلصة الحمراء. في هذه الحالة ، توضع الكلى المقلية والبطاطس والخضروات المقلية والخيار المطهي في وعاء عميق ، وتُسكب بالصلصة الحمراء وتُطهى. عند الطبخ ، أضف ورق الغار والفلفل.
عندما تكون في إجازة ، ضعي كبشًا أو قدرًا مقسمًا ، ورشي الثوم والأعشاب المفرومة جيدًا. إذا تم تحضير طبق بكميات كبيرة ، فلا يتم وضع البطاطس عند الطهي ، ولكن يتم استخدامها كطبق جانبي في الإجازة.
كلاوي مقلية بالصلصة. يتم تقطيع لحم الخنزير النيء ، ولحم الضأن ، ولحم العجل ، وكلى لحم البقر المسلوق إلى شرائح أو شرائح ، مع رش الملح والفلفل ، وتوضع في مقلاة مسخنة مسبقًا بالدهن وتُقلى لمدة 5-6 دقائق ، وتُسكب باللون الأحمر والبصل والطماطم أو صلصة الكريمة الحامضة ويغلى المزيج.
عندما تغادر ، ضعي البطاطس المقلية أو العصيدة المتفتتة في كبش أو مقلاة مقسمة بجانبها - الكلى ورشّي الأعشاب المفرومة.
العقول المسلوقة. توضع الأدمغة المجهزة في طبق في صف واحد حتى لا تتشوه ، وتُسكب بالماء البارد بحيث تغطي سطح المنتج فقط ، ويضاف الجزر والبقدونس والبصل والفلفل وأوراق الغار والملح وتصب في الخل . يتم تحمض الماء من أجل تحسين طعم ولون الدماغ ، حيث تتخثر البروتينات بشكل أفضل ويكتسب الدماغ اتساقًا أكثر كثافة. يُغلى المزيج ويُغطى الأطباق ويُطهى لمدة 25-30 دقيقة على نار خفيفة دون غليان. قم بتخزينها في نفس المرق. العقول المسلوقة مقسمة.
عند الإجازة ، يوضع الأرز المسلوق أو المطبوخ على البخار ، البطاطس المهروسة أو البازلاء الخضراء على طبق أو طبق مقسم ، بجانبها مخ أو فطر مسلوق أو فطر بورسيني ، مقطعة إلى شرائح ، توضع فوقها وتُسكب بالبخار أو الأبيض الصلصة ، يمكنك تحريرها بدون فطر.
أدمغة المقلية. يتم تبريد المخ المطبوخ ، تقطيعه إلى شرائح ، رش الملح والفلفل ، مغطى بالطحين ، يوضع في مقلاة مسخنة بالدهن ويقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي على طبق مقسم: البطاطس المقلية ، البطاطس المهروسة ، الخضار المطهية ، طبق جانبي معقد يتكون من 3-4 أنواع من الخضار ، بجانبهم أدمغة ، يُسكب عليها الزبدة المذابة وعصير الليمون أو نضع شريحة من الليمون مع رش الأعشاب المفرومة.
العقول الحرة. يُرش المخ المسلوق إلى أنصاف أو كامل بالملح والفلفل ومخبوز بالدقيق ومبلل في لزون ومغطى بفتات الخبز المطحون ويُقلى حتى تتشكل قشرة مقرمشة ويُزال من الدهن ويوضع في مقلاة ويُسخن في الفرن.
في الإجازة ، توضع البطاطا المقلية ، البطاطا المهروسة ، البازلاء الخضراء أو طبق جانبي معقد في طبق مقسم ، بجانبها العقول ، تُسكب بالزبدة المذابة أو يتم تقديم صلصة الطماطم بشكل منفصل.
كبد مقلي. يُرش الكبد المقطّع إلى أجزاء بالملح والفلفل والمخبوز بالطحين (يمكن سلقه قبل الخبز بالبقسماط) ، ويوضع على صفيحة خبز مسخنة بالدهن ، مقلي على نار قوية حتى تتكون قشرة مقرمشة ، توضع في الفرن . من المستحيل الإفراط في طهي الكبد ، حيث تتدهور جودته (تصبح قاسية).
عندما تكون في إجازة ، ضعي البطاطس المقلية أو المسلوقة أو البطاطس المهروسة في طبق أو طبق مقسم إلى أجزاء ، بجانب الكبد ، صب الزبدة المذابة عليها ، يمكنك وضع البصل المقلي في الأعلى.
كبدة مطهية بالصلصة. يوضع المنتج شبه النهائي المُعد للقلي على صفيحة خبز تُسخن بالدهن ثم تُقلى ثم تُسكب بالكريمة الحامضة أو صلصة الكريمة الحامضة مع البصل وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة.
عندما تكون في إجازة ، توضع البطاطا المسلوقة أو المقلية ، البطاطا المهروسة أو العصيدة المتفتتة في كبش أو طبق ، بجانب الكبد ، تُسكب الصلصة عليها.
كبد بقري 127 ، أو لحم ضأن ، أو لحم خنزير ، أو لحم بتلو 119 ، دقيق قمح 5 ، دهون حيوانية 7 ، صلصة 75 ، طبق جانبي 150. المحصول 300.
كبد ستروجانوف. يوضع الكبد ، المقطّع إلى مكعبات بطول 3-4 سم ووزنه 5-7 جم ، في مقلاة مسخنة بالدهن في طبقة من 1-1.5 سم ، مع رش الملح والفلفل والمقلية لمدة 3-4 دقائق. ثم نسكب صلصة الكريمة الحامضة مع البصل ونضيف الطماطم المهروسة والصلصة الجنوبية ونتركها تغلي. يمكن تحضير الطبق بدون صلصة يوجني.
عند المغادرة ، يوضع الكبد مع الصلصة في كبش أو مقلاة مقسمة مع رش البقدونس المفروم. مقبلات - بطاطس مقلية أو مسلوقة ، بطاطس مهروسة ، معكرونة مسلوقة - تقدم منفصلة أو مع الكبد.
ندوب في الصلصة. يتم لف الندبات المعالجة ، وربطها بخيوط ، ووضعها في وعاء ، وصبها بالماء البارد ، والمملح ، وغليها ، وطهيها لمدة 4-5 ساعات عند غليان منخفض. قبل 30 دقيقة من انتهاء الطهي ، ضعي الخضار النيئة وأوراق الغار والفلفل. عندما تصبح الندبات ناعمة ، يتم إزالتها ، وتحريرها من الخيوط ، وتقطيعها إلى شعرية ، مع صلصات حمراء أو بصل أو طماطم وتُطهى لمدة 15-20 دقيقة. عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي في كبش أو طبق مقسم - البطاطا المسلوقة أو الأرز المطهو على البخار ، توضع الندوب بجانبها في الصلصة ، مع رش الأعشاب.
قلب أو رئة في صلصة (جولاش). يُغلى القلب أو الرئة مسبقًا ، ويُقطّع إلى قطع على شكل مكعبات تزن 20-30 جم ، ويُقلى قليلاً ، ثم يوضع في وعاء عميق ، ويُضاف البصل المحمر ، ويُسكب الصلصة الحمراء ويُطهى لمدة 15-20 دقيقة. يوضع الثوم المفروم ناعماً في الجولاش النهائي.
عندما تكون في إجازة ، يتم وضع طبق جانبي في كبش أو على طبق - بطاطا مسلوقة أو مقلية ، بطاطا مهروسة ، معكرونة مسلوقة ، عصيدة متفتتة ، بجانبها - غولاش بالصلصة.
لسان مسلوق مع الفجل ، واللسان الهلامي ، والكبد في صلصة القشدة الحامضة ، والمخلل بالكلى والسرة ، الشهير "أرنب الكلى الملتوي" ، ورؤوس الكراكي بالثوم ...
يمكن تحضير مجموعة متنوعة من الأطباق اللذيذة والصحية وغير المكلفة من مخلفاتها. القاعدة الوحيدة هي معرفة أسرار اختيار حوصلة الطائر وخصائص تحضيرها.
قبل قرنين من الزمان ، كانت أطباق المخلفات تحظى بشعبية كبيرة في روسيا - كانت حوصلة الطائر تُخبز في الحديد الزهر ، وتُطهى باللفت ، وفاجأت الضيوف بمذاق مثل أدمغة لحم العجل المقلي وآذان لحم الخنزير ، وفي عيد الفصح كانوا يطبخون تقليديًا "مربية" - معدة خروف محشوة بالحنطة السوداء. في العديد من البلدان ، حتى الآن ، تعتبر هذه القائمة مناسبة تمامًا بل وعصرية - في المطاعم الفرنسية يمكنك طلب التوتة ، في إيطاليا - تذوق ذيل اللحم البقري مع صلصة الطماطم ، في لبنان - تذوق الشاشليك المصنوع من "بصيلات" لحم الضأن (الخصيتين) . لسوء الحظ ، فإن تقاليد "حوصلة الطائر" المجيدة أصبحت شيئًا من الماضي. يذهب الجزء الأكبر من أحشاء الحيوانات على الفور إلى الأطعمة المعلبة والنقانق والفطائر ، لذلك يمكن العثور على مجموعة محدودة فقط من المنتجات المعروضة للبيع - اللسان والكبد والكلى والرئتين والمخ والقلب والسيقان والذيل وآذان لحم الخنزير والدجاج فضلات. إذا رأيت مثل هذه السلع النادرة والقيمة على المنضدة ، فلا تمر - يمكن تحضير أطباق لذيذة بشكل مثير للدهشة من مخلفاتها. علاوة على ذلك ، فإن بعض الحوصلة أكثر صحة من اللحوم. هذه هي الكبد واللسان والكلى والقلب. من حيث تكوين البروتين ، فهي ليست أقل شأنا من لحم المتن الغالي الثمن ، ولكن من حيث مجموعة الفيتامينات والعناصر الدقيقة التي تتفوق عليها - فهي تحتوي على الكثير من الفوسفور والبوتاسيوم والحديد. تعتبر بقية المنتجات الثانوية أقل قيمة ، ومع ذلك ، فإن لها مزاياها أيضًا. على سبيل المثال ، يصنع الذيل حساءًا غنيًا رائعًا ، وتصنع أرجل لحم الخنزير لحمًا جيليًا ممتازًا.
نظرية
إنها تتدهور بسرعة!
على عكس ألياف اللحوم ، فإن للأعضاء الحيوانية عيبًا مهمًا - مدة الصلاحية قصيرة جدًا. "المنتجات الثانوية قابلة للتلف لأن سطحها رطب وملوث بشدة بالكائنات الحية الدقيقة ،" اقرأ أدلة الطهي للطهاة. حتى لا تؤذي أسرتك وتتجنب التسمم ، فكر جيدًا في حوصلة الطائر قبل الشراء.
طازجة أو مجمدة
من الأفضل شراء المنتجات الثانوية المبردة ، ثم يمكنك رؤية جميع العيوب - لون غامق (مما يعني أن الحيوان كان قديمًا) ، وعلامات التلف والأمراض ، والأوساخ الخارجية. إذا لاحظت حدوث جروح عميقة في الحوصلة ، فمن الأفضل عدم شراء مثل هذا المنتج - عندما يخترق الجزار قشرة العضو بطريق الخطأ ، تخترق الميكروبات من السكين الداخل وتصيبه. بشكل ملائم ، يمكن شم المنتج المبرد. إذا كانت رائحة الكبد أو اللسان مثل اللحوم الطازجة ، فكل شيء على ما يرام. لسوء الحظ ، لا يمكن إخضاع حوصلة الطائر المجمدة لمثل هذا الفحص ، لذلك من أجل سلامتك الشخصية ، قم بشراء مثل هذا المنتج فقط في محلات السوبر ماركت الموثوقة ، وليس في الأسواق. وانتبه إلى عدم مضاعفة التجميد. يمكنك فهم ذلك من خلال وجود اندفاع جليدي على الأعضاء أو وجود كمية كبيرة من الثلج في العبوة.
تريبوخ للزواج
تتشابك المنتجات الثانوية الداخلية (تسمى أيضًا الحوصلة ، والأحشاء ، والكبد) خلال حياة الحيوان في عدد كبير من الشعيرات الدموية والأوعية والأوتار المختلفة. ومع ذلك ، يجب أن يصلوا نظيفين تمامًا على المنضدة.
* لغة. هناك ألسنة لحوم البقر ولحم الخنزير معروضة للبيع. الأول كبير (وزنه في المتوسط 1-2 كجم) وغذائي ، والأخير صغير ودهني إلى حد ما. يجب أن يكون اللسان جافًا ولكن خاليًا من الرياح والمخاط والكدمات والجروح. يعتبر المنتج عالي الجودة معالجًا وفقًا للقواعد إذا كان خاليًا من الدهون والعقد الليمفاوية والحنجرة والعضلات تحت اللسان والعظام. يجب أن يبقى الجلد فقط على اللسان.
* كبد. غالبًا ما يستخدم لحم البقر أو لحم العجل - فهو أكبر حجمًا وأكثر رقة من لحم الخنزير. على عكس المخلفات الأخرى ، يمكنك شرائها مقطعة. يجب أن يكون الكبد ذو الجودة العالية بني فاتح أو أحمر فاتح اللون. لا يمكن أن يكون لها أي أعضاء مجاورة ، مثل الأوعية الدموية الخارجية ، والعقد الليمفاوية ، والمرارة مع القناة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن يكون المنتج الجيد ناعمًا ولامعًا وله قوام موحد - إذا كان الكبد محببًا في الجرح ، فسيكون عديم الطعم.
* الكلى. يجب أن تكون هذه الأعضاء سليمة وخالية تمامًا من الكبسولة الدهنية والحالب وجميع الأوعية الدموية الخارجية ، وأن تكون بنية فاتحة أو بنية اللون. تحظى كلى لحم العجل ولحم الضأن بتقدير خاص: فهي أكثر رقة من كلى اللحم البقري.
* العقول. يجب بيع هذا المنتج كاملاً: أدمغة اللحم البقري تكفي لحوالي 4 حصص ، وأدمغة لحم الخنزير ولحم الضأن مقابل 2. إذا وجدتها معروضة للبيع ، فتأكد من عدم تلف قشرة المنتج وعدم وجود جلطات دموية على سطحها .
* قلب. يجب قطع القلب المُجهز جيدًا إلى نصفين بالطول ، وتنظيفه أيضًا من الأوعية الدموية البارزة والأغشية ، وشطفه جيدًا من الداخل والخارج.
* رئتين. يكون لون الرئتين الجديد وردي فاتح أو رمادي مائل للوردي ، خالٍ من المخاط والدم.
* ندب. في السنوات الأخيرة ، نادرًا ما شوهد هذا الجزء من المعدة تجاريًا. ومع ذلك ، إذا صادفت مثل هذه المخلفات الأصلية ، انتبه إلى حقيقة أنها خالية من الدهون ، ومغسولة جيدًا وخالية من المخاط ، ولونها وردي أو أصفر قليلاً.
الأبواق والحوافر
في الحيوان ، أعضائه الخارجية مغطاة بالشعر وتتلامس باستمرار مع الأوساخ ، لذلك ، للبيع ، يجب غسلها وتنظيفها من القش.
* الضرع. يجب نزع الدهن عن الضرع الجيد النوعية وتقطيعه إلى 2-4 شرائح. لا يمكن أن يكون هناك بقايا من الحليب والأوساخ - عندها فقط سيخرج طبق ممتاز من هذا المنتج الثانوي.
* أرجل. تسمى أرجل لحم البقر السيقان ، وتسمى أرجل لحم الخنزير السيقان. عند البيع ، يجب أن تكون خالية من الحوافر ومغسولة وخالية من القشور. الأرجل الجيدة لونها وردي قليلاً أو مصفر أو بني غامق.
* آذان. تحظى آذان الخنزير بشعبية كبيرة - ربما يكون هذا هو المخلفات ذات السعرات الحرارية الأقل ، والتي تحتوي على حوالي 2 ٪ من الدهون ، كما هو الحال في النبات. لا توجد متطلبات خاصة للمنتج.
* ذيل. يتم تقدير الجزء السمين من ذيل لحم البقر - بالتأكيد لا يمكنك طهي حساء غني من تمايل لحم الخنزير. يمكن تقطيع المنتج إلى قطعة واحدة أو قصه بطول الفقرات.
حوصلة الدجاج
حوصلة الدجاج الصغيرة (المعروفة أيضًا باسم السرة) تبرز بين المنتجات الثانوية. إذا اشتريت رقابًا ، فتأكد من نتف الجلد عليها جيدًا ولونها وردي باهت. إذا كنت ترغب في تحضير طبق من البطينين ، فاختر منتجًا مغسولًا جيدًا ، مع طيات عضلية داخلية وخارجية نظيفة تمامًا. يجب أن تكون قلوب وأكبد الدجاج لامعة وسليمة.
يمارس
طبخ الكبد
بعد الشراء ، لا ينبغي أن تبقى حتى المخلفات الطازجة في الثلاجة لأكثر من يوم واحد ، وإلا فسوف تتدهور. علاوة على ذلك ، يتطلب كل نوع من حوصلة الطائر تحضيرًا ومعالجة خاصة - يجب نقع بعض الأعضاء لفترة طويلة ، ويجب تنظيف البعض الآخر جيدًا من الأفلام ، ولا يزال يتعين غليان الأنواع الأخرى أولاً ثم قليها فقط.
أظهر لضيوفك اللغة!
يجب شطف اللسان ، الذي كان في يوم من الأيام طبقًا مفضلاً للإمبراطورة كاثرين الأولى (كانت تفضله مع المخللات) ، جيدًا قبل الطهي ، ويمكنك حتى استخدام فرشاة أو إسفنجة كاشطة. ثم ضعي المنتج على الفور في الماء المغلي (إذا كان اللسان مالحًا ، ضعيه في ماء بارد) ، ثم اتركيه ليغلي وأضيفي التوابل والجزر والكرفس وإكليل الجبل والبقدونس والشبت والبصل. جهز لسانك لمدة 2-3 ساعات على الأقل - إذا لم تطبخ ، فسيكون قاسيًا ، وإذا هضمته ، فستحصل على نفس التأثير تقريبًا. بعد ذلك ، من الأفضل الاحتفاظ بها تحت الماء البارد الجاري لبضع دقائق - سيساعد هذا الإجراء على تطهير الجلد من المنتج. من حيث المبدأ ، يمكن الانتهاء من التحضير هنا - قم بتخزين المنتج في المرق وتقديمه مقطعًا باردًا أو ساخنًا. لكن اللسان النهائي لا يزال مقليًا ، مطهيًا في قدر بالخضروات ، يصنع منه جوليان أو حساء. صحيح ، لكي يتجمد اللحم الهلامي ، ستحتاج إلى إدخال الجيلاتين - لا يختلف هذا العضو في كمية كبيرة من الكولاجين.
من الضروري ملح اللسان فقط في نهاية الطهي ، وإلا فإن المنتج سيعطي عصائره للمرق ، وسيصبح هو نفسه جافًا وغير لذيذ المذاق.
كبد سريع
على عكس اللسان ، يطبخ الكبد بسرعة ولا يحتاج إلى طهي مسبق. أولاً ، اشطفه جيدًا ونظفه من طبقة رقيقة - وإلا ، أثناء القلي ، ستتقلص القشرة وستتحول القطع إلى ثني. قبل الطهي ، من الأفضل حرق الكبد بالماء المغلي (بحيث يتم تحرير عصير البروتين لاحقًا بشكل أقل) وغمره على الفور بالماء البارد (وإلا ، أثناء القلي ، قد يكتسب لونًا أخضر). بمجرد القيام بكل هذا ، قم بتقطيع المخلفات إلى أجزاء وابدأ في الطهي ، ولكن ليس أكثر من 10-20 دقيقة - إذا قمت بتعريض الكبد للنار ، فسيصبح قاسيًا. يمكنك أولاً قلي الحوصلة المقطعة قليلاً في الزبدة ، ثم طبخها في صلصة الكريمة الحامضة. للقيام بذلك ، ما عليك سوى إضافة القشدة الحامضة والبصل المفروم والتومي لمدة 15 دقيقة.
من الأفضل أن نملح الكبد ، مثل اللسان ، في نهاية الطهي ، وإلا سيصبح جافًا بعض الشيء.
كفاية الكلى
يمكن قلي كلى الضأن ولحم الخنزير على الفور ، ولكن لا يجب غلي كلى لحم البقر أولاً فحسب ، بل يجب نقعها أيضًا لمدة 2-3 ساعات لإزالة الرائحة. ثم يُسكب المخلفات بالماء البارد ويُغلى المزيج ويُسكب المرق الناتج. بعد ذلك ، اشطف الكلى مرة أخرى. املئي قدرًا بالماء البارد واطهيه لمدة 1-1.5 ساعة على نار خفيفة. اشطف المخلفات النهائية مرة أخرى. بعد ذلك ، يمكن تحويلها إلى لحم مفروم وحشو الفطائر وخبزها. جداتنا العظماء ، على سبيل المثال ، طبخوا الكلى بالروسية. أولا ، احفظ الجزر والبصل والبقدونس. ثم نضيف المخلل المقشر والمفروم ناعما 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من معجون الطماطم والذبيحة لمدة 10-15 دقيقة. بعد ذلك نضع أسافين البطاطس المقلية والكلى (مسلوقة أولاً ثم مقلية) والبهارات وأوراق الغار والملح والذبائح لمدة 20-25 دقيقة.
قم بتخزين البراعم النهائية (على عكس اللسان) بدون مرق ، مغطاة بقطعة قماش مبللة أو منشفة.
أدمغة في طبق
قبل الطهي ، يتطلب الدماغ النقع لمدة 1-2 ساعات لإزالة الدم من الأوعية وانتفاخ الغشاء. ثم ، دون إزالة المنتج من الماء ، تحتاج إلى إزالة الفيلم منه ووضعه في وعاء في صف واحد حتى لا تتشوه العقول. بعد ذلك ، املأها بالماء البارد وأضف الجزر والبقدونس والبصل والبهارات وأوراق الغار والملح وبضع قطرات من الخل حتى يتخثر البروتين بشكل أفضل ويكتسب المنتج قوامًا كثيفًا ويحسن الطعم واللون. يُغلى الطبق ويُغطى الطبق ويُطهى لمدة 20-25 دقيقة على نار خفيفة. يخزن في نفس المرق. لا يبدو العلاج جذابًا للغاية ، لذلك غالبًا ما يتم صنع اللحم المفروم أو حشو الفطائر منه.
لا تحتاج إلى صب أي صلصة على أدمغتك - فهي نفسها مائية تمامًا. بالمناسبة ، لديهم الكثير من الكوليسترول.
سيقان هلام
أرجل لحم البقر والخنزير مناسبة فقط للحوم الهلامية ، لكن اتضح أنها ممتازة حقًا. أولاً ، يجب غسل السيقان جيدًا ، وتقطيعها بالطول إلى قسمين ، ثم نقعها في الماء البارد لمدة 2-3 ساعات. ثم اغسله مرة أخرى ، ثم اسكب الماء البارد مرة أخرى واتركه حتى يغلي على نار عالية. ثم نضع الجزر المفروم وجذر البقدونس والبصل وورق الغار والفلفل والملح ويطهى على نار خفيفة حتى ينضج. بعد ذلك ، أخرج الساقين ، ونظف المرق من الدهون والشحوم. نضع اللحم مفصولاً عن العظام في قاع الطبق ونضيف أي زينة من الخضار المسلوقة أو المملحة ونغطيها بمحلول غني. خلال الليل ، سيصبح الهلام الموجود في الثلاجة أقوى ويمكن تقديمه على الطاولة.
سوف يستغرق الأمر من 5 إلى 6 ساعات على الأقل لطهي اللحم البقري أو أرجل لحم الخنزير.
حوصلة الدجاج بالكريمة الحامضة
إذا كنت ترغب في عمل مزيج من حوصلة الدجاج في صلصة الكريمة الحامضة ، اشطف أولاً جميع المخلفات جيدًا تحت الماء البارد. ثم يغلي البطينين لمدة نصف ساعة تقريبًا ، ويقلى القلوب قليلاً في الزبدة ، ويُسكب الماء المغلي فوق الكبد ويُقلى أيضًا قليلاً. بعد ذلك ، يُمزج المخلفات الأولين ، ويُملأ بالمرق والملح ، ويُغطى بغطاء والجثث لمدة 20-30 دقيقة. ثم يضاف الكبد ، ويصب فوق كوب من القشدة الحامضة ، ويُغلى المزيج ويُقدم ويُرش بالأعشاب. إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك وضع البصل والجزر وأي بهارات في الطبق.
حوصلة الدجاج صغيرة الحجم بنفس القدر ، لكنها تتطلب أوقات طهي مختلفة. الكبد - 10-15 دقيقة فقط ، القلوب - حوالي 20-30 دقيقة ، لكن البطينين - حوالي 4 ساعات.
كل شيء في القضية!
آذان ، شفاه.يذهبون للنقانق أو اللحم المفروم. يمكن خبزها ، مطهيها ، طهيها على نار هادئة.
لغة.يُسلق دائمًا أولاً ، وبعد ذلك فقط يُقلى أو يُطهى بالبطاطس والخضروات. المقبلات والهلام والحلويات الباردة والساخنة مصنوعة من اللسان.
الغدة الصعترية. إنه مخبوز ، مطهي ، مقلي. يعتبر طعام شهي.
مخ. يمكنك أن تغلي أو تقلى ، ثم تطحن و "تختبئ" في طاجن أو فطائر البطاطس والخضروات. الأدمغة المقلية والأدمغة المقلية شائعة أيضًا.
عرقوب.أفضل منتج للحصول على جيلي عالي الجودة.
ذيل.يمكن طهيه أو غليه أو استخدامه لصنع الحساء. ولكن قبل ذلك يجب نقعها في ماء بارد لمدة 5-6 ساعات.
الضرع.أولاً ، يُقطّع إلى قطع ويُشطف ويُنقع لمدة 5-6 ساعات. ثم يمكنك غليها أو قليها أو عمل حشوة للفطائر.
رئتين.يتم غليها وقليها وتصنيعها واستخدامها في الجولاش وكحشوة للفطائر.
قلب.طبخ ، يخنة ، يصنع يخنة وجولاش منه.
كبد.يتم طهيها وقليها بشكل منفصل أو مع الصلصات. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحضير اللحم المفروم وإضافة الزبدة والحصول على طبق. يصنع سجق الكبد أيضًا من الكبد.
الكلى.تستخدم لطهي المخللات أو اليخنة.
تسمى المنتجات الثانوية عادة المنتجات الثانوية للمعالجة الأولية الطازجة للجثث. وتشمل هذه: الكبد ، واللسان ، والمخ ، والكلى ، والقلب ، والحجاب الحاجز ، والضرع ، والرئتين ، والندبة ، والقصبة الهوائية ، والأذنين. أطباق فضلات الطعام لذيذة ومغذية وعالية السعرات الحرارية ، كما أنها تحتوي على كمية هائلة من المعادن الضرورية للجسم. لذلك ، على الرغم من كل المظهر غير الجذاب لهذه المنتجات ، لا ينبغي إهمالها. حقق خبراء الطهي من العديد من البلدان منذ فترة طويلة نجاحًا في استخدام وصفات مخلفاتها في إعداد أكثر الأطباق روعة.
1. غليان القلب
2. آذان لحم الخنزير المقلية مع فتات الخبز
3. عصيدة الحنطة السوداء مع الكبد في طباخ بطيء
4. لفة البطاطس مع حوصلة الطائر
5. كبد برلين مع البصل والتفاح
6. قلي الأحشاء
7. لفائف الكبد المحشي
8. لحم تررين مع مخلفاتها
9. شرحات الكبد مع الباذنجان
10. قلب لحم الخنزير مطهي مع الخضار في صلصة الجبن
11. لحم البقر ستروجانوف من الكبد مع الفطر
12. فطيرة كبدة بالخضروات
13. أحشاء لحم الخنزير مطهي مع التفاح
14. ذيل بقري مطهي بصلصة عطرية
15. لحم عجل لا جوليان
1. غليان القلب
مكونات:
1 لحم بتلو / قلب لحم بقري
1 رأس بصل
3 فصوص ثوم
الفلفل الأسود
ورقة الغار
خضرة
ملح
تحضير:
ضعي قلب لحم العجل أو اللحم البقري في قدر به ماء مملح - مغسول ، بدون رقائق.
اغلي القلب لمدة 4-5 ساعات ، 30 على الأقل ، 60 دقيقة كحد أقصى قبل أن يصبح القلب جاهزًا ، ضعي الثوم والبصل وورق الغار والفلفل في قدر.
يبرد القلب المغلي النهائي ، ويقطع إلى قطع صغيرة ، ويوضع على طبق مسطح ويرش بالأعشاب.
2. آذان لحم الخنزير المقلية مع فتات الخبز
مكونات:
1 كوب بقسماط
6 آذان خنزير
1/2 كوب زيت نباتي
تحضير:
نظف ، صب الماء المغلي على آذان لحم الخنزير ، وضعها في الماء وغليها حتى تصبح طرية.
نضع الأذنين المجففة والمفرومة في مقلاة ، ونضيف الزيت النباتي ، ونقلي حتى يتحول لونهما إلى اللون البني الفاتح ، وفي النهاية يرش الطبق بفتات الخبز.
يمكنك تقديم آذان لحم الخنزير المقلية مع فتات الخبز مع السلطات الطازجة.
3. عصيدة الحنطة السوداء مع الكبد في طباخ بطيء
مكونات:
500 جرام دجاج / كبد بقر
1.5 أكواب متعددة من الماء
1 حنطة سوداء متعددة الزجاج
1 رأس بصل
4 ملاعق كبيرة الكريمة الحامضة
خضرة
ملح
تحضير:
تحضير الكبد: اشطف الدجاج واقطعه ، وإذا تم طهيه من لحم البقر ، انقعه لمدة ساعة في الماء البارد ، ثم قطّع البصل فرمًا ناعمًا.
قم بتشحيم الوعاء متعدد الطهي بالزيت النباتي ، وقم بتحريك الكبد ، وغطيه بالبصل ، واطهيه لمدة 15 دقيقة في وضع "الخبز" ، ثم أضيفي الحنطة السوداء ، وأضيفي الماء ، وتبلي بالفلفل الأسود والملح ، وصبي الكريمة الحامضة ، وطهي عصيدة الحنطة السوداء بالكبد في طباخ متعدد في وضع "Pilaf" حتى الإشارة.
رتبي الطبق النهائي على الأطباق ورشي الأعشاب المفرومة.
4. لفة البطاطس مع حوصلة الطائر
مكونات:
500 جرام بطاطس
200 غرام مخلفاتها
1 بيضة
1 كوب سميد
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
طحين
فلفل
ملح
تحضير:
تُسلق البطاطس في قشرها ، ويُسكب عليها بالماء البارد وتُقشر ، وتُصنع البطاطس المهروسة ، ويُضاف الزبدة والبيض والدقيق والملح للعجين الرقيق الناتج.
القلي مع التحريك ، يُحمّر السميد ، يُسكب ثلاثة أكواب من الماء المغلي والملح ويُحرّك ، ويُترك العصيدة حتى تبرد.
تُلفّ الأحشاء المقلية في مفرمة اللحم ، وتُمزج مع السميد والفلفل وتُمزج.
افردي 3 مستطيلات من عجينة البطاطس ، يجب أن يكون الطول مساوياً لحجم صينية الخبز ، ضعي الحشوة على طول الحافة الطويلة ، نشمر.
قبل الخبز ، دهن كل لفة بطاطس بحوصلة الطائر بالزيت النباتي ، واخبزيها لمدة 30 دقيقة.
5. كبد برلين مع البصل والتفاح
مكونات:
500 جرام كبد بقري
2 تفاح أخضر
1 بصلة
1 ملعقة صغيرة الفلفل الأحمر الحلو
1/2 ملعقة صغيرة كاري
طحين
زيت نباتي
فلفل أسود مطحون
ملح
تحضير:
نقطع كبد البقر إلى أجزاء ونخفق البلاستيك ، ثم يغطى بالطحين.
تحتاج أولاً إلى قلي القطع بالزيت النباتي حتى يتحول لونها إلى اللون البني من جانب ، ثم الملح والفلفل ، وتقلبها على الجانب الآخر وتقليها بنفس الطريقة الأولى.
عندما يصبح الكبد جاهزًا ، يجب نقله إلى منشفة ورقية لامتصاص الدهون الزائدة.
نقطع التفاح المقشر إلى شرائح ، ونقليها على نار متوسطة حتى تصبح طرية في زبدة مصفاة ، والتي تبقى بعد قلي الكبد ، ثم نرفعها عن الزيت.
عندما تصبح جميع المكونات جاهزة ، ضعي التفاح في الطبق أولاً ، ثم الكبد ، وأخيراً البصل.
قبل التقديم ، يتم تسخين الكبد على طريقة برلين مع البصل والتفاح في الميكروويف لمدة 2-3 دقائق بكامل طاقتها أو 5-7 دقائق في الفرن على درجة حرارة 175.
6. قلي الأحشاء
مكونات:
320 غرام قلب
الرئتين 300 جرام
الكلى 320 جرام
2 كوب زيت نباتي
4 رؤوس بصل
مرق 150 جرام
طماطم 4 قطع
2 فص ثوم
40 جرام الخضر الشبت
ملح للتذوق
توابل حسب الرغبة
طريقة طهو:
تنقع الكلى في ماء بارد ، بعد إزالة الحالب ، ثم تقطيعها إلى مكعبات من 20-25 جرام.سلقي القلب والرئتين ، ثم تقطع إلى مكعبات من 20-25 جرام وتقلى بالزيت مع البصل والثوم ومكعبات الطماطم . يرش بالملح والفلفل.
يُمزج المخلفات ويُسكب كمية صغيرة من المرق والملح والفلفل ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج.
عند تقديم الأحشاء المقلية ، رشي الأعشاب المفرومة ناعماً. قدمي البطاطس المقلية كطبق جانبي (انظروا الوصفة على الموقع) ، وزينوها بالأعشاب.
7. لفائف الكبد المحشي
يمكنك حشو هذه اللفة بأي حشوة - اللحم والفطر والخضروات ...
مكونات
كبد بقري 800 غرام
شحم الخنزير 300 غرام
جزر 1 حبة كبير
1 حبة بصل كبير
شبكة دهن الخنزير (مخلفاتها) حوالي 100 غرام
حشوة
250 من اللحم المدخن
جزر 1 حبة وسط
بصل 1 حبة وسط
ملح ، فلفل ، توابل حسب الرغبة
طريقة طهو
نقطع الكبد وشحم الخنزير إلى قطع صغيرة ، ويقلى في مقلاة حتى ينضج ، ولا يضاف الزيت
يقطع البصل ناعماً ، يبشر الجزر على مبشرة خشنة ويقلى بالزيت النباتي
نطحن الكبد المقلي ، شحم الخنزير والخضروات في مفرمة لحم ، ملح ، يتبل بالفلفل والبهارات ، ثم يخفق في الخلاط
نفرم اللحم المدخن ناعماً ، ابشروا الجزر ، افرموا البصل ناعماً ، اقليوا الخضار بالزيت النباتي ، ثم امزجوا مع اللحم المدخن والملح والفلفل ، الحشوة جاهزة
ضع الشبكة المحضرة ، ضع اللحم المفروم عليها ، وافردها
نفاقم ونضع حشواتنا فيه
باستخدام الشبكة ، نشمر على شكل لفة ، بلطف (تنكسر الشبكة بسهولة) قم بطي كل شيء في الشبكة ، ثم قم بنقلها إلى ورقة الخبز
ضعي 200 جرام في فرن مسخن مسبقًا واخبزيه حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً لمدة 20-25 دقيقة ، كل شيء جاهز ، يمكنك استخدامه دافئًا وباردًا ، بشهية طيبة!
8. لحم تررين مع مخلفاتها
مكونات
- 450 جرام لحم: ديك رومي (فيليه الفخذ) ولحم خنزير بنسبة 1: 1
قلوب الدجاج 150 جرام
كبد دجاج 150 جرام
1 بيضة
1 ملعقة صغيرة نشا ذرة (أو بطاطس)
30 مل كريم 10٪
1/2 ملعقة صغيرة بابريكا مطحونة
1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
شكل 21 سم / 11 سم
ملح للتذوق
20 جرام زبدة
طريقة طهو
مرر اللحم عبر مفرمة اللحم. يضاف الملح والبابريكا والفلفل الأسود والبيض والنشا. مزج.
أضف الكريمة. مزج
تقطع الدهون الزائدة والأوعية عن قلوب الدجاج ، تقطع إلى جزئين بالطول.
إزالة الأغشية من الكبد ، مقطعة إلى عدة أجزاء (كبيرة نوعًا ما)
تقلى القلوب والكبد بالزبدة لمدة 2-3 دقائق. بمجرد أن يتحول لون مخلفاتها إلى اللون الأبيض ، ترفع عن النار. مملح قليلا. دعها تبرد قليلا.
ثم تم خلط اللحم المفروم ومخلفاته. كان طبق الخبز مدهونًا بالزبدة ، ووضعت اللحم المفروم ، ووزعت قطع الزبدة فوقه. أغلقنا النموذج بورق احباط ووضعناه في فرن محمى على 160 جم لمدة ساعة. ضعي صينية خبز مع الماء في قاع الفرن.
9. شرحات الكبد مع الباذنجان
يمكن جعل شرحات الكبد ألذ إذا أضفت الباذنجان إلى اللحم المفروم وقدمه مع صلصة الفطر. في هذه الحالة ، لن تجف شرحات الكبد ، علاوة على ذلك ، لن تذوق المر.
مكونات:
كبد البقر - 400 غرام
الباذنجان - 1 قطعة.
بيض - 1 قطعة.
الملح والفلفل - الذوق.
الجوز والصنوبر المحمص - 4 ملاعق كبيرة
بصل - 1 رأس
تكوين الصلصة:
الفطر - 400 غرام
بصل - قطعة واحدة.
كريم - 200 مل.
زبدة - 25 غرام
دقيق عالي الجودة - 1 ملعقة كبيرة.
ماء.
للبقسماط:
المفرقعات الأرضية.
نشا البطاطس.
طحين.
وصفة:
يقشر الباذنجان ويقطع إلى نصفين. يُملح الباذنجان ويترك لمدة نصف ساعة. اسلقي الكبد أو اقليه ولفيه في مفرمة اللحم. نقوم أيضًا بطحن البصل والباذنجان والمكسرات في مفرمة اللحم. أضيفي البيضة المخفوقة بالشوكة إلى اللحم المفروم ، واخلطي كل شيء جيدًا. نصنع شرحات من اللحم المفروم بأيدي مبللة ونخبزها في فتات الخبز ونقليها في مقلاة. بعد أن تقلى جميع الشرائح ، انتقل إلى تحضير الصلصة.
يقطع البصل ويوضع في مقلاة ليقلى بالزبدة. نضع الفطر المفروم هنا. يمكن لف الفطر في مفرمة اللحم. عندما يقلى الفطر ، أضف القليل من الملح والفلفل. يرش الفطر بالدقيق ويخلط جيدا. أولاً ، أضيفي نصف كوب من الماء المغلي حتى ينتشر فوق المقلاة ، واخلطيهم. بعد ذلك ، يُسكب الكريم في المقلاة ويُغلى قليلاً معًا. هذا كل شيء ، الطبق جاهز ، ضعي شرحات على الطبق ، اسكبي الصلصة فوقها وقدميها.
10. قلب لحم الخنزير مطهي مع الخضار في صلصة الجبن
في أغلب الأحيان ، تُستخدم المنتجات الثانوية (القلب ، والكلى ، والرئتين ، وما إلى ذلك) لإعداد حشوات الفطائر والفطائر ، لكن قلة من الناس يعرفون أنه يمكن استخدامها لإعداد دورات ثانية كاملة. أريد أن أقدم لكم وصفة يخنة قلب لحم الخنزير مع الخضار ، أنا متأكد من أنك ستعجبك.
مكونات:
قلب لحم الخنزير (أو لحم البقر) - 3 قطع ؛
بصل - بصلة كبيرة ؛
جزر - 200 غرام ؛
جبن - 200 غرام ؛
طحين - 1 ملعقة كبيرة ؛
ملح وتوابل أخرى حسب الرغبة.
إذا قمت بطهي قلب من لحم البقر بدلاً من لحم الخنزير ، فيجب زيادة وقت الطهي ، لأنه أكثر خشونة وأكثر صرامة.
طريقة طهو:
نقطع القلوب إلى نصفين ونشطفها جيدًا ونقطعها إلى شرائح (ويفضل أن تكون رفيعة بحيث تنطفئ بشكل أسرع). يقشر البصل ويقطع إلى أنصاف حلقات ، ويقطع الجزر المقشر على مبشرة خشنة.
ضعي القلب في قدر ، وقطعيه إلى شرائح واقليه قليلاً في الزيت. بعد 5 دقائق ، أضيفي الخضار المقطعة هناك واقلي كل شيء معًا لمدة 7-8 دقائق ، أضيفي القليل من المرق أو الماء فقط بالداخل. بعد ذلك ، نستمر في غلي القلب بالخضروات على نار خفيفة جدًا لمدة ساعة تقريبًا.
عندما تصبح قطع القلب طرية - تصبح جاهزة ، أضف الجبن المبشور والدقيق والتوابل المفضلة للحوم والملح إلى الطبخ ، وبعد ذلك ، مع التحريك من حين لآخر ، اترك كل شيء على نار هادئة لمدة 15-20 دقيقة.
يمكنك تقديم القلب المطهي مع أي طبق جانبي (البطاطس ، الحبوب ، المعكرونة ، إلخ) ، ويفضل رشها بالأعشاب الطازجة في الأعلى.
11. لحم البقر ستروجانوف من الكبد مع الفطر
وصفة لحم البقر ستروجانوف ، التي نحبها جميعًا ، ليس فقط من اللحوم ، ولكن من الكبد وفطر الغابة. وإذا كانت لديك مشكلة مع عيش الغراب ، فيمكنك استخدام الفطر المشتراة ، على سبيل المثال ، الفطر ، أعتقد أن لحم البقر ستروجانوف مع الفطر لن يكون أقل طعمًا مما فعلت.
مكونات:
الكبد (لحم البقر أو لحم الخنزير) - 0.5 كجم ؛
الفطر (أي فطر غابات: فطر ، فطر أسبن ، إلخ) - 200 جم ؛
بصلة بصل - رأسان ؛
فلفل حلو - 2 قطعة ؛
طماطم - 1 قطعة ؛
كريمة حامضة - 200 جم ؛
زعتر - 2-3 فروع ؛
زيت نباتي؛
الملح والفلفل والتوابل الأخرى التي تحبها.
تحضير:
نقوم بتنظيف الكبد من جميع الأفلام وتقطيعه إلى شرائح صغيرة (يكون هذا أسهل إذا كان الكبد مجمدًا قليلاً).
يقطع الفطر المسلوق والمبرد والطماطم والفلفل بنفس الطريقة ويقطع البصل ناعماً.
أولاً ، اقلي الفطر في مقلاة ، وفي النهاية أضيفي البصل (حتى لا نفرط في الطهي والحرق).
في مقلاة أخرى أو في نفس المقلاة ، ضعي الفطر المقلي مع البصل في بعض الطبق ، واقليه ، ثم اتركي الكبد على نار هادئة تحت الغطاء لبضع دقائق. ثم أضيفي الفطر المقلي والبصل إلى المقلاة إلى الكبد المنتهي ، واخلطيهم واتركيهم على نار هادئة لمدة ثلاث دقائق.
أضف الآن الخضار المقطعة والزعتر إلى الكبد المطهي جيدًا مع الفطر ، واستمر في الغليان لمدة 5 دقائق أخرى حتى تصبح الخضار جاهزة. فقط عندما يتم طهي الطماطم والفلفل في لحم البقر ستروجانوف ، أضف القشدة الحامضة والملح والفلفل.
بعد 5-7 دقائق أخرى من الطبخ ، سيكون ستروجانوف اللحم البقري مع الكبد والفطر جاهزًا.
بدلاً من طبق جانبي لحم بقر ستروجانوف ، استخدمت الأرز ، لكن يمكنك تقديمه مع البطاطس المسلوقة أو المهروسة.
12. فطيرة كبدة بالخضروات
تكوين pate:
500 غرام من لحم الخنزير أو كبد البقر ،
250 غ لحم الخنزير المقدد ،
2 جزر ،
رأس البصل ،
جذر البقدونس وجذر الكرفس ،
زوجان من الفلفل ،
جوزة الطيب.
تحضير:
نقوم بتنظيف الكبد من الأفلام والأوردة ، مقطعة إلى قطع صغيرة. يُنصح بنقع كبد الخنزير مسبقًا في ماء بارد لمدة ساعة. يُقطع لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات ويُقلى قليلاً حتى يظهر أحمر الخدود ، ويُقلى الخضار المقطعة فيه. ثم أضيفي الكبد إلى الداخل ، مع قليل من الماء المغلي واتركيه على نار هادئة حتى ينضج.
الشيء الرئيسي هنا هو عدم المبالغة في ذلك ، لأنه إذا تم طهي الكبد لفترة طويلة ، فسيصبح قاسيًا ولا طعم له تمامًا. بعد أن يصبح الكبد بالخضروات جاهزًا ، نمرر كل شيء عبر مفرمة اللحم مرتين.
لجعل طبق الكبد أكثر طراوة ورقيقًا ، افركه من خلال غربال ، ثم تبّله واضربه حتى يصبح المعجون خفيفًا وجيد التهوية. لفي العجينة النهائية في لفائف أو ورق برشمان على شكل لفة ، وقطعيها إلى شرائح جميلة قبل التقديم.
13. أحشاء لحم الخنزير مطهي مع التفاح
لحم الخنزير 200 غرام.
فضلات اللحم 200 غرام.
القلب 200 غرام.
كبد الخنزير 200 غرام.
الفلفل الحار 1 قطعة.
بصلة بصل 3 قطع.
كزبرة وكزبرة 0.5 ملعقة صغيرة
القفزات-سونيلي 0.5 ملعقة صغيرة
الكزبرة الخضراء 1 حفنة
بقدونس 1 حفنة
ملح للتذوق
الثوم حسب الرغبة
2 حبة تفاح.
خل النبيذ الأبيض 1 ملعقة كبيرة
طريقة طهو
علمتني هذه الوصفة من قبل جدتي العجوز التي عاشت كل حياتها في القرية ، وطهت في موقد روسي ، لذلك تذكرت طعمها لسنوات عديدة. لكنني قمت بالفعل بتحسينه. أضفت الأعشاب التي نبيعها والآن لدينا طعام رائع.
من أين تبدأ. نأخذ أمعاء الخنزير ونغسلها جيدًا ، أولاً بالصودا ، حتى لا تكون هناك رائحة غريبة ، ثم نشطفها جيدًا تحت الماء الجاري. ثم نقطع ونشعل النار. نحن نستنزف الماء الأول. أضف الرئتين والكبد والقلب إلى الأمعاء واطهيها حتى تنضج.
في هذه الأثناء ، اقلي البصل. كلما زاد طعمه ، سيكون هذا الطبق ألذ.
الدواخل مغلية. الآن نقطعها إلى قطع ونضعها في مقلاة من أجل القلي. أضف تفاحة إلى هذا ، يجب أن تكون حلوة وحامضة ومقطعة إلى شرائح ، كل توابلنا والثوم والخل. دعها تنضج لمدة 15 دقيقة أخرى. قدمي هذا الطبق ساخناً.
14. ذيل بقري مطهي بصلصة عطرية
مكونات
ذيل البقر - قطعة واحدة (حوالي 800 جرام)
زيت زيتون "مثالي" - 3 ملاعق كبيرة.
بصل - 2-3 قطع
جزر - 1-2 قطعة.
الثوم - 3-4 فصوص
ملح للتذوق
زعتر (مجفف) - ملعقة صغيرة
ورقة الغار - 1 قطعة
فلفل مطحون طازجًا - حسب الرغبة
نبيذ أحمر جاف - 200 مل
طماطم مقطعة - 150 مل.
دقيق القمح - 1 ملعقة كبيرة
كيف تطبخ
اشطف وجفف الذيل. نقطع الذيل إلى قطع حوالي 4 سم ، ونغمس القطع في الدقيق من جميع الجوانب. يُسكب زيت الزيتون "مثالي" في وعاء الطهي متعدد الطهي ، وفي برنامج "القلي" ، قم بطهي قطع الذيل ، وتقليبها عدة مرات.
في نهاية البرنامج ، أضيفي البصل المقطّع إلى مكعبات خشنة والجزر المفروم بشكل خشن وفصوص الثوم الكاملة. ضع الطماطم. ضعي التوابل (ورق الغار والزعتر والفلفل والملح) في وعاء الطهي متعدد الطهي ، واخلطي كل شيء واسكبي في النبيذ الأحمر. حدد برنامج Stew وقم بطهي اللحم لمدة 2-3 ساعات ، اعتمادًا على المخلفات (كلما كان منتج البداية أصغر ، زادت سرعة طهي اللحم). يمكنك تركه في برنامج "lagor" لمدة 30 دقيقة أخرى - 1 ساعة. أضف القليل من الماء حسب الحاجة أثناء الطهي.
قدمي قطع الذيل المطهية مع الصلصة الناتجة مع البطاطس أو الأرز المسلوق.
15. لحم عجل لا جوليان
مكونات
1. كلى العجل - 0.5 كجم
2. بصل - 1 بصلة كبيرة
3. جذر الكرفس - قطعة بتفاح متوسط الحجم
4. فلفل حلو - 1 قطعة وسط
5. كريم 20٪ - 200 مل
6. فلفل أحمر مطحون - 0.5 ملعقة صغيرة (أو قدر الإمكان)
7. الفلفل الحلو المطحون - 1 ملعقة صغيرة
8. فلفل أسود مطحون - حسب الرغبة
9. قرصة الزعتر
10. الجبن الصلب ويفضل حار 50 جم
11. الزيت النباتي -1 ملعقة كبيرة. ملعقة
12. خردل المائدة - 1 ملعقة صغيرة
كيف تطبخ
1. إزالة الدهون الزائدة من كلى لحم العجل ، وقطع بالطول والنقع في الماء البارد لمدة 5 ساعات ، وتغيير الماء كل ساعة. ثم يقطع الكلى بخشونة. يُسكب في الماء البارد ، ويُغلى المزيج ، ويُصفى ، ويُسكب الماء المغلي ويُغلى لمدة 5 دقائق. ضع البراعم على منخل وجفف. مقطعة إلى شرائح.
2. قشر الخضار واشطفها وقطّعها إلى شرائح.
3. يسخن الزيت ويقلى البصل والكرفس قليلاً. افرد الكلى وتقلى حتى تنضج. يضاف الفلفل الحار.
4. يُسكب الكريم فوق كل شيء ، ويُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة ، مع تقليل الحرارة إلى الحد الأدنى. يتبل بالملح ويضاف الخردل والفلفل والزعتر ويخلط جيدا ويترك حتى يتماسك.
5. سخن الفرن إلى 200 درجة. ضعي طبقة من مقبلات - أرز - أو بطاطس مهروسة في العلب. ضعي الكلى على القمة ورشي بسخاء بالجبن المبشور.
6. رشي الفلفل الحلو على الوجه واخبزيه في الفرن حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. قدمي الطبق ساخنًا ، سيكون جيدًا مع كوب من النبيذ الأبيض الجاف والخضروات الطازجة.
لسان في صلصة الكريمة الحامضة
المقادير: 500-600 جرام لسان ، 50 جرام من جذور الطهي ، 500 جرام صوص ، 750 جرام مقبلات ، ورق الغار ، 3-4 بازلاء البهارات ، فلفل أسود وملح حسب الرغبة.
تحضير:
تُقشر الألسنة الطازجة المغلية من الجلد ، مقطّعة إلى قطع على شكل مكعبات أو مكعبات ، توضع في صلصة الكريمة الحامضة الحارة وتُسخن على نار هادئة لمدة 12-15 دقيقة. عند التقديم ، ضعي اللسان والصلصة على طبق أو طبق ، وبجانبهما - أرز متفتت أو عصيدة قمح أو بطاطس مقلية. يرش البقدونس المفروم أو الشبت.
كبدة بالصلصة
المقادير: 500 جرام كبد ، 25 جرام دقيق قمح ، 50 جرام دهون حيوانية ، 400 جرام صوص كريمة حامضة مع البصل ، صلصة طماطم مع فطر أو صلصة بصل ، 750 جرام مقبلات ، بقدونس أو شبت ، فلفل أسود ، ملح حسب الرغبة.
تحضير
نقطع الكبد المحضرة إلى أجزاء كبيرة ونرشها بالملح والفلفل والخبز في دقيق القمح ونقليها قليلاً على الجانبين بالدهن الحيواني. نضع الكبد في الصلصة الحارة ويطهى حتى ينضج عند درجة حرارة لا تزيد عن 80-85 درجة مئوية. للقيام بذلك ، ضع أطباق الكبد في حمام مائي أو في الفرن. يُقدم مع البقدونس المفروم أو الشبت أو البطاطس المسلوقة أو المقلية أو البطاطس المهروسة مع القمح الهش أو الحنطة السوداء أو عصيدة الأرز.
جولاش من الرئة
المكونات: 500 جرام من لحم البقر الرئة ، 550-600 مل من المرق ، 50 جرام من البصل ، 25 جرام من هريس الطماطم ، دقيق القمح والزبدة ، ورق الغار ، ملح حسب الرغبة.
تحضير
ضعي الرئة المغسولة في ماء ساخن واطهيها على نار خفيفة لمدة تتراوح بين 1.5 و 2 ساعة. بعد ذلك ، نقطع الرئة إلى مكعبات تزن 30-40 جم ، ونرش الفلفل والملح ، ونقلي في مقلاة بالزيت الساخن ، ونرش الدقيق ، ونضيف البصل المفروم ناعماً ونقلي لبضع دقائق أخرى. ضعي قطع الرئة المقلية في قدر ، أضيفي المرق الناتج أثناء الطهي ، معجون الطماطم ، ورق الغار ، غطي المقلاة بغطاء واطهيها لمدة 10-15 دقيقة. تقدم مع البطاطس المسلوقة أو المقلية.
لسان مشوي
المقادير: 300 جرام لسان مسلوق (لحم بقري أو بتلو) ، 30-40 جرام خردل محضر ، زبدة أو سمن للقلي ، ملح حسب الرغبة.
تحضير
يُقطّع اللسان المسلوق إلى شرائح ويُدهن بالخردل ويُرش بالزبدة المذابة أو السمن ويُقلى على رف سلكي.
كبدة خروف بالبقسماط
المقادير: 500 جرام كبد غنم ، 60-70 جرام دقيق قمح ، 2-3 بيضات ، 60 جرام فتات خبز أبيض ، 30 جرام بقدونس ، 25 جرام زبدة أو سمن ، فلفل أسود وملح حسب الرغبة.
تحضير
نقطع كبد الضأن إلى شرائح رفيعة وطويلة. يتبل بالملح ، يُلف بالدقيق أولاً ، ثم يُبلل بالبيض المخفوق بالملح والفلفل الأسود المطحون ، الخبز في فتات الخبز المسحوق ، يُغمس مرة أخرى في خليط البيض ثم يُقلى. قدميها دافئة ، رشي البقدونس ، مقلي قليلاً بالزبدة أو السمن.
أطباق الدواجن المسلوقة والمقلية والوصفات وتقنيات الطبخ والديكور والتوزيع. اشتراطات جودة أطباق اللحوم والدواجن وظروف التخزين ومدده.
أطباق الدواجن مغذية ويمتصها الجسم بسهولة. محتوى البروتينات الكاملة في لحوم الدواجن أعلى قليلاً منه في لحم البقر. تتمتع دهون الدواجن بنقطة انصهار منخفضة بسبب ارتفاع نسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة بها. الطعم والرائحة الخاصة الكامنة في أطباق الدواجن ، وذلك بسبب المحتوى المرتفع نسبيًا من المستخلصات (1.5 - 2.5٪). تحتوي لحوم الدواجن على كميات كبيرة من المعادن (خاصة الكالسيوم والفوسفور) ، وكذلك الفيتامينات (أ ، المجموعة ب).
في الإجازة ، تُسكب الدواجن المسلوقة مع الصلصة البيضاء مع بيضة أو تقدم مع المرق الطبيعي والزبدة المذابة أو دهن الدواجن. مقبلات - أرز متفتت ، بطاطس مهروسة ، بازلاء خضراء ، خضروات بصلصة الحليب أو الزبدة. تُسكب أوزة أو بطة بالصلصة الحمراء في إجازة ، لأن لحم هذه الطيور داكن. مقبلات - ملفوف مطهي ، تفاح مخبوز ، خضار مخلل ، سلطة ملفوف أحمر.
