Ételek belsőségek technológiai sémákból. Melléktermékek, ételek belőlük

A melléktermékeket hűtve és fagyasztva szállítjuk a közétkeztetési intézményekbe. A fagyasztott melléktermékeket egy sorban sütőlapokra vagy tálcákra helyezzük, és a húsüzletben 15-16 0 C-on felolvasztjuk.

Az I. kategóriába tartozó belsőségek a májat, a vesét, a nyelvet, az agyat, a szívet, a rekeszizom és a tőgyet foglalják magukban; a II. kategóriájú belsőségekhez - pacal, pálmahús, fej, tüdő, légcső, sertéscomb, fül, ajkak, hús- és csontfarok. Tápértékét és ízét tekintve a vesék, a máj, a tüdő, a szív, a nyelv közel állnak a húshoz. A sertéscomb, az ajkak, a fülek, a sertés- és a bárányfejek sok kötőszövetet tartalmaznak, ezért zselé, bravúr, máj és véres kolbász készítésére szolgálnak. A sertés- és bárányfejeket a főzés során az első és a második fogás elkészítéséhez használják. A borjúcombot főzhetjük vagy zsemlemorzsában sütjük.

A májat használat előtt alaposan megmossuk az epe eltávolítására; ehhez 8-12 cm vastag tányérokra vágjuk és 2-3 órára hideg folyóvízbe áztatjuk. A máj 70-73% vizet, 2-4% zsírt, 17-18% fehérjét tartalmaz, beleértve az összes esszenciális aminosavat. A máj nagyon gazdag B-vitaminban, A-, D-, E-vitamint, jelentős mennyiségű enzimet és extraktumot, vasat, foszfort tartalmaz. Az apróra vágott főtt máj jól felszívja a zsírt és az olajat. Ennek, valamint magas tápértékének köszönhetően különféle ízletes főtt és sült ételek, uzsonnák, pástétomok készíthetők belőle.

A hőkezelés előtt a májat meg kell szabadítani az epeutaktól és filmrétegektől, és alaposan le kell öblíteni. A sertésmáj enyhe keserű ízű. A sertésmáj mérete és a szövet sajátos porózus szerkezete alapján különböztethető meg a marhamájtól.

A vesék világosbarna színű páros szerv. A kellemetlen szag és íz eltávolítása érdekében 30 percig vízben vagy gyenge ecetsavoldatban áztatják. A vesék 82-83% vizet, 1,8-2% zsírt, 12,5% fehérjét, B2-, B6-, PP-vitamint, pantoténsavat, ásványi anyagokat (kalcium, magnézium, vas, foszfor) tartalmaznak.A vesék, így akárcsak a máj enzimekben és extraktumokban gazdagok, savanyúságok, sósfű és másodfogások (sült vesék, szósszal töltött vesék stb.) készítésére használják.

A főtt nyelv finom, kellemes ízű. Ínyenc ételeknek tekinthető. A bőrt 2-5 perces forró vízzel történő leforrázás után eltávolítjuk a nyelvről. Otthon hideg és meleg ételeket készíthet nyelvből (főtt nyelv, aszpikos nyelv, nyelv fehér szósszal stb.). A nyelvek 70-72% vizet, 13-14% fehérjét, 12-13% zsírt, valamint extrakciós anyagokat és bizonyos mennyiségű B1-vitamint tartalmaznak; B2, B6, PP.

A szív sűrű és szívós izomszövetből áll, ezért előkészítéséhez intenzív mechanikai és hőkezelésre (pörkölt) van szükség. Főzés előtt a szívet hosszában felvágjuk, megtisztítjuk a kiálló erektől és filmrétegektől, majd jól megmossuk. A szív 79% vizet, 3% zsírt, 14-15% fehérjét, kis mennyiségű vitamint és extraktumot tartalmaz.

A tüdő főként szivacsos kötőszövetből áll. A tüdő rugalmassága és porozitása hőkezelés után is megmarad. Főzéskor, főleg darálás után, a tüdő jól felszívja a zsírt. A tüdő 77-78% vizet, 4-5% zsírt, 15-16% fehérjét tartalmaz.

Az agy laza izomszövetből áll, amelyet vékony film borít. 78-79% vizet, 1-2% zsírt, 9-10% fehérjét, vitaminokat, extraktumokat tartalmaznak. A film eltávolításához az agyat 30-40 percig hideg vízben kell áztatni. Piték, májas kolbász és konzerv készítésére használják. Főzve és sütve finom állagú és ízű. Az agy azonban rosszul szívódik fel a szervezetben.

A bendő a szarvasmarhák és a kiskérődzők gyomrának része, amely simaizomrostokból áll. 80% vizet, 4,2% zsírt, 14-15% fehérjét tartalmaz. A feldolgozás során a kimosott heget leforrázzák, a nyálkahártya maradványait eltávolítják, megmossák és májkolbász, bravúr, zselé, zsemle előállításához használják fel.

A pacalt barnított liszttel megfőzhetjük vagy kisüthetjük.

Tőgy - a szarvasmarha emlőmirigye, amely 72-73% vizet, 13-14% zsírt, 12-13% fehérjét tartalmaz. A főtt tőgy lágy szerkezetű és kellemes ízű. Főzés előtt a tőgyet feldaraboljuk, vízben megmossuk és 6 órán át áztatjuk, majd a tőgy hosszas főzést vagy párolást igényel. Ha sütve akarják tálalni, akkor előbb forraljuk fel. A leggyakoribb ételek a tőgypörkölt, zsemlemorzsában sült tőgy.

A sertéscombokat alaposan megtisztítják a sörte- és szénmaradványoktól, és megmossák. Főleg zselék készítésére használják.

A borjúcombot főzhetjük vagy zsemlemorzsában sütjük.

Egyes húskészítményeket (agy, borjúcomb, vese) előfőzzük, majd 160-170 0 C-ra melegített zsírban panírozzuk és kisütjük. A barna kéreg kialakulása után a termékeket eltávolítjuk a zsírról, hagyjuk lecsepegni és sütőben megsütjük.

Belső ételek választéka

Sült bimbók

A nyers sertés-, borjú- és bárányvesét szeletekre vágjuk és megsütjük. A marhaveséket előre felforraljuk. A veséket közvetlenül a nyaralás előtt kell megsütni, mivel a tárolás során minősége romlik. Díszítés - sült burgonya.

A veséket többféleképpen tálaljuk: citromlével, petrezselyemmel és olajjal leöntve; sült paradicsomszeletekkel tálaljuk; öntsön vörös szószt forralt borral (Madeira), amelyhez gombaszeleteket adnak; felöntjük szószokkal vörös, hagymás, tejfölös paradicsompürével.

"Brochet" zsemlemorzsában sült vesék

A borjúveséket megfosztják a felesleges zsírtól és a kapszuláktól, megmossák, megszárítják, hosszában felvágják és kihelyezik (mint egy könyvet). Majd lisztben bepanírozzuk, lezonban megnedvesítjük és zsemlemorzsában bepanírozzuk. Az előkészített veséket drótnyárssal vagy szilánkokkal levágjuk, rántjuk és sütőben megsütjük. A vakáció előtt a nyársat göndörre cseréljük. Díszítés - zsírban sült burgonya (csíkokra). Az ételt saláta zöldekkel díszítjük. A rügyek tetejére zöld olajat helyeznek.

Stroganoff máj

A májat 3-4 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, jól felforrósított serpenyőben zsiradékon 3-4 percig pirítjuk, beletesszük a pirított hagymát, a tejfölös szószt, felforraljuk. Sült burgonyával, főtt, burgonyapürével kiengedjük.

Sült agyak

Az agyvelőt sós és savanyított vízben megfőzzük, megszárítjuk, szeletekre vágjuk, megsózzuk, lisztben panírozzuk, lezonban megnedvesítjük, zsemlemorzsában bepanírozzuk és rántjuk. Az agyat elengedjük, olajat öntünk, egy szelet citrommal és petrezselyemmel, vagy citromlevet forralunk olajjal és petrezselyemmel és ezt öntjük az agyakra. Díszítés - sült burgonya, burgonyapüré, zöldborsó. Kis mennyiségű zsírral megsütheti az agyat. Ehhez csak lisztben panírozzák. Az edény technológiai sémája

Ebből arra következtethetünk, hogy a húsételek a legértékesebb kulináris termékek közé tartoznak. A húsételek és különösen a belsőségek B-vitamint tartalmaznak, a zöldséges köretek pedig C-vitaminnal és karotinnal gazdagítják. A húsból és húskészítményekből készült kulináris termékek előállítása során a hőkezelés legelterjedtebb módja a sütés és sütés. Ebben a tekintetben a sült és sült húsból és belsőségekből készült ételek választéka nagyon változatos.

A belsőségből készült ételek magas tápértékkel és jó ízzel rendelkeznek. Egyes melléktermékekben több fehérje van, mint a húsban. Gazdagok vitaminokban, ásványi anyagokban és magas kalóriatartalmúak. A melléktermékekből történő ételek elkészítésekor szigorúan be kell tartani a higiéniai és higiéniai szabályokat, mivel a szabályok megszegése esetén a melléktermékek táptalajként szolgálhatnak a mikroorganizmusok fejlődéséhez.

Az elkészített melléktermékeket azonnal megfőzzük. Leggyakrabban megfőzik, majd megsütik vagy párolják. Egyes melléktermékeket azonnal sütéshez használnak fel.

Főtt nyelv. Az elkészített nyelveket forró vízbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a nyers sárgarépát, petrezselymet, hagymát, és 2-3 órán át alacsony forrásban főzzük, a főzés végén sót adunk hozzá. Ha sózott nyelvet használnak a főzéshez, akkor hideg vízbe fektetik, mivel ez hozzájárul a só teljesebb kivonásához. A megfőtt nyelveket néhány percre hideg vízbe tesszük, és a forró nyelvekről eltávolítjuk a bőrt. A nyelveket apróra vágjuk, felöntjük egy kis húslevessel, és felforraljuk. Távozásig húslevesben tároljuk.

Tányérra vagy adagolt tálra tesszük, először köretet - burgonyapürét vagy zöldborsót tegyünk, mellé fektessük a nyelvet, leöntjük vörös, vörös hagymás és uborkás mártással, tejföllel tormával.

Marhanyelv 126, vagy bárány 143, vagy sertés, vagy borjú 127, sárgarépa 4, hagyma 4, petrezselyem 3, köret 150, szósz 75 Hozam: 300.

Vesék oroszul. A kezelt veséket beáztatjuk, felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, a levest lecsepegtetjük, a veséket megmossuk, újra felöntjük hideg vízzel és 1-1,5 órán át alacsony forrásponton forraljuk. A kész rügyeket megmossuk és húsleves nélkül tároljuk, nedves ruhával letakarva.

A nyers bárány-, borjú- vagy sertésvesét, valamint az előfőzött marhavesét szeletekre vágjuk és megsütjük. A pácolt uborkát meghámozzuk, rombuszokra vagy szeletekre vágjuk, és megpároljuk. Burgonya - szeletekre vagy kockákra vágva, sütve. A párolt zöldségeket összedolgozzuk az uborkával, hozzáadjuk a párolt paradicsomot, és 10-15 percig pároljuk. Ezután híg lisztes pörköltet teszünk bele, sült vesét, burgonyát, szemes borsot, babérlevelet teszünk bele, és 20-25 percig pároljuk.

Az orosz stílusú vesét piros szószban lehet főzni. Ebben az esetben a sült vesét, a burgonyát, a párolt zöldségeket, a párolt uborkát egy mély tálba tesszük, felöntjük piros szósszal és pároljuk. Pörköltnél adjunk hozzá babérlevelet, borsot.

Nyaraláskor kosba vagy adagolt serpenyőbe tesszük, megszórjuk apróra vágott fokhagymával és fűszernövényekkel. Ha egy ételt nagy mennyiségben készítenek, akkor a burgonyát nem pároljuk bele, hanem köretként használják nyaraláskor.

Sült vese szószban. A nyers sertés-, bárány- és borjúvesét, valamint az előfőzött marhavesét szeletekre vagy szeletekre vágjuk, sóval, borssal megszórjuk, zsírral előmelegített serpenyőbe tesszük és 5-6 percig pirítjuk, felöntjük vöröshagymával, paradicsommal. vagy tejfölös szósszal és felforraljuk.

Ha egy kosban vagy egy adagolt serpenyőben hagyjuk, tegyünk sült burgonyát vagy omlós zabkását, mellé - veséket, és szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

Főtt agyak. A feldolgozott agyagokat egy sorban egy edénybe helyezzük, hogy ne deformálódjanak, felöntjük hideg vízzel, hogy csak a termék felületét fedje, hozzáadjuk a sárgarépát, petrezselymet, hagymát, borsot, babérlevelet, sózzuk és felöntjük ecettel. . A vizet savanyítják, hogy javítsák az agy ízét és színét, mivel a fehérjék jobban koagulálnak, és az agy sűrűbb állagot kap. Forraljuk fel, fedjük le az edényeket és főzzük 25-30 percig alacsony lángon forralás nélkül. Tárolja őket ugyanabban a húslevesben. A főtt agyat feldaraboljuk.

Nyaraláskor főtt vagy párolt rizst, burgonyapürét vagy zöldborsót teszünk egy tányérra vagy adagolt edénybe, melléjük agyagokat, főtt gombát vagy vargányát szeletekre vágva rátesszük, és párolt vagy fehérrel leöntjük. szósz, gomba nélkül kiengedheted.

Sült agyak. A megfőtt agyagokat lehűtjük, szeletekre vágjuk, sóval, borssal meghintjük, lisztben panírozzuk, zsírral előmelegített serpenyőbe tesszük és aranybarnára sütjük.

Nyaraláskor egy adagos tálra köret kerül: sült burgonya, burgonyapüré, párolt zöldség, összetett köret, amely 3-4 féle zöldségből áll, mellé agyak, öntsük le olvasztott vajjal és citromlével. vagy tegyünk egy szelet citromot, szórjuk meg apróra vágott fűszernövényekkel.

Szabad agyak. A félbe- vagy egészben megfőtt agyagokat sóval, borssal meghintjük, lisztben bepanírozzuk, lezonán megnedvesítjük és őrölt zsemlemorzsában bepanírozzuk, ropogós kéregképződésig rásütjük, zsiradéktól eltávolítjuk, serpenyőbe tesszük és sütőben megmelegítjük.

Nyaraláskor egy adagolt edényre sült burgonyát, burgonyapürét, zöldborsót vagy egy összetett köretet teszünk, mellé agyak, leöntjük olvasztott vajjal vagy paradicsomszószt külön tálaljuk.

Sült máj. A darabokra vágott májat sóval, borssal megszórjuk, lisztben bepanírozzuk (panírozás előtt leforrázzuk), zsírral előmelegített tepsire tesszük, erős hőfokon ropogós kéreg képződményig sütjük, sütőben készre sütjük. . A májat nem lehet túlfőzni, mert romlik a minősége (kemény lesz).

Nyaraláskor egy adagos edényre, tányérra tegyünk sült vagy főtt burgonyát vagy burgonyapürét, a máj mellé, öntsük rá olvasztott vajat, a tetejére tehetünk sült hagymát.

Mártásban párolt máj. A sütésre előkészített félkész terméket zsírral felmelegített tepsire helyezzük, megsütjük, majd tejföllel vagy hagymás tejfölös szósszal leöntjük és 15-20 percig pároljuk.

Nyaraláskor főtt vagy sült burgonyát, burgonyapürét vagy omlós zabkását teszünk egy kosba, tányérba, egy máj mellé, öntsük le mártással.

Marhamáj 127, vagy bárány, vagy sertés, vagy borjú 119, búzaliszt 5, olvasztott állati zsír 7, szósz 75, köret 150. Kitermelés 300.

Stroganoff máj. A 3-4 cm hosszú, 5-7 g tömegű kockákra vágott májat 1-1,5 cm-es rétegben zsírral felhevített serpenyőbe tesszük, sózzuk, borsozzuk és 3-4 percig pirítjuk. Ezután felöntjük hagymás tejfölös szósszal, hozzáadjuk a barnított paradicsompürét, a déli szószt, és felforraljuk. Az étel Yuzhny szósz nélkül is elkészíthető.

Távozáskor a májat a szósszal együtt egy kosba vagy egy adagos serpenyőbe tesszük, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel. A köretet - sült vagy főtt burgonyát, burgonyapürét, főtt tésztát - külön vagy a májjal együtt tálaljuk.

Hegek a szószban. A megmunkált hegeket feltekerjük, zsineggel átkötjük, tálba tesszük, hideg vízzel felöntjük, megsózzuk, felforraljuk és 4-5 órán át alacsony forrásponton főzzük. 30 perccel a főzés vége előtt tegyük bele a nyers zöldségeket, a babérlevelet és a paprikát. Amikor a hegek megpuhulnak, eltávolítják, megszabadítják a zsinegtől, tésztává vágják, vörös-, hagymás vagy paradicsomos szósszal keverik össze, és 15-20 percig párolják. Nyaraláskor egy köretet tesznek egy kosba vagy egy adagolt edénybe - főtt burgonyát vagy párolt rizst, melléjük szószban hegeket helyeznek, megszórva fűszernövényekkel.

Szív vagy tüdő szószban (gulyás). A szívet vagy a tüdőt előfőzzük, 20-30 g tömegű kockákra vágjuk, enyhén megpirítjuk, majd mélytálba tesszük, beletesszük a megpirított hagymát, felöntjük piros szósszal és 15-20 percig pároljuk. A kész gulyásba finomra vágott fokhagymát teszünk.

Nyaraláskor kosba vagy tányérra teszünk egy köretet - főtt vagy sült burgonyát, burgonyapürét, főtt tésztát, omlós zabkását, mellé - gulyást szósszal.

Főtt nyelv tormával, zselés nyelv, máj tejfölös szószban, savanyúság vesével és köldökkel, a híres "csavart nyúlvese", fokhagymás csukafejek ...

A belsőségekből sokféle ízletes, egészséges és olcsó étel készíthető. Az egyetlen szabály, hogy ismerjük a belsőségek kiválasztásának titkait és az elkészítésének sajátosságait.

Néhány évszázaddal ezelőtt a belsőségek nagyon népszerűek voltak Oroszországban - öntöttvasban sütötték a beleket, fehérrépával párolták, a vendégeket olyan finomságokkal lepték meg, mint a sült borjúhús agya és a párolt sertésfül, húsvétkor pedig hagyományosan "dadát" főztek. - hajdinával töltött báránygyomor. Sok országban még ma is nagyon relevánsnak, sőt divatosnak számít egy ilyen menü - francia éttermekben csecsemőmirigyet lehet rendelni, Olaszországban - marhafarkot paradicsomszósszal, Libanonban - birka "hagymákból" (herékből) készült saslikot. . Sajnos a mi dicsőséges "beles" hagyományaink a múlté. Az állatok beleinek zöme azonnal konzervbe, kolbászba és pástétomba kerül, így a termékek csak korlátozott választékban találhatók akciósan - nyelv, máj, vese, tüdő, agy, szív, csülök, farok, sertésfül és csirke belsőségek. Ha ilyen ritka és értékes árukat lát a pulton, ne menjen el mellette – belsőségből elképesztően finom ételek készíthetők. Ráadásul egyes belsőségek még a húsnál is egészségesebbek. Ezek a máj, a nyelv, a vesék és a szív. Fehérjeösszetételüket tekintve nem maradnak el a drága szűzpecsenyétől, de vitamin- és mikroelemkészletükben felülmúlják azt - sok foszfort, káliumot és vasat tartalmaznak. A többi melléktermék kevésbé értékesnek számít, de ennek is megvannak a maguk érdemei. Például a farokból remek gazdag leves, a sertéscombból pedig kitűnő zselés hús.

Elmélet

Gyorsan romlanak!

A húsrostokkal ellentétben az állati szerveknek van egy jelentős hátránya - az eltarthatósági idő túl rövid. „A melléktermékek romlandók, mert nedves a felületük, és erősen szennyezettek mikroorganizmusokkal” – olvasható a szakácsok főzési útmutatójában. Annak érdekében, hogy ne károsítsa a háztartást, és elkerülje a mérgezést, vásárlás előtt alaposan fontolja meg a belsőségeket.

Frissen vagy fagyasztva

Jobb, ha a melléktermékeket hűtve vásárolja meg, akkor látható az összes hiba - sötét szín (ami azt jelenti, hogy az állat öreg volt), romlás és betegség jelei, külső szennyeződés. Ha mély vágásokat észlel a belsőségeken, jobb, ha nem vásárol ilyen terméket - amikor a hentes véletlenül átszúrja a szerv héját, a késből származó mikrobák behatolnak a belsejébe, és megfertőzik. A lehűtött termék kényelmesen megszagolható. Ha a máj vagy a nyelv friss hús szaga van, akkor minden rendben van. Sajnos a fagyasztott belsőségeket nem lehet ilyen ellenőrzésnek alávetni, ezért saját biztonsága érdekében csak megbízható szupermarketekben vásároljon ilyen terméket, ne a piacokon. És ügyeljen arra, hogy ne fagyjon duplán. Ezt úgy értheti meg, hogy jégcseppek vannak a szerveken, vagy nagy mennyiségű hó van a csomagban.

Trebukh a házasságért

A belső melléktermékek (ezeket belsőségnek, bélnek, májnak is nevezik) az állat élete során rengeteg vérkapillárisba, különféle erekbe és inakba keverednek. Azonban teljesen tisztán kell megérkezniük a pultra.

* Nyelv. Akciósan kapható marha- és sertésnyelv. Előbbiek nagyok (átlagosan 1-2 kg súlyúak) és diétásak, utóbbiak kicsik és meglehetősen zsírosak. A nyelv legyen száraz, de széltől, nyálkahártyától, zúzódásoktól és vágásoktól mentes. Szabályok szerint feldolgozottnak minősül a minőségi termék, ha zsír-, nyirokcsomó-, gége-, nyelvalatti izom- és csontmentes. Csak a bőr maradjon a nyelven.

* Máj. A marha- vagy borjúmájat gyakrabban használják - nagyobb és puhább, mint a sertéshús. Más belsőségekkel ellentétben, apróra vágva is megvásárolható. A jó minőségű májnak világosbarna vagy világosvörös színűnek kell lennie. Nem lehetnek szomszédos szervei, például külső erek, nyirokcsomók és epehólyag csatornával. Ezenkívül a jó terméknek simának, fényesnek és egyenletes állagúnak kell lennie - ha a máj szemcsés a vágáson, íztelen lesz.

* Vesék. Ezeknek a szerveknek sértetleneknek kell lenniük, teljesen mentesek a zsírkapszulától, az ureterektől és az összes külső véredénytől, valamint világosbarnának vagy barnának kell lenniük. A borjú- és bárányvesét különösen nagyra értékelik: sokkal érzékenyebbek, mint a marhavesék.

* Agyak. Ezt a terméket egészben kell értékesíteni: a marhaagy kb 4 adagra, a sertés- és bárányagy 2-re elegendő. Ha akciósan találja, győződjön meg róla, hogy a termék héja nem sérült, és nincs-e vérrög a felületén. .

* Szív. A jól előkészített szívet hosszában ketté kell vágni, meg kell tisztítani a kiálló erektől és filmrétegektől, alaposan le kell öblíteni kívülről és belülről.

* Tüdő. A friss tüdő világos rózsaszín vagy rózsaszínes-szürke színű, nyálkától és vértől mentes.

* Heg. Az elmúlt években a gyomor ezen részét ritkán látták kereskedelmi forgalomban. Ha mégis ilyen eredeti belsőséggel találkozik, ügyeljen arra, hogy zsírmentes, jól megmosott és nyálkamentes, enyhén rózsaszín vagy sárgás színű legyen.

Szarvak és paták

Egy állatnál a külső szerveit szőr borítja és folyamatosan érintkezik a szennyeződéssel, ezért az eladáshoz meg kell mosni és meg kell tisztítani a tarlótól.

* Tehén tőgye. A jó minőségű tőgyet zsírtalanítani kell, és 2-4 szeletre kell vágni. Nem lehetnek tej- és szennyeződésmaradványok - csak akkor kiváló étel lesz ebből a melléktermékből.

* Lábak. A marhacombot csülöknek, a sertéscombot csülöknek nevezik. Kiárusításkor patamentesek, mosottak és tarlómentesek legyenek. A jó lábak enyhén rózsaszínűek, sárgás vagy sötétbarna színűek.

* Fülek. A sertésfül nagyon népszerű - talán ez a legalacsonyabb kalóriatartalmú belsőség, amely körülbelül 2% zsírt tartalmaz, mint egy növényben. A termékkel szemben nincsenek különleges követelmények.

* Farok. A marhahús farkának húsos része értékelhető – disznóhúsból biztosan nem lehet gazdag levest főzni. A termék egy darabban vagy a csigolyák mentén vágható.

Csirkebelek

A melléktermékek közül kiemelkedik a kisebb csirkebelek (népszerűen köldöknek is nevezik). Ha nyakat vásárol, ügyeljen arra, hogy a bőrük jól kitépett és halvány rózsaszín árnyalatú legyen. Ha a kamrákból szeretne ételt készíteni, olyan terméket válasszon, amely alaposan megmosott, tökéletesen tiszta belső és külső izomredőkkel. A csirke szívének és májának fényesnek és sértetlennek kell lennie.

Gyakorlat

Máj főzés

Vásárlás után még a legfrissebb belsőség sem feküdhet egy napnál tovább a hűtőszekrényben, különben megromlik. Ezen túlmenően minden belsőségtípus speciális előkészítést és feldolgozást igényel - egyes szerveket hosszú ideig áztatni kell, másokat alaposan meg kell tisztítani a filmektől, másokat pedig először fel kell főzni, és csak azután sütni.

Mutasd meg vendégeidnek a nyelvet!

A nyelvet, amely egykor I. Katalin császárnő kedvenc étele volt (savanyúsággal kedvelte), főzés előtt alaposan ki kell öblíteni, használhatunk ecsetet vagy dörzsszivacsot is. Ezután azonnal tedd forrásban lévő vízbe (ha a nyelv sós, tedd hideg vízbe), forrald fel, és adj hozzá fűszereket, sárgarépát, zellert, rozmaringot, petrezselymet, kaprot és hagymát. Készítsd elő a nyelvedet legalább 2-3 órára – ha nem főzöl, akkor durva lesz, ha megemésztesz, akkor szinte ugyanazt a hatást éred el. Ezt követően jobb, ha néhány percig folyó hideg víz alatt tartja - ez az eljárás segít megtisztítani a terméket a bőrtől. Itt elvileg az elkészítést be lehet fejezni – a terméket a húslevesben tároljuk, és hidegen vagy melegen aprítva tálaljuk. De a kész nyelvet még megsütjük, edényben pároljuk zöldségekkel, julienne-t vagy aszpikot készítünk belőle. Igaz, hogy a zselés hús megszilárduljon, zselatint kell bevinni - ez a szerv nem különbözik nagy mennyiségű kollagénben.

A nyelvet csak a főzés végén kell megsózni, különben a termék levét adja a húsleveshez, és maga száraz lesz, és nem túl ízletes.

Gyors máj

A nyelvtől eltérően a máj gyorsan megfő, és nem igényel előfőzést. Először alaposan öblítse le, és tisztítsa meg egy vékony fóliáról - különben sütés közben a héj összezsugorodik, és a darabok meggörbülnek. Főzés előtt jobb, ha a májat forrásban lévő vízzel leforrázzuk (hogy később kevésbé szabaduljon fel fehérjelé), és azonnal leöntjük hideg vízzel (ellenkező esetben sütés közben zöldes árnyalatot kaphat). Amint mindezt megtette, vágja részekre a belsőséget, és kezdje el főzni, de legfeljebb 10-20 percig - ha túlzottan tűzbe helyezi a májat, kemény lesz. Az apróra vágott belsőséget először vajban kicsit megpiríthatjuk, majd tejfölös szószban párolhatjuk. Ehhez egyszerűen adjunk hozzá tejfölt, apróra vágott hagymát és 15 percre a paprikát.

Jobb, ha a májat, mint a nyelvet, a főzés legvégén megsózzuk, különben kissé száraz lesz.

A vese megfelelősége

A bárány- és sertésvese azonnal süthető, de a marhavesét nem csak először meg kell főzni, hanem 2-3 órán át áztatni is kell, hogy a szag eltűnjön. Ezután öntsük fel a belsőségeket hideg vízzel, forraljuk fel, és öntsük fel a kapott húslevest. Ezt követően ismét öblítse le a veséket. Töltsön meg egy serpenyőt hideg vízzel, és főzze 1-1,5 órán át alacsony lángon. Öblítse le újra a kész belsőséget. Utána darált húst készíthetünk belőlük, töltelékkel készíthetjük pitékhez, és kisüthetjük. Dédanyáink például vesét főztek oroszul. Először mentse el a sárgarépát, a hagymát és a petrezselymet. Ezután hozzáadjuk a meghámozott és apróra vágott savanyúságot, 1 ek. egy kanál paradicsompürét és a hasított testet 10-15 percig. Ezt követően 20-25 percre tegyük egy edénybe sült burgonyakarikákat, veséket (először főzve, majd megsütve), szegfűborsot, babérlevelet, sót és hasított testet.

A kész bimbókat (a nyelvvel ellentétben) leves nélkül tárolja, nedves ruhával vagy törülközővel letakarva.

Agyak egy tányérban

Főzés előtt az agyat 1-2 órán át áztatni kell, hogy eltávolítsa a vért az edényekből és megduzzadjon a membrán. Ezután anélkül, hogy eltávolítaná a terméket a vízből, el kell távolítania róla a filmet, és egy sorban egy serpenyőbe kell tennie, hogy az agy ne deformálódjon. Ezután töltse fel őket hideg vízzel, adjon hozzá sárgarépát, petrezselymet, hagymát, szegfűborsot, babérlevelet, sót és néhány csepp ecetet, hogy a fehérje jobban aludjon, és a termék sűrű konzisztenciát kapjon, javítsa az ízt és a színt. Forraljuk fel az edényt, fedjük le és főzzük 20-25 percig alacsony lángon. Tárolja ugyanabban a húslevesben. A csemege nem néz ki túl vonzónak, ezért gyakran készítenek belőle darált húst vagy tölteléket a lepényekhez.

Nem kell mártást önteni az agyunkra – ezek maguk is elég vizesek. Egyébként sok koleszterinük van.

Zselés lábak

A marha- és sertéscomb csak kocsonyás húshoz illik, de az igazán kiváló. Először alaposan meg kell mosni a csülköt, hosszában két részre kell vágni, és 2-3 órára hideg vízbe kell áztatni. Ezután újra mossuk, ismét öntsünk hideg vizet, és forraljuk fel nagy lángon. Ezután tegyük bele az apróra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát, babérlevelet, borsot, sót, és lassú tűzön főzzük készre. Ezután szedjük ki a lábakat, és tisztítsuk meg a levest a zsírtól és a szűréstől. A csontoktól leválasztott húst az edény aljára tesszük, a főtt vagy sózott zöldségekből adjuk hozzá az esetleges díszítéseket, és bőséges oldattal bekenjük. Az éjszaka folyamán a hűtőben lévő zselé megerősödik, és az asztalra tálalható.

A marha- vagy sertéscombból készült zselés hús elkészítése legalább 5-6 órát vesz igénybe.

Csirkeszelet tejfölben

Ha tejfölös szószos csirkebeleket szeretne készíteni, először alaposan öblítse le az összes belsőséget hideg víz alatt. Ezután forraljuk fel a kamrákat körülbelül fél órán keresztül, a szíveket vajban kicsit pirítsuk meg, majd öntsük fel forrásban lévő vízzel a májat, és pirítsuk is egy kicsit. Ezután keverje össze az első két belsőséget, töltse fel húslevessel, sóval, fedje le fedéllel és a hasított testtel 20-30 percig. Ezután hozzáadjuk a májat, felöntjük egy pohár tejföllel, felforraljuk, és fűszernövényekkel megszórva tálaljuk. Ha szeretné, hagymát, sárgarépát és bármilyen fűszert tehet az edénybe.

A csirke belsősége ugyanolyan kicsi, de eltérő főzési időt igényel. A máj - csak 10-15 perc, a szív - körülbelül 20-30 perc, de a kamrák - körülbelül 4 óra.

Minden benne van a tokban!

Fülek, ajkak. Kolbászra vagy darált húsra mennek. Lehet sütni, párolni, párolni.

Nyelv. Először mindig főzik, és csak utána sütik vagy párolják burgonyával és zöldségekkel. A nyelvből előételek, zselés, hideg és meleg finomságok készülnek.

Thymus mirigy. Sütik, párolják, sütik. Finomságnak számít.

Agy. Forralhatja vagy sütheti, majd őrölheti, és "elrejtheti" a burgonyás-zöldséges rakott vagy pitékbe. Népszerűek a sült agyak és a sült agyak is.

Lábszár. A legjobb termék kiváló minőségű zselé előállításához.

Farok. Párolható, főzhető, vagy leves készíthető. De előtte 5-6 órára hideg vízbe kell áztatni.

Tehén tőgye. Először is vágja darabokra, öblítse le és áztassa 5-6 órán át. Ezután forralhatja, sütheti vagy tölteléket készíthet a lepényekhez.

Tüdő. Főzik, sütik, pástétomot készítenek, gulyáshoz és pite töltelékként használják.

Szív. Főzz, pörkölt, készíts belőle pörköltet, gulyást.

Máj. Külön-külön vagy szósszal párolják és sütik. Ezenkívül darált húst készítenek, vajat adnak hozzá, és pástétomot kapnak. A májkolbász is májból készül.

Vese. Savanyúságok vagy pörköltek főzésére használják.

A melléktermékeket általában a hasított testek friss elsődleges feldolgozásának melléktermékeinek nevezik. Ide tartoznak: máj, nyelv, agy, vese, szív, rekeszizom, tőgy, tüdő, heg, légcső, fül. A belsőségből készült ételek ízletesek, táplálóak és kalóriadúsak, emellett hatalmas mennyiségű, a szervezet számára szükséges ásványi anyagot is tartalmaznak. Ezért ezeknek a termékeknek a nem vonzó megjelenése ellenére sem szabad figyelmen kívül hagyni őket. Sok ország kulináris szakértői már régen sikerrel jártak a belsőségek receptjeinek felhasználásával a legfinomabb ételek elkészítésében.

1. Főtt szív
2. Sült sertésfül zsemlemorzsával
3. Hajdina zabkása májjal lassú tűzhelyen
4. Burgonyatekercs belsőséggel
5. Berlini stílusú máj hagymával és almával
6. Belsőségek sütése
7. Töltött májtekercs
8. Hús terrine belsőséggel
9. Májszelet padlizsánnal
10. Zöldségekkel párolt sertésszív sajtmártásban
11. Marha stroganoff májból gombával
12. Májpástétom zöldségekkel
13. Párolt sertésbél almával
14. Marhafark, aromás szószban párolva
15. Borjúvese a la julienne

1. Főtt szív

Hozzávalók:

1 borjú/marhaszív
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
szemes fekete bors
babérlevél
lomb
só

Készítmény:

Tegyen egy borjú- vagy marhaszívet egy fazékba sós vízzel - megmosva, film nélkül.

A szívet 4-5 órán át forraljuk, legalább 30, maximum 60 perccel, mielőtt a szív készen állna, tegyünk egy lábasba fokhagymát, hagymát, babérlevelet, borsot.

A kész főtt szívet lehűtjük, apró darabokra vágjuk, lapos tányérra tesszük és megszórjuk fűszernövényekkel.

2. Sült sertésfül zsemlemorzsával

Hozzávalók:

1 csésze zsemlemorzsa
6 malac fül
1/2 csésze növényi olaj

Készítmény:

Tisztítsuk meg, öntsük fel forrásban lévő vízzel a sertésfüleket, tegyük vízbe és főzzük puhára.

A megszárított és apróra vágott füleket tegyük egy serpenyőbe, adjunk hozzá növényi olajat, pirítsuk enyhén barnulásig, a végén szórjuk meg az edényt zsemlemorzsával.

Friss salátákkal tálalhatjuk zsemlemorzsával sült sertésfüleket.

3. Hajdina zabkása májjal lassú tűzhelyen

Hozzávalók:

500 g csirke/marha máj
1,5 több pohár víz
1 többpohár hajdina
1 fej hagyma
4 evőkanál tejföl
lomb
só

Készítmény:

A májat elkészítjük: a csirkét leöblítjük és felaprítjuk, és ha marhahúsból főzzük, áztassuk kb. egy órára hideg vízbe, majd a hagymát apróra vágjuk, apróra vágjuk.

Kenje meg a multicooker tálat növényi olajjal, helyezze el a májat, fedje be hagymával, főzze 15 percig "Sütés" módban, adjon hozzá hajdinát, adjon hozzá vizet, ízesítse fekete borssal és sóval, öntsön tejföllel, főzze hajdina zabkását májjal multicookerben „Pilaf” módban jelig.

A kész ételt tányérokra helyezzük, megszórjuk apróra vágott fűszernövényekkel.

4. Burgonyatekercs belsőséggel

Hozzávalók:

500 g burgonya
200 g belsőség
1 tojás
1 pohár búzadara
1 evőkanál növényi olaj
Liszt
bors
só

Készítmény:

A burgonyát héjában megfőzzük, felöntjük hideg vízzel és meghámozzuk, krumplipürét készítünk, hozzáadjuk a vajat, tojást, lisztet, a kapott vékony tésztát sózzuk.

Sütés-keverés közben a búzadarát megpirítjuk, három pohár forrásban lévő vízzel felöntjük, sózzuk, kevergetve hagyjuk kihűlni a kását.

A sült belsőséget egy húsdarálóban csavarja meg, keverje össze búzadarával, borssal és keverje össze.

Nyújtsunk ki 3 téglalapot a burgonya tésztából, a hossza legyen egyenlő a tepsi méretével, fektessük ki a tölteléket a hosszú széle mentén, tekerjük fel.

Sütés előtt minden burgonya tekercset kenjünk be növényi olajjal, és süssük 30 percig.

5. Berlini stílusú máj hagymával és almával

Hozzávalók:

500 g marhamáj
2 zöld alma
1 hagyma
1 tk édes paprika
1/2 tk curry
Liszt
növényi olaj
őrölt feketebors
só

Készítmény:

A marhamájat szeletekre vágjuk, átverjük a műanyagon, majd lisztben panírozzuk.

Először a darabokat növényi olajban az egyik oldalukon barnulásig kell sütni, majd sózni, borsozni, átfordítani a másik oldalára, és ugyanúgy sütni, mint az elsőt.

Amikor a máj készen van, át kell tenni egy papírtörlőre, hogy felszívja a felesleges zsírt.

A meghámozott almát szeletekre vágjuk, közepes lángon átszűrt vajban puhára sütjük, ami a máj megsütése után marad, majd kivesszük az olajból.

Ha minden hozzávaló kész, először az almát tegyük az edényre, majd a májat, végül a hagymát.

Tálalás előtt a berlini stílusú májat hagymával és almával a mikrohullámú sütőben 2-3 percig melegítjük teljes teljesítményen, vagy 5-7 percig a sütőben 175 fokon.

6. Belsőségek sütése

Hozzávalók:

Szív 320 gramm
tüdő 300 gramm
vese 320 gramm
növényi olaj 2 csésze
hagyma 4 fej
húsleves 150 gramm
paradicsom 4db
fokhagyma 2 gerezd
kapor zöldje 40 gramm
só ízlés szerint
fűszerek ízlés szerint

Főzési mód:

A vesét az ureter eltávolítása után hideg vízbe áztatjuk, majd 20-25 g-os kockákra vágjuk A szívet és a tüdőt előfőzzük, majd 20-25 g-os kockákra vágjuk és olajon hagymával, fokhagymával és kockára vágott paradicsommal megpirítjuk. . Sózzuk, borsozzuk.

A belsőségeket összekeverjük, felöntjük egy kis húslevessel, sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön puhára pároljuk.

A sült belsőséget tálaláskor megszórjuk finomra vágott fűszernövényekkel. Köretként sült burgonyát tálalunk (receptet lásd a honlapon), fűszernövényekkel díszítjük.

7. Töltött májtekercs

Egy ilyen tekercset bármilyen töltelékkel megtölthet - hússal, gombával, zöldséggel ...

Hozzávalók

Marhamáj 800 gr
Sertészsír 300 gr
Sárgarépa 1 db nagy
Hagyma 1 db nagy
Sertészsír háló (belsőség) körülbelül 100 gr
Töltő
250 minden füstölt húsból
Sárgarépa 1 db közepes
Hagyma 1 db közepes
Só, bors, fűszerek ízlés szerint

Főzési mód

A májat és a sertészsírt apróra vágjuk, serpenyőben megpirítjuk, olajat nem adunk hozzá

A hagymát apróra vágjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, növényi olajon megpirítjuk

A sült májat, a sertészsírt és a zöldségeket húsdarálóban ledaráljuk, sózzuk, borssal és fűszerekkel ízesítjük, majd turmixgépben turmixoljuk.

A füstölt húst finomra vágjuk, a sárgarépát lereszeljük, a hagymát finomra aprítjuk, a zöldségeket növényi olajon megpirítjuk, majd a füstölt hússal összedolgozzuk, sózzuk, borsozzuk, kész is a töltelék

Az elkészített hálót kiterítjük, rátesszük a darált májat, elsimítjuk

Csinálj egy súlyosbítást, és tedd bele a töltelékünket

A rács segítségével tekercs formájában feltekerjük, óvatosan (a rács könnyen eltörik) mindent a rácsba hajtunk, tepsire tesszük

200 grammot tegyél előmelegített sütőbe és 20-25 perc alatt süsd aranybarnára, minden készen van, használhatod melegen és hidegen is, jó étvágyat!

8. Hús terrine belsőséggel

Hozzávalók

450 g hús: pulyka (combfilé) és sertéshús 1:1 arányban
csirke szív 150 g
csirkemáj 150g
1 tojás
1 teáskanál kukoricakeményítő (vagy burgonya)
30 ml tejszín 10%
1/2 tk őrölt paprika
1/4 tk őrölt feketebors
forma 21cm / 11cm
só ízlés szerint
20 g vaj

Főzési mód

Tegye át a húst egy húsdarálón. Adjunk hozzá sót, paprikát, fekete borsot, tojást, keményítőt. Keverd össze.

Adjunk hozzá tejszínt. Keverd össze

Vágja le a felesleges zsírt és az edényeket a csirkeszívekről, vágja hosszában 2 részre.

Távolítsa el a filmeket a májról, vágja több részre (meglehetősen nagyra)

A szíveket és a májat vajban 2-3 percig sütjük. Amint a belsőségek kifehéredtek, vegyük le a tűzről. Kicsit sózott. Hagyjuk kissé kihűlni.

Ezután a darált húst és a belsőségeket összekeverték. Egy tepsit kikentek vajjal, kirakták a darált húst, kiegyenlítették, a tetejére vajdarabkákat kentek. A formát fóliával letakarva 160g-ra előmelegített sütőbe tesszük 1 órára. Helyezzen egy tepsit vízzel a sütő aljára.

9. Májszelet padlizsánnal

A májszeleteket sokkal finomabbá tehetjük, ha a darált húshoz padlizsánt adunk és gombamártással tálaljuk. Ebben az esetben a májszelet nem lesz száraz, és ráadásul nem lesz keserű íze.

Hozzávalók:

Marhamáj - 400 gr.
Padlizsán - 1 db.
Tojás - 1 db.
Só, bors - az íze.
Pörkölt dió és fenyőmag - 4 evőkanál
Hagyma - 1 fej

A szósz összetétele:

Gomba - 400 gr.
Hagyma - 1 darab.
Krém - 200 ml.
Vaj - 25 gr.
Kiváló minőségű liszt - 1 evőkanál.
Víz.

Panírozáshoz:

Darált kekszet.
Burgonyakeményítő.
Liszt.

Recept:

A padlizsánokat meghámozzuk és félbevágjuk. A padlizsánokat megsózzuk, és fél órát állni hagyjuk. A májat megfőzzük vagy megpirítjuk, és húsdarálóban megcsavarjuk. A hagymát, padlizsánt, diót is húsdarálóban daráljuk. A darált húshoz adjuk a villával felvert tojást, és az egészet jól összekeverjük. Darált húsból vizes kézzel szeleteket formázunk, zsemlemorzsában bepanírozzuk és serpenyőben kisütjük. Amikor az összes szelet megsült, folytassa a szósz elkészítésével.

A hagymát felaprítjuk, és egy serpenyőben vajban megpirítjuk. Ide tedd az apróra vágott gombát. A gombát húsdarálóba lehet csavarni. Amikor a gomba megsült, enyhén sózzuk és borsozzuk. A gombát megszórjuk liszttel és alaposan összekeverjük. Először adjunk hozzá fél pohár forrásban lévő vizet, hogy szétterüljön a serpenyőben, keverjük össze. Ezután öntsük a tejszínt a serpenyőbe, és forraljuk egy kicsit az egészet. Ennyi, kész az étel, rátesszük a szeleteket az edényre, leöntjük a szósszal és tálaljuk.

10. Zöldségekkel párolt sertésszív sajtmártásban

Leggyakrabban melléktermékeket (szív, vese, tüdő stb.) használnak palacsinta és pite töltelékének elkészítéséhez, de kevesen tudják, hogy ezekből teljes értékű második fogás is készíthető. Szeretnék egy zöldséges sertésszívpörkölt receptjét ajánlani, biztos tetszeni fog.

Hozzávalók:

sertés szív (vagy marhahús) - 3 db;
Hagyma - 1 nagy hagyma;
sárgarépa - 200 gr;
sajt - 200 gr;
Liszt - 1 evőkanál;
Só és egyéb fűszerek ízlés szerint.

Ha sertéshús helyett marhaszívet pörkölt, akkor növelni kell a főzési időt, mivel az sokkal durvább és keményebb.

Főzési mód:

A szíveket kettévágjuk, alaposan leöblítjük és csíkokra vágjuk (lehetőleg finomra, hogy gyorsabban kialudjanak). A hagymát megpucoljuk és félkarikára vágjuk, a meghámozott sárgarépát pedig durva reszelőn felaprítjuk.

Tegye a szívet egy serpenyőbe, vágja csíkokra, és enyhén süsse meg olajon. 5 perc múlva adjunk hozzá apróra vágott zöldségeket, és pirítsunk mindent együtt körülbelül 7-8 percig, adjunk hozzá egy kis húslevest vagy csak vizet. Ezt követően a szívet a zöldségekkel nagyon lassú tűzön tovább pároljuk körülbelül egy órán keresztül.

Amikor a szívdarabkák megpuhultak - készen vannak, a pörkölthöz adjuk hozzá az előre reszelt sajtot, lisztet, kedvenc húsfűszereit és a sót, majd alkalmanként megkeverve pároljuk kb. 15-20 percig mindent.

A párolt szívet bármilyen körettel (burgonya, gabonapelyhek, tészta stb.) az asztalra tálalhatjuk, lehetőleg friss fűszernövényekkel megszórva a tetejét.

11. Marha stroganoff májból gombával

Mindannyiunk által szeretett sztroganoff marhahús receptje nemcsak húsból, hanem májból és erdei gombából is. És ha problémája van az erdei gombával, használhatja a vásárolt gombákat, például a csiperkegombát, szerintem a marhahús stroganoff gombával nem lesz kevésbé finom, mint én.

Hozzávalók:

Máj (marha- vagy sertéshús) - 0,5 kg;
Gomba (bármilyen erdei gomba: pepe, nyárfa gomba stb.) - 200 g;
Hagymahagyma - 2 fej;
kaliforniai paprika - 2 db;
Paradicsom - 1 db;
Tejföl - 200 g;
Kakukkfű - 2-3 ág;
Növényi olaj;
Só, bors és egyéb fűszerek, amiket szeretsz.

Készítmény:

A májat megtisztítjuk az összes filmtől, és kis csíkokra vágjuk (ezt könnyebb megtenni, ha a máj kissé megfagyott).

Az előfőzött és kihűtött gombát, a paradicsomot és a kaliforniai paprikát ugyanígy felaprítjuk, a hagymát pedig finomra vágjuk.

Először egy serpenyőben pirítsuk meg a gombát, a legvégén adjunk hozzá hagymát (hogy ne süljön túl és megégjen).

Másik serpenyőben vagy ugyanabban a serpenyőben a hagymával megpirított gombát valamilyen edénybe téve megpirítjuk, majd fedő alatt pár percig pároljuk a májat. Ezután a kész májhoz adjuk a serpenyőbe a sült gombát és a hagymát, keverjük össze, és hagyjuk párolni körülbelül három percig.

Most a gombával már jól megpárolt májhoz adjuk az apróra vágott zöldségeket és a kakukkfüvet, és további 5 percig pároljuk, amíg a zöldségek elkészülnek. Csak akkor adjuk hozzá a tejfölt, sózzuk és borsozzuk, ha a paradicsom és a paprika a marhahús-sztroganoffba párolt.

További 5-7 perc párolás után készen lesz a marhastroganoffunk májjal és gombával.

Marhasztróganoff köret helyett rizst használtam, de főtt vagy burgonyapürével is tálalhatjuk.

12. Májpástétom zöldségekkel

A pástétom összetétele:

500 g sertés- vagy marhamáj,
250 g szalonna,
2 sárgarépa,
hagyma fej,
petrezselyemgyökér és zeller gyökér,
pár szem bors,
szerecsendió.

Készítmény:

A májat megtisztítjuk a filmektől és az erektől, apróra vágjuk. A sertésmájat célszerű 1 órára hideg vízbe előzetesen beáztatni. A szalonnát kockákra vágjuk és enyhén pirítjuk, amíg meg nem pirul, és megpirítjuk benne az apróra vágott zöldségeket. Ezután adjuk hozzá a benne lévő májat, egy kevés forrásban lévő vizet, és főzzük főni.

Itt az a lényeg, hogy ne vigyük túlzásba, mert ha túl sokáig pároljuk a májat, kemény lesz és teljesen íztelen lesz. Miután a zöldséges máj elkészült, mindent kétszer átengedünk egy húsdarálón.

Ahhoz, hogy a májpástétom még lágyabb és puhább legyen, dörzsölje át egy szitán, majd fűszerezze és addig verje, amíg a massza könnyű és levegős lesz. A kész pástétomot tekercs formájú celofánfóliába vagy pergamenbe csomagoljuk, és tálalás előtt szép szeletekre vágjuk.

13. Párolt sertésbél almával

Sertéshús 200 gr.

Belsőségek 200 gr.

Szív 200 gr.

sertésmáj 200 gr.

Csípős chili paprika 1 db.

Hagymahagyma 3 db.

Koriander, koriander 0,5 tk

Komló-suneli 0,5 tk

Korianderzöld 1 csokor

Petrezselyem 1 csokor

Só ízlés szerint

Fokhagyma ízlés szerint

Alma 2 db.

Fehérbor ecet 1 ek

Főzési mód

Ezt a receptet a régi dédnagymamám tanította meg, aki egész életét a faluban élte le, ő orosz tűzhelyen főzött, így hosszú évekig emlékeztem az ízére. De már javítottam. Hozzáadtam az általunk forgalmazott gyógynövényeket, és most olyan csodálatos ételünk van.

Honnan induljon. Vegyünk sertésbeleket, és alaposan mossuk meg, először szódával, hogy ne legyen idegen szag, majd folyó víz alatt alaposan öblítsük le. Utána felvágjuk és tűzre tesszük. Az első vizet leeresztjük. Adjuk hozzá a tüdőt, a májat, a szívet a belekhez, és főzzük puhára.

Közben megpirítjuk a hagymát. Minél több, annál finomabb lesz ez az étel.

A belsőnk felforrt. Most darabokra vágjuk, és egy serpenyőbe dobjuk a sütéshez. Adjunk hozzá egy almát, legyen édes-savanyú, és szeletekre vágjuk, minden fűszerünket, fokhagymát és ecetet. Hagyjuk még tizenöt percig párolni. Ezt az ételt forrón tálaljuk.

14. Marhafark, aromás szószban párolva

Hozzávalók

Marha farok - 1 db (kb. 800g)
"Ideális" olívaolaj - 3 evőkanál.
Hagyma - 2-3 darab
Sárgarépa - 1-2 db.
Fokhagyma - 3-4 gerezd
Só ízlés szerint
Kakukkfű (szárított) - ½ teáskanál
Babérlevél - 1 db
Frissen őrölt bors - ízlés szerint
Száraz vörösbor - 200 ml
Szeletelt paradicsom - 150 ml.
Búzaliszt - 1 evőkanál

Hogyan kell főzni

Öblítse le és szárítsa meg a farkat. A farkát kb 4 cm-es darabokra vágjuk, minden oldalukat lisztbe mártjuk. Öntsön olíva "Ideal"-ot a multicooker tálba, és a "Fry" programban süsse meg a farokdarabokat, néhányszor megfordítva.

A program végén adjunk hozzá durvára vágott vöröshagymát, durvára vágott sárgarépát és egész fokhagymagerezdeket. Helyezze a paradicsomot. Tegye a fűszereket (babérlevél, kakukkfű, bors és só) a multicooker tálba, keverje össze az egészet és öntse fel a vörösbort. Válassza a Pörkölt programot, és a húst belsőségtől függően 2-3 órán keresztül süsse (minél fiatalabb a kiindulási termék, annál gyorsabban sül meg a hús). A "languor" programon hagyhatja még 30 percig-1 óráig. Ha szükséges, adjunk hozzá kevés vizet főzés közben.

A párolt farokdarabokat a kapott szósszal együtt burgonyával vagy főtt rizzsel tálaljuk.

15. Borjúvese a la julienne

Hozzávalók

1. Borjúvese - 0,5 kg
2. Hagyma-1 nagy hagyma
3. Zeller gyökér - egy darab közepes almával
4. Édes paprika - 1 db közepes
5. Krém 20% -200 ml
6. Őrölt pirospaprika - 0,5 teáskanál (vagy lehetőség szerint)
7. Őrölt édes paprika - 1 teáskanál
8. Őrölt fekete bors - ízlés szerint
9. Kakukkfű csipet
10. Kemény sajt, lehetőleg fűszeres-50 g
11. Növényi olaj - 1 evőkanál. egy kanál
12. Asztali mustár - 1 teáskanál

Hogyan kell főzni

1. Távolítsa el a felesleges zsírt a borjúvesékről, vágja hosszában, és áztassa hideg vízben 5 órán keresztül, óránként cserélve a vizet. Ezután vágja durvára a vesét. Felöntjük friss hideg vízzel, felforraljuk, lecsepegtetjük, forrásban lévő vízzel felöntjük és 5 percig forraljuk. Helyezze a bimbókat egy szitára és szárítsa meg. Vágjuk szeletekre.

2. Hámozzuk meg a zöldségeket, öblítsük le és vágjuk csíkokra.

3. Felforrósítjuk az olajat, és enyhén megpirítjuk a hagymát és a zellert. Tedd bele a vesét és süsd ropogósra. Adjunk hozzá borsot, melegítsük fel.

4. Mindent leöntjük tejszínnel, felforraljuk, és a hőt minimálisra csökkentve pároljuk. Sózzuk, hozzáadjuk a mustárt, a paprikát és a kakukkfüvet, jól összekeverjük és sűrűre főzzük.

5. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. Tegyünk a formákba egy réteg köretet - rizst - vagy burgonyapürét. Tegyünk a tetejére veséket, és szórjuk meg bőségesen finomra reszelt sajttal.

6. A tetejét megszórjuk paprikával, és a sütőben aranybarnára sütjük. Forrón tálaljuk, jó lenne egy pohár száraz fehérborral és friss zöldségekkel.

Nyelv tejfölös szószban

Hozzávalók: 500-600 g nyelv, 50 g főzőgyökér, 500 g szósz, 750 g köret, babérlevél, 3-4 szegfűborsó borsó, fekete bors és só ízlés szerint.

Készítmény:

A megfőtt friss nyelveket hámozzuk le a héjáról, vágjuk kockákra vagy kockákra, tegyük forró tejfölös szószba, és 12-15 percig forraljuk alacsonyan. Tálaláskor tegyük egy edényre vagy tányérra a nyelvet és a szószt, mellé pedig omlós rizst vagy búzakását vagy sült burgonyát. Megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral.

Máj szószban

Hozzávalók: 500 g máj, 25 g búzaliszt, 50 g állati zsiradék, 400 g hagymás tejfölös szósz, paradicsomszósz gombás vagy hagymás szósszal, 750 g köret, petrezselyem vagy kapor, fekete bors, só ízlés szerint.

Készítmény

Az elkészített májat széles szeletekre vágjuk, megszórjuk sóval, borssal, búzalisztben megkenjük, és állati zsírban mindkét oldalát kissé megpirítjuk. Tegye a májat forró szószba, és főzze főzésig 80-85 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. Ehhez tegye a májjal ellátott edényeket vízfürdőbe vagy sütőbe. Tálaljuk apróra vágott petrezselyemmel vagy kaporral megszórva, főtt, sült burgonyával vagy burgonyapürével, omlós búza, hajdina vagy rizs kása mellé.

Gulyás a tüdőből

Hozzávalók: 500 g marhatüdő, 550-600 ml húsleves, 50 g hagyma, 25 g paradicsompüré, búzaliszt és vaj, babérlevél, só ízlés szerint.

Készítmény

A megmosott tüdőt forró vízbe tesszük, és lassú tűzön 1,5-2 órán át főzzük. Ezt követően a tüdőt 30-40 g-os kockákra vágjuk, megszórjuk borssal, sózzuk, serpenyőben, felhevített olajon megpirítjuk, meghintjük liszttel, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és még néhány percig pirítjuk. A megsütött tüdődarabokat egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a főzés során kapott húslevest, a paradicsompürét, a babérlevelet, az edényt fedővel lefedjük, és 10-15 percig főzzük. Főtt vagy sült burgonyával tálaljuk.

Grillezett nyelv

Hozzávalók: 300 g főtt nyelv (marha- vagy borjúhús), 30-40 g elkészített mustár, vaj vagy ghí a sütéshez, só ízlés szerint.

Készítmény

A megfőtt nyelvet szeletekre vágjuk, megkenjük mustárral, meglocsoljuk olvasztott vajjal vagy ghível, és rácson kisütjük.

Panírozott báránymáj

Hozzávalók: 500 g báránymáj, 60-70 g búzaliszt, 2-3 tojás, 60 g fehér zsemlemorzsa, 30 g petrezselyem, 25 g vaj vagy ghí, fekete bors és só ízlés szerint.

Készítmény

A báránymájat hosszú, vékony csíkokra vágjuk. Sózzuk, először lisztbe forgatjuk, majd sóval és őrölt feketeborssal felvert tojásban megnedvesítjük, zúzott zsemlemorzsában panírozzuk, ismét a tojásos keverékbe mártjuk, majd kisütjük. Melegen tálaljuk, megszórjuk petrezselyemmel, vajban vagy ghíben enyhén megsütjük.

Főtt és sült baromfi ételek, receptek, főzési technológia, díszítés és adagolás. A hús- és szárnyasételek minőségére vonatkozó követelmények, tárolási feltételek és időtartamok.

A szárnyasételek táplálóak és könnyen felszívódnak a szervezetben. A baromfihús teljes értékű fehérjetartalma valamivel magasabb, mint a marhahúsban. A baromfizsírok olvadáspontja alacsony a magasabb telítetlen zsírsavtartalmuk miatt. A szárnyasételekben rejlő sajátos íz és illat a viszonylag magas (1,5-2,5%) extraktumtartalom miatt. A baromfihús jelentős mennyiségű ásványi anyagot (főleg kalciumot és foszfort), valamint vitaminokat (A, B csoport) tartalmaz.

Nyaraláskor a főtt baromfit fehér szósszal leöntjük tojással, vagy natúrral tálaljuk, felöntjük húslével és olvasztott vajjal vagy baromfizsírral. Díszítés - omlós rizs, burgonyapüré, zöldborsó, zöldségek tejmártásban vagy vajban. Nyaraláskor egy libát vagy kacsát vörös szósszal öntenek, mivel ezeknek a madaraknak a húsa sötét. Díszítés - párolt káposzta, sült alma, ecetes zöldségek, vörös káposzta saláta.