Μπέικιν πάουντερ - σύνθεση, πώς να το ετοιμάσετε στο σπίτι και με τι να το αντικαταστήσετε. Μπέικιν πάουντερ: χαρακτηριστικά προετοιμασίας στο σπίτι

30.05.2023

Οι αρτοποιοί και οι νοικοκυρές καταφεύγουν σε μικρά κόλπα όταν δημιουργούν αρτοσκευάσματα. Για να γίνει η ζύμη απαλή, ελαστική, αέρινη και να μην κολλάει μεταξύ τους σε ένα τεράστιο κομμάτι, πολλά από αυτά χρησιμοποιούν μπέικιν πάουντερ. Αυτό το πρόσθετο συνιστάται για χρήση ακόμη και αν το προϊόν δεν περιέχει μαγιά. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμη σκόνη ψησίματος στο κατάστημα. Αλλά μπορείτε εύκολα να το κάνετε στο σπίτι με τα χέρια σας. Δεν υπάρχει τίποτα περίπλοκο σε αυτό, καθώς η σύνθεση αντιπροσωπεύεται από έναν συνδυασμό μόνο τριών συστατικών. Το κύριο πράγμα είναι να ακολουθείτε τις συστάσεις και να τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες.

Συστατικά

Για να προετοιμάσετε το μπέικιν πάουντερ, θα χρειαστεί να πάρετε ένα καθαρό και στεγνό βάζο.

Πρέπει επίσης να προετοιμάσετε την ακόλουθη λίστα συστατικών:

αλεύρι - 12 κουταλιές της σούπας;
κιτρικό οξύ - 3,75 κουταλιές της σούπας;
σόδα - 5 κουταλιές της σούπας.

Αυτή η αναλογία συστατικών σας επιτρέπει να αποκτήσετε πραγματική σκόνη ψησίματος, όχι χειρότερη από την έκδοση που αγοράζεται στο κατάστημα. Αλλά αξίζει να ληφθεί υπόψη ότι η χρήση κιτρικού οξέος σε κόκκους δεν συνιστάται. Συνιστάται η προάλεση του προϊόντος σε γουδί ή μύλο καφέ. Το αλεύρι μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο, το οποίο θα αυξήσει τη διάρκεια ζωής του προκύπτοντος μπέικιν πάουντερ για σπιτική ζύμη.

Πώς να φτιάξετε το δικό σας μπέικιν πάουντερ

Για να γίνει η ζύμη αφράτη και αέρινη, πολλές νοικοκυρές, με τον παλιό τρόπο, σβήνουν τη σόδα με ξύδι και προσθέτουν το μείγμα που προκύπτει στη ζύμη. Είναι αυτό το συστατικό που διαποτίζει τη ζύμη με διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο, με τη σειρά του, της δίνει όγκο. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν θεωρείται η καλύτερη, αφού η μαγειρική σόδα συχνά δίνει στα ψημένα προϊόντα ένα όχι και τόσο ευχάριστο άρωμα και γεύση. Είναι πολύ καλύτερο να φτιάξετε το δικό σας μπέικιν πάουντερ στην αναλογία που υποδεικνύεται παραπάνω.

Βήμα 1.Λοιπόν από πού πρέπει να ξεκινήσετε; Θα πρέπει να ετοιμάσετε ένα στεγνό βάζο με καπάκι και ζυγαριά κουζίνας. Τα συστατικά θα πρέπει να λαμβάνονται αυστηρά στις αναλογίες που αναφέρονται στη συνταγή. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι η έλλειψη ή η περίσσεια ενός συγκεκριμένου συστατικού μπορεί να δώσει στο μπέικιν πάουντερ (και στη συνέχεια στην ίδια τη ζύμη και στα ψημένα προϊόντα) μια δυσάρεστη γεύση ή να την καταστήσει εντελώς άχρηστη.

Σημείωση! Το κουτάλι που χρησιμοποιείται για την ανάμειξη του μείγματος πρέπει να είναι τέλεια στεγνό, όπως και το ίδιο το δοχείο. Διαφορετικά, το μπέικιν πάουντερ θα σβολιάσει.

Βήμα 2.Όλα τα παρασκευασμένα συστατικά, συμπεριλαμβανομένου του αλευριού, του κιτρικού οξέος και της σόδας, πρέπει να αναμειγνύονται στο επιλεγμένο δοχείο.

Είναι πολύ σημαντικό να δίνετε προσοχή στην ποιότητα του κιτρικού οξέος που χρησιμοποιείται. Οι κόκκοι πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι ένα τέτοιο προϊόν είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί προς πώληση στα σούπερ μάρκετ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο συνιστάται η άλεση του εξαρτήματος σε μύλο καφέ ή μπλέντερ. Υπάρχει μια άλλη επιλογή: ρίξτε κιτρικό οξύ σε ένα φύλλο χαρτιού, καλύψτε το με ένα δεύτερο και κυλήστε το πολλές φορές με έναν πλάστη. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε άμυλο στη σύνθεση. Δεν θα βελτιώσει μόνο την αντίδραση, αλλά και θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής της σκόνης. Μια τέτοια συνταγή υπάρχει στο παρακάτω βίντεο. Το δοχείο πρέπει να καλύπτεται με καπάκι.

Σημείωση! Το αλεύρι στο μπέικιν πάουντερ μπορεί να αντικατασταθεί όχι μόνο με άμυλο, αλλά και με ζάχαρη άχνη. Πρέπει να χρησιμοποιείται στην ίδια αναλογία. Μαζί με τη σόδα, το προϊόν δίνει εξαιρετική αντίδραση και βελτιώνει τη γεύση των αρτοσκευασμάτων.

Βήμα 3.Τώρα το δοχείο με το σπιτικό μπέικιν πάουντερ πρέπει να κλείσει και να ανακινηθεί καλά αρκετές φορές. Μπορείτε να ανακατέψετε το μείγμα με ένα κουτάλι. Αλλά σε αυτή την περίπτωση υπάρχει μια πολύ σημαντική προϋπόθεση: τα μαχαιροπίρουνα πρέπει να είναι τέλεια στεγνά, χωρίς την παραμικρή ένδειξη υγρασίας. Αν έστω και μια σταγόνα νερό μπει στο μπέικιν πάουντερ, θα ξεκινήσει μια αντίδραση μέσα στο δοχείο. Είναι απίθανο ένα τέτοιο μείγμα να είναι χρήσιμο για ψήσιμο στο μέλλον.

Μπέικιν πάουντερείναι μια ουσία που χρησιμοποιείται για να δώσει κάτι προϊόν διατροφήςχαλαρότητα και λαμπρότητα. Χρησιμοποιείται κυρίως για να χαλαρώσει η ζύμη.

Η σύνθεση των διογκωτικών παραγόντων ζύμης περιλαμβάνει σόδα και ανθρακικό αμμώνιο ως βασικά συστατικά.
Χρησιμοποιούνται διογκωτικά ζύμης για να αποκτήσετε ένα τελικό προϊόν χωρίς τη γεύση της σόδας. Οι παράγοντες που αυξάνουν τη ζύμη ονομάζονται επίσης μπέικιν πάουντερ.

Αν ψήνετε με προζύμι, το προζύμι είναι το διογκωτικό. Μερικές φορές όμως χρειάζεστε και άλλα αρτοσκευάσματα (για πίτες, μπισκότα, κέικ κ.λπ.). Δεν χρειάζεται προζύμι εκεί. Αυτό που χρειάζεστε είναι μπέικιν πάουντερ.

Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούμε σόδα σβησμένη με ξύδι. Υπάρχουν όμως κάποιες λεπτές αποχρώσεις.

Η μαγειρική σόδα χρησιμοποιείται στην παρασκευή κέικ, αρτοσκευασμάτων, μπισκότων και άλλων αρτοσκευασμάτων προσθέτοντας όγκο σε αυτά. Η ίδια η σόδα δεν είναι διογκωτικό για αυτό είναι απαραίτητο να σβήσει με ξύδι, οπότε η σόδα αποσυντίθεται εντελώς και η γεύση του προϊόντος βελτιώνεται.

Όταν η μαγειρική σόδα σβήσει με ξύδι, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, λόγω του οποίου τα ψημένα προϊόντα γίνονται αέρινα και πορώδη. Η γρήγορη σόδα δεν προσθέτει όγκο. Αλλά αν βάλεις πολύ σόδα, φαίνεται συγκεκριμένη δυσάρεστη γεύση και οσμή . Ακόμα κι αν δεν βάζετε πολλά, αλλά όσο απαιτείται, εξακολουθείτε να έχετε την ίδια γεύση και δεν σας αρέσει.

Και τώρα το κυριότερο.

Οι έμπειροι μάγειρες δεν σβήνουν ποτέ το αναψυκτικό σε εξωτερικούς χώρους:το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται (το μεγαλύτερο μέρος του), χωρίς κανένα όφελος στη δοκιμή. Πρέπει να αναμίξετε τη σόδα με το αλεύρι και να προσθέσετε ξύδι ή οξύ στο υγρό συστατικό που περιλαμβάνεται στη ζύμη - κεφίρ, ξινή κρέμα, αυγά.

Το πιο σημαντικό όταν χρησιμοποιείτε σόδα είναι ότι η αντίδραση γίνεται πολύ γρήγορα και δεν θα υπάρξει χαλάρωση.

Μπορείτε επίσης να σβήσετε τη σόδα με γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση (χωρίς ξύδι) - εάν αποτελούν μέρος της ζύμης, τότε δεν είναι απαραίτητο να προσθέσετε ξύδι (ξινή κρέμα, κεφίρ, ορός γάλακτος, γιαούρτι...).

Τώρα μαγειρικές συνταγέςΗ λίστα συστατικών συχνά περιλαμβάνει μπέικιν πάουντερ. Αποτελείται από ένα μείγμα κιτρικού οξέος, σόδας και αλεύρου ή αμύλου, το οποίο αποτρέπει μια πρόωρη αντίδραση σβέσης. Το μπέικιν πάουντερ δεν χρειάζεται να διαλυθεί, ανακατεύεται με αλεύρι και προστίθεται στη ζύμη. Η αντίδραση σε αυτή την περίπτωση ξεκινά μόνο κατά το ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι η ζύμη μπορεί να μείνει για λίγο να ξεκουραστεί.

Όταν αγοράζετε μπέικιν πάουντερ, να θυμάστε ότι η σακούλα στην οποία βρίσκεται δεν πρέπει να είναι χάρτινη, διαφορετικά μπορεί να ξεκινήσει μια αντίδραση ακριβώς στη συσκευασία.

Το μπέικιν πάουντερ μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι και είναι πολύ εύκολο. Αυτό είναι μια εξαιρετική αντικατάσταση για το μπέικιν πάουντερ που αγοράζεται από το κατάστημα - λειτουργεί ακριβώς το ίδιο. Ετσι,

Σπιτική συνταγή για μπέικιν πάουντερ

Είναι καλύτερα να μην το κάνετε πολύ, καθώς το μπέικιν πάουντερ μπορεί να κάνει κέικ! Αν σκοπεύετε να φτιάξετε περισσότερο μπέικιν πάουντερ, προσθέστε έναν κύβο ζάχαρης στο βάζο για να αφαιρέσετε την υγρασία.

Σύνθεση του μπέικιν πάουντερ:

Αλεύρι 12 μέρη(προστίθεται αλεύρι για τη διευκόλυνση της δοσολογίας του μπέικιν πάουντερ· οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μερικές φορές άμυλο πατάτας, το οποίο στη συνέχεια αυξάνει τη διάρκεια ζωής, αλλά στο σπίτι αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο). Παίρνω σπιτικό χοντρό αλεύρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σιτάρι, μπορείτε να πάρετε σίκαλη.
Σόδα 5 μέρη
Κιτρικό οξύ 3 μέρη. Προς το παρόν έχω ετοιμάσει μπέικιν πάουντερ με κιτρικό οξύ, αλλά μου ήρθε η ιδέα ότι θα το αντικαταστήσει πλήρως αλεσμένες μαύρες ή κόκκινες σταφίδες ή κράνμπερι- είναι επίσης ΠΟΛΥ ξινό, και ταυτόχρονα εντελώς φυσικό. Νομίζω ότι τότε δεν πρέπει να παίρνετε τρία μέρη αλεσμένης σκόνης μούρων σε 5 μέρη σόδας, αλλά περισσότερα - τουλάχιστον εξίσου, και ίσως ακόμη περισσότερη σκόνη μούρων από σόδα.

Το χρειάζεσαι ΤΕΛΕΙΩΣ ΣΤΕΓΝΟ!!! βάζο με ένα σφιχτό καπάκι και ανακατεύουμε τα υλικά με ένα ΕΝΤΕΛΩΣ ΣΤΕΓΝΟ κουτάλι - διαφορετικά η αντίδραση θα ξεκινήσει αμέσως.

Ρίξτε 12 κουταλιές της σούπας αλεύρι σε ένα στεγνό βάζο, μετά 5 κουταλιές της σούπας σόδα και στο τέλος προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας κιτρικό οξύ (ή περίπου 5-7 κουταλιές της σούπας ξηρή αλεσμένη σταφίδα ή σκόνη cranberry). Στη συνέχεια κλείνουμε καλά το βάζο και το ανακινούμε καλά ώστε όλα τα υλικά να αναμειχθούν ομοιόμορφα! Αυτό είναι όλο!

Μπορείτε να το προσθέσετε σε όλα τα ψημένα προϊόντα, σε τηγανίτες και τηγανίτες (ωστόσο, γενικά ψήνω τηγανίτες με τηγανίτες ακριβώς έτσι, χωρίς μπέικιν πάουντερ, αλλά αν χρειάζεστε αφράτες τηγανίτες, τότε είναι καλύτερο να προσθέσετε).

Κρατήστε το ερμητικά κλεισμένο για να αποφύγετε την είσοδο υγρασίας.

Πόσο μπέικιν πάουντερ να προσθέσω στη ζύμη;

Για 1 κιλό αλεύρι, καταναλώνονται κατά μέσο όρο 4 - 6 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ (ή 2 κουταλάκια του γλυκού σόδα και 2 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ).

Συνήθως πιστεύεται ότι χρειάζεστε 2-3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ αντί 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα.

Ένα μικρό γεμάτο κουταλάκι του γλυκού είναι 10 g μπέικιν πάουντερ.

Στα muffins υπάρχουν περισσότερα - ο κανόνας είναι 2 κουταλιές της σούπας ανά 200 g αλεύρι. μπέικιν πάουντερ συν 1 κουτ. σόδα, νομίζω ότι είναι πάρα πολύ. Γενικά, η λιπαρή ζύμη χρειάζεται περισσότερο μπέικιν πάουντερ και η άζυμη ζύμη κανονικού ψωμιού χρειάζεται πολύ λιγότερα, ο κανόνας διαφέρει σημαντικά.

Το κιτρικό οξύ δεν αφαιρεί πάντα τη γεύση της σόδας στο προϊόν, μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο ξύδι. Πρέπει να δοκιμάσετε και να δείτε σύμφωνα με το γούστο σας.

Τύποι αποσαθρωτικών

Αυτοδιαλυόμενοι παράγοντες

Προκαλούν ζύμωση στο προϊόν, η οποία χαλαρώνει τη ζύμη.

Μαγιά αρτοποιίας. Μύκητες που απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα στη ζύμη κατά τη ζύμωση. Διαφέρουν στο ότι απελευθερώνουν και άλλες ουσίες που επηρεάζουν τη γεύση του ψημένου προϊόντος, η οποία προκαλείται από το μεταβολισμό τους.
Βακτήρια γαλακτικού οξέος - που βρίσκονται σε προζύμι και προϊόντα γαλακτικού οξέος.

Χρησιμοποιείται για το ψήσιμο άζυμου ψωμιού, μάφιν και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Το μπέικιν πάουντερ παρασκευάζεται από χημικούς διογκωτικούς παράγοντες, ο οποίος πωλείται στο λιανικό εμπόριο με την ονομασία Μπέικιν πάουντερ.

Μερικοί τύποι χημικών αποσαθρωτικών:

Ανθρακικό νάτριο - σόδα, πρόσθετο τροφίμων E500i.
Διττανθρακικό νάτριο - μαγειρική σόδα, πρόσθετο τροφίμων E500ii.
Μίγμα ανθρακικού νατρίου και διττανθρακικού νατρίου - πρόσθετο τροφίμων E500iii.
Ανθρακικό αμμώνιο - πρόσθετο τροφίμων E503i.
Διττανθρακικό αμμώνιο (βλ. Άλατα αμμωνίου) - πρόσθετο τροφίμων E503ii.
Ανθρακικό κάλιο (ποτάσα) - πρόσθετο τροφίμων E501i.
Διττανθρακικό κάλιο (ποτάσα) - πρόσθετο τροφίμων E501ii.
Πυροφωσφορικά - πρόσθετο τροφίμων E450.
Ορθοφωσφορικά - δείτε τον κατάλογο των προσθέτων τροφίμων E300-E399.
Άλλα φωσφορικά άλατα - δείτε τον κατάλογο των προσθέτων τροφίμων E400-E499.
Το Cream of tartar είναι ένα μείγμα τρυγικού καλίου (E336i) με διτρυγικό κάλιο (E336ii).

Μαγειρική σόδα

Η μαγειρική σόδα δρα ως διογκωτικός παράγοντας από μόνη της, σε θερμοκρασία 60 ° C (όξινο ανθρακικό νάτριο) αρχίζει να διασπάται σε ανθρακικό νάτριο, διοξείδιο του άνθρακα και νερό.

Η μαγειρική σόδα και η σόδα είναι άλατα ενός πολύ ασθενούς και ασταθούς ανθρακικού οξέος, επομένως αντιδρούν με ισχυρότερα οξέα για να απελευθερώσουν διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμη έχει συνήθως ασθενή οξύτητα (που προκαλείται από τα γαλακτοκομικά προϊόντα), αλλά για να ενισχυθεί το αποτέλεσμα, το αλεύρι συχνά προαναμιγνύεται με κιτρικό οξύ (ξηρό) ή προσθέτοντας τρυγικό οξύ (λιγότερο οξικό οξύ) στο υγρό.

Ένα μείγμα από μαγειρική σόδα, κιτρικό οξύ και αλεύρι πωλείται μερικές φορές με την ονομασία μπέικιν πάουντερ.

Πιστεύεται ευρέως ότι η μαγειρική σόδα και το ξύδι πρέπει να αναμειγνύονται πριν προστεθούν στη ζύμη. Αυτό είναι εντελώς άχρηστο, καθώς η αντίδραση λαμβάνει χώρα έξω από τη ζύμη, το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται πριν ξεκινήσει το μαγείρεμα. Η αντίδραση σχηματισμού αερίου ξεκινά αμέσως κατά το ζύμωμα, είναι σημαντικό να το βάλετε αμέσως στο φούρνο, όταν ζεσταθεί η ζύμη - η αντίδραση επιταχύνεται, οι φυσαλίδες διαστέλλονται και ανεβάζουν τη ζύμη επανειλημμένα.

Εξίσωση αντίδρασης: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Ανθρακικό αμμώνιο

Σε αντίθεση με τη μαγειρική σόδα, το ανθρακικό αμμώνιο διασπάται πλήρως σε αέρια συστατικά, χωρίς να αφήνει μεταλλικά άλατα και να μην προσθέτει τίποτα στη γεύση των αρτοσκευασμάτων.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μη αυστηρή δόση, ως... Επιπλέον, απελευθερώνει περισσότερα αέρια. Το μόνο μειονέκτημα είναι η αστάθεια στον αέρα κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Είναι το κύριο συστατικό των μπέικιν πάουντερ.

Όταν θερμαίνεται στους 60 °C, αποσυντίθεται γρήγορα σε αμμωνία (NH 3), διοξείδιο του άνθρακα (CO 2) και νερό (H 2 O) σύμφωνα με την αντίδραση: (NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 Ο

Ζυμωτικά προϊόντα

Ήσκα
Ζελατίνη
Λίπη αναμεμειγμένα με κρυσταλλική ζάχαρη
Carrageenan
Κρέμα
Πηκτικές ουσίες
Ασπράδι αυγού

Αέρια που διασπώνται

Αέρας
Οξείδιο του αζώτου - πρόσθετο τροφίμων E942.
Το διοξείδιο του άνθρακα είναι ένα πρόσθετο τροφίμων E290.

Μπαχαρικά για ζύμη

Υπάρχουν πολλά μπαχαρικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη σπιτική ζύμη: βανίλια, γλυκάνισος, πικραμύγδαλα (κόκκοι πικραμύγδαλου!!), τζίντζερ, κάρδαμο, κόλιανδρος, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μπαχάρι, αστεροειδής γλυκάνισος. Σε προϊόντα από αλατισμένη ζύμηΜπορείτε επίσης να προσθέσετε κόκκινο πιπέρι και θυμάρι.

Για ψήσιμο και έτσι, ως ποτό, συνιστούμε να δώσετε προσοχή μη αλκοολούχα σιρόπιααπό το Monin (Γαλλία) και άλλα - μια πολύ νόστιμη προσθήκη στο τραπέζι, για παιδιά και ενήλικες! Υπάρχουν δεκάδες διαφορετικές γεύσεις - προσθέστε σιρόπια σε ποτά και ζύμη ψησίματος!

Δείτε επίσης έτοιμο μείγματα μπαχαρικών και βοτάνων- πολύ βολικά σετ, μπορείτε να επιλέξετε μπαχαρικά τόσο για ψήσιμο όσο και για μαγείρεμα διαφορετικά πιάτα, χυλός, σούπες. Υπάρχει επίσης φυσική κανέλα, βανίλια και πολλά άλλα.

Η ζύμη είναι ελαφριά και αέρινη και θα φουσκώσει καλά. Και όταν ψηθεί, θα είναι απίστευτα αφράτο. Τα κέικ που γίνονται από αυτή τη ζύμη είναι ομοιόμορφα και βαθιά εμποτισμένα. Και σε συνδυασμό με κρέμα, γεννούν ένα απίστευτο θαύμα, χαρίζοντας απλόχερα σε όλους λαμπερές συγκινήσεις και σχεδόν παιδική απόλαυση. Το να φτιάξεις ένα τέτοιο γλυκό είναι το απόλυτο όνειρο. Αλλά ποιος είναι ο «ένοχος» που βγαίνει τέτοια ζύμη; Μπέικιν πάουντερ! Είναι αυτό το φαινομενικά ασήμαντο συστατικό, όπως το μαγικό ραβδί της νονάς της Σταχτοπούτας, που μετατρέπει τη σαντιγί σε ένα γαστρονομικό έργο γεμάτο αέρα.

Πώς λειτουργεί το μπέικιν πάουντερ;

Ανάλογα με το είδος του μπέικιν πάουντερ που θα χρησιμοποιήσετε, θα εξαρτηθεί από το τι θα συμβεί στη ζύμη και το είδος της διαδικασίας διόγκωσης σε αυτήν. Αυτό είναι είτε ζύμωση είτε απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα κατά τη διάρκεια μιας χημικής αντίδρασης. Όταν το μπέικιν πάουντερ συνδυάζεται με υγρασία, άλλα συστατικά ή υπό την επίδραση της θερμότητας, ξεκινά μια αντίδραση στη ζύμη: απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα και γίνεται πορώδες.
Βασική προϋπόθεση για το μπέικιν πάουντερ είναι η πλήρης χρήση του, χωρίς υπολείμματα. Οι ακριβείς αναλογίες είναι σημαντικές εδώ, διαφορετικά, είτε η αντίδραση θα είναι πολύ αδύναμη, είτε μέρος του μπέικιν πάουντερ θα παραμείνει αχρησιμοποίητο. Ως αποτέλεσμα: η ζύμη δεν έχει φουσκώσει αρκετά ή θα υπάρξει μια δυσάρεστη επίγευση.

Σόδα. Πώς να το χρησιμοποιήσετε σωστά για να επιτύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα

Φαίνεται ότι το απλούστερο και πιο διάσημο μπέικιν πάουντερ είναι η σόδα. Υπάρχουν 3 τρόποι να το χρησιμοποιήσετε στη ζύμη ως διογκωτικό:

Προστίθεται στη ζύμη χωρίς οξειδωτικά μέσα. Συνήθως αυτή η μέθοδος είναι σχετική εάν η ζύμη είναι πυκνή, για παράδειγμα, όπως για πασχαλινά κέικ, μελόψωμο ή μάφιν. Στη συνέχεια χρησιμοποιείται σόδα μαζί με μπέικιν πάουντερ.
Εάν η ζύμη περιέχει γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση, χυμό λεμονιού, μέλι.
Η σόδα σβήνεται με ξύδι. Η αντίδραση εμφανίζεται αμέσως. Και αυτό είναι ένα τεράστιο μειονέκτημα: σχεδόν όλο το αέριο εξατμίζεται αμέσως. Και ακόμα κι αν αρχίσετε να ψήνετε τα κέικ πολύ γρήγορα, αυτό το «μπέικιν πάουντερ» δεν θα είναι αρκετό για να έχετε χαλαρά και αφράτα κέικ.

Το συμπέρασμα υποδηλώνει από μόνο του: είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μπέικιν πάουντερ παρά σόδα (εκτός από ορισμένες περιπτώσεις που η σόδα αναφέρεται στη συνταγή). Και σήμερα θα μάθουμε πώς να φτιάχνουμε μόνοι μας το μπέικιν πάουντερ.

"Κατασκόπευσα" αυτή τη συνταγή στο πίσω μέρος της συσκευασίας σε σκόνη. Μόνο εκεί όλοι οι δείκτες είναι σε γραμμάρια. Για να το κάνω πιο βολικό, το μετέτρεψα σε μια απλούστερη και πιο άνετη μονάδα για πολλούς, δηλαδή, κουταλάκια του γλυκού.

Λοιπόν, τι συνέβη και τι χρειαζόμαστε:

Αλεύρι (άμυλο) - 12 κουταλιές της σούπας;
Σόδα - 5 κουταλιές της σούπας;
Κιτρικό οξύ (όχι κόκκοι, αλλά σκόνη, θρυμματισμένο σε μύλο καφέ) – 3,75 κουτ.

Θυμάστε ότι μιλήσαμε για ακρίβεια; Διαφορετικά, είτε θα έχουμε βίαιη αντίδραση είτε ανεπαρκή αν παρεκκλίνουμε πολύ από τη συνταγή. Επιπλέον, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος έχει δοκιμαστεί από εμένα και έχει δοκιμαστεί περισσότερες από μία φορές. Φτιάχνω μόνη μου μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιώντας το εδώ και πολύ καιρό και ξέρω ότι δεν με περιμένουν δυσάρεστες εκπλήξεις μαζί του.

Αν θέλετε, θα σας ανακοινώσω και τις εργοστασιακές παραμέτρους:

Αλεύρι - 12,2 g;
Κιτρικό οξύ - 3 g;
Σόδα - 4,8 γρ.

Μπορεί να αισθάνεστε άνετα χρησιμοποιώντας αυτό το μέτρο.
Πώς να μαγειρέψω? Υπάρχουν 2 βασικά σημεία εδώ:

Μετράμε όλα τα εξαρτήματα με μέγιστη ακρίβεια.
Μείγμα.

Βασικές απαιτήσεις για πιάτα:

Τα πιάτα που θα ανακατέψουμε, το κουτάλι και το βάζο που θα ρίξουμε τη σκόνη πρέπει να είναι στεγνά. Είναι σημαντικό! Είναι επίσης σημαντικό το βάζο να είναι καλά κλεισμένο με καπάκι. Παρεμπιπτόντως, άκουσα, αλλά δεν προσπάθησα καθώς ήταν περιττό, ότι αν κάνετε ρεζέρβα και πρέπει να κρατήσετε το βάζο στεγνό όσο το δυνατόν περισσότερο, μπορείτε να βάλετε ένα κομμάτι ραφιναρισμένης ζάχαρης στον πάτο.

Λίγα λόγια για τα συστατικά:

Εάν θέλετε αυτή η σκόνη να διαρκέσει περισσότερο, χρησιμοποιήστε άμυλο αντί για αλεύρι.
Στη σύνθεση, υπέδειξα ότι η σκόνη απαιτεί κιτρικό οξύ, όχι σε κόκκους. Γι' αυτό, αλέθουμε το οξύ σε μύλο καφέ, σε γουδί ή το τυλίγουμε σε καθαρό χαρτί/λινή πετσέτα και το περνάμε με έναν πλάστη (ποτήρι).
Και υπάρχει επίσης μια μικρή σημείωση για τη σόδα. Υπάρχει μια καλύτερης ποιότητας μαγειρική σόδα φτιαγμένη ειδικά για χρήση σε τρόφιμα. Συνήθως φέρει την ετικέτα «Για το ψήσιμο» και πωλείται σε μικρά σακουλάκια. Αυτό είναι που χρειαζόμαστε Δείτε τη φωτογραφία μιας τέτοιας μαγειρικής σόδας στην αρχή του άρθρου)

Το ωραίο μπόνους είναι ότι κάθε φορά που χρειαζόμαστε αυτή τη σκόνη για ζύμη, δεν χρειάζεται να την φτιάχνουμε. Μπορείτε να προετοιμάσετε το μπέικιν πάουντερ για μελλοντική χρήση. Και είπα ήδη ότι η αντικατάσταση του αλευριού με άμυλο προάγει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, προσθέτω και το μπέικιν πάουντερ

Χωρίς μπέικιν πάουντερ, οποιαδήποτε αρτοσκευάσματα θα φαίνονται ακόμη και ανόρεξα: ένα αέρινο κέικ θα μετατραπεί σε βαρύ κέικ και οι νόστιμες τηγανίτες θα χάσουν τις χαρακτηριστικές τρύπες τους. Ωστόσο, συμβαίνει ότι η νοικοκυρά μαθαίνει για την απουσία πρόσθετου μόνο κατά την προετοιμασία του πιάτου. Μέσα από την εμπειρία, οι ειδικοί στη μαγειρική έχουν αποκαλύψει το μυστικό του μπέικιν πάουντερ που αγοράζεται στο κατάστημα. Ανακάλυψαν ότι η σύνθεσή του δεν περιέχει ειδικά συστατικά, επομένως η παρασκευή μπέικιν πάουντερ (μπέικιν πάουντερ για ζύμη) με τα χέρια σας στο σπίτι δεν είναι δύσκολη.

Τι είναι το μπέικιν πάουντερ και γιατί χρειάζεται;

Το μπέικιν πάουντερ, που συχνά απεικονίζεται στα βιβλία μαγειρικής, είναι ένα μείγμα από διάφορα συστατικά τροφίμων που, όταν φτιάχνετε σφουγγάρια ή πίτες χωρίς μαγιά, δίνει στη ζύμη μια αφράτη υφή και μια ομοιόμορφη «ανύψωση». Με άλλα λόγια, είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που κάνει τα τελικά προϊόντα νόστιμα και αφράτα. Η δράση αυτού του πρόσθετου τροφίμων βασίζεται σε μια χημική αντίδραση που συνοδεύεται από την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα. Το πλεονέκτημά του είναι η απουσία μυρωδιάς μαγειρικής σόδας στα τελικά προϊόντα.

Χημική ένωση

Η σύνθεση του μπέικιν πάουντερ για τη ζύμη μπορεί να διαφέρει από κατασκευαστή σε κατασκευαστή. Ωστόσο, οι κατασκευαστές που εκτιμούν τη φήμη τους αναφέρουν πάντα τα εξαρτήματα στο πίσω μέρος της συσκευασίας. Χάρη σε αυτό, ακόμη και μια άπειρη νοικοκυρά που αποφάσισε να περιποιηθεί την οικογένειά της για πρώτη φορά νόστιμες πίτες, μπορεί να μάθει πώς να φτιάξετε το δικό σας μπέικιν πάουντερ.

Τα κύρια συστατικά του μπέικιν πάουντερ που παράγονται από σύγχρονους κατασκευαστές είναι: κιτρικό οξύ, μαγειρική σόδα και μείγμα αλευριού, αμύλου πατάτας και ζάχαρης σε σκόνη. Ωστόσο, η σύνθεση της κλασικής συνταγής είναι ελαφρώς διαφορετική. Ο ιδρυτής του προϊόντος (British Alfred Bird) συνέστησε κατά την προετοιμασία του πιάτου να χρησιμοποιείτε: ρύζι θρυμματισμένο σε σκόνη, τρυγικό κάλιο, ανθρακικό αμμώνιο και διττανθρακικό νάτριο.

Πώς να φτιάξετε το δικό σας μπέικιν πάουντερ

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το μπέικιν πάουντερ από το κατάστημα με ένα σπιτικό προϊόν, το οποίο δεν θα διαφέρει καθόλου σε ποιότητα. Το κυριότερο είναι να διατηρήσετε τις σωστές αναλογίες και να πάρετε τα κατάλληλα συστατικά, τα οποία, όταν έρθουν σε επαφή μεταξύ τους, θα δώσουν την επιθυμητή αντίδραση. Ο δεύτερος κανόνας είναι να χρησιμοποιείτε μόνο ξηρά πιάτα, έτσι ώστε τα συστατικά να μην αρχίσουν να αλληλεπιδρούν με το υγρό εκ των προτέρων.

DIY συνταγές μπέικιν πάουντερ

Κάθε νοικοκυρά επιλέγει πώς να φτιάξει μπέικιν πάουντερ στο σπίτι. Μερικοί χρησιμοποιούν κιτρικό οξύ για αυτό, άλλοι προτιμούν να το κάνουν χωρίς αυτό, και κάποιοι πιστεύουν ακόμη και ότι το πρωτότυπο κλασική συνταγήκαι υπάρχει το πιο σωστό. Δεν είναι τόσο σημαντικό από τι αποτελείται το μπέικιν πάουντερ, το κυριότερο είναι ότι "δουλεύει", οπότε πρέπει να επιλέξετε μια συνταγή με φωτογραφία με βάση τα προϊόντα που είναι διαθέσιμα στην κουζίνα.

Με αλεύρι

Χρόνος: 10 λεπτά.
Θερμιδική περιεκτικότητα του πιάτου: 79 kcal ανά 100 g.
Σκοπός: για πρωινό.
Κουζίνα: Ευρωπαϊκή.
Δυσκολία: εύκολο.

Ο πιο εύκολος τρόπος για να φτιάξετε μπέικιν πάουντερ στο σπίτι είναι να ανακατέψετε τα απαραίτητα υλικά με αλεύρι. Αυτή η επιλογή χρησιμοποιήθηκε συχνά από τις νοικοκυρές Σοβιετική εποχή, όταν το μπέικιν πάουντερ, όπως και πολλά άλλα προϊόντα, θεωρούνταν σπάνιο. Αν κάποιος κατάφερε να πάρει μερικές φωτεινές τσάντες, τότε η τιμή τους ξεπέρασε σημαντικά το κόστος του σπιτικού μπέικιν πάουντερ.

Συστατικά:

αλεύρι - 12 g;
κιτρικό οξύ - 4 g;
σόδα - 8 γρ.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα βαθύ μπολ.
Ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα ξηρά υλικά.
Το προκύπτον μείγμα χύνεται σε ξηρό βάζο με όγκο τουλάχιστον 250 ml.
Φυλάσσεται σε ξηρό και σκοτεινό μέρος.

Χρόνος: 5 λεπτά.
Αριθμός μερίδων: ανά 1 κιλό αλεύρι.
Θερμιδική περιεκτικότητα του πιάτου: 64 kcal ανά 100 g.
Σκοπός: για απογευματινό τσάι.
Κουζίνα: Ευρωπαϊκή.
Δυσκολία: εύκολο.

Οι φιλόξενες νοικοκυρές που αγαπούν να περιποιούνται την οικογένεια και τους φίλους τους με μια ποικιλία από αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται με κεφίρ ή γιαούρτι σίγουρα γνωρίζουν πολλές επιλογές για να φτιάξουν μπέικιν πάουντερ με τα χέρια τους. Η ακόλουθη συνταγή για μπέικιν πάουντερ στο σπίτι δεν είναι λιγότερο δημοφιλής, αλλά επίσης δεν περιέχει ακριβά ή σπάνια προϊόντα.

Συστατικά:

άμυλο πατάτας ή καλαμποκιού - 4 μέρη.
κιτρικό οξύ - 1 μέρος.
σόδα - 2 μέρη.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Όλα τα συστατικά αναμιγνύονται σε ξηρό δοχείο.
Φυλάσσεται σε σκοτεινό μέρος.
Προσθέστε με ρυθμό 1 κουτ. προϊόν για 200 γραμμάρια αλεύρι.

Χωρίς κιτρικό οξύ

Χρόνος: 5 λεπτά.
Αριθμός μερίδων: ανά 1 κιλό αλεύρι.
Θερμιδική περιεκτικότητα του πιάτου: 35 kcal ανά 100 g.
Σκοπός: για απογευματινό τσάι, βραδινό.
Κουζίνα: Ευρωπαϊκή.
Δυσκολία: εύκολο.

Μερικοί σεφ συνιστούν να προετοιμάσετε το μπέικιν πάουντερ για τη ζύμη με τα χέρια σας χωρίς να προσθέσετε λεμόνι, αντικαθιστώντας το οξειδωτικό συστατικό με ξύδι. Ισχυρίζονται ότι αυτή η μέθοδος εγγυάται ότι θα σας βοηθήσει να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά της σόδας, την οποία το οξύ δεν αντιμετωπίζει πάντα. Αυτό δεν θα επηρεάσει την ποιότητα του γλυκού με κανέναν τρόπο - δεν θα χάσει τη λαμπρότητά του και θα αυξηθεί τέλεια σε όγκο.

Σπιτικό μπέικιν πάουντερ (μπέικιν πάουντερ)

Ο διογκωτικός παράγοντας είναι μια ουσία που χρησιμοποιείται για να δώσει σε οποιοδήποτε προϊόν διατροφής χαλαρότητα και αφράτο. Χρησιμοποιείται κυρίως για να χαλαρώσει η ζύμη.
Η σύνθεση των διογκωτικών παραγόντων ζύμης περιλαμβάνει σόδα και ανθρακικό αμμώνιο ως βασικά συστατικά.
Οι παράγοντες που διογκώνουν τη ζύμη χρησιμοποιούνται για τη λήψη ενός τελικού προϊόντος χωρίς τη γεύση της σόδας. Οι παράγοντες που αυξάνουν τη ζύμη ονομάζονται επίσης μπέικιν πάουντερ.

Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιούμε σόδα σβησμένη με ξύδι. Υπάρχουν όμως κάποιες λεπτές αποχρώσεις.

Όταν η μαγειρική σόδα σβήσει με ξύδι, απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα, λόγω του οποίου τα ψημένα προϊόντα γίνονται αέρινα και πορώδη. Η γρήγορη σόδα δεν προσθέτει όγκο. Αλλά αν προσθέσετε πολύ σόδα, εμφανίζεται μια συγκεκριμένη δυσάρεστη γεύση και μυρωδιά. Ακόμα κι αν δεν βάζετε πολλά, αλλά όσο απαιτείται, εξακολουθείτε να έχετε την ίδια γεύση και δεν σας αρέσει.

Οι έμπειροι μάγειρες δεν σβήνουν ποτέ τη σόδα στην ύπαιθρο: το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται (το μεγαλύτερο μέρος του), χωρίς να έχει κανένα όφελος στη ζύμη. Πρέπει να αναμίξετε τη σόδα με το αλεύρι και να προσθέσετε ξύδι ή οξύ στο υγρό συστατικό που περιλαμβάνεται στη ζύμη - κεφίρ, ξινή κρέμα, αυγά.

Το πιο σημαντικό όταν χρησιμοποιείτε σόδα είναι να ψήσετε τη ζύμη αμέσως, αφού η αντίδραση γίνεται πολύ γρήγορα και δεν θα υπάρξει χαλάρωση.

Στις μέρες μας, οι συνταγές συχνά περιέχουν μπέικιν πάουντερ στη λίστα συστατικών. Αποτελείται από ένα μείγμα κιτρικού οξέος, σόδας και αλεύρου ή αμύλου, το οποίο αποτρέπει μια πρόωρη αντίδραση σβέσης. Το μπέικιν πάουντερ δεν χρειάζεται να διαλυθεί, ανακατεύεται με αλεύρι και προστίθεται στη ζύμη. Η αντίδραση σε αυτή την περίπτωση ξεκινά μόνο κατά το ψήσιμο, πράγμα που σημαίνει ότι η ζύμη μπορεί να μείνει για λίγο να ξεκουραστεί.

Ετσι,
Σπιτική συνταγή για μπέικιν πάουντερ:

Σύνθεση του μπέικιν πάουντερ:
Αλεύρι 12 μέρη (προστίθεται αλεύρι για τη διευκόλυνση της δοσολογίας μπέικιν πάουντερ· οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μερικές φορές άμυλο πατάτας, το οποίο στη συνέχεια αυξάνει τη διάρκεια ζωής, αλλά στο σπίτι αυτό δεν είναι καθόλου απαραίτητο). Παίρνω σπιτικό χοντρό αλεύρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σιτάρι, μπορείτε να πάρετε σίκαλη.
Σόδα 5 μέρη
Κιτρικό οξύ 3 μέρη. Μέχρι στιγμής έχω ετοιμάσει μπέικιν πάουντερ με κιτρικό οξύ, αλλά μου ήρθε η σκέψη ότι θα μπορούσε να αντικατασταθεί εντελώς από αλεσμένα μαύρα ή κόκκινα φραγκοστάφυλα ή κράνμπερι - είναι επίσης ΠΟΛΥ ξινά και ταυτόχρονα εντελώς φυσικά. Νομίζω ότι τότε δεν πρέπει να παίρνετε τρία μέρη αλεσμένης σκόνης μούρων σε 5 μέρη σόδας, αλλά περισσότερα - τουλάχιστον εξίσου, και ίσως ακόμη περισσότερη σκόνη μούρων από σόδα.

Κρατήστε το ερμητικά κλεισμένο για να αποφύγετε την είσοδο υγρασίας.

Μαγειρική σόδα

Ανθρακικό αμμώνιο

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε χαλαρή δόση, αφού σε κάθε περίπτωση θα διαλυθεί όλο. Επιπλέον, απελευθερώνει περισσότερα αέρια. Το μόνο μειονέκτημα είναι η αστάθεια στον αέρα κατά τη μακροχρόνια αποθήκευση. Είναι το κύριο συστατικό των μπέικιν πάουντερ.

***
Οι παράγοντες που διογκώνουν τη ζύμη μπορεί να περιέχουν ένα ή περισσότερα διαφορετικά οξέα. Οι Ρώσοι κατασκευαστές, κατά κανόνα, χρησιμοποιούν παραδοσιακό κιτρικό οξύ σε τέτοιες σκόνες, οι εισαγόμενες σκόνες ψησίματος μπορεί να περιέχουν πολλά διαφορετικά οξέα, έτσι ώστε σε οποιαδήποτε θερμοκρασία του υγρού που είναι απαραίτητο για την προετοιμασία της ζύμης, το μπέικιν πάουντερ σε κάθε περίπτωση. εκτελεί τις λειτουργίες του. Επειδή διαφορετικά οξέααντιδρούν με μαγειρική σόδα σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν αλεύρι ψησίματος ως πληρωτικό και λιγότερο συχνά, σε ορισμένες περιπτώσεις, άμυλο.

Περιστασιακά υπάρχουν συνταγές που μπορεί να περιλαμβάνουν τόσο μπέικιν πάουντερ όσο και μαγειρική σόδα. Αυτό γίνεται για να διασφαλιστεί ότι η αντίδραση λαμβάνει χώρα χωρίς κανένα υπόλειμμα. Το γεγονός είναι ότι εάν η επιλεγμένη συνταγή περιλαμβάνει μάλλον όξινα τρόφιμα, τότε απλά δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς να προσθέσετε κανονική σόδα. Στο προϊόν με αυξημένη οξύτητα, μπορεί να περιλαμβάνει: οποιονδήποτε πουρέ ή χυμό φρούτων, κιτρικό οξύ σε κρυστάλλους, σιρόπι ζάχαρης, αυγά, ξύδι, σοκολάτα, μέλι, κακάο, καθώς και σχεδόν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση: γιαούρτι, κρέμα γάλακτος, ορός γάλακτος, κεφίρ κ.λπ.

Θα ήταν λάθος να μην πούμε ότι η αντικατάσταση της σόδας με το μπέικιν πάουντερ δεν δικαιολογείται πάντα. Για παράδειγμα, αν η συνταγή περιέχει μέλι, τότε η μαγειρική σόδα είναι απαραίτητη.

Βασισμένο σε άρθρα.

προβολές

Αποθηκεύστε το VKontakte