Προϊόντα κρέατος. προϊόντα κρέατος

30.05.2023

Κρέας. Φρέσκο κρέας. Είδη κρέατος. Ταξινόμηση. Τα οφέλη και οι βλάβες του κρέατος

Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος συγκαταλέγονται στα κύρια προϊόντα διατροφής για τον άνθρωπο, αποτελώντας τους κύριους προμηθευτές των λεγόμενων πλήρεις πρωτεΐνες. Οι τελευταίες είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού και θα πρέπει να είναι περίπου το 1/3-1/2 της συνολικής ανάγκης σε ζωικές και φυτικές πρωτεΐνες. Για παιδιά και εφήβους, αυτός ο αριθμός πρέπει να είναι υψηλότερος - 1/2-3/4.

Η σύνθεση του κρέατος, εκτός από πρωτεΐνες, περιλαμβάνει εκχυλιστικές ουσίες, λίπος, νερό, σε μικρές ποσότητες μεταλλικά άλατα και βιταμίνες, κυρίως της ομάδας «Β». Οι εκχυλιστικές ουσίες δίνουν γεύση και άρωμα σε προϊόντα κρέατος και πιάτα, προάγουν την απελευθέρωση των πεπτικών υγρών και, κατά συνέπεια, την καλύτερη πέψη.
Το ωμό κρέας αφομοιώνεται ελάχιστα στο ανθρώπινο στομάχι. Η μαγειρική θερμική επεξεργασία - βράσιμο, τηγάνισμα, ψήσιμο και βράσιμο - βελτιώνει σημαντικά την πέψη του και αυξάνει την πεπτικότητα.
Η ποιότητα των προϊόντων κρέατος, η θρεπτική τους αξία εξαρτώνται από τον τρόπο παρασκευής, καθώς και από τη σωστή επιλογή της μεθόδου επεξεργασίας του κρέατος. Για παράδειγμα, είναι πιο σκόπιμο να μαγειρεύετε φυσικά γαστρονομικά προϊόντα από τρυφερό ψαρονέφρι και με λεπτή άκρη από λουκάνικα και λουκάνικα.
Φρέσκο κρέας
Η φρεσκάδα του κρέατος μπορεί να καθοριστεί από την εμφάνιση, το χρώμα, τη μυρωδιά και την υφή.
Το καλοήθους φρέσκο κρέας είναι πυκνό, ελαστικό, έχει ξηρή, μη μολυσμένη κρούστα στην επιφάνεια και τα δάχτυλα παραμένουν στεγνά όταν αγγίζονται, η τρύπα που σχηματίζεται μετά το πάτημα με το δάχτυλο ισοπεδώνεται γρήγορα. Όταν κόβεται, το κρέας δεν κολλάει στο χέρι και έχει ένα κοκκινωπό χρώμα με μια απόχρωση χαρακτηριστική των αντίστοιχων ζωικών ειδών - κόκκινο για το βόειο κρέας, ασπροροζ για το μοσχάρι, καφέ-κόκκινο για το αρνί και ροζ-κόκκινο για το χοιρινό.
Το λίπος στο φρέσκο μοσχαρίσιο κρέας έχει λευκό, κοκκινωπό ή κιτρινωπό χρώμα, συμπαγή υφή και δεν λερώνει όταν πιέζεται, αλλά θρυμματίζεται. Στο χοιρινό το λίπος είναι απαλό, χρώματος λευκό ή απαλό ροζ και στο αρνί το λίπος είναι λευκό και έχει πυκνή υφή.
Το οστικό λίπος γεμίζει πλήρως το χώρο των σωληνοειδών οστών, έχει κίτρινο χρώμα, γυαλιστερό στο σπάσιμο. Οι τένοντες είναι ελαστικοί και πυκνοί, η επιφάνεια των αρθρώσεων είναι λευκή και γυαλιστερή. Η μυρωδιά του φρέσκου κρέατος και του λίπους δεν πρέπει να είναι δυσάρεστη ή με ξένες αποχρώσεις.
Στο μπαγιάτικο κρέας, η συνοχή των μυών είναι μαλακή, κάπως πλαδαρή και τα κουκούτσια δεν ισοπεδώνονται μετά το πάτημα με το δάχτυλο ή παραμένουν απλήρωτα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η επιφάνεια του κρέατος είναι υγρή, κολλώδης, καλυμμένη με βλέννα, κατά τόπους μαυρισμένη ή πράσινη. Στην κοπή, το μπαγιάτικο κρέας έχει σκούρο ή γκριζωπό χρώμα και ο χυμός είναι θολός. Το λίπος στο μπαγιάτικο κρέας παίρνει μια γκριζωπή απόχρωση, κολλάει και λερώνει. Ο μυελός των οστών σε ένα κάταγμα του οστού δεν έχει λάμψη, οι αρθρώσεις καλύπτονται με βλέννα.
Ωστόσο, δεν είναι πάντα δυνατό να ανιχνευθεί αλλοίωση με μία εξωτερική εξέταση, ειδικότερα, δεν μπορεί να εντοπιστεί άσχημη μυρωδιά στο κατεψυγμένο κρέας. Επομένως, σε αμφίβολες περιπτώσεις, το μαγείρεμα με δοκιμή ή το τρύπημα βοηθά στον προσδιορισμό της κακής ποιότητας του κρέατος.
καυτό μαχαίρι. Σε αυτή την περίπτωση, η ποιότητα του κρέατος μπορεί εύκολα να προσδιοριστεί από τη μυρωδιά. Το φρέσκο κρέας, όταν μαγειρευτεί, δίνει ένα διάφανο και μυρωδάτο ζωμό, στην επιφάνεια του οποίου επιπλέουν μεγάλες λωρίδες λίπους. Ένα αφέψημα μπαγιάτικου κρέατος που αρχίζει να αλλοιώνεται έχει δυσάρεστη οσμή, θολή εμφάνιση και μικρές λάμψεις λίπους στην επιφάνεια.
Είδη κρέατος
Όλα τα προϊόντα σφαγής ταξινομούνται σε κρέας, κόκαλα, εντόσθια, ακατέργαστα λίπη, αίμα και προϊόντα της επεξεργασίας του, εντερικές πρώτες ύλες, πρώτες ύλες δέρματος και γούνας, ενδοκρινοενζυμικές πρώτες ύλες, ειδικές πρώτες ύλες, πρώτες ύλες που περιέχουν κολλαγόνο και κερατίνη, πρώτες ύλες υλικά για ζωοτροφές και τεχνικά προϊόντα.
Κρέας
Το κρέας είναι ένα προϊόν διατροφής με τη μορφή σφαγίου ή μέρους σφαγίου, που αντιπροσωπεύει συνδυασμό μυϊκού, λίπους, συνδετικού και οστικού ιστού ή χωρίς αυτόν. Μέρος του σφάγιου μπορεί να έχει τη μορφή μισού σφάγιου, ενός τετάρτου, μιας κοπής.
Το κρέας ταξινομείται ανάλογα με το είδος των σφαγμένων ζώων, το πάχος, τη μέθοδο επεξεργασίας των σφαγίων, τη μέθοδο τεμαχισμού και τη θερμική κατάσταση.
Ανάλογα με τον τύπο των ζώων σφαγής, το κρέας χωρίζεται σε βοδινό, μοσχαρίσιο, χοιρινό, χοιρινό, κρέας αλόγου, πουλάρι, αρνί, αρνί, κατσικίσιο κρέας, κρέας κουνελιού, βουβάλι, ελάφι, κρέας καμήλας, κρέας άλκης και κρέας άλλων είδη ζώων σφαγής.

Βοδινό κρέας
Το βοδινό κρέας είναι κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία βοοειδών, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας 8 μηνών και άνω.
Μοσχαρίσιο
Λαμβάνεται ως αποτέλεσμα επεξεργασίας μόσχων, ανεξαρτήτως φύλου, που έλαβαν κορυφαίο επίδεσμο, ηλικίας από 3 έως 8 μηνών.
Μοσχαρίσιο γαλακτοκομικό
Πρόκειται για κρέας που λαμβάνεται από την επεξεργασία μοσχαριών, ανεξαρτήτως φύλου, με γάλα που έχουν τραφεί και όχι με γάλα, ηλικίας 14 ημερών έως 3 μηνών.
Χοιρινό
Λαμβάνεται ως αποτέλεσμα επεξεργασίας χοίρων οποιουδήποτε φύλου και ηλικίας, με ζωντανό βάρος άνω των 8 κιλών.
Κρέας γουρουνιού
Λαμβάνεται κατά την επεξεργασία χοιριδίων, ανεξαρτήτως φύλου, με ζωντανό βάρος από 4 έως 8 κιλά.
Κρέας κάπρου
Λήφθηκε ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας μη ευνουχισμένων αρσενικών χοίρων με ζωντανό βάρος έως και 70 kg συμπεριλαμβανομένων.
Αρνίσιο κρέας
Λαμβάνεται κατά την επεξεργασία προβάτων, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας 4 μηνών και άνω.
αρνάκι
Λαμβάνεται κατά την επεξεργασία αρνιών, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας από 14 ημερών έως 4 μηνών.
κρέας αλόγου
Λαμβάνεται κατά την επεξεργασία αλόγων, ανεξαρτήτως φύλου, ηλικίας ενός έτους και άνω.
Πουλάρι
Λαμβάνεται κατά την επεξεργασία πουλερικών ηλικίας από 14 ημέρες έως ένα έτος.
βουβάλι
Λαμβάνεται από την επεξεργασία βουβαλιών, ανεξαρτήτως φύλου, σε ηλικία 3 μηνών και άνω.
Βουβαλίσιο μοσχάρι
Λαμβάνεται κατά την επεξεργασία μόσχων βουβάλου σε ηλικία 14 ημερών έως 3 μηνών.
Καμήλα και ελάφι
Το κρέας των καμήλων και των ελαφιών δεν χωρίζεται ανά ηλικία. Λαμβάνεται κατά την επεξεργασία καμήλων και ελαφιών ηλικίας 14 ημερών και άνω.
Κατηγορίες παχυσαρκίας
Ανάλογα με το λίπος, το κρέας όλων των ειδών ζώων, εκτός από το χοιρινό, χωρίζεται σε κατηγορίες Ι και ΙΙ, καθώς και σε άπαχο.
Σύμφωνα με το λίπος, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε κατηγορία I - μπέικον, κατηγορία II - κρέας, κατηγορία III - λιπαρό, κατηγορία IV - βιομηχανική επεξεργασία, κατηγορία V - χοιρινό κρέας και μη τυποποιημένο.
Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας των σφαγίων χοιρινού κρέατος Το χοιρινό έρχεται με το δέρμα, χωρίς το δέρμα ή με το κρουπ αφαιρεμένο, καθώς και κομμένο.
Μέθοδοι κοπής
Ανάλογα με τον τρόπο κοπής Το κρέας μπορεί να έχει τη μορφή σφαγίων, μισών σφαγίων, τετάρτων, τεμαχίων, τεμαχίων.
μπλοκ κρέατος - αυτό είναι κρέας του ίδιου τύπου και ονόματος, διαμορφωμένο με τη μορφή ενός μπλοκ συγκεκριμένου σχήματος και μεγέθους. Σε αυτήν την περίπτωση, το μπλοκ κρέατος μπορεί να είναι από κρέας με κόκαλο ή κρέας χωρίς κόκαλα, συμπεριλαμβανομένου του κομμένου κρέατος. Το τεμάχιο κρέατος μπορεί να είναι παγωμένο, παγωμένο ή παγωμένο.
Θερμική κατάσταση του κρέατος
Ανάλογα με τη θερμική κατάσταση Το κρέας ταξινομείται:
για ένα ζευγάρι?
ηρέμησε;
κατεψυγμένο;
παγωμένος?
παγωμένος;
βαθιά κατάψυξη?
ξεπαγωμένο.
Φρέσκο κρέας
Πρόκειται για κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία ενός σφάγιου ή μισού σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μικρότερη από 35 ° C.
κρύο κρέας
Αυτό είναι κρέας που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή και την επεξεργασία του σφαγίου, με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από 12 ° C, η επιφάνεια του οποίου έχει κρούστα ξήρανσης.
παγωμένο κρέας
παγωμένο κρέας που ονομάζεται κρέας στον ατμό ή κρύο, που υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών από 0 ° C έως 4 ° C, με μια μη υγρή επιφάνεια που έχει κρούστα που στεγνώνει.
κατεψυγμένο κρέας
παγωμένος κρέας που ονομάζεται κρέας στον ατμό ή κρύο, που υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών σε βάθος 1 cm από μείον 3 ° C έως μείον 5 ° C, σε βάθος 6 cm - από 0 ° C έως 2 ° C . Κατά την αποθήκευση, η θερμοκρασία σε όλο τον όγκο του κατεψυγμένου κρέατος πρέπει να είναι από μείον 2°C έως μείον 3°C.
κατεψυγμένο κρέας
Το κατεψυγμένο κρέας είναι κρέας στον ατμό, ψυγμένο ή διατηρημένο με απλή ψύξη που υποβάλλεται σε κατάψυξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από μείον 8°C.
Βαθιά κατεψυγμένο κρέας
Ένας νέος όρος εισήχθη - κρέας βαθιάς κατάψυξης, που περιλαμβάνει κατεψυγμένο κρέας με θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από μείον 18 ° C.
αποψυγμένο κρέας
αποψυγμένο κρέας ή το αποψυγμένο κρέας λαμβάνεται με απόψυξη κατεψυγμένου κρέατος σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μικρότερη από μείον 1°C.

υποπροϊόντα
Τα υποπροϊόντα ταξινομούνται ανάλογα με το είδος των ζώων που σφάζονται, τη μορφολογική δομή, τη θρεπτική αξία, την κατεύθυνση χρήσης.
Τα βρώσιμα παραπροϊόντα είναι τρόφιμα σφαγής με τη μορφή επεξεργασμένων εσωτερικών
όργανα, κεφάλι, ουρά ή άκρα σφαγμένου ζώου.
Τύπος ζώων σφαγής
Ανάλογα με τον τύπο των ζώων σφαγής, τα υποπροϊόντα διακρίνονται σε βοδινό, χοιρινό, πρόβειο, κατσίκι, άλογο, καμήλα, ελάφι και παραπροϊόντα άλλων ειδών ζώων σφαγής.
Μορφολογική δομή παραπροϊόντων
Ανάλογα με τη μορφολογική δομή, τα υποπροϊόντα χωρίζονται σε σαρκώδη, κρεατοστεάλινα, μαλλί, βλεννώδη.
Κρέατα βρώσιμα παραπροϊόντααποτελούνται από μυϊκό, λιπώδη, συνδετικό, παρεγχυματικό ιστό. Τα υποπροϊόντα κρέατος περιλαμβάνουν τη γλώσσα, τον εγκέφαλο, το συκώτι, τα νεφρά, την καρδιά, τους πνεύμονες, το διάφραγμα, τη σπλήνα, την τραχεία, τον μαστό, τους μαστικούς αδένες, το κρέας της κεφαλής και τα κοψίματα γλώσσας.
Κρέας και οστά βρώσιμα παραπροϊόντα αποτελούνται από μυϊκό, λίπος, συνδετικό και οστικό ιστό. Τα υποπροϊόντα κρέατος και οστών περιλαμβάνουν ουρές και κεφάλια χωρίς δέρματα όλων των τύπων ζώων σφαγής.
Τα βρώσιμα υποπροϊόντα από μαλλί είναι βρώσιμα υποπροϊόντα που επεξεργάζονται με διαχωρισμό μαλλιών, τρίχας και επιδερμίδας. Τα βρώσιμα υποπροϊόντα από μαλλί περιλαμβάνουν κεφάλια χοιρινού και αρνιού στο δέρμα, τα πόδια και το έμβρυο, τα αυτιά, τα χείλη, τις ουρές χοίρου.
Τα βρώσιμα βλεννώδη παραπροϊόντα είναι τα βρώσιμα παραπροϊόντα που αποτελούν μέρος του πεπτικού συστήματος ενός ζώου σφαγής, τα οποία λαμβάνονται μετά την αφαίρεση της βλεννογόνου μεμβράνης. Τα βλεννώδη υποπροϊόντα τροφών περιλαμβάνουν ουλές με δίχτυα, αβύσματα,
βιβλία, στομάχια
Η διατροφική αξία
Με βάση τη διατροφική αξία τα βρώσιμα υποπροϊόντα υποδιαιρούνται σε παραπροϊόντα κατηγορίας Ι και ΙΙ.
Χρήση
Ανάλογα με την κατεύθυνση χρήσης Όλα τα υποπροϊόντα χωρίζονται σε:
για υποπροϊόντα τροφίμων·
τεχνικά παραπροϊόντα?
υποπροϊόντα για ζωοτροφές γουνοφόρων ζώων.
Τα οφέλη και οι βλάβες του κρέατος
Εδώ και πολύ καιρό γίνονται έντονες συζητήσεις για τους κινδύνους και τα οφέλη του κρέατος. Υπάρχει μια συζήτηση για το αν κάποιος πρέπει να τρώει κρέας ή είναι καλύτερα να το αρνηθεί. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι ένα άτομο πρέπει οπωσδήποτε να τρώει κρέας, καθώς η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών και των πρωτεϊνών του κρέατος στο σώμα μας είναι πολύ παρόμοια. Άλλοι υποστηρίζουν ότι ο άνθρωπος δεν πρέπει να τρώει κρέας, γιατί, με αυτόν τον τρόπο, όχι μόνο φράζει το σώμα του, αλλά και μειώνει τη ζωή του.
Οι περισσότεροι άνθρωποι τρώνε κρέας, θεωρώντας ότι είναι απαραίτητο. Ωστόσο, το κρέας έχει υποστεί μεγάλη ζημιά από τις ελαττωματικές πρωτεΐνες που βρίσκονται στους συνδετικούς ιστούς και τους συνδέσμους. Φτιάχνουν ζελέ. Για άτομα που πάσχουν από ασθένειες των νεφρών, του ήπατος, της καρδιάς, είναι καλύτερο να ξεχάσετε τα ζελέ και τους δυνατούς ζωμούς. Αλλά για όσους έχουν συχνή αιμορραγία και κακή πήξη του αίματος, τα ζελέ είναι χρήσιμα.
Όλοι, ανεξαιρέτως, δεν θα επωφεληθούν από το λιπαρό κρέας. Είναι πλούσιο σε λιπαρά που είναι δύσκολα αφομοιώσιμα, αυτές οι υπερβολές εναποτίθενται, συμβάλλοντας στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης. Είναι καλύτερα να αντικαταστήσετε το λιπαρό κρέας με άπαχο.
Το χοιρινό περιέχει αρκετές βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ψευδάργυρο, τα οποία είναι απαραίτητα για να έχουμε υγιές δέρμα, μαλλιά και νύχια, και ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για τους άνδρες όλων των ηλικιών. Ο ψευδάργυρος που περιέχεται στο κρέας απορροφάται πολύ καλά.
Στα προϊόντα κρέατος υπάρχει πολύς σίδηρος, ο οποίος είναι απαραίτητος για το σχηματισμό της αιμοσφαιρίνης και την αποφυγή της αναιμίας. Ο σίδηρος που βρίσκεται στο κρέας απορροφάται καλύτερα κατά 20% από τον σίδηρο από τα φυτικά τρόφιμα.
Όλα τα είδη κρέατος περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, οι οποίες βοηθούν στην ενίσχυση του νευρικού συστήματος και στην πρόληψη της αναιμίας.
Είναι καλύτερο να συνδυάζετε το κρέας με λαχανικά, γεγονός που συμβάλλει στην καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από το κρέας. Για παράδειγμα, για να απορροφήσετε καλύτερα τον σίδηρο από το κρέας, προσθέστε χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και μυρωδικά.
Πρέπει επίσης να γνωρίζετε ότι το τηγανητό κρέας παραμένει στο στομάχι για 4-5 ώρες, το βραστό κρέας - 3-4 ώρες και ο ζωμός - 2-3 ώρες. Επομένως, πριν πάτε για ύπνο, είναι προτιμότερο να μην τρώτε κρέας.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας διευκρίνισε στοιχεία από την τελευταία του μελέτη για προϊόντα κρέατος, σύμφωνα με τα οποία η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου, αναφέρει.
Η έκθεση, η οποία προκάλεσε οργή τόσο στους παραγωγούς κρέατος και προϊόντων κρέατος όσο και στους καταναλωτές τους, ανέφερε ότι μόνο δύο φέτες μπέικον την ημέρα - 50 γραμμάρια. αυξάνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου κατά 18%. Το κόκκινο κρέας έχει χαρακτηριστεί ως «πιθανώς καρκινογόνο» από τον οργανισμό.
Τώρα, ο ΠΟΥ διευκρινίζει ότι δεν προτρέπουν καθόλου τους ανθρώπους να εγκαταλείψουν εντελώς το κρέας και τα προϊόντα από αυτό, αν και βάζουν το ζαμπόν και τα λουκάνικα στην ίδια κατηγορία με, για παράδειγμα, τη φορμαλδεΰδη. Οι ειδικοί του οργανισμού διευκρινίζουν ότι επιβεβαίωσαν μόνο τις συστάσεις που είχαν δημοσιευτεί το 2002. Ακόμη και τότε, ο ΠΟΥ συνέστησε στους καταναλωτές να τηρούν μέτρο στη χρήση του κρέατος.

Παρά τα δυνατά επιφωνήματα των χορτοφάγων, το κρέας εξακολουθεί να είναι η κύρια πηγή πρωτεΐνης για τη φυσιολογική ανάπτυξη και λειτουργία του ανθρώπινου σώματος.

Αλλά όχι μόνο, αυτό το προϊόν περιέχει επίσης πολλές βιταμίνες και αναντικατάστατα αμινοξέα, τα οποία έχουν ευεργετική επίδραση στο νευρικό, ανοσοποιητικό και μυοσκελετικό σύστημα. Με απλά λόγια, το κρέας κάνει καλό στον άνθρωπο, φυσικά, αν είναι φρέσκο και ποιοτικό.

Ρωτήστε: "πώς ξέρετε αν είναι φρέσκο και τι ποιότητα έχει;" Στην πραγματικότητα, δεν είναι δύσκολο, με κάποια εμπειρία. Αλλά αν δεν υπάρχει, χρησιμοποιήστε την παρακάτω οδηγία.

1. Γενικοί κανόνες για οποιοδήποτε κρέας

Αν αποφασίσετε να μαγειρέψετε πιλάφι ή κάποιο άλλο μη χορτοφαγικό νόστιμο, τότε το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταλάβετε όταν επιλέγετε κρέας είναι ότι η αγορά είναι προτιμότερη από τα σούπερ μάρκετ. Δεδομένου ότι εκεί τα προϊόντα είναι συνήθως πιο φρέσκα και στο κοινό. Ως εκ τούτου, το κρέας επιθεωρείται εύκολα με αισθητηριακές, οσφρητικές, οπτικές και απτικές αισθήσεις.

Πώς να επιλέξετε ασφαλές κρέας

1.1. Εμφάνιση του κρέατος

Η εμφάνιση είναι το πρώτο πράγμα που προσέχει κάθε αγοραστής. Το χρώμα του κρέατος πρέπει να είναι έντονο κόκκινο, αλλά χωρίς περίσσεια σε κορεσμό. Το τελευταίο σημάδι επεξεργασίας του προϊόντος με διάφορες ουσίες για να δώσει μια «εμπορεύσιμη» όψη.

Ανάλογα με το είδος του κρέατος, η απόχρωση του κόκκινου είναι:

Απλά κόκκινο - βόειο κρέας?

Ροζ - χοιρινό?

Ελαφρώς πιο σκούρο από το βοδινό - αρνί.

Έντονο ροζ - μοσχαρίσιο.

Εκτός από τις μυϊκές ίνες, πρέπει να προσέχετε και τα οστά και το λίπος. Εάν το κρέας έχει υποστεί την προαναφερθείσα επεξεργασία βαφής (για παράδειγμα, υπερμαγγανικό κάλιο), τότε θα αποκτήσουν ροζ ή κιτρινωπές αποχρώσεις. Επιπλέον, το κίτρινο λίπος είναι σημάδι ενός μάλλον ηλικιωμένου ζώου. Ένα τέτοιο κρέας χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί και θα είναι σκληρό. Είναι καλύτερα να επιλέξετε το κρέας ενός νεαρού ζώου. Αναζητήστε λευκές-ροζ στρώσεις λαρδί για χοιρινό, λευκό ή μαρμάρινο για βόειο κρέας.

1.2. Μυρωδιά

Το δεύτερο σημάδι του καλού κρέατος είναι η μυρωδιά. Θα πρέπει να είναι φρέσκο και ελαφρώς γαλακτώδες χωρίς σημάδια οξύτητας, σήψης ή χημικών (μυρίζει σαν κλινική). Η παρουσία ακόμη και ενός ελάχιστα αντιληπτού δυσάρεστου αρώματος στο κρέας είναι ένας λόγος για να πούμε αντίο στον πωλητή. Αυτή η προσέγγιση είναι σχεδόν πάντα σωστή, με εξαίρεση ένα σημείο - το κρέας των μη ευνουχισμένων χοίρων μπορεί να έχει τέλεια μυρωδιά όταν είναι ωμό, αλλά μετά το μαγείρεμα θα αρχίσει να μυρίζει σαν ούρα.

Για να αποφύγετε μια τέτοια έκπληξη, ζητήστε από τον κρεοπώλη ένα μικρό κομμάτι κρέας και βάλτε φωτιά χρησιμοποιώντας σπίρτα ή αναπτήρα. Αν μυρίσετε μπάρμπεκιου - αγοράστε, θα υπάρχει άρωμα "ουροθεραπείας" - συνεχίστε την αναζήτησή σας.

1.3. Φλαδακιά και θυελλώδης

Όταν αγοράζετε κρέας στην αγορά το απόγευμα, να είστε προετοιμασμένοι ότι θα είναι ελαφρώς ξεραμένο - αυτό δεν είναι πρόβλημα εάν όλα τα άλλα είναι καλά:

Χωρίς πρήξιμο?

Χωρίς βλέννα στην επιφάνεια του σφαγίου.

Δεν υπάρχει ανώμαλη μελάγχρωση.

Χωρίς χαλαρότητα και σκληρή κρούστα (η μαλακή κρούστα είναι αποδεκτή).

Σχετικά με το τελευταίο, μιλάμε για τις ιδιότητες «απόσβεσης» του προϊόντος - ελαστικότητα. Κανονικά, όταν η τρύπα που σχηματίζεται με το πάτημα του κρέατος εξαφανίζεται γρήγορα. Εάν η τρύπα παραμείνει, το προϊόν δεν είναι η πρώτη φρεσκάδα ή χρησιμοποιήθηκαν πάρα πολλά αντιβιοτικά στην καλλιέργειά του. Πιθανότατα, ένα τέτοιο προϊόν θα συνοδεύεται από μαρκάρισμα προκειμένου να πουλήσει πιο γρήγορα ένα προϊόν χαμηλής ποιότητας. Αυτό είναι απλώς εξοικονόμηση τροφίμων, βάζετε το σώμα σας σε αδικαιολόγητο κίνδυνο.

2. Πώς να επιλέξετε κατεψυγμένο κρέας

Το κατεψυγμένο κρέας, σε αντίθεση με το κανονικό κρέας, έχει διαφορετικούς δείκτες ποιότητας και φρεσκάδας:

1. Το κρέας πρέπει να είναι σφιχτό με ενιαία δομή (σκληρότητα) πάγου. Αν είναι διαφορετικό, τότε δεν είναι ο πρώτος παγετός. Για να ελέγξετε, δώστε προσοχή στις περικοπές και τις απτικές αισθήσεις, εάν όλα είναι ομαλά και με ομοιόμορφο βαθμό σκληρότητας, αγοράστε.

2. Το χρώμα του κατεψυγμένου σκελετού είναι κόκκινο με γκριζωπή επικάλυψη, που είναι αποτέλεσμα της παρουσίας κρυστάλλων πάγου. Βάλτε το δάχτυλό σας στην επιφάνεια του κατεψυγμένου κρέατος και κρατήστε το για λίγα δευτερόλεπτα, εάν το χρώμα στην αποψυγμένη περιοχή γίνει έντονο κόκκινο - όλα είναι καλά. Αλλά, αν γίνει ανοιχτό κόκκινο ή σκούρο, τότε είναι απίθανο να είναι δυνατό να φτιάξετε ένα καλό κουκούτσι από αυτό - η γεύση, δυστυχώς, δεν θα είναι ιδανική.

3. Δεν πρέπει να υπάρχουν αιματηρά παγόβουνα ή εξογκώματα στην επιφάνεια ή στο εσωτερικό της συσκευασίας. Αυτό είναι ένα άλλο σημάδι επαναλαμβανόμενου (ή περισσότερων) παγώματος.

Πώς να ξεπαγώσετε σωστά το κρέας

Σπουδαίος! Το κατεψυγμένο κρέας δεν πρέπει να αποψυχθεί σε ζεστό νερό, φούρνο μικροκυμάτων ή άλλο ζεστό μέρος. Το καλύτερο είναι να το τυλίξετε σε ένα βρεγμένο πανί (γάζα) και να το βάλετε σε ψυγείο ή σε άλλο μέρος όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 1-4 βαθμών πάνω από το μηδέν.

3. Γιατί το εγχώριο κρέας είναι καλύτερο

Ένα άλλο σημαντικό σημείο κατά την επιλογή κρέατος είναι ότι ένας εγχώριος κατασκευαστής είναι καλύτερος από έναν ξένο, επειδή:

Οι τοπικοί κατασκευαστές (CIS) χρησιμοποιούν λιγότερα αντιβιοτικά και ορμόνες.

Το τοπικό κρέας δεν χρειάζεται ισχυρή κατάψυξη για να παραδοθεί στον αγοραστή σε καλή κατάσταση.

Στην ΚΑΚ, τα ζώα εξακολουθούν να τρέφονται κυρίως με φυτικές τροφές και όχι με σύνθετες ζωοτροφές.

4. Από ποιο κομμάτι κρέας να μαγειρέψετε

Ακόμη και όταν επιλέγετε κρέας, είναι σημαντικό να καταλάβετε ότι η επιλογή πρέπει να γίνει, συμπεριλαμβανομένης της εστίασης στο τι θα μαγειρέψετε. Έτσι, κανείς δεν θα πάρει λαιμό ή παϊδάκια για μπάρμπεκιου, γι 'αυτό χρειάζεστε μαλακό ολόκληρο κρέας χωρίς κόκαλα και χόνδρο. Και έτσι σε όλα. Πιο συγκεκριμένα, οι σεφ προτείνουν την εξής κοπή:

Λαιμός για τεμαχισμό και μαγείρεμα: κιμάς, ζωμοί και σούπες.

Σπάτουλα για τηγάνισμα, τεμαχισμό και βράσιμο: ρολά κρέατος, κιμάς, αζού, σούπες.

Chelyshko (μπροστινό μέρος του ψαρονιού) για λιπαρά πρώτα πιάτα: μπορς, σούπες και τουρσιά.

Πλάτη για ψήσιμο και τηγάνισμα σε μεγάλα κομμάτια.

Φιλέτο για κατσαρόλες και τηγάνισμα: παϊδάκια, ψητό μοσχάρι, μενταγιόν.

Πισινό (μέρος του σφάγιου κοντά στη λεκάνη) για ψήσιμο και τηγάνισμα σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια: γκούλας, μπριζόλα, γκούλας.

Κόκωμα (κάτω μέρος του ιερού οστού) για βράσιμο ή τηγάνισμα: σούπες, μπριζόλα, μπριζόλα.

Κότσι για τεμαχισμό και βράσιμο: ζωμός, κιμάς, γκούλας.

Πλαίσιο (λεπτό κόψιμο του κοιλιακού μυός) για βράσιμο και μαγείρεμα: σούπες, κιμάς, κεφτεδάκια.

Ψαρονέφρι για ψήσιμο και τηγάνισμα: μπάρμπεκιου, μοσχαρίσιο stroganoff, langet.

Μπούτι για τηγάνισμα, βράσιμο, βράσιμο: ζωμός, παϊδάκια, γκούλας, μπριζόλες, ζράζι.

Κότσι (κάτω μέρος του ποδιού) για χοντρούς ζωμούς, ασπίκια και ζελέ.

Αυτιά και κεφάλι για ζελέ και ζελέ.

5. Χαρακτηριστικά διαφορετικών τύπων κρέατος: θρεπτική αξία και διαφορές

- Βοδινό κρέας. Αυτό το κρέας έχει πολλά μέταλλα, κυρίως σίδηρο και ψευδάργυρο, καθώς και βιταμίνες Β, Η, Ε και ΡΡ. Περιέχει αμινοξέα απαραίτητα για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Διατροφική αξία (100g):
πρωτεΐνες - 18,9;
θερμίδες - 187;
υδατάνθρακες - 0,0;
λίπη - 12,4.

Το βοδινό κρέας είναι ένα από τα πιο νόστιμα φάρμακα για όσους χρειάζονται αύξηση της αιμοσφαιρίνης. Το άπαχο κρέας συνιστάται για έγκυες γυναίκες, παιδιά και όσες επιλέγουν μια μονο-δίαιτα για απώλεια βάρους (για παράδειγμα, τη δίαιτα Κρεμλίνου με χαμηλούς υδατάνθρακες).

Αρνίσιο κρέας. Πρωταθλητής της χαμηλής χοληστερόλης με υψηλή περιεκτικότητα σε λεκιθίνη, η οποία ομαλοποιεί τον μεταβολισμό της χοληστερόλης στον οργανισμό. Εξαιτίας αυτού, το κρέας αρνιού χρησιμοποιείται συχνά σε διάφορες δίαιτες. Περιέχει επίσης πολύ μαγνήσιο, σίδηρο, ιώδιο, κάλιο και βιταμίνη Β.

Το ζωικό κρέας ταξινομείται σύμφωνα με διάφορες παραμέτρους: τον τύπο των σφαγμένων βοοειδών, την ηλικία του ζώου, το πάχος του, καθώς και το επίπεδο θερμικής επεξεργασίας.

Ανά είδος σφαγμένων ζώωνδιακρίνονται τα ακόλουθα είδη κρέατος: μοσχάρι, αρνί, κατσικίσιο, χοιρινό, κρέας αλόγου, κρέας ελαφιού, κρέας κουνελιού. Το κρέας των άγριων ζώων είναι επίσης απομονωμένο: άλκες, ζαρκάδια, αρκούδες, κόκκινα ελάφια, αγριογούρουνα κ.ο.κ.

Βοδινό κρέας

Το βόειο κρέας χωρίζεται κυρίως σε κρέας από ενήλικα ζώα (αγελάδες, βόδια, δαμαλίδες άνω των 3 ετών, ταύροι), κρέας από αγελάδες πρώτου μοσχαριού, κρέας νεαρών ζώων (ταύροι, δαμαλίδες) και μοσχάρι (από 14 ημερών έως 3 ετών). Το προϊόν που λαμβάνεται από αγελάδες και βόδια έχει κόκκινο ή σκούρο κόκκινο χρώμα, μεγάλη εναπόθεση υποδόριου λίπους λευκού και κιτρινωπού χρώματος. Η μυϊκή δομή είναι τρυφερή, πυκνή, λεπτόκοκκη, με λεπτά στρώματα λίπους - ένα τέτοιο κρέας ονομάζεται "μαρμάρινο". Το νεαρό βόειο κρέας έχει ροζ-κόκκινη απόχρωση, λεπτόκοκκο, με πυκνό και θρυμματισμένο λευκό στρώμα λίπους, πρακτικά δεν υπάρχει μαρμάρισμα. Το κρέας των μοσχαριών έχει μύες από ανοιχτό ροζ έως γκριζωπό ροζ χρώμα, μια λεπτή δομή, σχεδόν καθόλου υποδόριο λίπος, το εσωτερικό λίπος είναι πυκνό, λευκό ή απαλό ροζ. Στη βιομηχανία τροφίμων, το μοσχαρίσιο και το νεαρό κρέας προορίζονται για τηγάνισμα, το βόειο κρέας - για την παρασκευή ζωμών και σούπας, με εξαίρεση τα τρυφερά μέρη που είναι κατάλληλα για τηγάνισμα.

Αρνίσιο κρέας

Το αρνί από νεαρά άτομα έχει ανοιχτό κόκκινο χρώμα, η δομή του κρέατος είναι τρυφερό, οι μύες είναι λεπτόκοκκοι, δεν υπάρχει μαρμάρισμα, το υποδόριο και το εσωτερικό λίπος είναι λευκό, πυκνό, θρυμματισμένο. Το κρέας των ενήλικων προβάτων είναι τούβλο-κόκκινο, χοντρό, με ιδιόμορφο άρωμα, το λίπος είναι λευκό και πυρίμαχο. Το καλύτερο είναι το κρέας νεαρών ζώων κάτω του ενός έτους. Το αρνίσιο κρέας χρησιμοποιείται ως φαγητό σε γκούλας, μαγειρευτά, πιλάφι, σούπες, καθώς και σε μορφή κεμπάπ και παϊδάκια.

Χοιρινό

Ανάλογα με την ηλικία, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε χοιρινό, χρυσό κρέας και κρέας χοίρου γάλακτος. Το χοιρινό κρέας λαμβάνεται από ενήλικες με βάρος σφαγής μεγαλύτερο από 34 κιλά. Το χρώμα του κυμαίνεται από ανοιχτό ροζ έως κόκκινο, οι μύες είναι τρυφεροί, με μαρμάρινο, το εσωτερικό λίπος είναι λευκό και το υποδόριο λίπος είναι ροζ. Το κρέας των θηλυκών χοίρων λαμβάνεται από νεαρούς χοίρους με βάρος σφαγής από 12 έως 38 κιλά. Είναι πιο τρυφερό από το χοιρινό και έχει μια απαλή ροζ απόχρωση. Το κρέας των γαλακτοπαραγωγών χοιριδίων λαμβάνεται από ζώα με βάρος σφαγής 3 έως 6 κιλά. Έχει πολύ ευαίσθητους μύες και το χρώμα του κυμαίνεται από ροζ έως σχεδόν λευκό. Το χοιρινό χρησιμοποιείται για ένα ευρύ φάσμα πιάτων με βάση το κρέας, συμπεριλαμβανομένης της εθνικής κουζίνας πολλών χωρών.

Θερμικά το κρέας ταξινομείταιως εξής: κρύο, παγωμένο, παγωμένο, παγωμένο.

Το Cooled είναι ένα προϊόν που έχει ψυχθεί σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 12 ° C, με στεγνή κρούστα και ελαστική υφή και άρωμα.

Διατηρημένο με απλή ψύξη - Προϊόν από t° 0 έως -4°C, με πιο πυκνή κρούστα στεγνώματος από το παγωμένο κρέας, αλλά και ελαστική υφή.

Το Frozen είναι ένα προϊόν που έχει θερμοκρασία στον μηρό σε βάθος 1 cm από -3 έως -5 ° C και σε στρώμα μυών του μηρού σε βάθος 6 cm - από 0 έως -2 ° C. Κατά την αποθήκευση , η θερμοκρασία σε όλο το μισό σφάγιο πρέπει να είναι από -2 έως -3 ° C. Έχει ασθενές άρωμα.

Το κατεψυγμένο κρέας είναι ένα προϊόν που έχει καταψυχθεί σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -8 ° C, με πυκνή δομή, άοσμο. Το κατεψυγμένο και κατεψυγμένο κρέας αποψύχεται πριν από τη χρήση. Συνιστάται η σταδιακή απόψυξη του προϊόντος σε θερμοκρασία 0 έως 8 ° C, καθώς ο χυμός κρέατος που προκύπτει θα απορροφηθεί πληρέστερα από τα κύτταρα του μυϊκού ιστού και η απώλεια θρεπτικών συστατικών θα είναι ελάχιστη.

Ανάλογα με τον βαθμό παχυσαρκίαςτο κρέας χωρίζεται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με Τύπος Προϊόντος. Οι κατηγορίες λίπους καθορίζονται από το επίπεδο ανάπτυξης των μυών, την ποσότητα σωματικού λίπους, τον βαθμό προεξοχής των οστών.

Το βοδινό, το αρνί, ανάλογα με το λίπος χωρίζονται σε δύο κατηγορίες - I και II.

Μοσχάρι Ι κατηγορίαςχαρακτηρίζεται από καλά ανεπτυγμένους μύες. Τα ακανθώδη μέρη των σπονδύλων, οι ισχιακές φυμάτιες και το μακλάκι ξεχωρίζουν αιχμηρά. το υποδόριο λίπος καλύπτει το σώμα από την όγδοη πλευρά έως τους γλουτούς, επιτρέπονται σημαντικά κενά. ο λαιμός, οι ωμοπλάτες, οι μπροστινές πλευρές, οι μηροί, η πυελική κοιλότητα και η βουβωνική χώρα έχουν επίσης μικρές αποθέσεις λίπους. Το βόειο κρέας της κατηγορίας Ι (από ταύρους) έχει καλά ανεπτυγμένους μύες, ο ωμοπλάτης-αυχενικός λοβός και η λεκάνη είναι μέτρια κυρτά, τα ακανθώδη μέρη του οι σπόνδυλοι δεν προεξέχουν.

Στο βοδινό κρέας II κατηγορίαςοι μύες αναπτύσσονται λίγο χειρότερα, οι γοφοί έχουν καταθλίψεις. προεξέχουν τα ακανθώδη μέρη των σπονδύλων, οι ισχιακές κονδυλώσεις και το μακλάκι, υπάρχουν μικρές αποθέσεις λίπους στην περιοχή των ισχιακών κονδυλωμάτων, στη μέση και στις τελευταίες πλευρές.

Το βόειο κρέας της κατηγορίας Ι από νεαρά ζώα έχει καλά ανεπτυγμένο μυϊκό ιστό, οι ωμοπλάτες χωρίς βαθουλώματα, οι γοφοί δεν τραβούν προς τα πάνω, τα ακανθώδη μέρη των σπονδύλων, οι ισχιακές κονδυλώσεις και οι μάκλακες προεξέχουν ελαφρώς. Βάρος σφαγίου (σε kg): από επιλεγμένα νεαρά ζώα - πάνω από 230. 1η τάξη - πάνω από 195 έως 230. 2η τάξη - άνω των 168 έως 195. 3η τάξη - 168 ή λιγότερο.

Το βόειο κρέας από νεαρά ζώα της κατηγορίας ΙΙ έχει καλά ανεπτυγμένους μύες, τα ακανθώδη μέρη των σπονδύλων, οι ισχιακές φυματώσεις και το μακλάκι είναι ευδιάκριτα.

Μοσχαρίσιο κρέας Ι κατηγορίαςαπό μοσχάρια γαλακτοπαραγωγής, έχει ικανοποιητικά ανεπτυγμένους μύες ροζ χρώματος. Οι συσσωρεύσεις λίπους εντοπίζονται στην περιοχή των νεφρών και της πυελικής κοιλότητας, στις πλευρές και σε ορισμένα σημεία στους γοφούς, τα ακανθώδη μέρη των ραχιαίων και οσφυϊκών σπονδύλων δεν προεξέχουν.

Μοσχαρίσιο ΙΙ κατηγορίαςαπό μοσχάρια που έχουν λάβει κορυφαίο επίδεσμο, έχουν μύες λιγότερο αναπτυγμένους, ροζ χρώματος, υπάρχουν ασήμαντες ποσότητες λίπους στα νεφρά και τη λεκάνη. Τα ακανθώδη τμήματα των ραχιαίων και οσφυϊκών σπονδύλων προεξέχουν ελαφρώς.

Αρνί κατηγορίας Ιέχει ικανοποιητικά ανεπτυγμένους μύες, ελαφρώς προεξέχοντα ακανθώδη μέρη των σπονδύλων στην πλάτη και το ακρώμιο, και ένα λεπτό στρώμα υποδόριου λίπους στην πλάτη και στο κάτω μέρος της πλάτης, καθώς και στα πλευρά. Επιτρέπονται κενά στην περιοχή του ιερού οστού και της λεκάνης.

Το κρέας των χοίρων ανάλογα με το βαθμό παχυσαρκίας χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες.

Χοιρινό Ι κατηγορίας(μπέικον) έχει καλά ανεπτυγμένο μυϊκό ιστό, ειδικά στο ραχιαίο και ισχίο, πυκνό λευκό ή ελαφρώς ροζ λίπος, το οποίο είναι ομοιόμορφα κατανεμημένο σε όλο το μήκος του μισού σφαγίου με πάχος 1,5 έως 3,5 εκ. Βάρος σφαγίου από 53 έως 72 κιλά.

Χοιρινό ΙΙ κατηγορίας(κρέας - νεαρός) έχει μάζα από 39 έως 86 κιλά στο δέρμα, από 34 έως 76 κιλά χωρίς το δέρμα, από 37 έως 80 κιλά χωρίς τη φλούδα. Το πάχος λίπους για όλα τα σφάγια είναι από 1,5 έως 4,0 εκ. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει επίσης το επίχρυσο κρέας σε σφάγια βάρους από 12 έως 38 kg στο δέρμα και βάρους από 10 έως 33 kg χωρίς δέρμα με πάχος λίπους 1,0 cm ή περισσότερο και χοιρινό κομμένο .

Χοιρινό IV κατηγορία(βιομηχανική επεξεργασία) - σφάγια βάρους 90 kg χωρίς δέρμα, βάρους άνω των 98 kg σε δέρμα, βάρους άνω των 91 kg χωρίς κρούπα. Το πάχος του μπέικον για όλα τα σφάγια είναι από 1,5 εκ. έως 4,0 εκ. Τα σφάγια στο δέρμα παράγονται μαζί με τα πίσω άκρα.

Χοιρινό V κατηγορίας(κρέας χοίρων) - πρόκειται για σφάγια γαλακτοκομικών χοίρων από 3 έως 6 κιλά. Θα πρέπει να έχουν λευκό ή ροζ δέρμα χωρίς μώλωπες ή πληγές. τα ακανθώδη μέρη των ραχιαίων σπονδύλων και των πλευρών δεν προεξέχουν.

Η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί χοιρινό κρέας των κατηγοριών I, V και σφάγια θυλάκων στο δέρμα της κατηγορίας II, χοιρινό κρέας των κατηγοριών II και III χωρίς δέρμα ή με αφαιρεμένο κρούπα, καθώς και κομμένο χοιρινό κρέας.

Κρέας που δεν πληροί τα πρότυπα παραγωγής, κατεψυγμένο περισσότερες από μία φορές, με απογύμνωση από μώλωπες και μώλωπες, διασπάσεις υποδόριου λίπους και μυϊκού ιστού, αποχρωματισμένο, κατεψυγμένο ή κατεψυγμένο για μοσχαρίσιο και χοιρινό κατηγορίας IV χρησιμοποιείται για βιομηχανική μεταποίηση.

Σε αυτό το άρθρο θα μιλήσουμε λεπτομερώς για ένα τόσο απαραίτητο προϊόν όπως το κρέας. Τα είδη κρέατος χωρίζονται σε:

αρνάκι;
χοιρινό;
βοδινό κρέας;
πουλί, κλπ.

Τύποι χοιρινού κρέατος

Για τη μαγειρική επεξεργασία, το καλύτερο χοιρινό κρέας θεωρείται το κρέας ζώου 100 κιλών περίπου, που καλλιεργείται για να λαμβάνεται κρέας και όχι λίπος. Για το μαγείρεμα, χρησιμοποιούνται διάφορα μέρη του σφάγιου χοιρινού κρέατος. Για ζεστά πρώτα πιάτα, είναι προτιμότερο να επιλέγετε κομμάτια όπου υπάρχουν κόκαλα. Αυτά περιλαμβάνουν: πλευρά, πόδια, ωμοπλάτη, φαβορίτες, κότσι. Για ζελέ και ζελέ επιλέγονται τα κόκαλα και τα πόδια. Τις περισσότερες φορές πρέπει να αγοράσετε κρέας για δεύτερα πιάτα. Ψήνεται, μαγειρεύεται, τηγανίζεται, μαγειρεύεται στα κάρβουνα, αλέθεται σε κιμά. Τα καλύτερα κομμάτια για τηγάνισμα είναι η οσφυϊκή χώρα, το ζαμπόν, η πλάτη ώμου. Για ψήσιμο, ψαρονέφρι, ζαμπόν, παϊδάκια είναι τέλεια. Είναι καλύτερο να ψήσετε και να φτιάξετε κεμπάπ από το λαιμό, το φιλέτο.

Τύποι βοείου κρέατος

Η καλύτερη ποιότητα βοείου κρέατος θεωρείται το κρέας νεαρών βοοειδών (ζώα περίπου 20 μηνών). Η σάρκα τους είναι κόκκινη και ζουμερή. Το λίπος είναι μια μεγάλη ποσότητα μυϊκού ιστού. Το κρέας των ηλικιωμένων ζώων μπορεί να αναγνωριστεί από μια σκούρα απόχρωση του κόκκινου. Έχει περισσότερες ταινίες πάνω του. Λίπος κιτρινωπό, ελαφρώς πλαδαρό. Το βοδινό κρέας χωρίζεται σε 3 κατηγορίες: την υψηλότερη, την πρώτη και τη δεύτερη. Ο υψηλότερος βαθμός περιλαμβάνει: στήθος και πλάτη, κότσο, κότσο, κότσο, οσφυϊκή χώρα. Η πρώτη τάξη περιλαμβάνει: ωμοπλάτη και μέρος ώμου, λαιμό. Η δεύτερη τάξη περιλαμβάνει: πόδια (αρθρώσεις και μπαστούνια). Όπως και το χοιρινό, κάθε μέρος του σκελετού του βοείου κρέατος έχει το δικό του σκοπό στο μαγείρεμα. Το πιο πολύτιμο είναι το κρέας από εκείνες τις περιοχές που επηρεάζονται λιγότερο από τη μυϊκή δραστηριότητα. Δηλαδή, το φιλέτο θα είναι τρυφερό, απαλό και ζουμερό. Αυτός ο κανόνας ισχύει τόσο για το χοιρινό όσο και για το βόειο κρέας.

Τύποι κρέατος πουλερικών

Τα πιο συνηθισμένα για μαγείρεμα είναι οι πάπιες, τα ορτύκια και η γαλοπούλα. Υπάρχουν και άλλα είδη πτηνών που χρησιμοποιούνται για τροφή. Αλλά δεν κέρδισαν δημοτικότητα. Το κρέας πουλιών είναι τηγανητό, στιφάδο, βραστό ή ψημένο. Όχι μόνο τα σφάγια χρησιμοποιούνται για τρόφιμα, αλλά και τα παραπροϊόντα. Ένα ολόκληρο πουλί συνήθως χωρίζεται σε πολλά μέρη: πόδια, μηρούς, στήθος, φτερά. Το στήθος θεωρείται το πιο αδύνατο και διαιτητικό. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά επηρεάζει τη χυμότητα του. Χωρίς σάλτσες, βγαίνει λίγο στεγνό. Η χήνα και η πάπια παραδοσιακά ψήνονται ολόκληρες, γεμιστές με διάφορα φρούτα και λαχανικά. Οι υγιεινοί και θρεπτικοί ζωμοί λαμβάνονται με το βράσιμο

Είδη αρνιού

Το πιο πολύτιμο και χρήσιμο είναι το κρέας νεαρών ή προβάτων, που είναι ακατάλληλα για αναπαραγωγή. Ο πολτός διακρίνεται από ανοιχτή κόκκινη απόχρωση, λευκό και ελαστικό λίπος. Σχοινί, χαρακτηριστικό των ηλικιωμένων, κακοϊσμένων ζώων. Συνιστάται η χρήση του μόνο με τη μορφή κιμά. Τα κόκαλα, το ψαρονέφρι, ο λαιμός ή οι ωμοπλάτες ταιριάζουν καλύτερα για μαγείρεμα. Για το τηγάνισμα, πάρτε τα πίσω πόδια, τη οσφυϊκή χώρα, το λαιμό και τους ώμους. Το αρνί είναι πολύ δημοφιλές στην Ανατολή. Από αυτό παρασκευάζονται πιλάφι, μπάρμπεκιου, λάγκμαν, μπεσμπαρμάκ και πολλά άλλα παραδοσιακά πιάτα της Μ. Ασίας. Αντί για βούτυρο χρησιμοποιείται αρνίσιο λίπος. Το κόκκινο κρασί συνήθως σερβίρεται με έτοιμο αρνί. Τα είδη κρέατος δεν περιορίζονται στις παραπάνω ποικιλίες. Υπάρχουν εξωτικά είδη ζώων των οποίων η σάρκα είναι επίσης βρώσιμη.

Κρέας- σφάγιο ή μέρος σφαγίου που λαμβάνεται από τη σφαγή ζώων, που αντιπροσωπεύει μια συλλογή ιστών - μυών, συνδετικού (χαλαρού και πυκνού), λίπους και οστών (ή χωρίς αυτό).

Στα ζώα σφαγής περιλαμβάνονται: βοοειδή, χοίροι, μικρά βοοειδή, άλογα, βουβάλια, καμήλες, τάρανδοι, γιάκ. Το κρέας πουλερικών καταλαμβάνει σημαντικό μερίδιο στον συνολικό όγκο παραγωγής κρέατος. Πωλείται το κρέας άλλων κατοικίδιων και άγριων ζώων: κουνέλια, αγριογούρουνα, άγρια οπληφόρα, αρκούδες, άγριους τάρανδους, καθώς και πτηνά θηραμάτων. Τα βατραχοπόδαρα εισάγονται από ευρωπαϊκές χώρες.

Το κρέας ανήκει στις πηγές πρωτεϊνών πρώτης κατηγορίας, δηλαδή περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σημαντικές ποσότητες και με αναλογία ευνοϊκή για τις ανάγκες του οργανισμού. Σύμφωνα με τη σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών, ο μυϊκός ιστός διαφόρων τύπων κρέατος διαφέρει ελάχιστα.

Ταυτόχρονα, το κρέας κουνελιού, για παράδειγμα, ως προς την περιεκτικότητα σε βασικά αμινοξέα: λυσίνη, τρυπτοφάνη, θρεονίνη, υπερτερεί του μυϊκού ιστού του βοείου κρέατος.

Η βιολογική αξία των πρωτεϊνών του κρέατος, που προσδιορίζεται με βιολογικές μεθόδους (με βάση την αξιολόγηση του ρυθμού ανάπτυξης των πειραματόζωων), είναι πολύ υψηλή. Είναι σημαντικά υψηλότερη από τη βιολογική αξία της καζεΐνης γάλακτος, που λαμβάνεται ως πρότυπο.

Όσον αφορά τον ρυθμό πέψης από πρωτεολυτικά ένζυμα, τα κρέατα καταλαμβάνουν τη δεύτερη θέση (μετά τα ψάρια και τα γαλακτοκομικά).

Τα κυριότερα, πηγή των οποίων είναι το κρέας, βρίσκονται στον μυϊκό ιστό. Πρόκειται για βιταμίνες Β. Η θειαμίνη (βιταμίνη Β 1) βρίσκεται σε διάφορα είδη κρέατος σε ποσότητα 0,1-0,2 mg /%. Το χοιρινό χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά από την άποψη της περιεκτικότητας αυτής της βιταμίνης καταλαμβάνει μία από τις πρώτες θέσεις μεταξύ όλων των προϊόντων διατροφής (0,6-0,8 mg%). Ωστόσο, το κρέας και τα προϊόντα κρέατος δεν είναι η κύρια πηγή θειαμίνης για τον άνθρωπο. Κατά τη θερμική επεξεργασία του κρέατος χάνεται το 25-30% αυτής της βιταμίνης. Οι απώλειες είναι ιδιαίτερα μεγάλες στην παραγωγή κονσερβοποιημένων τροφίμων.

Σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε νιασίνη (βιταμίνη PP) στο κρέας (4,8 mg/%). Αυτή η βιταμίνη στο ανθρώπινο σώμα μπορεί να συντεθεί από την τρυπτοφάνη, ένα απαραίτητο αμινοξύ που βρίσκεται σε επαρκείς ποσότητες στο κρέας. Το κρέας και άλλα προϊόντα ζωικής προέλευσης, μαζί με τα προϊόντα από αλεύρι σιτηρών, αποτελούν πηγή βιταμίνης ΡΡ για τον άνθρωπο.

Η πυριδοξίνη (βιταμίνη Β 6) βρίσκεται στο κρέας σε σημαντική ποσότητα και, μαζί με τα προϊόντα από αλεύρι σιτηρών, τα ψάρια, αποτελεί πηγή αυτής της βιταμίνης για τον άνθρωπο.

Τα προϊόντα κρέατος (μαζί με τα ψάρια) αποτελούν την κύρια πηγή βιταμίνης Β 12 (κυανοκοβαλαμίνη) για τον άνθρωπο. Δεν βρίσκεται σε φυτικά προϊόντα και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γάλα. Η περιεκτικότητα αυτής της βιταμίνης στο συκώτι και τα νεφρά είναι πολύ υψηλή. Το κρέας περιέχει σημαντικές ποσότητες παντοθενικού οξέος, βιοτίνης και χολίνης.

Ο μυϊκός ιστός του κρέατος περιέχει κατά μέσο όρο 1,1% μέταλλα. Το κρέας είναι σχετικά χαμηλό σε μακροθρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο και μαγνήσιο και σχετικά υψηλό σε φώσφορο. Η αναλογία ασβεστίου και φωσφόρου είναι 1:18, η οποία απέχει πολύ από τη βέλτιστη (1:1,5). Η περιεκτικότητα σε κάλιο στο κρέας είναι κατά μέσο όρο 250-350 mg%. Παρά τη σχετικά υψηλή περιεκτικότητα του κρέατος σε κάλιο, δεν είναι η κύρια πηγή αυτού του σημαντικού μακροθρεπτικού συστατικού, αφού, για παράδειγμα, στις πατάτες, τα όσπρια, η περιεκτικότητα σε κάλιο είναι πολύ μεγαλύτερη.

Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος είναι η κύρια πηγή σιδήρου για τον άνθρωπο. Ο σίδηρος αίμης των προϊόντων κρέατος απορροφάται καλά, γεγονός που καθιστά σκόπιμο τη χρήση κρέατος και προϊόντων κρέατος για την αναιμία. Το κρέας είναι η κύρια πηγή του ιχνοστοιχείου ψευδάργυρου, η ανεπάρκεια του οποίου καθυστερεί την ανάπτυξη και τη σεξουαλική ανάπτυξη στα παιδιά.

Η περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα με υψηλή βιολογική δράση (λινελαϊκό και αραχιδονικό) στο λίπος βοείου κρέατος και προβάτου είναι σχετικά χαμηλή - 3-5% όλων των λιπαρών οξέων, στο χοιρινό - 4-13%, κουνέλι και άλογο - 18-25%. Το λίπος του βοείου κρέατος περιέχει βιταμίνη Α και β-καροτίνη, το χοιρινό λίπος περιέχει 10 φορές λιγότερη βιταμίνη Α και το χοιρινό και το πρόβειο λίπος ουσιαστικά δεν περιέχουν καροτίνη, η οποία έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Αυτό εξηγεί τη χαμηλότερη σταθερότητα αποθήκευσης του κατεψυγμένου αρνιού σε σύγκριση με το βόειο κρέας. Όλα τα ζωικά λίπη έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε σε σύγκριση με τα φυτικά λίπη. Η βιταμίνη Ε είναι αντιοξειδωτικό, επομένως τα φυτικά λίπη είναι πιο ανθεκτικά στην οξειδωτική βλάβη από τα ζωικά λίπη.

Η θερμοκρασία τήξης του λίπους του κρέατος εξαρτάται από τη σύνθεση του λιπαρού οξέος και είναι για το εξωτερικό: πρόβειο κρέας - 44-55 ° C, βοδινό - 40-52 ° C, χοιρινό - 33-46 ° C, κουνέλι και άλογο κατά μέσο όρο 22 ° C .

Η χοληστερόλη στον λιπώδη ιστό του κρέατος και στο κρέας συνολικά περιέχεται σε σχετικά μικρή ποσότητα. Στα εντόσθια σημειώνεται υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη (εγκέφαλοι - 2%, ήπαρ και νεφρά - 0,3%). Το κρέας μπορεί να αποδοθεί στις πηγές φωσφολιπιδίων. Υψηλή περιεκτικότητα σε φωσφολιπίδια βρέθηκε σε ορισμένα είδη πουλερικών, το κρέας κουνελιού, τα παραπροϊόντα, ιδιαίτερα τα πουλερικά.

Η θρεπτική αξία των διαφορετικών τύπων κρέατος οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην αναλογία των ιστών που το αποτελούν (μύες, συνδετικό: χαλαρό και πυκνό, λιπαρό, κόκαλο). Η σύνθεση των ιστών διαφέρει επίσης ανάλογα με τον τύπο του κρέατος.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, το βοδινό και το αρνί διαφέρουν ελάχιστα, στο χοιρινό κρέας υπάρχει 6-8 φορές περισσότερη βιταμίνη Β 1, λιγότερη βιταμίνη Β 12. Το κρέας κουνελιού έχει υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β 12 (1,5 φορές μεγαλύτερη από ό,τι στο βοδινό). Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι υψηλότερη στο κρέας καμήλας, στο κρέας κουνελιού, στο μοσχαρίσιο και στο βόειο κρέας. Το αρνί περιέχει κατά μέσο όρο 1,5 φορές λιγότερες ουσίες πουρίνης σε σύγκριση με το βοδινό και το χοιρινό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κλινική διατροφή.

Η αναλογία των ιστών στα κύρια είδη κρέατος. Χαρακτηριστικά υφάσματος

Η κατά προσέγγιση σχετική περιεκτικότητα σε ιστούς σε διάφορους τύπους κρέατος παρουσιάζεται στον Πίνακα. 16.

Μυς. Ο μυϊκός ιστός του κρέατος, που αποτελεί τη βάση των μυών, είναι ο πιο πολύτιμος. Περιέχει σχεδόν όλες τις πλήρεις πρωτεΐνες κρέατος. Ο μυϊκός ιστός περιέχει περίπου 70% νερό, 18-20% πρωτεΐνες, 1,5-2,5% εκχυλιστικά (αζωτούχα και χωρίς άζωτο), 1,1% μέταλλα.

Οι εκχυλιστικές ουσίες διεγείρουν τη γαστρική έκκριση, έχουν διεγερτική επίδραση στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Μεταξύ αυτών είναι βάσεις πουρίνης, ανεπιθύμητες σε ορισμένες ασθένειες. Οι εκχυλιστικές ουσίες εμπλέκονται στο σχηματισμό των ιδιοτήτων γεύσης και αρώματος των πιάτων με βάση το κρέας.

Πίνακας 16

Η αναλογία των ιστών στα διάφορα είδη κρέατος
(% ως προς το βάρος του σφαγμένου σφαγίου)

Συνδετικού ιστούτο κρέας σχηματίζει συνδέσμους, τένοντες, έλυτρα από δέσμες ινών και μυών (πυκνά) ή βρίσκεται μεταξύ μυών, οργάνων (χαλαρά). Ο συνδετικός ιστός αυξάνει την ακαμψία του κρέατος. Η βάση του συνδετικού ιστού είναι οι ελαττωματικές πρωτεΐνες κολλαγόνο και ελαστίνη.

Το κολλαγόνο του ωμού κρέατος είναι δύσκολο να προσβληθεί από τα πεπτικά ένζυμα. Κατά τη θερμική επεξεργασία, υφίσταται συγκόλληση, ενώ χάνει μηχανική αντοχή και απορροφάται καλύτερα. Με παρατεταμένη θέρμανση παρουσία νερού, το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη, διαλυτή σε ζεστό και ζεστό νερό. Όταν κρυώσει, το διάλυμα ζελατίνης σχηματίζει μια γέλη (ζελέ). Η αντίσταση του κολλαγόνου στην υδροθερμική αποικοδόμηση εξαρτάται από τον τύπο του κρέατος, την ηλικία του ζώου, το τμήμα του σφάγιου και τον βαθμό κοπής του κρέατος. Η ελαστίνη δεν αλλάζει κατά τη θερμική επεξεργασία του κρέατος, η θρεπτική του αξία είναι 0. Αν και η βιολογική αξία του κολλαγόνου είναι χαμηλή, μαγειρεύεται, καθώς και η ζελατίνη, που έχουν πολλές χρήσιμες ιδιότητες: επηρεάζουν ενεργά την πέψη, διεγείρουν την εντερική κινητικότητα, και προωθεί την επούλωση των πληγών. συνιστάται στη διατροφή ασθενών με υπέρταση και με εσωτερικές αιμορραγίες.

Μετά τη σφαγή ενός ζώου, οι ιδιότητες των ιστών, ιδιαίτερα των μυών και του συνδετικού ιστού, αλλάζουν, γεγονός που επηρεάζει τη θρεπτική του αξία και τις τεχνολογικές του ιδιότητες. Οι αλλαγές υπό την επίδραση των ενζύμων του ίδιου του ιστού ονομάζονται αυτολυτικές.

Η αλλαγή στις ιδιότητες του κρέατος μπορεί να εντοπιστεί στο παράδειγμα του βοείου κρέατος που αποθηκεύεται στους 0°C. Τις πρώτες 2-3 ώρες μετά τη σφαγή, η θερμοκρασία του κρέατος κυμαίνεται μεταξύ 36-38°C. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το κρέας ονομάζεται ατμός και έχει τις ακόλουθες ιδιότητες: οι μύες είναι χαλαροί, η ικανότητα δέσμευσης υγρασίας και η τρυφερότητα είναι η υψηλότερη. Όταν μαγειρεύετε το κρέας, ο ζωμός είναι θολό, μη αρωματικό.

5-6 ώρες μετά τη σφαγή, αρχίζουν να εμφανίζονται τα πρώτα σημάδια αυστηρότητας στους μύες του λαιμού, οι οποίοι γίνονται τεντωμένοι και σκληροί. Μετά από 12-24 ώρες, εμφανίζεται πλήρης ακαμψία και διαρκεί έως και 2-3 ημέρες εάν το κρέας προέρχεται από ένα υγιές, καλοθρεμμένο ζώο. Το κρέας σε αυτό το στάδιο των αυτολυτικών αλλαγών χαρακτηρίζεται από τους ακόλουθους δείκτες: την υψηλότερη ακαμψία, τόσο στο ωμό όσο και στο θερμικά επεξεργασμένο κρέας. Η ικανότητα δέσμευσης υγρασίας είναι χαμηλή - όταν κόβετε τέτοιο κρέας, μπορεί να απελευθερωθεί ο χυμός κρέατος. Οι πρωτεΐνες του κρέατος είναι δύσκολο να αφομοιωθούν από τα πεπτικά ένζυμα. ο ζωμός κατά το μαγείρεμα του κρέατος είναι διαφανής, μη αρωματικός.

Μετά από 2-3 ημέρες μετά τη σφαγή, η αυστηρότητα του κρέατος υποχωρεί, οι μύες χαλαρώνουν και η ακαμψία του κρέατος μειώνεται απότομα. Με περαιτέρω αποθήκευση κρέατος έως και 7-12 ημέρες, παρατηρείται σταδιακή αύξηση της τρυφερότητας και αύξηση της ικανότητας δέσμευσης υγρασίας του κρέατος, βελτίωση της γεύσης και των αρωματικών ιδιοτήτων των πιάτων με βάση το κρέας - το κρέας περνά σε κατάσταση ωρίμανσης .

Ταξινόμηση του κρέατος των σφαγμένων ζώων. Κοπή σφαγίων για λιανική πώληση

Η θρεπτική αξία, οι τεχνολογικές ιδιότητες, η εμπορική ποιότητα του κρέατος εξαρτώνται από τον τύπο του ζώου, τη φυλή, το φύλο, την ηλικία, το πάχος, την κατάσταση πριν από τη σφαγή, την προέλευση - το ανατομικό μέρος του σφαγίου, τη θερμική κατάσταση κ.λπ. κρέας είναι βοοειδή (μοσχάρι), χοιρινό, πρόβειο κρέας.

Κρέας βοοειδώνυποδιαιρείται ανάλογα με την ηλικία των ζώων σε: μοσχαρίσιο κρέας (από 14 ημέρες έως 3 μήνες GOST 16867-71 "Μοσχαρίσιο κρέας σε σφάγια και μισά σφάγια"). βόειο κρέας από νεαρά ζώα (από 3 μηνών έως 3 ετών) και βόειο κρέας από ενήλικα ζώα ηλικίας άνω των 3 ετών (GOST 779-55 "Κρέας και βόειο κρέας σε μισά σφάγια και τέταρτα. Προδιαγραφές"). Το κρέας των ενήλικων ζώων χωρίζεται κατά φύλο: βόειο κρέας από αγελάδες και βόδια και βόειο κρέας ταύρου (μη ευνουχισμένα αρσενικά). Το λίπος του βοείου κρέατος χωρίζεται σε δύο κατηγορίες. Το λίπος καθορίζεται από τον βαθμό ανάπτυξης του μυϊκού ιστού (προεξοχή των οστών) και την παρουσία σωματικού λίπους. Το μοσχαράκι ανάλογα με την λιπαρότητα χωρίζεται σε δύο κατηγορίες: την πρώτη (γάλα) και τη δεύτερη. Το μοσχαράκι της πρώτης κατηγορίας λαμβάνεται από μόσχους γαλακτοπαραγωγής που δεν έλαβαν πρόσθετη διατροφή (πόσιμο γάλα).

βοδινό κρέαςαπό νεαρά ζώα σε μισά σφάγια και τέταρτα από κρέας ενήλικων ζώων μπορεί να διακριθεί από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: το λίπος των νεαρών ζώων είναι λευκό, στα ενήλικα ζώα από κιτρινωπό σε κίτρινο. Η κοκκοποίηση των μυών στα ενήλικα ζώα γίνεται διακριτή. το χρώμα του μυϊκού ιστού είναι πιο σκούρο. Πιο συγκεκριμένα, η ηλικία του ζώου στο σφάγιο καθορίζεται από τον βαθμό οστεοποίησης του χόνδρου σε αυτό στις ακανθώδεις διεργασίες των θωρακικών σπονδύλων, του ωμοπλάτη χόνδρου, των χόνδρινων στρωμάτων μεταξύ των τμημάτων των θωρακικών και ιερών οστών.

Το κρέας που έχει δείκτες λιπαρότητας κάτω από τις απαιτήσεις για τη 2η κατηγορία λιπαρότητας είναι άπαχο.

Το βοδινό κρέας κυκλοφορεί προς πώληση με τη μορφή διαμήκων σφάγια ή τεταρτημόρια, χωρίς φιλέτο (εσωτερικοί οσφυϊκοί-λαγόνιοι μύες). Η διαίρεση του μισού σφαγίου σε τέταρτα πραγματοποιείται μεταξύ της 11ης και της 12ης πλευράς. Η μάζα ενός μισού σφαγίου από νεαρά ζώα πρέπει να είναι τουλάχιστον 100 kg. Για το λιανικό εμπόριο, το βόειο κρέας κόβεται σε ξεχωριστά κομμάτια σύμφωνα με τα σχήματα που φαίνονται στο σχήμα. 12. Οι περικοπές υποδιαιρούνται σε βαθμούς I, II, III.

Ρύζι. 12. Σχέδιο κοπής βοείου κρέατος για λιανική πώληση:

Βαθμός Ι: 1 - ισχίο; 2 - οσφυϊκή? 3 - ραχιαία? 4 - ωμοπλάτη (λεπίδα ώμου, άκρη ώμου). 5 - ώμος (τμήμα ώμου και μέρος του αντιβραχίου). 6 - στήθος?

ΙΙ βαθμός: 7 - αυχενικό; 8 - πλευρό?

Βαθμός III: 9 - περικοπή; 10 - μπροστινό στέλεχος. 11 - πίσω στέλεχος.

Χοιρινόέχει διακριτικά χαρακτηριστικά: οι μύες είναι ανοιχτό ροζ, λεπτή κοκκοποίηση, μαρμάρωμα είναι έντονη. Στο ωμό κρέας, η μυρωδιά των ούρων που αποσυντίθενται είναι παρούσα μόνο στους κάπρους· όταν μαγειρεύονται, είναι πιο έντονη. Το λίπος κάπρου έχει επίσης μια συγκεκριμένη δυσάρεστη οσμή, η οποία ενισχύεται με τη θερμική επεξεργασία.

Το χοιρινό κρέας (GOST 7724-77 "Κρέας. Χοιρινό σε σφάγια και μισά σφάγια. Προδιαγραφές") ανάλογα με την ηλικία των ζώων χωρίζεται σε κρέας χοιριδίων, θηλυκά, κρέας ενήλικων ζώων. Ανάλογα με το φύλο των ζώων, το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε κρέας από χοίρους και γουρούνια και σε κρέας από κάπρους (μη ευνουχισμένα αρσενικά με ζωντανό βάρος άνω των 20 κιλών). Το χοιρινό κρέας χωρίζεται σε πέντε κατηγορίες (κυρίως ανάλογα με τη μάζα των σφαγίων σε ζευγαρωτή κατάσταση και το πάχος του λίπους πάνω από τις ακανθώδεις διεργασίες μεταξύ του 6ου και του 7ου ραχιαίου σπονδύλου).

Κατηγορίες χοιρινού κρέατος: το πρώτο (μπέικον), το δεύτερο (νεαρό κρέας), το τρίτο (λιπαρά), το τέταρτο (βιομηχανική επεξεργασία), το πέμπτο (κρέας χοίρων). Το χοιρινό μπέικον λαμβάνεται με ειδική πάχυνση φυλών χοίρων μπέικον. Βάρος σφαγίου από 53 έως 72 κιλά στο δέρμα, πάχος λίπους από 1,5 έως 3,5 εκ. Υπάρχουν αυστηρές απαιτήσεις για την ανάπτυξη του μυϊκού ιστού, την κατάσταση του δέρματος και ορισμένους άλλους δείκτες. Το χοιρινό μπέικον είναι η καλύτερη πρώτη ύλη για λιχουδιές παστά και καπνιστά προϊόντα. Στη δεύτερη κατηγορία, το πάχος του λίπους είναι από 1,5 έως 4 εκ. Αυτό το κρέας είναι από νεαρά ζώα: το βάρος του σφαγίου στο δέρμα είναι από 39 έως 98 κιλά, χωρίς το δέρμα - από 34 έως 90 κιλά συμπεριλαμβανομένων. Τα σφάγια της λιπαρής (τρίτης) κατηγορίας έχουν απεριόριστη μάζα, το πάχος του λίπους είναι από 4,1 cm ή περισσότερο. Η μάζα των σφαγίων των χοίρων της τέταρτης κατηγορίας είναι πάνω από 90 κιλά χωρίς δέρμα και πάνω από 98 κιλά στο δέρμα, το πάχος του λίπους είναι από 1,5 έως 4 εκ. Το χοιρινό της τέταρτης κατηγορίας δεν πωλείται στο λιανικό εμπόριο, είναι χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία, καθώς το κρέας είναι πιο άκαμπτο Το κρέας των γαλακτοπαραγωγών χοίρων έχει μάζα σφαγίων από 3 έως 6 κιλά στο δέρμα με κεφάλι και πόδια (χωρίς εσωτερικά όργανα). Υπάρχουν αυστηρές απαιτήσεις για το δέρμα.

Το χοιρινό κρέας παράγεται με τη μορφή διαμήκων μισών σφαγίων. Χωρίς διαίρεση σε μισά σφάγια, επιτρέπεται η παραγωγή χοιρινού κρέατος με βάρος σφάγιου στο δέρμα - μικρότερο από 39 κιλά και χωρίς δέρμα - μικρότερο από 34 κιλά. Το χοιρινό της πέμπτης κατηγορίας παράγεται σε ολόκληρα σφάγια, με κεφάλι και πόδια, χωρίς εσωτερικά όργανα.

Το σχέδιο κοπής χοιρινού κρέατος για λιανική φαίνεται στο σχ. 13. Οι περικοπές χωρίζονται σε βαθμούς I και II.

Ρύζι. 13. Σχέδιο κοπής χοιρινού κρέατος για λιανική πώληση:

Βαθμός Ι: 1 - ωμοπλάτη, 2 - ραχιαίο μέρος (οσφυϊκή χώρα), 3 - στήθος, 4 - οσφυϊκό μέρος με πλευρό, 5 - ζαμπόν.

Βαθμός II: 6 - αντιβράχιο (άρθρωση), 7 - στέλεχος.

Αρνί και κατσικίσιο κρέας(GOST 1935-55 «Κρέας αρνιού και κατσικιού σε σφάγια») χωρίζεται σε δύο κατηγορίες ανάλογα με το λίπος. Το λίπος καθορίζεται από τον βαθμό ανάπτυξης του μυϊκού ιστού και του υποδόριου λίπους. Ανά φύλο και ηλικία, το κρέας των μικρών μηρυκαστικών δεν υποδιαιρείται. Αλλά στην πράξη, το αρνί απομονώνεται (από ζώα ηλικίας από 14 ημερών έως τριών μηνών).

Το αρνί και το κατσικίσιο κρέας κυκλοφορούν προς πώληση σε ολόκληρα σφάγια με ουρές (με εξαίρεση τα πρόβατα με χοντρή ουρά) και χωριστά μπούτια.

Απελευθερώνονται προς πώληση σφάγια αρνιού και κατσικιού με παρουσία νεφρών και περινεφρικού λίπους. Επιτρέπεται η απελευθέρωση σφαγίων προς πώληση χωρίς ουρές, νεφρά και περινεφρικό λίπος.

Το σχέδιο για την κοπή πρόβειου και κατσικίσιου κρέατος για λιανική πώληση φαίνεται στο σχ. 14. Οι περικοπές χωρίζονται σε βαθμούς I και II.

Ρύζι. 14. Πρόγραμμα κοπής αρνιών για το λιανικό εμπόριο:

I βαθμός: 1 - ισχίο, 2 - οσφυϊκός, 3 - ωμοπλάτης-ραχιαίος (συμπεριλαμβανομένου του στήθους
και το λαιμό)?

Βαθμός II: 4 - εγκοπή, 5 - αντιβράχιο, 6 - άνω κορμός.

Σύμφωνα με τη θερμική κατάσταση, το κρέας όλων των τύπων χωρίζεται σε παγωμένο, υποβάλλεται σε ψύξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών από 0 έως συν 4 ° C. κατεψυγμένα, υποβάλλονται σε κατάψυξη σε θερμοκρασία στο πάχος των μυών όχι μεγαλύτερη από μείον 8 ° C. ψύχεται - ψύχεται μετά την κοπή των σφαγίων σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από συν 12 ° C (για κουνέλια όχι μεγαλύτερη από συν 25 ° C). Το βόειο κρέας και το χοιρινό παράγονται σε κατεψυγμένη κατάσταση - μετά την κατάψυξη, η θερμοκρασία στο μηρό σε βάθος 1 cm είναι μείον 3 - μείον 5 ° C και στο πάχος των μυών του μηρού 0 - συν 2 ° C. Κατά την αποθήκευση, η θερμοκρασία σε όλο τον όγκο του μισού σφαγίου πρέπει να είναι μείον 2 - μείον 3 ° C.

Δεν εισέρχεται στην πώληση, αλλά χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία για τρόφιμα: κρέας μη ευνουχισμένων αρσενικών (ταύροι, κάπροι, επιβήτορες κ.λπ.). άπαχο κρέας (με δείκτη λιπαρότητας χαμηλότερο από τις απαιτήσεις των προτύπων), παγωμένο και κατεψυγμένο περισσότερες από μία φορές.

απαιτήσεις ποιότητας κρέατος

Απαιτήσεις απόδοσης επεξεργασίας. Δεν επιτρέπονται υπολείμματα εσωτερικών οργάνων, μώλωπες, θρόμβοι αίματος, κρόσσια, μώλωπες, βρωμιές σε σφάγια, μισά σφάγια, τέταρτα κρέατος, καθώς και σε κρέας κατεψυγμένο σε τεμάχια, που κυκλοφόρησαν προς πώληση, βιομηχανική επεξεργασία και αποθήκευση. Το χοιρινό στο δέρμα δεν πρέπει να έχει υπολείμματα τριχών. Ο πάγος και το χιόνι δεν επιτρέπονται σε κατεψυγμένα και υποκατεψυγμένα κρέατα.

Το κρέας πρέπει να έχει αφαίμαξη καλά. Το κρέας με κακή αφαίμαξη έχει σκούρο χρώμα. κατά το δοκιμαστικό μαγείρεμα, λαμβάνεται ένας θολός ζωμός με άφθονες μικρές καφέ νιφάδες, οι οποίες στη συνέχεια σχηματίζουν ένα ίζημα. Το κρέας με κακή αφαίμαξη που έχει αποθηκευτεί κατεψυγμένο για μεγάλο χρονικό διάστημα κατά το μαγείρεμα δοκιμής δίνει ένα θολό ζωμό σκούρου γκρι χρώματος. Το κρέας με κακή αφαίμαξη υφίσταται γρήγορα μικροβιακή αλλοίωση, καθώς το αίμα είναι ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Το κρέας που έχει καταψυχθεί περισσότερες από μία φορές έχει σκουρόχρωμο χρώμα επιφάνειας, καθώς και αλλαγή στο χρώμα του συνδετικού και του λιπώδους ιστού λόγω της ροής του χυμού του κρέατος. Η επιφάνεια κοπής του εκ νέου κατεψυγμένου κρέατος είναι σκούρο κόκκινο, ενώ του κάποτε κατεψυγμένου κρέατος είναι ροζ κόκκινο. Όταν ένα δάχτυλο ή ένα ζεστό μαχαίρι αγγίζει αυτήν την επιφάνεια, το ξανακατεψυγμένο κρέας δεν αλλάζει αισθητά το χρώμα και το κατεψυγμένο μία φορά, εμφανίζεται μια κηλίδα με έντονο κόκκινο χρώμα στο σημείο επαφής.

Ένα σημαντικό μέρος του εισαγόμενου κρέατος έρχεται με τη μορφή τεμαχίων χωρίς κόκαλα συσκευασμένα σε πλαστική μεμβράνη και χαρτόκουτα. Σε τέτοια κρέατα και κρέατα κατεψυγμένα σε τεμάχια, πρόσθετα σημάδια επαναλαμβανόμενης κατάψυξης είναι: η παρουσία παγετού στην επιφάνεια του κρέατος κάτω από την πολυμερή μεμβράνη και κατεψυγμένου χυμού κρέατος στην κάτω πλευρά του κομματιού ή του μπλοκ.

Πωλούνται στο εμπόριο και τη δημόσια εστίαση, παραμορφωμένα σφάγια και μισά σφάγια χοιρινό, χοιρινό τέταρτης κατηγορίας με κιτρινισμένο μπέικον, θηλυκός χωρίς δέρματα δεν επιτρέπονται.

Το κρέας με αποκόμματα και διασπάσεις υποδόριου λίπους που υπερβαίνουν το 15% της επιφάνειας ενός μισού σφαγίου ή ενός τετάρτου βοείου κρέατος, το 10% της επιφάνειας του σφαγίου αρνιού αποστέλλεται για βιομηχανική επεξεργασία και δημόσια εστίαση. Το χοιρινό με τρίψιμο από μώλωπες και μώλωπες που υπερβαίνουν το 10% της επιφάνειας ή με διασπάσεις του υποδόριου λίπους σε επιφάνεια μεγαλύτερη από το 15% της επιφάνειας μισού σφαγίου ή τετάρτου έχει την ίδια κατεύθυνση χρήσης.

Για τη βιομηχανική επεξεργασία και τη δημόσια εστίαση, το κρέας αποστέλλεται σε μισά σφάγια με εσφαλμένη διαίρεση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης (με ολόκληρα τα σώματα των σπονδύλων να έχουν μείνει ή να συνθλίβονται). μοσχαρίσιο και αρνί φρέσκο, αλλά με σκουρόχρωμα στο λαιμό. Οι μύες του λαιμού έχουν σκούρο χρώμα λόγω της αυξημένης περιεκτικότητας σε μυοσφαιρίνη στον μυϊκό ιστό των μυών που λειτουργούν. Επιπλέον, κατά τη σφαγή των βοοειδών, τα τριχοειδή αγγεία του λαιμού γεμίζουν με αίμα, το οποίο δεν αφαιρείται κατά την αιμορραγία. Όταν οι χρωστικές οξειδώνονται, οι μύες σκουραίνουν ακόμη περισσότερο.

Απαιτήσεις για την ποιότητα του κρέατος ως προς τη φρεσκάδα.Στην περίοδο μετά τη σφαγή, στο κρέας μπορεί να συμβούν αυτολυτικές, μικροβιακές και χημικές διεργασίες, οι οποίες οδηγούν σε υποβάθμιση της ποιότητας του κρέατος ή αλλοίωση του. Ως προς τη φρεσκάδα, το κρέας διακρίνεται φρέσκο, αμφισβητήσιμη φρεσκάδα και μπαγιάτικο. Το νωπό κρέας αποστέλλεται προς πώληση και χρησιμοποιείται για βιομηχανική επεξεργασία. Κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας δεν γίνεται δεκτό προς πώληση στο εμπόριο και τη δημόσια εστίαση. Με απόφαση της κτηνιατρικής και υγειονομικής υπηρεσίας μπορεί να αποσταλεί για βιομηχανική επεξεργασία. Το μπαγιάτικο κρέας καταστρέφεται ή απορρίπτεται.

Το κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας μπορεί να ταξινομηθεί ως κρέας με σημάδια βλέννας στην επιφάνεια χωρίς ξένη μυρωδιά. με σημάδια μούχλας στο αρχικό στάδιο (εστιακές αποικίες μούχλας). με μια ελαφρώς ξινή μυρωδιά ή με μια νότα μούχλας. Παρουσία αυτών των αλλαγών, εντοπίζονται και άλλα σημάδια ποιοτικής υποβάθμισης. Μια λεπτομερής περιγραφή των οργανοληπτικών δεικτών για φρέσκο, αμφισβητήσιμο φρεσκάδα και μπαγιάτικο κρέας παρουσιάζεται στο GOST.

Απαιτήσεις για την ποιότητα του κρέατος ως προς την ασφάλεια.Για το διατηρημένο με απλή ψύξη και το κατεψυγμένο κρέας σφαγής και άγριων ζώων, καθορίζονται ενιαία πρότυπα για την περιεκτικότητα σε τοξικά στοιχεία (μόλυβδος, αρσενικό, κάδμιο, υδράργυρος, χαλκός, ψευδάργυρος). αντιβιοτικά (εκτός από το κρέας άγριων ζώων). νιτροζαμίνες (το άθροισμα της νιτροδιμεθυλαμίνης και της νιτρο-διαιθυλαμίνης). φυτοφάρμακα (εξαχλωροκυκλοεξάνιο - α-, β-, g-ισομερή, DDT και οι μεταβολίτες του). Τα πρότυπα για την περιεκτικότητα σε ραδιονουκλεΐδια (καισίου-137 και στρόντιο-90) διαφέρουν για τους σαρκώδεις ιστούς του κρέατος, των οστών, καθώς και για το κρέας γεωργικών και άγριων ζώων.

Η αξιολόγηση της ποιότητας οποιουδήποτε τύπου κρέατος πραγματοποιείται επίσης σύμφωνα με μικροβιολογικούς δείκτες: QMAFAnM - ο αριθμός των μεσόφιλων αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων μικροοργανισμών. BGKP - βακτήρια της ομάδας Escherichia coli. Ανιχνεύεται η παρουσία παθογόνων και υπό όρους παθογόνων, συμπεριλαμβανομένης της σαλμονέλας.

Αποθήκευση και μεταφορά κρέατος

Κατά την αποθήκευση του κρύου κρέατος, η κύρια προϋπόθεση που καθορίζει το χρόνο του είναι να αποτραπεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών στο κρέας, οι οποίοι, ανάλογα με διάφορους παράγοντες, μπορούν να προκαλέσουν βαθιές αλλαγές στη χημική σύνθεση, τις οργανοληπτικές ιδιότητες και τη μικροδομή του κρέατος - διάφορα είδη προκύψει αλλοίωση.

Λόγω της μικρής διάρκειας ζωής του παγωμένου κρέατος, οι χημικές διεργασίες (κυρίως μετασχηματισμοί σε χρωστικές και λιπίδια) δεν οδηγούν σε σημαντική μείωση της ποιότητάς του. Οι διεργασίες στις οποίες βασίζεται ο μετασχηματισμός του χρώματος του κρέατος έχουν μεγάλη πρακτική σημασία κατά την αποθήκευση και πώλησή του, καθώς και κατά την επιλογή μεθόδου συσκευασίας του κρέατος και την επιλογή τροποποιημένων αερίων μέσων που χρησιμοποιούνται κατά την αποθήκευση για την παράταση της διάρκειας ζωής του.

Η εξάτμιση της υγρασίας από το κρέας κατά την ψύξη και την επακόλουθη αποθήκευση οδηγεί σε απώλεια της μάζας ενός πολύτιμου προϊόντος. Οι κανόνες φυσικής απώλειας κατά την ψύξη του βοείου κρέατος της πρώτης κατηγορίας είναι 1,16-1,65%. Κατά τη μετέπειτα αποθήκευσή του σε μισά σφάγια και τέταρτα, η συρρίκνωση είναι επίσης πολύ σημαντική και ανέρχεται σε 0,58% (όταν φυλάσσεται σε ψυγείο για 3 ημέρες). Κατά τη λιανική πώληση βοείου κρέατος με απλή ψύξη, το ποσοστό φυσικής απώλειας είναι από 0,58 έως 0,7%, ανάλογα με την κλιματική ζώνη και τον όμιλο της επιχείρησης λιανικής. Η πραγματική συρρίκνωση συχνά υπερβαίνει τα καθιερωμένα πρότυπα.

Το κρύο κρέας αποθηκεύεται σε βιομηχανικά και επαγγελματικά ψυγεία σύμφωνα με τις απαιτήσεις των υφιστάμενων τεχνολογικών οδηγιών. Το κρέας αποθηκεύεται αιωρούμενο σε θαλάμους με μέτρια κίνηση αέρα (0,2-0,3 m/s). Τα μισά σφάγια και τα τεταρτημόρια τοποθετούνται στις εναέριες ράγες των θαλάμων αποθήκευσης χωρίς επαφή μεταξύ τους. Σχετική υγρασία αέρα 85-90%. Το βόειο κρέας αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες από 0 έως μείον 1,5 ° C - 10-16 ημέρες. αρνί και κατσικίσιο κρέας - σε θερμοκρασία μείον 1 ° C - έως 12 ημέρες. χοιρινό σε θερμοκρασία από 0 έως μείον 2 ° C - 7-14 ημέρες. μοσχαρίσιο κρέας - σε θερμοκρασία 0 έως 2 ° C - έως 12 ημέρες. κρέας αλόγου σε μείον 1°C - έως 16 ημέρες. πουλάρι στους 0°C - έως 12 ημέρες. Το κρύο κρέας κουνελιού αποθηκεύεται σε θερμοκρασία από 0 έως συν 2°C και σχετική υγρασία 80-85% για όχι περισσότερο από 5 ημέρες. Το κατεψυγμένο κρέας (όλων των τύπων) στα ψυγεία φυλάσσεται σε στοίβα ή σε κατάσταση αναστολής στους μείον 2°C και σχετική υγρασία τουλάχιστον 90% για έως και 20 ημέρες.

Η διάρκεια ζωής όλων των τύπων κρύου κρέατος καθορίζεται λαμβάνοντας υπόψη τη μεταφορά. Ανάλογα με τη γενική κατάσταση του κρέατος, η διάρκεια ζωής μπορεί να αλλάξει.

Στα καταστήματα, το κρύο κρέας σε σφάγια και μισά σφάγια αποθηκεύεται κρεμασμένο σε γάντζους ώστε τα σφάγια να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, με τους τοίχους και το δάπεδο του δωματίου.

Το κρύο κρέας με μονόδρομη επικοινωνία μεταφέρεται με ισοθερμική και ψυγμένη μεταφορά. για επικοινωνία μεγάλων αποστάσεων - με ψυγεία (σιδηροδρομικές, οδικές). Η θερμοκρασία του αέρα στο χώρο φορτίου των οχημάτων-ψυγείων πριν από τη φόρτωση πρέπει να είναι συν 2-0°С. στο δρόμο από 0 έως μείον 3°С. Το κρύο κρέας φορτώνεται σε βαγόνια και φορτηγά ψυγεία μόνο με κρέμασμα σε γάντζους. Τα σφάγια, τα μισά σφάγια και τα τεταρτημόρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους, με το δάπεδο και τα τοιχώματα του αυτοκινήτου. Η ανάρτηση των μισών σφαγίων πρέπει να γίνεται με τέτοιο τρόπο ώστε οι εσωτερικές τους πλευρές να βλέπουν στα ακραία τοιχώματα του αυτοκινήτου ή του αμαξώματος του φορτηγού ψυγείου. Κρεμασμένο σε γάντζους μισών σφάγιων ή τετάρτων βοείου κρέατος μεγάλης μάζας γίνεται σε μοτίβο σκακιέρας.

Κατά την κατάψυξη και την παρατεταμένη αποθήκευση του κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία, η ανάπτυξη μικροοργανισμών καταστέλλεται σε αυτό και επιβραδύνονται οι βιοχημικές, φυσικές και χημικές διεργασίες. Ο θάνατος ορισμένων μικροοργανισμών συμβαίνει τόσο κατά την κατάψυξη όσο και κατά την περαιτέρω αποθήκευση του κατεψυγμένου κρέατος. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η δραστηριότητα των ενζύμων της νεκρής μικροχλωρίδας διατηρείται. Η κύρια διαδικασία που προκαλεί μείωση της ποιότητας του κατεψυγμένου κρέατος κατά την αποθήκευση είναι η οξείδωση των λιπιδίων. Ως αποτέλεσμα χημικών και βιοχημικών διεργασιών, υπάρχει απώλεια βιταμινών, αλλαγές πήξης στις πρωτεΐνες, σχηματισμός συμπλεγμάτων πρωτεΐνης-λιπιδίων, υδρολυτική αποσύνθεση πρωτεϊνών και λιπών. Ως αποτέλεσμα, η θρεπτική αξία του κρέατος μειώνεται, οι οργανοληπτικοί δείκτες και οι τεχνολογικές ιδιότητες επιδεινώνονται. Οι φυσικές διεργασίες έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα του κρέατος: ανακρυστάλλωση (αλλαγή στη δομή του πάγου) με διακυμάνσεις της θερμοκρασίας και εξάχνωση του πάγου. Ως αποτέλεσμα της εξάχνωσης του πάγου, υπάρχει μείωση της μάζας και μείωση της ποιότητας του κρέατος στο επιφανειακό στρώμα που δεν καλύπτεται με λίπος. Αυτό το στρώμα σταδιακά γίνεται μερικώς αφυδατωμένο, σπογγώδες, λόγω της εξάχνωσης του πάγου, με μεγάλη επιφάνεια επαφής, που οδηγεί σε υψηλή δραστηριότητα οξειδωτικών διεργασιών σε αυτό και απότομη μείωση της ποιότητας. Η συσκευασία του κρέατος σε μεμβράνες πολυμερούς, συμπεριλαμβανομένου του φθηνού πολυαιθυλενίου, μπορεί να μειώσει σημαντικά την εξάχνωση του πάγου, υπό την προϋπόθεση ότι η μεμβράνη προσκολλάται σφιχτά στην επιφάνεια του προϊόντος. Τις περισσότερες φορές, τέτοιες συσκευασίες χρησιμοποιούνται για κρέας και παραπροϊόντα σε μπλοκ.

Το κρέας που καταψύχεται με μονοφασική ή διφασική μέθοδο και αποθηκεύεται για αποθήκευση πρέπει να έχει θερμοκρασία στο πάχος του μηρού όχι μεγαλύτερη από μείον 8 ° C και στην επιφάνεια - κοντά στη θερμοκρασία του αέρα στον καταψύκτη.

Η θερμοκρασία του αέρα στους χώρους αποθήκευσης κατεψυγμένου κρέατος δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από μείον 12°C (συνήθως μείον 18 και μείον 20°C) και η σχετική υγρασία πρέπει να είναι 95-98%. Η κυκλοφορία του αέρα είναι μέτρια (0,2-0,3 m/s).

Για να διατηρηθεί υψηλή σχετική υγρασία του αέρα, συνιστάται να καλύπτονται οι στοίβες του κρέατος με υφάσματα με στρωμένο στρώμα πάγου ή να θωρακίζονται οι συσκευές ψύξης των θαλάμων αποθήκευσης με σήτες πάγου ή να ρίχνετε χιόνι στο πάτωμα του ο θάλαμος κάτω από τη στοίβα και άλλα μέτρα.

Κτηνιατρική επωνυμία και σήμανση εμπορευμάτων του κρέατος

Το κρέας και τα παραπροϊόντα όλων των ειδών αγροτικών και άγριων ζώων υπόκεινται σε υποχρεωτική επωνυμία με κτηνιατρικά σήματα και σφραγίδες. Το κρέας επιτρέπεται για αποδοχή μόνο εάν υπάρχει κτηνιατρικό σήμα και κτηνιατρικό πιστοποιητικό (έντυπο 2). Μια κτηνιατρική σφραγίδα σε σχήμα οβάλ επιβεβαιώνει ότι η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση του κρέατος και των προϊόντων κρέατος έχει πραγματοποιηθεί πλήρως και ότι το προϊόν παράγεται για σκοπούς διατροφής χωρίς περιορισμούς. Η κτηνιατρική σφραγίδα σε σχήμα οβάλ έχει τρία ζεύγη αριθμών στο κέντρο: ο πρώτος από αυτούς υποδεικνύει τον αύξοντα αριθμό της δημοκρατίας στη Ρωσική Ομοσπονδία, την επικράτεια, την περιοχή, τις πόλεις της Μόσχας, της Αγίας Πετρούπολης. ο δεύτερος είναι ο αύξων αριθμός της περιφέρειας (πόλης) και ο τρίτος ο αύξων αριθμός του ιδρύματος, του οργανισμού, της επιχείρησης. Στην κορυφή της σφραγίδας υπάρχει η επιγραφή "Ρωσική Ομοσπονδία", στο κάτω μέρος - "Gosvetnadzor". Μικρότερες οβάλ κτηνιατρικές σφραγίδες τοποθετούνται σε σφάγια κουνελιών και nutria. Η επωνυμία κρέατος και προϊόντων κρέατος με οβάλ μάρκα πραγματοποιείται από κτηνιάτρους και κτηνιάτρους που βρίσκονται στις πολιτείες οργανισμών και ιδρυμάτων του κρατικού κτηνιατρικού δικτύου, οι οποίοι έχουν περάσει πιστοποίηση και έχουν λάβει επίσημη άδεια από τον κρατικό κτηνιατρικό επιθεωρητή της περιοχής ( πόλη).

Το κρέας που λαμβάνεται από ζώα που έχουν περάσει από επιθεώρηση προ της σφαγής και μετά τη σφαγή και σφάζονται σε εκμεταλλεύσεις απαλλαγμένες από ασθένειες καραντίνας φέρει το σήμα ορθογώνιο κτηνιατρικό σήμα, το οποίο δεν παρέχει το δικαίωμα πώλησης κρέατος χωρίς πλήρη κτηνιατρική υγειονομική εξέταση. Η ορθογώνια κτηνιατρική σφραγίδα φέρει την επιγραφή «Κτηνιατρική Υπηρεσία» στο επάνω μέρος, «Προκαταρκτική εξέταση» στο κέντρο και τρία ζεύγη αριθμών κάτω (όπως σε οβάλ σφραγίδα). Τα σφάγια και τα μισά σφάγια με ορθογώνια σφραγίδα «Προκαταρκτική επιθεώρηση» αποστέλλονται για κτηνιατρική υγειονομική εξέταση εξ ολοκλήρου.

Το υπό όρους κατάλληλο κρέας (η χρήση του οποίου για τρόφιμα επιτρέπεται μετά την εξουδετέρωση) φέρει σφραγίδα, στο κέντρο των οποίων αναγράφεται ο τύπος εξουδετέρωσης κρέατος, στην κορυφή - η επιγραφή "Κτηνιατρική Υπηρεσία", στο κάτω μέρος υπάρχουν τρία ζεύγη αριθμών. Δεν πωλείται κρέας κατάλληλο υπό όρους. Σε τέτοιο κρέας, δεν τοποθετείται οβάλ κτηνιατρική σφραγίδα. Πρόσθετες σφραγίδες (δίπλα στην κτηνιατρική μάρκα) επισημαίνουν είδη κρέατος όπως κρέας αλόγου, κρέας καμήλας, κρέας ελαφιού, αρκούδας κ.λπ. Αυτά τα γραμματόσημα έχουν ορθογώνιο σχήμα και μόνο το είδος του κρέατος αναφέρεται σε αυτά.

Οι αποτυπώσεις κτηνιατρικών εμπορικών σημάτων και σφραγίδων τοποθετούνται με την ακόλουθη σειρά: σε σφάγια κρέατος και μισά σφάγια - ένα στην περιοχή κάθε ωμοπλάτη και μηρού. για τέταρτα - ένα γραμματόσημο το καθένα. δύο μάρκες τοποθετούνται στα σφάγια κουνελιών και nutria (στην ωμοπλάτη και την εξωτερική πλευρά του μηρού). στα εργαστήρια κτηνιατρικής υγειονομικής εξέτασης στην καρδιά, το κεφάλι, τη γλώσσα, το συκώτι, τους πνεύμονες, τα νεφρά - μία μάρκα το καθένα.

Το κρέας που έχει αλλάξει τα κτηνιατρικά και υγειονομικά του χαρακτηριστικά ως αποτέλεσμα παραβίασης των συνθηκών αποθήκευσης ή μεταφοράς υπόκειται σε επαναλαμβανόμενη κτηνιατρική εξέταση και αλλαγή επωνυμίας με την εφαρμογή κατάλληλων σφραγίδων με προκαταρκτική αφαίρεση σημαδιών σφραγίδας σε σχήμα οβάλ.

Η σήμανση εμπορευμάτων του κρέατος πραγματοποιείται παρουσία μάρκας ή σφραγίδας της Κρατικής Κτηνιατρικής Υπηρεσίας.

Το μοσχάρι, το νεαρό μοσχαρίσιο, το μοσχάρι, το αρνί, το κατσικίσιο κρέας της πρώτης κατηγορίας σημειώνονται με στρογγυλό σημάδι, η δεύτερη κατηγορία με ένα τετράγωνο σημάδι και το skinny με ένα τριγωνικό σημάδι. Στα μισά σφάγια των ταύρων, ένα αποτύπωμα του γράμματος "Β" τοποθετείται μέσα στο στίγμα, σε κάπρους - στο μέρος του ώμου έχουν σφραγίδα "Boar-PP". Σε σφάγια (μισά σφάγια) μόσχων, τοποθετείται αποτύπωμα του γράμματος "T" μέσα στη μάρκα. στα σφάγια των αρνιών - τα γράμματα "I".

Η σφραγίδα του γράμματος "Μ" τοποθετείται στα δεξιά του στίγματος του πάχους (μοσχάρι από νεαρά ζώα), το κατσικίσιο κρέας φέρει το γράμμα "Κ". Σε μισά σφάγια (σφάγια) όλων των τύπων κρέατος (εκτός από κουνέλια) με ελαττώματα επεξεργασίας, τοποθετείται σφραγίδα με τα γράμματα "PP" στα δεξιά της σφραγίδας.

Το χοιρινό κρέας, ανάλογα με την κατηγορία, επισημαίνεται: η πρώτη κατηγορία - με στρογγυλό σημάδι, η δεύτερη - με τετράγωνο σημάδι, η τρίτη - με οβάλ σημάδι, η τέταρτη - με τριγωνικό σημάδι, το οποίο δεν πληροί τις απαιτήσεις για πάχος - με σημάδι σε σχήμα ρόμβου. Μια ετικέτα από κόντρα πλακέ με στρογγυλή μάρκα με σφραγίδα του γράμματος "M" μέσα είναι δεμένη με σπάγκο στα σφάγια των χοιριδίων (στο πίσω πόδι).

Τα γραμματόσημα τοποθετούνται με την ακόλουθη σειρά: σε μισά σφάγια βοείου κρέατος της πρώτης και δεύτερης κατηγορίας, τοποθετούνται δύο σφραγίδες - στο ωμοπλάτη και στο μηριαίο τμήμα. Σε σφάγια μοσχαρίσιου, αρνιού, κατσικίσιου κρέατος, αρνιού, θηλυκούς κόλπους στο δέρμα, η μάρκα τοποθετείται στον ώμο στη μία πλευρά του σφάγιου. Σε μισά σφάγια μοσχαρίσιου, χοιρινού (εκτός από τους θηλασμούς στο δέρμα και τα χοιρίδια), τοποθετούνται σημάδια παχυσαρκίας στο μέρος των ώμων.

Ταξινόμηση προϊόντων κρέατος

Τα προϊόντα κρέατος περιλαμβάνουν:

κρέας ζώων σφαγής (ρήτρα 11.1).
υποπροϊόντα - δευτερογενή προϊόντα σφαγής βοοειδών (συκώτι, καρδιά, νεφρά, γλώσσα, πνεύμονες, εγκέφαλοι, στομάχι, κεφάλι, ουρές κ.λπ.).
κρέας πουλερικών (κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής, κοτόπουλα, πάπιες, χήνες, γαλοπούλες κ.λπ.)
ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος (φυσικά - σνίτσελ, στιφάδο, azu, entrecote, γκούλας, κ.λπ.; ψιλοκομμένα - μπριζόλες, κεφτεδάκια, κεφτεδάκια; παναρισμένα - παϊδάκια, σνίτσελ, μπριζόλες, ζυμαρικά, κιμάς).
μαγειρικά προϊόντα κρέατος - προϊόντα κρέατος που υποβάλλονται σε διάφορους τύπους μαγειρικής επεξεργασίας (βραστά, ψημένα, τηγανητά, καπνιστά, κ.λπ.).
έτοιμα γεύματα γρήγορης κατάψυξης - προϊόντα κρέατος από φυσικό ή κιμά σε συνδυασμό με συνοδευτικά (δημητριακά, λαχανικά, πατάτες) ή χωρίς αυτά.
καπνιστά κρέατα - προϊόντα κρέατος μεγάλου μεγέθους που υποβάλλονται σε αλάτισμα και θερμική επεξεργασία μέχρι να είναι έτοιμα για χρήση (ζαμπόν, ρολά, διάφορα καπνιστά κρέατα - ψαρονέφρι, μπέικον, βραστό χοιρινό, ανθρακικό, φιλέτο κ.λπ.).
λουκάνικα - προϊόντα κρέατος από κιμά με ή χωρίς περίβλημα, που υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία ή ζύμωση μέχρι να είναι έτοιμα για χρήση (λουκάνικα - βραστά, ημίκαπνστα, βραστά καπνιστά, ωμά καπνιστά, γεμιστά, συκώτι, αίμα, λουκάνικα και λουκάνικα, ψάρια ; καρβέλια κρέατος ; πατέ , ζελέ ) ;
κονσέρβες κρέατος - προϊόντα από κρέας και προϊόντα κρέατος ή σε συνδυασμό με άλλα προϊόντα διατροφής (δημητριακά, λαχανικά), ερμητικά σφραγισμένα και αποστειρωμένα.