Por sör. Sörgyártási technológia

A hétvégén egy régóta tervezett kirándulást tettem egy érdekes gyártóüzembe: meglátogattam egy sörfőzdét, megnéztem, hogyan és mivel főznek sört, bejártam a műhelyeket, és természetesen megkóstoltam a termékeket.

Azt javaslom, sétáljunk együtt.

2. A színház egy vállfával kezdődik, a sörfőzde pedig egy bolttal. Természetesen ez nem igaz. A gyárlátogatás az üzlettel zárul. Szóval egyelőre csak fotózunk és elmegyünk.

3. A sörfőzde ellenőrzőpontja Mitiscsiben. Ez az egyik legmodernebb sörfőzde Európában. Essünk neki.

4. Aranyos ajtómatrica. Támogatom a nyitottság politikáját, aminek köszönhetően elolvashatja ezt a jelentést.

5. Kis sorbanállás van a bejáratnál. Több kirándulás is érkezett az üzembe. Mi megyünk az első adagban.

6. A folyosón a falakon Valerij Barikin festményei lógnak, amelyek a Zhiguli sör gyűjteménysorozatának alapját képezték.

7. Nagyon szeretem ezeket a műveket, szocialista realista pin-upokat.

8. Az első képek egyike, amennyire emlékszem.

9. Minden képen sok olyan részlet található, amelyeket sokáig lehet nézegetni.

10. Ez a „Three Plus Two”-n alapul, van egy „Hipsters”-el is.

11. Hipszterek.

12. Tetőfedők?


Elnézést a rengeteg képért, de nagyon jók.

13. És ezek maguk a limitált kiadású dobozok.

14. A Moszkvai Sörgyár fő márkái: Zhiguli, Khamovniki, Trekhgornoye. Ezen kívül vannak engedéllyel rendelkezők is.

15. Vezetőnk Elena Prekrasnaya, egy logisztikai gyárban dolgozik. A túrákat a cég alkalmazottai bonyolítják le.

16. A sör fő összetevői: komló, maláta és víz.


Az általunk használt komló importból származik, sajnos még nincs olyan vállalkozásunk, amely a szükséges és stabil alapanyagminőséget tudná biztosítani. Így a sör is drágulhat.

17. A fajtáktól és a hőkezeléstől függően különböző típusú maláta létezik. Három fő típusa van.

18. Ennek megfelelően minden befolyásolja a sör ízét és minőségét.

19. Sötét módon?

20. Általános séma a sör elkészítéséhez.

21. Minden a fugával kezdődik. A malátát összetörik és vízzel összekeverik ezekben a tartályokban. Ezek csak a borítók.

23. A szűrők a háttérben láthatók.

24. Az egyik legfontosabb összetevő a víz. Itt artézi kutakból nyerik ki, majd további szűrésnek és feldolgozásnak vetik alá.

25. Ezek vízszűrők.

26. A folyamat teljesen automatizált, és ebből a Brewery Control Centerből vezérelhető.

27. Lemegyünk a földszintre és egy hatalmas hűtőben találjuk magunkat. Itt hűtik le a cefret.

28. A fermentációs részlegben az történik, amiből sör készül – az élesztő az erjesztési folyamat során a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá alakítja.


Az egyik vicc az, hogy mozgassuk a táblát az ajtón, elrejtve a „b” betűt.

29. A konténerek elképesztő a méretükben. Több ezer hektoliter van, i.e. ezer száz liter. Ilyen „hordókban” egyszerre mintegy tucatnyi vasúti tartály sör erjed.


Erjedés után a sörnek érnie kell, a folyamat nem gyors.

30. A berendezés a legmodernebb.

31. A gyártás minden szakaszában a termékeket több száz elemzésnek vetik alá.

32. Ez a jobb oldali szürke készülék egy sörelemző, amely néhány perc alatt számos paramétert állít elő. Ugyanannyiba kerül, mint egy lakás Mytishchiben.

33. A sör elkészítése után szűrni kell. Az üzem több különböző szűrőegységgel rendelkezik.

34. Itt a sört kovaföldszűrőn szűrik át. A kovaföld egy lisztté őrölt üledékes kőzet.

35. Fővezeték.

36. A kész és szűrt sör a palackozóba kerül, ahol üvegpalackokba, dobozokba, polietilén tartályokba (helyesen PET) és hordókba csomagolják. Itt most szünet van.

37. A palackozó műhely közelében egy fénykép lóg, amely azt mutatja, hogy minden rendben van az üzemben.

38. Egy másik fotó - az üzem vezérlőpultján.

39. Gyári makett, közel 30 ezer Lego alkatrészből összerakva.

40. A fiam irigyelte a felnőtt férfiakat, akiknek annyi részletük volt.

41. Hamarosan el kell készülnie a modellnek: a valóságban az üzem terjeszkedik.

42. Hibás meglátogatni egy sörfőzdét és nem kipróbálni a sört. Ezért a műhelyek meglátogatása után elmegyünk kipróbálni a sört. Minden a legfrissebb és legfinomabb. A „Zhiguli” egy jól ismert márka, közös projekt egy arbati étteremmel.

43. Emlékszem Khamovnikire, amikor még Frunzenskaya közelében voltak. Most az IPC folytatja a hagyományt. Az új termékek közé tartozik a Trekhgornoye alkoholmentes sör és a Szpartakkal kötött szponzori szerződés.

44. — Követeld, hogy a sört a hab leülepedése után töltsék fel!


Valójában ez az egyik fajta - „Khamovniki hordó” - speciálisan így öntik, majd a hab leesik, és sörré alakul. Ezt hívják „lavinaeffektusnak”.

45. Elena minden jelenlévővel kedveskedik.


Kóstolás után köszönünk és megyünk a kijárathoz.

46. ​​Ezt a lehetőséget kihasználva lefotózzuk a bejáratnál lévő üres standot és a palackfát. Itt az ideje, hogy elmegyünk a boltba, majd hazamegyünk – folytassuk családias hangulatban.

Köszönet az IPC-nek a túráért. Túrára a cég honlapján lehet jelentkezni, nagyon ajánlom.

Néhány további beszámolóm:

A sör egy szénsavas, alacsony alkoholtartalmú ital, jellegzetes keserű ízzel és komlóaromával. Gyártásának folyamata a természetes fermentáción alapul, de a modern technológiák és a folyamat költségeinek csökkentésére irányuló vágy egy új gyártási módszer megjelenéséhez vezetett - ez a por sör száraz összetevőkből. Kész sörsörlé-koncentrátum keveréke, amelyet vákuum segítségével távolítanak el a folyadéktól. Leggyakrabban por alakban árulják, ritkán pasztaszerű megjelenésű. Élesztő hozzáadásával és vízzel való hígításával fogyasztásra kész italt kaphatunk. A porított sör megtalálható Oroszországban, Japánban, az Egyesült Államokban és más országokban.

Élő sör

A kész mámoros ital ízét elsősorban a felhasznált árpamaláta minősége befolyásolja. Ez a fő megtakarítási lehetőség a sörfőzőknek. Nem véletlen, hogy szinte minden dobozon és palackon lévő címkén szerepel egy olyan kifejezés, mint „árpamalátát tartalmaz”. De mennyisége a készítményben gyártási titok.

A maláta a drága összetevők kategóriájába tartozik, és gyakran alacsonyabb árú és minőségű analógokkal helyettesítik. Az összes tartalom csaknem felét teszik ki. Használnak rizst, búzát stb.. A sörfőzéshez szükséges sörcefrét malátából készítik, majd komlót adnak hozzá.

Az igazi nem poros sörnek éppen az alapja miatt van keserű íze és sajátos kellemes aromája, növeli a hab mennyiségét, fertőtlenítőként, mikroflórát tisztítóként használják. Sok gyártó minden lehetséges eszközzel megpróbálja csökkenteni a gyártási költségeket, de egyáltalán nem törődik a végeredménnyel.

A főzés befejezése után a félkész terméket lehűtjük, élesztőt adunk hozzá, és hagyjuk erjedni, ami körülbelül egy hétig tart alacsony hőmérsékleten. Ezután az élesztő szétválasztása után három hónapig infundáljuk, aminek következtében csak erre a fajtára jellemző tulajdonságokat szerez. sör ebben a szakaszban befejeződött.

A megtakarítási lehetőségek azonban ezzel még nem értek véget. Mivel a vállalkozóknak nem jövedelmező sokáig várni az ital végső elkészítésére, a gyorsított technológiák széles körben elterjedtek. Speciális inhibitorokat és szén-dioxidot adnak a termékhez, hogy csökkentsék az erjedési folyamatot. A mesterséges habképző szerek lehetővé teszik, hogy buja habfejet kapjon.

Hogyan készítsünk sört porból

Az ilyen koncentrátum a magas költségek miatt nem jövedelmező a nagy üzemek számára. Használata inkább a saját palackozott sört árusító létesítményekre, kis sörfőzdékre jellemző. Az ilyen szervezeteknek nem kifizetődő a teljes technológiának megfelelő sörgyártás, mivel ehhez rövid eltarthatósági idejű alapanyagok és drága berendezések szükségesek. Ezért a helyzetből való kiútként koncentrátumot használnak. Az ilyen gyártási folyamat finomságaitól függően kielégítő minőségű terméket lehet kapni, de nem hasonlítható össze a valódi „élő” változattal.

Mit használnak alapnak?

A nyersanyagot szárítják, speciális körülmények között malátafőzésből, árpaszemek csíráztatásával állítják elő. Jellemzője bizonyos anyagok hatására bekövetkező hidrolízis, azaz a nem keményítő típusú poliszacharidok, fehérjék és keményítő elválasztása. Ennek eredményeként gyorsan emészthető, alacsony molekulatartalmú anyagok keletkeznek, beleértve a szerves savakat, cukrokat és dextrineket. A malátázás során a B-vitaminok is felhalmozódnak és aktiválódnak a csíráztatott árpában.

Ezután elkészítik a cefret, amely kivonat (kivonat), és tartalmazza az összes fent említett anyagot. Ezután a cefret addig szárítjuk, amíg porszerű masszát nem kapunk.

A minőség meghatározása habbal

A sör jellegzetessége a hab. A minőség meghatározásának egyik módszerére utal. Ha csúnya megjelenésű, vöröses színű, folyós állagú és sok buborékos, akkor porított sörről lehet szó. Ennek az italnak teljesen fehér habja van, buborékok hiánya, egységesség és tömörség jellemzi. Ha egy nagy pohárba öntjük, a kapott habnak legalább 4 cm magasnak kell lennie, és körülbelül öt percig kell tartania. Az alacsonyabb szint és a gyors eltűnés azt jelzi, hogy nincs termék. Megpróbálhatod egy kicsit ráfújni a habra, meg kell hajolnia, de nem tűnik el. Van némi „ragadás” is az üveghez.

Sokan érmét használnak ellenőrzési módszerként, a felső rétegre helyezve. Nem fullad meg, ha az ital jó minőségű. A kész üvegen habmaradványok maradnak. Ha hiányoznak, kétségbe vonhatja a termék természetességét.

Szín

Van egy világos és sötét típusú ital. De minden gyártó termékének megvan a saját árnyalata. Az értékeléshez az Európai Egyezmény speciális szabványokat használ, amelyek több különböző tónusú üvegkorong. Egy technikát is alkalmaznak a jód vízben történő hígítására, amíg az ital árnyalatához hasonló színt nem kap, a meghatározást a jód fajsúlya alapján végzik.

Ebben a koncepcióban nem csak egy speciális tónus játszik szerepet, hanem a színséma és az átlátszóság is. A világos sörnek nehezebb dolga van. Biztos fényesnek kell lennie, aranysárga, enyhén átlátszó tiszta árnyalattal, zöldes, barna vagy vörös tónusok nélkül. De egy sötét terméknek nem kell ilyen tulajdonságokkal rendelkeznie, de a por sört a színe alapján egyetlen szakember sem tudja azonosítani.

Szag

A sör megítélésekor a legtöbb hangsúlyt a szaglásra, nem pedig a látásra helyezik. Kóstoláskor a fő érzékelés az orron keresztül történik, miközben belélegzik a termék sajátos aromáját. És ez nem meglepő, hiszen az embernek sokkal érzékenyebb a szaglása, de kevésbé sokrétű. Ahhoz, hogy megtudja, melyik sör nem por, belélegzés és egy kis korty fogyasztása után meg kell határoznia az illatjegyek keverékének harmóniáját. A leírására használt jellemzők közé tartozik az élesztős, friss, tiszta, komlós és még virágos is.

Amit tudnod kell

Érdemes megjegyezni, hogy az orr nem szaglószerv, hanem egy járat, ahol az oxigén eléri a nyálkahártya felületét, amely nagyon kicsi, ezért elég sok szag észlelhető. Ahhoz, hogy a lehető legjobban megtapasztalhassa az aromát, az orrán keresztül kell belélegezni, és a szájon keresztül ki kell lélegezni, ezt a műveletet többször meg kell ismételnie. A szag azonban némileg másképp érzékelhető kortyok fogyasztásakor, mivel a száj nyálkahártyáján felszívódó aromák elérik a héjat. A korty befejeztével az érzékelés eléri a maximumot.

Hogyan lehet megkülönböztetni a porított sört a természetes sörtől ízlés szerint

A legtöbb habos ital márka mind a négy alapízt tartalmazza: sós, savanyú, keserű és édes - különböző kombinációkban. És az olyan fogalom, mint a „finom sör”, egy általános érzésből alakul ki, amely egy ideig kiterjesztődik. A lassú ízátmenet során kellemes érzés kelt fel, akárcsak az utóízben. Minden harmónia eltűnhet bármilyen disszonancia miatt. A kóstolás során nem csak a nyelv vesz részt receptorként, hanem a szájpadlás, az orcák és az ajkak is, amelyek lehetővé teszik a termikus és tapintási jellemzők kialakulását. És ezek közé tartozik az olajosság, a fanyarság, az állag és a hőmérséklet, amelyek nagyon fontosak, amikor a csapolt sört porból kell meghatározni.

Különbségek

A könnyű italt a legfinomabb komlós keserűsége jellemzi - a kivont elemek nem dominálhatnak benne. Utána a sajátos, gyorsan elmúló keserűség érzésének kell maradnia a nyelven, míg az utóíz gyakorlatilag hiányzik. Az igazi könnyű habos italt olyan kifejezések jellemzik, mint „harmonikus”, „tiszta”, „vékony”.

A sötét változatban a komló és a maláta másképp érezhető, nincs kifejezett keserűség, de az íze teltebb és „sűrűbb”. A maláta érzés a domináns.

Az utóíz olyan jellemző, amely nem kevesebb figyelmet érdemel. Ugyanakkor az elhúzódó keserűség érzése rossz minőségű terméket jelez, mivel ez a gyártási technikák megsértése vagy a készítményben szereplő összetevők rossz minősége miatt következik be.

Sajátosságok

A klasszikus sörgyártási technológia maláta, tisztított víz, élesztő és komló felhasználását foglalja magában. Az adott fajtához való tartozást a malátabázis megválasztása határozza meg. Oroszországban a jó minőségű sör előállításához leggyakrabban importált összetevőket használnak, ennek oka a szárított árpa előállításához szükséges berendezések magas költsége. A komlótobozok felelősek a habképződésért és a specifikus keserűségért. Sokan azt hiszik, hogy Csuvasia az az ország, ahol a legjobb komlót termelik. De még ennek is vannak hátrányai, beleértve a gyors szagveszteséget és más olyan tulajdonságokat, amelyek annyira szükségesek a habos ital előállításához. Ezért sok országban speciális vákuumcsomagolásban, granulált formában tárolják.

Gyártási szakaszok

A sör a következő szakaszokból áll.

Először is elkészítjük a malátát. Ehhez a gabonaféléket csíráztatják, szárítják, majd eltávolítják a csírákat.

A cefre esetében a malátát finomra őröljük és tisztított vízzel keverjük össze, így édeskés árnyalatú ízt kapunk. A zúzott gabonatermékek keverékét redőnynek nevezik, ezt követően vízzel újra megőrlik.

Ezután a kaput szűrjük úgy, hogy egy speciális tartályba helyezzük, és két részre osztjuk: a nem komlózott sörlé és az úgynevezett elhasznált gabona, amelynek alapját apró árpaszemcsék jelentik.

Minden összetevő hőkezelt. A 2 órás forralás során a komló teljesen feloldódik, és az íz- és aromatulajdonságokat negatívan befolyásoló elemek elpárolognak.

A derítés örvényfürdőben történik - ez egy speciális telepítés, amelybe a komlót és a malátát leválasztják, amelyek az előző szakaszokban nem oldódtak fel. Hatás hatására felhalmozódnak a készülék oldalain. Körülbelül 30 percet vesz igénybe a sörlé ülepedése, majd a sűrű maradványokat elválasztjuk.

A hűtési szakaszban egy fermentációs tartályt használnak, amelybe az ital alapja kerül. Ekkor a sörcefre alacsonyabb hőmérsékletet vesz fel, és oxigénnel telítődik, ami az élesztő működésének fő feltétele.

Erjesztés

Speciálisakat adnak a többi komponenshez. Az üzem sörfőzési technológiája körülbelül egy hónapot igényel a teljes fermentációhoz. Ez egy meglehetősen zavaros anyagot hoz létre, aminek semmi íze a sörnek, és további erjesztést igényel zárt edényben enyhe nyomás alatt történő érlelés formájában. Ennek eredményeként szén-dioxid képződik. Ebben az esetben az érlelési időszak határozza meg a leendő ital típusát.

Az oldhatatlan maradékokat ezután ismét elválasztjuk. Ez a folyamat a legelterjedtebb az ipari gyártásban. Egyes technikáknak köszönhetően lehetséges az eltarthatóság növelése a meglévő mikroflóra pusztulása miatt.

Az utolsó szakasz a pasztőrözés, amely során az italt 80 fokos hőmérsékletre melegítik. Nem minden fajtához használják, és a szűréshez hasonlóan meghosszabbítja az eltarthatóságot. De sokan úgy vélik, hogy az ízjellemzők az ilyen hőkezelés után csökkennek.

Az alapanyagok jellemzői

Technológiai alapműveletek

A sörfajták választéka, fizikai és kémiai jellemzői

A gyártás sematikus folyamatábrája

A sörgyártás hardver- és technológiai diagramja

2. rész Biokémiai átalakulások a sörgyártás különböző szakaszaiban

Átalakulások a cefrézés és a cefre szűrése során

Befolyásoló tényezők:

a) a sörlé forralása komlóval

b) hűtési és oxidációs folyamatok

Átalakulások a sörlé erjesztésekor és a sör utóerjedésénél

1. rész Sörgyártási technológia

SÖRGYÁRTÁSI NYERSANYAGOK JELLEMZŐI

Maláta és malátázatlan alapanyagok. A sörgyártás fő alapanyaga az árpamaláta (világos, sötét és speciális fajták), melynek jellemzőit a táblázat tartalmazza. 21.2. A sör főbb fajtajellemzői (szín, íz, illat, aroma) nagymértékben függnek a maláta minőségétől és fajtáinak arányától a receptben. A sörre vonatkozó szabvány megengedi malátázatlan árpa, rizses őrölt búza és alacsony zsírtartalmú kukoricaliszt használatát. A malátapótlók minőségével szemben támasztott fő követelmények a tisztaság és az élelmiszer-alapanyagokra vonatkozó követelményeknek való megfelelés. A malátázatlan alapanyagok felhasználása gazdaságilag megtérülő és technológiailag indokolt. Ezért a 10...11%-os világos sör elkészítésekor feltétlenül szükséges legalább 20%-os malátázatlan alapanyag felhasználása enzimkészítmények használata nélkül. 20%-nál nagyobb malátázatlan árpa felhasználása esetén enzimkészítmények használata kötelező.

A Zhigulevskoe sör gyártása során a nyerscukor használata megengedett a pépesített gabonatermékek tömegének legfeljebb 6% -a.

Víz. A víz minősége és ionos összetétele nagyban befolyásolja a sör érzékszervi jellemzőinek kialakulását. A technológiai víznek meg kell felelnie az ivóvízre vonatkozó összes követelménynek. Legyen átlátszó, színtelen, ízletes, szagtalan, 2...4 mEq/l összkeménységű és 6,8...7,3 pH-értékkel.

A víz akkor tekinthető optimálisnak a sörgyártáshoz, ha a kalciumionok koncentrációjának a víz összes lúgosságához viszonyított aránya (lúgossági indexe) legalább 1, a kalciumionok és magnéziumionok aránya pedig 1:1...3:1 .

A víz keménységét és sóösszetételét különféle vízkezelési módszerekkel szabályozzák: reagens, ioncsere, elektrodialízis és membrán, a fordított ozmózis elve alapján.

A kellemetlen szagok eltávolítására a vizet egy aktív szénnel töltött oszlopon keresztül szagtalanítják.

Komló és komlótermékek. A komló a sörgyártás hagyományos és legdrágább alapanyaga. A sörnek sajátos kesernyés ízt és aromát ad, segít eltávolítani bizonyos fehérjéket a sörlébõl, antiszeptikusként szolgál, elnyomja a szennyezõ mikroflóra aktivitását, és növeli a sör habstabilitását. A komlónak két fő típusa van: keserű és aromás. A sörfőzés során túlnyomórészt aromás komló nőivarú virágzatát használják - lupulint tartalmazó komlótobozokat. Ez utóbbi aromás és keserű anyagokat tartalmaz.

A keserű komlóanyagok közé tartoznak az α- és β-savak, a lágy α-, β- és a kemény gyanták. Az α-sav tartalma komlófajtától függően elérheti a 16%-ot. A sörfőzés során használt α-savak legértékesebb származékai - az izovegyületek - adják a sör keserűségének mintegy 90%-át.

Az aromás anyagokat elsősorban az illóolajok képviselik, amelyek tartalma 0,3-2%. A komló fontos összetevője a tannin, amelynek mennyisége eléri a 3%-ot.

„A komló rendeltetése szerint két csoportra osztható: a 15% körüli keserűanyag-tartalmú finom fajtákra és 3-5% közötti α-savakra, amelyeket klasszikus technológiával sörgyártáshoz használnak, valamint a durva fajtákra 20%-ot meghaladó keserűanyag-tartalom, porok, granulátumok és kivonatok előállítására szolgál. A sörfőzés során szárított komlótobozokat, őrölt, granulált vagy brikettált komlót, valamint különféle komlókivonatokat használnak.

A komlót és a komlótermékeket száraz, sötét és hűtött helyiségben kell tárolni, amelynek hőmérséklete 0–2 °C és relatív páratartalma nem haladhatja meg a 70%-ot.

Enzimkészítmények. Több mint 20% malátázatlan nyersanyag felhasználása esetén 0,001 és 0,075% közötti mennyiségben a feldolgozott nyersanyagok tömegére vonatkoztatva.

Amilolitikus (Amylosubtilin G10x, Amylo-rizin Px stb.), proteolitikus (Protosubtilin G10x), citolitikus (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x stb.) enzimkészítményeket, valamint ezek keverékeit multienzimes készítmény formájában alkalmazzák.

Az amilolitikus készítményeket megnövelt mennyiségű malátázatlan nyersanyaggal és alacsony minőségű eredeti sörcefrével cefrézik. Jelentősen növelik a kivonat hozamát és javítják a sörlé minőségét.

A Protosubtilin G10x-et megnövelt mennyiségű malátázatlan nyersanyaggal és a rossz minőségű malátákból származó sörlé minőségének javítására, valamint a sör kolloid homályosságának megszüntetésére használják. A citolitikus gyógyszerek növelik a kivonat hozamát a nem keményítő poliszacharidok, elsősorban a hemicellulóz hidrolízise miatt. Ezzel párhuzamosan javul a sörlé minősége és a sör stabilitása.

A legígéretesebb eszköz a multienzim-kompozíciók (MEC) alkalmazása, amelyek lehetővé teszik a Zhigulevsky sör magas minőségének megőrzését akár 60%-os malátázatlan alapanyag felhasználása esetén is.

Jelenleg nagyon sokféle sör létezik, és nincs számos gyártó és egyedi márka. Ennek ellenére létezik egy általános sörgyártási technológia, amelyet a legtöbb sörgyártó cég betart. A különbségek az alapanyagok részleteiben és konkrét összetevőiben rejlenek.

Mielőtt azonban közvetlenül a termelésről beszélne, meg kell értenie, hogy miből készül a sör. Vagyis néhány szót kell ejtenünk azokról az összetevőkről, amelyek helyes kombinációját kedvenc habos italunk megjelenésének köszönhetjük.

Nyersanyagok vagy miből készül a sör

A klasszikus sörfőzési folyamat mindössze négy összetevőt igényel. Tehát a nyersanyagok hagyományos összetétele magában foglalja:

• víz;
• maláta;
• komló;
• élesztő.

Nézzük meg közelebbről az egyes összetevőket.

Víz

Sok szakértő azt mondja, hogy ez az összetevő végső soron döntő hatással van a végtermékre. Még ha az összes többi összetevő a legjobb minőségű, és a gyártás minden szakaszát a lehető legpontosabban szervezi meg, de nincs megfelelő víz, akkor sem fog jó eredményt elérni.

Azt azonban nem lehet mondani, hogy létezik olyan különleges víz, amelyből minden sört főznek. Ezt igazolja a sörgyártók minél szélesebb földrajzi elhelyezkedése. A víz Európában, Észak-Amerikában és Ausztráliában nagyon eltérő, és egyedülálló összetételű. Ráadásul még ugyanazon a kontinensen belül is óriási különbségek vannak. Például Németországban és Csehországban más a víz.

A víz alábbi tulajdonságai elsődlegesek a sörgyártási folyamatban:

"merevség";
sók összetétele és koncentrációja.

Természetesen a modern technológiák lehetővé teszik ezen tulajdonságok megváltoztatását. Azonban sokkal egyszerűbb és ami még fontosabb, gazdaságosabb a sört olyan régióban előállítani, ahol már rendelkezésre áll megfelelő víz.

Maláta

Ez egy olyan termék, amelyet gabonamagvak csíráztatásával nyernek. Leggyakrabban árpamalátát használnak sör előállításához. A búzaszemeket jóval ritkábban csíráztatják. Más gabonafőzők rendkívül ritkán használják. Az egyetlen figyelemre méltó példa a japánok lennének, akik rizsből készítik hagyományos sörüket, a szakét.

A malátakészítés folyamata hihetetlenül fontos. A nagy sörgyártók még malátaipari szakemberekkel is dolgoznak. Amint el tudja képzelni, ezek az alkalmazottak felelősek a gabonák malátává alakításának folyamatáért.

Komló

A természetben a komló a kendercsalád virágos növénye. A sörfőzésben csak a kúpjait használják fel. Magjukban összetett női virágzatok.

A komlótobozok keserűséget és különlegesen gazdag aromát adnak a sörnek. Ezenkívül ez az összetevő határozza meg a habzás intenzitását. Sok bódító italgyártó sokat kísérletezett azzal a kérdéssel, hogy a komlót kizárják a kezdeti söralapanyag összetételéből. Mindezek a próbálkozások azonban kudarcot vallottak. Komlótoboz nélkül a sör elvesztette egyéniségét és különleges ízét, amiért mindannyian szeretjük.

Élesztő

A sörgyártás során a Saccharomycetaceae családba tartozó speciális élesztőket használnak. Általában sörházaknak is nevezik őket. Ezt az élesztőt az teszi egyedivé, hogy a természetben nem fordul elő. Ezeket az egyedülálló mikroorganizmusokat kifejezetten habos ital előállítására tenyésztették ki.

Jelenleg a világon a legnagyobb mennyiségű sört alsó fermentációs eljárással állítják elő. Ebben az esetben a gyártók a Saccharomycetaceae Carlsbergensis fajhoz tartozó sörélesztőt használnak. Az eredmény a jól ismert lager.

Ha felső fermentációs eljárást alkalmazunk, akkor a Saccharomycetaceae Cerevisiae fajhoz tartozó sörélesztőt használjuk. Ezt a technológiát ale, porter és stout előállítására használják.

Ha külső különbségekről beszélünk, akkor az ilyen élesztők az erjedés végén másképp nyilvánulnak meg. A felsők a sörlé felszínére úsznak, az alsók pedig az erjesztőtartály aljára ülepednek.

A kezdeti komponensek szigorú halmaza felelős a .

Hogyan készül a sör?

A sörgyártási folyamat szigorúan meghatározott, egymást követő szakaszokat foglal magában. Szigorú betartásuk a kulcsa a minőségi és ízletes ital elkészítésének. Figyelem, így készül a bódító ital az egész világon.

1. Maláta készítése.

Nemcsak a gabonaszemek csírázását foglalja magában. Szintén ebben a szakaszban a malátát megszárítják, és alaposan megtisztítják a csíráktól.

2. A sörlé pépesítése.

Az elkészített malátát összetörjük. Ezt követően vízzel összekeverjük. Ezen műveletek eredményeként édeskés ízű kezdeti cefrét kapunk.

3. A cefre szűrése.

A cefrét speciális szűrőn vagy egy teljes szűrőrendszeren vezetik át. Az eljárás eredményeként folyékony sörlé és kimerült gabona válik szét. Az elhasznált gabona a gabonamaláta szilárd darabjaira utal, amelyek nem oldódtak fel a cefreben.

4. Komló hozzáadása.

Ebben a szakaszban komlótobozokat adnak a sörléhez. Egyes gyártók ebben a pillanatban más természetes és mesterséges összetevőket is bevezetnek a jövő sörébe. Így bizonyos íz- és aromaárnyalatokat adhatnak a leendő italnak.

5. Forralás.

Ebben a szakaszban a sörcefrét több órán át forralják. Ennek a folyamatnak az időtartama közvetlenül függ a sörfőzde hagyományaitól és attól, hogy milyen sört kívánnak készíteni. Magas hőmérsékletnek kitéve a komlótoboz feloldódik.

6. Világosodás.

Főzés után a folyadékot egy speciális, hidrociklonnak vagy pezsgőfürdőnek nevezett berendezésbe szivattyúzzák. Ebben a centrifugális erő hatására a sör végül megtisztul az eredeti komponensek szilárd maradványaitól. Ez nem túl hosszú eljárás. Általában 25-35 percet vesz igénybe a pozitív eredmény elérése.

7. Hűtés.

A derítési eljárás befejezése után a cefre egy speciális fermentációs edénybe kerül. Néha fermentációs tartálynak is nevezik. Itt a leendő sör lehűl és oxigénnel gazdagodik, ami az élesztő létfontosságú tevékenységéhez szükséges.

8. Erjedés.

Ebben a szakaszban adják a sörélesztőt a sörléhez. A fermentációs folyamat több hétig tart. Amikor az erre kijelölt idő lejár, a gyártó zavaros, alacsony alkoholtartalmú italt kap. Természetesen megihatja, de nem valószínű, hogy örömet szerezne belőle.

9. Erjedés vagy öregedés.

A sör érlelése lezárt tartályokban, szén-dioxid nyomás alatt történik. Ebben a pillanatban az ital elnyeri a szükséges erősségét. Ennek a szakasznak az időtartamát kizárólag a gyártó vállalat gyártási szabványai és hagyományai határozzák meg.

10. Szűrés.

A sör ínyencei megértik, hogy ez a lépés nem kötelező. Végül is rengeteg szűretlen fajta létezik, amelyeknek saját rajongóik vannak. A legtöbb esetben azonban továbbra is végrehajtják. Ennek az eljárásnak az a célja, hogy megtisztítsa az italt az élesztő maradványoktól.

11. Pasztőrözés.

A pasztőrözés célja az előállított ital eltarthatóságának növelése. Egyszerűen megtörténik. A sört 65-80 Celsius fokos hőmérsékletre melegítik. Egyes ínyencek úgy vélik, hogy a pasztőrözés a legnegatívabb hatással van az ital ízére.

Ezzel befejeződik a gyártási folyamat. A sör palackozásra, értékesítésre és fogyasztásra kész.

A sörgyártást magas szintű összetettség jellemzi. A folyamat nagy szakértelmet igényel a sörfőzőktől, mert... az alapanyagok feldolgozása során felmerülő számos tényezőt figyelembe kell venniük.

Sörkészítés folyamata - diagramok és technológiák

A habos ital előállításának minden szakaszában megvannak a maga technológiai jellemzői. Az egész folyamat 6 szakaszra osztható.

Először elkészítjük a cefret. Ehhez finomra zúzott, de épségét megőrző árpamalátát vesznek, amely különböző méretű szemeket tartalmaz. Ezt a fajta őrlést malátaőrlésnek nevezik. A sörfajtákat a részecskearány határozza meg. A malátát vízzel összekeverik, így cefrének nevezett masszát kapnak.

A vízben lévő gabonakeményítő elkezd cukorrá alakulni. A folyamat felgyorsítása érdekében a masszát 75ºС-ra melegítjük. A sörcefrét ezután egy speciális szitaszűrőn vezetik át, ami szilárd részeket eredményez az eszköz alján. Folyadék halad át rajtuk, ez a cefre.

Ezután jön a sörcefre főzési szakasza. A szűrés során kapott folyadékot felforraljuk, majd attól függően, hogy milyen fajtát kell beszerezni, hozzáadjuk a komlót (a pontos mennyiséget a sörfőző határozza meg). A főzési folyamat 2-3 óráig tarthat.

Ebben a szakaszban a szakemberek elérik a habos ital sűrűségét, ami a későbbiekben a palack címkéjén lévő számban is megjelenik. Forralás után a sörcefrét szűrőn keresztül megtisztítják a komlótól. Annak érdekében, hogy a szűretlen részek leülepedjenek az aljára, néha centrifugát használnak.

A harmadik szakasz az erjedés. A szennyeződésektől megtisztított sörcefrét speciális tartályokba öntik. Amikor a fermentációs tartályok hőmérséklete eléri a kívánt hőmérsékletet, élesztőt adnak hozzájuk. Habos alsó erjesztésnél a hőmérséklet 5-10ºС, felső erjesztésnél 18-22ºС legyen. Egy nap múlva bőséges habzás kezdődik, jelezve, hogy a cukor elkezdett átalakulni szén-dioxiddá és alkohollá.

Az erjedést a hőmérséklet emelkedése kíséri, ezért fontos, hogy a tartályokat időben lehűtsük a sörcefrével. Ezenkívül ellenőrizni kell a gáztartalmat, a felesleget kiszivattyúzzák. Az erjedési szakasz akkor ér véget, amikor a cukor és az élesztő teljesen alkohollá alakul.

Az erjedés után kezdődik az érési időszak, amely 1 héttől 4-5 hónapig tart. Ez idő alatt a fiatal sör rozsdamentes acél kádakban van. A sörfőzési technológia megköveteli, hogy a tartályokban a hőmérsékletet és a nyomást azonos szinten tartsák, mivel ezeknek a mutatóknak az ingadozása tönkreteheti a terméket. A megfigyelést gyakran speciális automata eszközökkel végzik.

Az utolsó előtti szakasz a szűrés. Miután a sör túljutott az érlelési szakaszon, ismét szűrésnek vetik alá, melynek eredményeként a folyadék megtisztul a kisebb-nagyobb részecskéktől, ami átlátszóvá teszi a terméket (tisztulási folyamat megy végbe).

A palackozás a habos ital előállításának utolsó szakasza, amikor különböző tartályokba töltik. A palackokat, hordókat vagy hordókat jól kimossák. A sör gyorsan megromolhat, ezért távolítsa el a levegőt a tartályból, hogy a tartály belseje steril maradjon. Ha ennek a követelménynek nem tesz eleget, a sör eltarthatósága 2-3 nap lesz. Ha palackozást végeznek, az üvegedényeket járulékosan pasztőrözik, pl. 60-65ºС-ra melegítjük, ami növeli a habos ital eltarthatóságát.

A sörgyártási rendszer számos apró árnyalatot tartalmaz. Például többféle módszer létezik a sörcefre főzésére, a sörtisztítási folyamat stb. több szakaszra osztható.

Felszerelés

A berendezés a tervezett sörgyártás mennyiségétől függ. Az évi 500-15 ezer litert palackozó kis sörfőzdék gyakrabban állítanak elő alsóerjesztésű terméket, így a tartály- és egységkészlet némileg eltér a 15 ezer liter feletti óriásgyáraktól.

A sörgyártás fő szakaszaihoz szükséges berendezések azonban a következő egységeket tartalmazzák:

• malátadaráló;
• Szűrő készülékek;
• cefre, forrásban lévő víz és cefréhez használt sört;
• Csefreforraló készülékek;
• hőcserélő;
• Vízmelegítő készülékek;
• fiatal sörhöz és kész sörhöz használt pumpák;
• elektromos gőzfejlesztő;
• fermentációs tartályok;
• hidrociklon egység;
• hűtőszekrények jégkészítővel;
• konténerek elosztáshoz;
• automatikus távirányító a megfigyeléshez és vezérléshez.

A lista bővíthető, vagy éppen ellenkezőleg, csökkenthető, attól függően, hogy milyen típusú sört gyártanak.

Hozzávalók

A klasszikus receptek szerint előállított sör a következő 4 összetevőt tartalmazza:

A sör ízét nagymértékben meghatározza, hogy milyen minőségű termékeket használtak fel az elkészítéséhez.

Kivonatok

A malátaalkoholt otthon is elkészítheti. A sörgyártási séma ebben az esetben a sörkivonat felhasználásán fog alapulni, amely egy habos ital koncentrátuma. Ez egy természetes összetevő, amelyet maláta és komló felhasználásával gyárban főztek. A sörkoncentrátum nagy sűrűségű sörlé, mert... párolgás útján sok folyadékot távolítottak el belőle. A sörkoncentrátum viszkózus szirupnak tűnik.

Az otthoni sörfőzéshez sörélesztőt adnak a kivonathoz, majd megkezdődik az erjesztési folyamat. A sörkoncentrátumok különböző típusúak. Hogy melyiket érdemes bevenni, az attól függ, hogy a sörfőző milyen habos italt tervez beszerezni.