Μπύρα σε σκόνη. Τεχνολογία παραγωγής μπύρας

Το Σαββατοκύριακο, έκανα ένα πολυ-προγραμματισμένο ταξίδι σε μια ενδιαφέρουσα μονάδα παραγωγής: επισκέφτηκα μια ζυθοποιία, είδα πώς και τι χρησιμοποιούν για την παρασκευή μπύρας, περπατούσα στα εργαστήρια και, φυσικά, δοκίμασα τα προϊόντα.

Προτείνω να περπατήσουμε μαζί.

2. Ένα θέατρο ξεκινά με μια κρεμάστρα και μια ζυθοποιία ξεκινά με ένα κατάστημα. Φυσικά αυτό δεν είναι αλήθεια. Η επίσκεψη στο εργοστάσιο ολοκληρώνεται με το κατάστημα. Οπότε προς το παρόν βγάζουμε φωτογραφίες και περνάμε.

3. Σημείο ελέγχου του ζυθοποιείου στο Mytishchi. Πρόκειται για ένα από τα πιο σύγχρονα ζυθοποιεία στην Ευρώπη. Ορίστε.

4. Χαριτωμένο αυτοκόλλητο πόρτας. Υποστηρίζω μια πολιτική διαφάνειας, χάρη στην οποία μπορείτε να διαβάσετε αυτήν την έκθεση.

5. Υπάρχει μια μικρή ουρά στην είσοδο. Αρκετές εκδρομές ήρθαν στο εργοστάσιο. Θα πάμε στην πρώτη παρτίδα.

6. Στο διάδρομο στους τοίχους κρέμονται πίνακες του Valery Barykin, οι οποίοι αποτέλεσαν τη βάση για τη σειρά συλλογής της μπύρας Zhiguli.

7. Μου αρέσουν πολύ αυτά τα έργα, σοσιαλιστικά ρεαλιστικά pin-up.

8. Από τις πρώτες φωτογραφίες, απ' όσο θυμάμαι.

9. Κάθε εικόνα έχει πολλές λεπτομέρειες που μπορείτε να δείτε για πολύ καιρό.

10. Αυτό βασίζεται στο "Three Plus Two", υπάρχει επίσης ένα με "Hipsters".

11. Χίπστερ.

12. Στέγες;


Ζητώ συγγνώμη για την αφθονία των φωτογραφιών, αλλά είναι πραγματικά καλές.

13. Και αυτά είναι τα ίδια τα κουτάκια περιορισμένης έκδοσης.

14. Οι κύριες μάρκες της Μόσχας Ζυθοποιίας: Zhiguli, Khamovniki, Trekhgornoye. Επιπλέον, υπάρχουν και αδειούχοι.

15. Η οδηγός μας Elena Prekrasnaya, εργάζεται σε ένα εργοστάσιο logistics. Οι ξεναγήσεις πραγματοποιούνται από υπαλλήλους της εταιρείας.

16. Τα κύρια συστατικά της μπύρας: λυκίσκος, βύνη και νερό.


Ο λυκίσκος που χρησιμοποιούμε είναι εισαγόμενος, δυστυχώς δεν έχουμε ακόμη επιχειρήσεις που να μπορούν να παρέχουν την απαιτούμενη και σταθερή ποιότητα πρώτων υλών. Έτσι, η μπύρα μπορεί επίσης να γίνει πιο ακριβή.

17. Ανάλογα με τις ποικιλίες και τη θερμική επεξεργασία, υπάρχουν διάφορα είδη βύνης. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι.

18. Κατά συνέπεια, τα πάντα επηρεάζουν τη γεύση και την ποιότητα της μπύρας.

19. Με σκοτεινό τρόπο;

20. Γενικό σχέδιο για την παρασκευή μπύρας.

21. Όλα ξεκινούν από το ενέματα. Η βύνη συνθλίβεται και αναμιγνύεται με νερό σε αυτά τα δοχεία. Αυτά είναι μόνο τα εξώφυλλα.

23. Τα φίλτρα είναι ορατά στο παρασκήνιο.

24. Ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά είναι το νερό. Εδώ εξάγεται από αρτεσιανά πηγάδια, μετά την οποία υφίσταται πρόσθετη διήθηση και επεξεργασία.

25. Αυτά είναι φίλτρα νερού.

26. Η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη και ελέγχεται από αυτό το Κέντρο Ελέγχου Ζυθοποιίας.

27. Κατεβαίνουμε κάτω και βρισκόμαστε σε ένα τεράστιο ψυγείο. Εδώ ψύχεται το γλεύκος.

28. Αυτό που συμβαίνει στο τμήμα ζύμωσης είναι αυτό που κάνει την μπύρα της μπύρας - η μαγιά μετατρέπει τη ζάχαρη σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διαδικασία της ζύμωσης.


Ένα από τα αστεία είναι να μετακινήσετε την ταμπέλα στην πόρτα, κρύβοντας το γράμμα «β».

29. Τα δοχεία είναι καταπληκτικά στο μέγεθός τους. Υπάρχουν χιλιάδες εκατόλιτρα, δηλ. χιλιάδες εκατοντάδες λίτρα. Περίπου δώδεκα σιδηροδρομικές δεξαμενές μπύρας ζυμώνονται σε τέτοια «βαρέλια» ταυτόχρονα.


Μετά τη ζύμωση, η μπύρα πρέπει να ωριμάσει· η διαδικασία δεν είναι γρήγορη.

30. Ο εξοπλισμός είναι ο πιο σύγχρονος.

31. Σε όλα τα στάδια παραγωγής, τα προϊόντα υποβάλλονται σε εκατοντάδες αναλύσεις.

32. Αυτή η γκρίζα συσκευή στα δεξιά είναι ένας αναλυτής μπύρας· παράγει πολλές παραμέτρους σε λίγα λεπτά. Κοστίζει το ίδιο με ένα διαμέρισμα στο Mytishchi.

33. Αφού ετοιμαστεί η μπύρα, χρειάζεται φιλτράρισμα. Η μονάδα έχει πολλές διαφορετικές μονάδες φιλτραρίσματος.

34. Εδώ η μπύρα φιλτράρεται μέσω ενός φίλτρου kieselguhr. Η γη διατόμων είναι ένα ιζηματογενές πέτρωμα αλεσμένο σε αλεύρι.

35. Κεντρικός Αγωγός.

36. Η έτοιμη και φιλτραρισμένη μπύρα πηγαίνει στο εμφιαλωτήριο, όπου συσκευάζεται σε γυάλινες φιάλες, κουτάκια, δοχεία πολυαιθυλενίου (σωστά PET) και βαρέλια. Υπάρχει ένα διάλειμμα εδώ τώρα.

37. Υπάρχει μια φωτογραφία κρεμασμένη κοντά στο εργαστήριο εμφιάλωσης που δείχνει ότι όλα είναι καλά στο εργοστάσιο.

38. Μια άλλη φωτογραφία - στον πίνακα ελέγχου της εγκατάστασης.

39. Μοντέλο εργοστασίου, συναρμολογημένο από σχεδόν 30 χιλιάδες ανταλλακτικά Lego.

40. Ο γιος μου ζήλεψε τους ενήλικες που είχαν τόσες πολλές λεπτομέρειες.

41. Σύντομα το μοντέλο θα πρέπει να ολοκληρωθεί: στην πραγματικότητα, το εργοστάσιο επεκτείνεται.

42. Το να επισκεφτείς ένα ζυθοποιείο και να μην δοκιμάσεις την μπύρα είναι λάθος. Επομένως, αφού επισκεφτούμε τα εργαστήρια, πηγαίνουμε να δοκιμάσουμε την μπύρα. Όλα είναι τα πιο φρέσκα και νόστιμα. Το "Zhiguli" είναι μια πολύ γνωστή μάρκα, ένα κοινό έργο με ένα εστιατόριο στο Arbat.

43. Θυμάμαι τον Khamovniki όταν ήταν ακόμα κοντά στη Frunzenskaya. Τώρα η IPC συνεχίζει την παράδοση. Τα νέα προϊόντα περιλαμβάνουν μη αλκοολούχα μπύρα Trekhgornoye και συμβόλαιο χορηγίας με τη Spartak.

44. — Απαιτήστε να συμπληρωθεί η μπύρα αφού καθίσει ο αφρός!


Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια από τις ποικιλίες - "Khamovniki βαρέλι" - χύνεται ειδικά με αυτόν τον τρόπο, στη συνέχεια ο αφρός πέφτει, μετατρέπεται σε μπύρα. Αυτό ονομάζεται «φαινόμενο χιονοστιβάδας».

45. Η Έλενα περιποιείται όλους τους παρευρισκόμενους.


Αφού δοκιμάσουμε, λέμε ευχαριστώ και πηγαίνουμε προς την έξοδο.

46. ​​Με αυτήν την ευκαιρία, φωτογραφίζουμε το άδειο περίπτερο στην είσοδο και το δέντρο μπουκαλιών. Ήρθε η ώρα να πάμε στο μαγαζί και μετά να πάμε σπίτι - ας συνεχίσουμε σε οικογενειακό κλίμα.

Ευχαριστώ την IPC για την ξενάγηση. Μπορείτε να εγγραφείτε για μια περιήγηση στον ιστότοπο της εταιρείας, το συνιστώ ανεπιφύλακτα.

Μερικές από τις άλλες αναφορές μου:

Η μπύρα είναι ένα ανθρακούχο ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ με χαρακτηριστική πικρή γεύση και άρωμα λυκίσκου. Η διαδικασία παραγωγής του βασίζεται στη φυσική ζύμωση, αλλά οι σύγχρονες τεχνολογίες και η επιθυμία να μειωθεί το κόστος της διαδικασίας οδήγησαν στην εμφάνιση μιας νέας μεθόδου παραγωγής - αυτή είναι μπύρα σε σκόνη από ξηρά συστατικά. Είναι ένα μείγμα τελικού συμπυκνώματος ζυθοποιίας, που στερείται υγρού υπό κενό. Πωλείται συχνότερα σε μορφή σκόνης, σε σπάνιες περιπτώσεις έχει όψη σαν πάστα. Προσθέτοντας μαγιά και αραιώνοντας με νερό, μπορείτε να πάρετε ένα έτοιμο προς κατανάλωση ρόφημα. Η μπύρα σε σκόνη βρίσκεται στη Ρωσία, την Ιαπωνία, τις ΗΠΑ και άλλες χώρες.

Ζωντανή μπύρα

Η γεύση του τελικού μεθυσμένου ποτού επηρεάζεται κυρίως από την ποιότητα της βύνης κριθαριού που χρησιμοποιείται. Αυτή είναι η κύρια ευκαιρία εξοικονόμησης για τους ζυθοποιούς. Δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι σχεδόν όλες οι ετικέτες σε κουτιά και μπουκάλια έχουν μια φράση όπως "περιέχει βύνη κριθαριού". Όμως η ποσότητα του στη σύνθεση είναι μυστικό παραγωγής.

Η βύνη ανήκει στην κατηγορία των ακριβών συστατικών και συχνά αντικαθίσταται με ανάλογα χαμηλότερης τιμής και ποιότητας. Μπορούν να αντιπροσωπεύουν σχεδόν το ήμισυ του συνόλου του περιεχομένου. Χρησιμοποιείται ρύζι, σιτάρι κ.λπ.. Το μούστο για ζυθοποίηση παρασκευάζεται από βύνη και στη συνέχεια προστίθεται λυκίσκος.

Η πραγματική μπύρα χωρίς σκόνη έχει την πικρή γεύση και το συγκεκριμένο ευχάριστο άρωμα ακριβώς λόγω της βάσης της, αυξάνει την ποσότητα του αφρού και χρησιμοποιείται ως αντισηπτικό, καθαρίζοντας τη μικροχλωρίδα. Πολλοί κατασκευαστές προσπαθούν με κάθε δυνατό μέσο να μειώσουν το κόστος παραγωγής, αλλά δεν ενδιαφέρονται καθόλου για το τελικό αποτέλεσμα.

Αφού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, το ημικατεργασμένο προϊόν ψύχεται, προστίθεται μαγιά και αφήνεται να ζυμωθεί, η οποία θα διαρκέσει περίπου μία εβδομάδα σε χαμηλές θερμοκρασίες. Στη συνέχεια, αφού διαχωριστεί η μαγιά, εγχύεται για τρεις μήνες, λόγω των οποίων αποκτά ιδιότητες χαρακτηριστικές μόνο αυτής της ποικιλίας. μπύρα σε αυτό το στάδιο έχει ολοκληρωθεί.

Αλλά οι ευκαιρίες εξοικονόμησης δεν σταματούν εκεί. Δεδομένου ότι δεν είναι κερδοφόρο για τους επιχειρηματίες να περιμένουν πολύ καιρό για την τελική παρασκευή του ποτού, οι επιταχυνόμενες τεχνολογίες έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένες. Ειδικοί αναστολείς και διοξείδιο του άνθρακα προστίθενται στο προϊόν για τη μείωση της διαδικασίας ζύμωσης. Οι τεχνητοί αφριστικοί παράγοντες σας επιτρέπουν να αποκτήσετε μια πλούσια κεφαλή αφρού.

Πώς να φτιάξετε μπύρα από σκόνη

Ένα τέτοιο συμπύκνωμα δεν είναι κερδοφόρο για μεγάλες εγκαταστάσεις λόγω του υψηλού κόστους του. Η χρήση του είναι πιο χαρακτηριστική για καταστήματα που πωλούν τη δική τους εμφιαλωμένη μπύρα και μικρές ζυθοποιίες. Δεν είναι κερδοφόρο για τέτοιους οργανισμούς να παράγουν μπύρα σύμφωνα με την πλήρη τεχνολογία, καθώς απαιτεί συστατικά με μικρή διάρκεια ζωής και ακριβό εξοπλισμό. Ως εκ τούτου, ως διέξοδο από την κατάσταση, χρησιμοποιούν συμπύκνωμα. Με την επιφύλαξη των λεπτοτήτων μιας τέτοιας διαδικασίας παραγωγής, είναι δυνατό να αποκτήσετε ένα προϊόν ικανοποιητικής ποιότητας, αλλά δεν μπορεί να συγκριθεί με την πραγματική "ζωντανή" έκδοση.

Τι χρησιμοποιείται ως βάση;

Η πρώτη ύλη ξηραίνεται και παράγεται κάτω από ειδικές συνθήκες από την παρασκευή βύνης με βλάστηση κόκκων κριθαριού. Χαρακτηρίζεται από την εμφάνιση υδρόλυσης υπό την επίδραση ορισμένων ουσιών, δηλαδή τον διαχωρισμό πολυσακχαριτών, πρωτεϊνών και αμύλου τύπου μη αμύλου. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται γρήγορα εύπεπτες ουσίες με χαμηλό μοριακό επίπεδο, συμπεριλαμβανομένων οργανικών οξέων, σακχάρων και δεξτρινών. Κατά τη διαδικασία της βυνοποίησης, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β συσσωρεύονται και ενεργοποιούνται στο κριθάρι.

Στη συνέχεια παρασκευάζεται το βαλσαμόχορτο, το οποίο είναι εκχύλισμα (εκχύλισμα) και περιέχει όλες τις ουσίες που προαναφέρθηκαν. Στη συνέχεια, το βαλσαμόχορτο στεγνώνει μέχρι να ληφθεί μια σκόνη μάζα.

Προσδιορισμός ποιότητας με αφρό

Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της μπύρας είναι ο αφρός της. Αναφέρεται σε μία από τις μεθόδους προσδιορισμού της ποιότητάς του. Αν είναι αντιαισθητική στην όψη, κοκκινωπό χρώμα, με ρευστή σύσταση και πολλές φυσαλίδες, μπορεί να είναι μπύρα σε σκόνη. Αυτό το ποτό έχει απόλυτα λευκό αφρό, χαρακτηρίζεται από την απουσία φυσαλίδων, την ομοιομορφία και τη συμπαγή. Αν το ρίξετε σε ένα μεγάλο ποτήρι, ο αφρός που θα προκύψει πρέπει να έχει ύψος τουλάχιστον 4 εκατοστά και να διαρκέσει για περίπου πέντε λεπτά. Ένα χαμηλότερο επίπεδο και ταχεία εξαφάνιση υποδηλώνει ότι δεν υπάρχει προϊόν. Μπορείτε να δοκιμάσετε να φυσήξετε λίγο στον αφρό· πρέπει να λυγίσει, αλλά να μην εξαφανιστεί. Υπάρχει επίσης κάποιο «κόλλημα» στο ποτήρι.

Πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν ένα νόμισμα ως μέθοδο επαλήθευσης, τοποθετώντας το στο επάνω στρώμα. Δεν θα πνιγεί αν το ποτό είναι καλής ποιότητας. Υπολείμματα αφρού παραμένουν στο έτοιμο γυαλί. Εάν απουσιάζουν, μπορείτε να αμφιβάλλετε για τη φυσικότητα του προϊόντος.

Χρώμα

Υπάρχει ένα ελαφρύ και σκούρο είδος ποτού. Αλλά το προϊόν κάθε κατασκευαστή έχει τη δική του απόχρωση. Για την αξιολόγηση, η Ευρωπαϊκή Σύμβαση χρησιμοποιεί ειδικά πρότυπα, τα οποία είναι αρκετοί γυάλινοι δίσκοι με διαφορετικούς τόνους. Χρησιμοποιείται επίσης μια τεχνική για την αραίωση του ιωδίου σε νερό μέχρι να σχηματιστεί ένα χρώμα παρόμοιο με την απόχρωση του ποτού· ο προσδιορισμός γίνεται από το ειδικό βάρος του ιωδίου.

Σε αυτή την ιδέα, όχι μόνο ένας ιδιαίτερος τόνος παίζει ρόλο, αλλά και η παρουσία ενός χρωματικού συνδυασμού και της διαφάνειας. Η ελαφριά μπύρα περνάει πιο δύσκολα. Θα πρέπει να έχει μια ορισμένη λάμψη, μια χρυσή, ελαφρώς διαφανή καθαρή απόχρωση, χωρίς πρασινωπούς, καφέ ή κόκκινους τόνους. Αλλά ένα σκούρο προϊόν δεν χρειάζεται να έχει τέτοια χαρακτηριστικά, αλλά κανένας επαγγελματίας δεν μπορεί να αναγνωρίσει την μπύρα σε σκόνη από το χρώμα της.

Μυρωδιά

Όταν κρίνουμε την μπύρα, η μεγαλύτερη έμφαση δίνεται στην αίσθηση της όσφρησης παρά στην αίσθηση της όρασης. Κατά τη δοκιμή, η κύρια αντίληψη γίνεται από τη μύτη, ενώ εισπνέεται το συγκεκριμένο άρωμα του προϊόντος. Και αυτό δεν προκαλεί έκπληξη, καθώς ένα άτομο έχει μια πολύ πιο ευαίσθητη όσφρηση, αλλά λιγότερο πολύπλευρη. Για να μάθετε ποια μπύρα δεν είναι σκόνη, πρέπει να προσδιορίσετε την αρμονία του μείγματος όλων των νότες της μυρωδιάς αφού εισπνεύσετε και πιείτε μια μικρή γουλιά. Τα χαρακτηριστικά που χρησιμοποιούνται για να το περιγράψουν περιλαμβάνουν μαγιά, φρέσκο, καθαρό, λυκίσκο και ακόμη και λουλουδάτο.

Τι πρέπει να ξέρετε

Αξίζει να σημειωθεί ότι η μύτη δεν είναι όργανο της όσφρησης· είναι δίοδος για να φτάσει το οξυγόνο στην βλεννογόνο επιφάνεια, η οποία είναι πολύ μικρή σε μέγεθος, γι' αυτό και ανιχνεύονται αρκετές οσμές. Για να βιώσετε το άρωμα όσο το δυνατόν περισσότερο, πρέπει να εισπνεύσετε από τη μύτη και να εκπνεύσετε από το στόμα σας, επαναλάβετε αυτήν την ενέργεια αρκετές φορές. Αλλά η μυρωδιά γίνεται αντιληπτή κάπως διαφορετικά όταν πίνετε γουλιές, αφού τα αρώματα που απορροφώνται από τη βλεννώδη επιφάνεια του στόματος φτάνουν στο κέλυφος. Με την ολοκλήρωση της γουλιάς, η αντίληψη φτάνει στο μέγιστο.

Πώς να ξεχωρίσετε τη μπύρα σε σκόνη από τη φυσική μπύρα από γεύση

Οι περισσότερες μάρκες αφρώδους ποτού περιέχουν και τις τέσσερις βασικές γεύσεις: αλμυρό, ξινό, πικρό και γλυκό - σε διάφορους συνδυασμούς. Και μια τέτοια έννοια όπως "νόστιμη μπύρα" σχηματίζεται από μια γενική αίσθηση, η οποία επεκτείνεται για κάποιο χρονικό διάστημα. Κατά τη διάρκεια της αργής μετάβασης της γεύσης, θα πρέπει να προκύψει μια ευχάριστη αίσθηση, όπως και στην επίγευση. Κάθε αρμονία μπορεί να εξαφανιστεί λόγω οποιασδήποτε ασυμφωνίας. Κατά τη διάρκεια της γευσιγνωσίας δεν εμπλέκεται μόνο η γλώσσα ως υποδοχέας, αλλά και ο ουρανίσκος, τα μάγουλα και τα χείλη, που επιτρέπουν το σχηματισμό θερμικών και απτικών χαρακτηριστικών. Και μεταξύ αυτών είναι η λιπαρότητα, η στυπτικότητα, η συνοχή και η θερμοκρασία, τα οποία είναι πολύ σημαντικά όταν πρέπει να προσδιορίσετε τη βαρελίσια μπύρα από τη σκόνη.

Διαφορές

Ένα ελαφρύ ποτό διακρίνεται για την καλύτερη πικράδα του λυκίσκου - δεν πρέπει να κυριαρχούν τα εκχυλισμένα στοιχεία σε αυτό. Μετά από αυτό, μια αίσθηση συγκεκριμένης πικρίας που εξαφανίζεται γρήγορα θα πρέπει να παραμείνει στη γλώσσα, ενώ η επίγευση πρακτικά απουσιάζει. Ένα πραγματικό ελαφρύ αφρώδες ποτό χαρακτηρίζεται από όρους όπως "αρμονικό", "αγνό", "λεπτό".

Στη σκοτεινή εκδοχή, ο λυκίσκος και η βύνη αισθάνονται διαφορετικά· δεν υπάρχει έντονη πικράδα, αλλά η γεύση είναι πιο γεμάτη και «πυκνότητα». Η αίσθηση της βύνης είναι κυρίαρχη.

Η επίγευση είναι ένα χαρακτηριστικό που δεν αξίζει λιγότερης προσοχής. Ταυτόχρονα, μια παρατεταμένη αίσθηση πικρίας υποδηλώνει προϊόν χαμηλής ποιότητας, καθώς προκύπτει λόγω παραβιάσεων των τεχνικών παραγωγής ή κακής ποιότητας των συστατικών που περιλαμβάνονται στη σύνθεση.

Ιδιαιτερότητες

Η κλασική τεχνολογία παραγωγής μπύρας περιλαμβάνει τη χρήση βύνης, καθαρού νερού, μαγιάς και λυκίσκου. Το να ανήκεις σε μια συγκεκριμένη ποικιλία καθορίζεται από την επιλογή της βάσης βύνης. Στη Ρωσία, τα εισαγόμενα συστατικά χρησιμοποιούνται συχνότερα για την παραγωγή μπύρας υψηλής ποιότητας· αυτό οφείλεται στο υψηλό κόστος του εξοπλισμού για την παραγωγή αποξηραμένου κριθαριού. Οι κώνοι λυκίσκου είναι υπεύθυνοι για το σχηματισμό αφρού και ειδικής πικράδας. Πολλοί πιστεύουν ότι η Τσουβάσια είναι η χώρα που παράγει τον καλύτερο λυκίσκο. Αλλά ακόμη και αυτό έχει επίσης μειονεκτήματα, συμπεριλαμβανομένης της ταχείας απώλειας όσφρησης και άλλων χαρακτηριστικών που είναι τόσο απαραίτητα για την παραγωγή ενός αφρώδους ροφήματος. Ως εκ τούτου, πολλές χώρες το αποθηκεύουν σε ειδική συσκευασία κενού, σε κοκκώδη μορφή.

Στάδια παραγωγής

Η μπύρα αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια.

Πρώτα από όλα, παρασκευάζεται η βύνη. Για να γίνει αυτό, τα δημητριακά φυτρώνουν, ξηραίνονται, μετά τα οποία αφαιρούνται τα λάχανα.

Για το βαλσαμόχορτο, η βύνη αλέθεται λεπτά και αναμιγνύεται με καθαρό νερό, δίνοντας μια γεύση με γλυκιά απόχρωση. Το μείγμα θρυμματισμένων προϊόντων σιτηρών ονομάζεται κλείστρο και στη συνέχεια αλέθεται ξανά με νερό.

Στη συνέχεια, η πύλη φιλτράρεται μεταφέροντάς την σε ένα ειδικό δοχείο και χωρίζοντάς την σε δύο συστατικά: το ξεφύλλωμα και τον λεγόμενο ξοδευμένο κόκκο, η βάση του οποίου αντιπροσωπεύεται από μικρά σωματίδια κριθαριού.

Όλα τα συστατικά υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία. Κατά το βράσιμο για 2 ώρες, ο λυκίσκος διαλύεται πλήρως και εξατμίζονται στοιχεία που επηρεάζουν αρνητικά τα χαρακτηριστικά γεύσης και αρώματος.

Η διαύγαση πραγματοποιείται σε υδρομασάζ - αυτή είναι μια ειδική εγκατάσταση στην οποία διαχωρίζονται λυκίσκος και βύνη που δεν διαλύθηκαν κατά τα προηγούμενα στάδια. Υπό την επίδραση, συσσωρεύονται στα πλάγια της συσκευής. Χρειάζονται περίπου 30 λεπτά για να κατακαθίσει το γλεύκος και μετά διαχωρίζονται τα πυκνά υπολείμματα.

Κατά το στάδιο της ψύξης, χρησιμοποιείται μια δεξαμενή ζύμωσης, στην οποία μεταφέρεται η βάση του ποτού. Αυτή τη στιγμή, το γλεύκος αποκτά χαμηλότερη θερμοκρασία και είναι κορεσμένο με οξυγόνο, το οποίο είναι η κύρια προϋπόθεση για τη λειτουργία της μαγιάς.

Ζύμωση

Ειδικά προστίθενται σε άλλα εξαρτήματα. Η τεχνολογία ζυθοποιίας στο εργοστάσιο απαιτεί περίπου ένα μήνα για πλήρη ζύμωση. Αυτό δημιουργεί μια μάλλον θολή ουσία που δεν έχει γεύση σαν μπύρα και απαιτεί πρόσθετη ζύμωση με τη μορφή παλαίωσης σε κλειστό δοχείο υπό ελαφρά πίεση. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα. Σε αυτή την περίπτωση, η περίοδος γήρανσης καθορίζει τον τύπο του μελλοντικού ποτού.

Τα αδιάλυτα υπολείμματα στη συνέχεια διαχωρίζονται ξανά. Αυτή η διαδικασία είναι πιο κοινή στη βιομηχανική κατασκευή. Λόγω ορισμένων τεχνικών, είναι δυνατό να αυξηθεί η διάρκεια ζωής λόγω της καταστροφής της υπάρχουσας μικροχλωρίδας.

Το τελικό στάδιο είναι η παστερίωση, κατά την οποία το ποτό φέρεται σε θερμοκρασία 80 βαθμών. Δεν χρησιμοποιείται για όλες τις ποικιλίες, και παρόμοιο με το φιλτράρισμα, παρατείνει τη διάρκεια ζωής. Αλλά πολλοί πιστεύουν ότι τα γευστικά χαρακτηριστικά μειώνονται μετά από μια τέτοια θερμική επεξεργασία.

Χαρακτηριστικά των πρώτων υλών

Βασικές τεχνολογικές λειτουργίες

Ποικιλία και φυσικά και χημικά χαρακτηριστικά των ποικιλιών μπύρας

Σχηματικό διάγραμμα ροής παραγωγής

Υλικό και τεχνολογικό διάγραμμα παραγωγής μπύρας

Μέρος 2 Βιοχημικοί μετασχηματισμοί σε διάφορα στάδια παραγωγής μπύρας

Μεταμορφώσεις κατά την πολτοποίηση και το φιλτράρισμα του πολτού

Παράγοντες που επηρεάζουν:

α) η διαδικασία βρασμού του μούστου με λυκίσκο

β) διεργασίες κατά την ψύξη και την οξείδωση

Μετασχηματισμοί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του ζυθοποιού και της μεταζύμωσης της μπύρας

Μέρος 1 Τεχνολογία παραγωγής μπύρας

ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΩΤΩΝ ΥΛΩΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Βύνη και μη βυνοποιημένες πρώτες ύλες.Η κύρια πρώτη ύλη για την παραγωγή μπύρας είναι η βύνη κριθαριού (ελαφριά, σκούρα και ειδικές ποικιλίες), τα χαρακτηριστικά της οποίας δίνονται στον Πίνακα. 21.2. Τα κύρια ποικιλιακά χαρακτηριστικά της μπύρας (χρώμα, γεύση, οσμή, άρωμα) εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της βύνης και την αναλογία των τύπων της στη συνταγή. Το πρότυπο για την μπύρα επιτρέπει τη χρήση κριθαριού χωρίς βύνη, αλεσμένου ρυζιού και αλεύρου καλαμποκιού με χαμηλά λιπαρά. Οι κύριες απαιτήσεις για την ποιότητα των υποκατάστατων βύνης είναι η καθαρότητα και η συμμόρφωση με τις απαιτήσεις για τις πρώτες ύλες τροφίμων. Η χρήση μη βυνοποιημένων πρώτων υλών είναι οικονομικά επικερδής και τεχνολογικά δικαιολογημένη. Επομένως, κατά την παρασκευή ελαφριάς μπύρας 10...11% είναι επιτακτική η χρήση τουλάχιστον 20% μη βυνοποιημένων πρώτων υλών χωρίς τη χρήση ενζυμικών παρασκευασμάτων. Όταν χρησιμοποιείται περισσότερο από 20% μη βυνοποιημένο κριθάρι, η χρήση ενζυμικών παρασκευασμάτων είναι υποχρεωτική.

Στην παραγωγή της μπύρας Zhigulevskoe, επιτρέπεται η χρήση ακατέργαστης ζάχαρης σε ποσότητα έως και 6% της μάζας των προϊόντων πουρέ σιτηρών.

Νερό.Η ποιότητα του νερού και η ιοντική του σύσταση έχουν μεγάλη επίδραση στον σχηματισμό των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της μπύρας. Το νερό διεργασίας πρέπει να πληροί όλες τις απαιτήσεις για πόσιμο νερό. Θα πρέπει να είναι διαφανές, άχρωμο, εύγευστο, άοσμο, με συνολική σκληρότητα 2...4 mEq/l και pH 6,8...7,3.

Το νερό θεωρείται βέλτιστο για την παραγωγή μπύρας εάν η αναλογία της συγκέντρωσης των ιόντων ασβεστίου προς τη συνολική αλκαλικότητα του νερού (δείκτης αλκαλικότητας) είναι τουλάχιστον 1 και η αναλογία ιόντων ασβεστίου και μαγνησίου είναι 1:1...3:1 .

Η σκληρότητα του νερού και η σύνθεση του άλατος του ρυθμίζονται χρησιμοποιώντας διάφορες μεθόδους επεξεργασίας νερού: αντιδραστήριο, ανταλλαγή ιόντων, ηλεκτροδιάλυση και μεμβράνη, με βάση την αρχή της αντίστροφης όσμωσης.

Για την απομάκρυνση των δυσάρεστων οσμών, το νερό αποσμάται περνώντας το μέσα από μια στήλη γεμάτη με ενεργό άνθρακα.

Λυκίσκος και προϊόντα λυκίσκου.Ο λυκίσκος είναι η παραδοσιακή και ακριβότερη πρώτη ύλη για την παραγωγή ζυθοποιίας. Δίνει στην μπύρα μια συγκεκριμένη πικρή γεύση και άρωμα, βοηθά στην απομάκρυνση ορισμένων πρωτεϊνών από το γλεύκος, χρησιμεύει ως αντισηπτικό, καταστέλλοντας τη δραστηριότητα της μόλυνσης της μικροχλωρίδας και αυξάνει τη σταθερότητα του αφρού της μπύρας. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι λυκίσκου: ο πικρός και ο αρωματικός. Στην ζυθοποιία, χρησιμοποιούνται κυρίως θηλυκές ταξιανθίες αρωματικού λυκίσκου - κώνοι λυκίσκου που περιέχουν λουπουλίνη. Το τελευταίο περιέχει αρωματικές και πικρές ουσίες.

Οι πικρές ουσίες λυκίσκου περιλαμβάνουν α- και β-οξέα, μαλακές α-, β- και σκληρές ρητίνες. Η περιεκτικότητα σε α-οξέα, ανάλογα με την ποικιλία λυκίσκου, μπορεί να φτάσει το 16%. Τα πιο πολύτιμα παράγωγα των α-οξέων για ζυθοποίηση - ισοενώσεις - παρέχουν περίπου το 90% της πικρίας της μπύρας.

Οι αρωματικές ουσίες αντιπροσωπεύονται κυρίως από αιθέριο έλαιο, η περιεκτικότητα του οποίου κυμαίνεται από 0,3 έως 2%. Σημαντικό συστατικό του λυκίσκου είναι οι τανίνες, η ποσότητα των οποίων φτάνει το 3%.

«Σύμφωνα με τον προορισμό του, ο λυκίσκος χωρίζεται σε δύο ομάδες: εκλεκτές ποικιλίες με περιεκτικότητα σε πικρή ουσία περίπου 15% και α-οξέα από 3 έως 5%, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπύρας με χρήση κλασικής τεχνολογίας και χονδροειδείς ποικιλίες με Περιεκτικότητα σε πικρή ουσία μεγαλύτερη από 20%, που προορίζεται για την παραγωγή σκόνης, κόκκων και εκχυλισμάτων. Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται αποξηραμένοι κώνοι λυκίσκου, αλεσμένος, κοκκοποιημένος ή μπρικετοποιημένος λυκίσκος, καθώς και διάφορα εκχυλίσματα λυκίσκου.

Ο λυκίσκος και τα προϊόντα λυκίσκου πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρό, σκοτεινό και δροσερό δωμάτιο με θερμοκρασία 0 έως 2 °C και σχετική υγρασία όχι μεγαλύτερη από 70%.

Παρασκευάσματα ενζύμων.Χρησιμοποιείται όταν χρησιμοποιείται περισσότερο από 20% μη βυνοποιημένων πρώτων υλών σε ποσότητα από 0,001 έως 0,075% κατά βάρος επεξεργασμένων πρώτων υλών.

Χρησιμοποιούνται ενζυμικά παρασκευάσματα αμυλολυτικών (Amylosubtilin G10x, Amylo-rizin Px, κ.λπ.), πρωτεολυτικά (Protosubtilin G10x), κυτταρολυτικά (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x, κ.λπ.), καθώς και μίγματά τους σε μορφή πολυενζυμικής σύνθεσης.

Τα αμυλολυτικά παρασκευάσματα χρησιμοποιούνται για πολτοποίηση με αυξημένη ποσότητα μη βυνοποιημένης πρώτης ύλης και χαμηλής ποιότητας του αρχικού μούστου. Αυξάνουν σημαντικά την απόδοση του εκχυλίσματος και βελτιώνουν την ποιότητα του μούστου.

Το Protosubtilin G10x χρησιμοποιείται με αυξημένες ποσότητες μη βυνοποιημένων πρώτων υλών και για τη βελτίωση της ποιότητας του μούστου από χαμηλής ποιότητας βύνες, καθώς και για την εξάλειψη της κολλοειδούς θολότητας στην μπύρα. Τα κυτταρολυτικά φάρμακα αυξάνουν την απόδοση του εκχυλίσματος λόγω της υδρόλυσης μη αμυλούχων πολυσακχαριτών, κυρίως ημικυτταρίνης. Ταυτόχρονα αυξάνεται η ποιότητα του μούστου και η σταθερότητα της μπύρας.

Το πιο πολλά υποσχόμενο μέσο είναι η χρήση πολυενζυμικών συνθέσεων (MEC), οι οποίες καθιστούν δυνατή τη διατήρηση της υψηλής ποιότητας της μπύρας Zhigulevsky όταν χρησιμοποιείται έως και 60% μη βυνοποιημένες πρώτες ύλες.

Επί του παρόντος, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός τύπων μπύρας και δεν υπάρχει αριθμός κατασκευαστών και μεμονωμένων εμπορικών σημάτων. Παρόλα αυτά, υπάρχει μια γενική τεχνολογία παραγωγής μπύρας που τηρούν οι περισσότερες εταιρείες ζυθοποιίας. Οι διαφορές έγκεινται στις λεπτομέρειες και τα συγκεκριμένα συστατικά των πρώτων υλών.

Ωστόσο, πριν μιλήσετε απευθείας για την παραγωγή, θα πρέπει να καταλάβετε από τι παρασκευάζεται η μπύρα. Χρειάζεται δηλαδή να πούμε λίγα λόγια για τα συστατικά, τον σωστό συνδυασμό των οποίων οφείλουμε στην εμφάνιση του αγαπημένου μας αφρού.

Πρώτες ύλες ή από τι φτιάχνεται η μπύρα

Η κλασική διαδικασία παρασκευής μπύρας απαιτεί μόνο τέσσερα συστατικά. Έτσι, η παραδοσιακή σύνθεση των πρώτων υλών περιλαμβάνει:

• νερό;
• βύνη;
• λυκίσκος;
• μαγιά.

Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε καθένα από αυτά τα συστατικά.

Νερό

Πολλοί ειδικοί λένε ότι αυτό το συστατικό είναι που έχει τελικά καθοριστικό αντίκτυπο στο τελικό προϊόν. Ακόμα κι αν όλα τα άλλα συστατικά είναι υψηλής ποιότητας και οργανώσετε όλα τα στάδια παραγωγής όσο το δυνατόν σωστά, αλλά δεν έχετε κατάλληλο νερό, δεν θα έχετε καλό αποτέλεσμα.

Ωστόσο, δεν μπορεί να ειπωθεί ότι υπάρχει κάποιο ειδικό νερό από το οποίο παρασκευάζεται όλη η μπύρα. Αυτό επιβεβαιώνεται από την ευρύτερη δυνατή γεωγραφία των παραγωγών μπύρας. Το νερό στην Ευρώπη, τη Βόρεια Αμερική και την Αυστραλία είναι πολύ διαφορετικό και έχει μοναδική σύνθεση. Επιπλέον, υπάρχουν τεράστιες διαφορές ακόμη και στην ίδια ήπειρο. Για παράδειγμα, το νερό στη Γερμανία και την Τσεχική Δημοκρατία είναι διαφορετικό.

Οι ακόλουθες ιδιότητες του νερού είναι πρωταρχικής σημασίας για τη διαδικασία παραγωγής μπύρας:

"ακαμψία";
σύνθεση και συγκέντρωση αλάτων.

Φυσικά, οι σύγχρονες τεχνολογίες καθιστούν δυνατή την αλλαγή αυτών των ιδιοτήτων. Ωστόσο, είναι πολύ πιο εύκολο και, το πιο σημαντικό, πιο οικονομικό να παραχθεί μπύρα σε μια περιοχή όπου το κατάλληλο νερό είναι ήδη διαθέσιμο.

Βύνη

Είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με βλάστηση σπόρων δημητριακών. Τις περισσότερες φορές, η βύνη κριθαριού χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπύρας. Οι σπόροι σιταριού φυτρώνουν πολύ λιγότερο συχνά. Άλλες ζυθοποιίες σιτηρών χρησιμοποιούν εξαιρετικά σπάνια. Το μόνο αξιοσημείωτο παράδειγμα θα ήταν οι Ιάπωνες, που φτιάχνουν την παραδοσιακή τους μπύρα, σάκε, από ρύζι.

Η διαδικασία παρασκευής της βύνης είναι απίστευτα σημαντική. Οι μεγάλοι παραγωγοί μπύρας έχουν ακόμη και ειδικούς στη βυνοποίηση στο προσωπικό τους. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, αυτοί οι υπάλληλοι είναι υπεύθυνοι για τη διαδικασία μετατροπής των κόκκων σε βύνη.

Λυκίσκος

Στη φύση, ο λυκίσκος είναι ένα ανθοφόρο φυτό της οικογένειας της κάνναβης. Στην ζυθοποιία χρησιμοποιούνται μόνο οι κώνοι της. Στον πυρήνα τους, είναι σύνθετες θηλυκές ταξιανθίες.

Τα χωνάκια λυκίσκου δίνουν στην μπύρα πικράδα και ιδιαίτερο πλούσιο άρωμα. Επιπλέον, αυτό το συστατικό καθορίζει την ένταση του αφρισμού. Πολλοί κατασκευαστές μεθυστικών ποτών έχουν πειραματιστεί πολύ με το θέμα του αποκλεισμού του λυκίσκου από τη σύνθεση των αρχικών πρώτων υλών μπύρας. Ωστόσο, όλες αυτές οι προσπάθειες απέτυχαν. Χωρίς χωνάκια λυκίσκου, η μπύρα έχασε την ατομικότητά της και την ιδιαίτερη γεύση της, για την οποία όλοι την αγαπάμε.

Μαγιά

Στην παραγωγή μπύρας χρησιμοποιούνται ειδικές ζύμες της οικογένειας Saccharomycetaceae. Συνήθως ονομάζονται και μπυραρία. Αυτό που κάνει αυτή τη μαγιά μοναδική είναι ότι δεν υπάρχει στη φύση. Αυτοί οι μοναδικοί μικροοργανισμοί αναπτύχθηκαν ειδικά για την παραγωγή ενός αφρώδους ποτού.

Επί του παρόντος, η μεγαλύτερη ποσότητα μπύρας στον κόσμο παράγεται χρησιμοποιώντας τη διαδικασία ζύμωσης πυθμένα. Σε αυτή την περίπτωση, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μαγιά μπύρας του είδους Saccharomycetaceae Carlsbergensis. Το αποτέλεσμα είναι η γνωστή lager.

Εάν χρησιμοποιείται η διαδικασία ζύμωσης κορυφής, τότε χρησιμοποιείται μαγιά μπύρας του είδους Saccharomycetaceae Cerevisiae. Αυτή η τεχνολογία χρησιμοποιείται για την παραγωγή ale, porter και stout.

Αν μιλάμε για εξωτερικές διαφορές, τότε τέτοιες ζύμες εκδηλώνονται διαφορετικά στο τέλος της ζύμωσης. Τα πάνω επιπλέουν στην επιφάνεια του μούστου και τα κάτω κατακάθονται στον πυθμένα της δεξαμενής ζύμωσης.

Αυτό το αυστηρό σύνολο αρχικών εξαρτημάτων είναι υπεύθυνο για .

Πώς φτιάχνεται η μπύρα;

Η διαδικασία παραγωγής μπύρας περιλαμβάνει αυστηρά καθορισμένα διαδοχικά στάδια. Η αυστηρή τήρησή τους γίνεται το κλειδί για την προετοιμασία ενός ποιοτικού και γευστικού ποτού. Σημειώστε ότι έτσι παράγεται το μεθυστικό ποτό σε όλο τον κόσμο.

1. Παρασκευή βύνης.

Περιλαμβάνει όχι μόνο τη βλάστηση των δημητριακών. Επίσης σε αυτό το στάδιο, η βύνη στεγνώνει και καθαρίζεται επιμελώς από τα λάχανα.

2. Πολτοποίηση του μούστου.

Η παρασκευασμένη βύνη συνθλίβεται. Μετά από αυτό, αναμιγνύεται με νερό. Ως αποτέλεσμα αυτών των ενεργειών, λαμβάνεται ένας αρχικός πολτός που έχει μια γλυκιά γεύση.

3. Φιλτράρισμα του πολτού.

Ο πολτός περνά από ειδικό φίλτρο ή ολόκληρο σύστημα φιλτραρίσματος. Ως αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας, διαχωρίζεται σε υγρό μούστο και σε αναλωμένο σιτάρι. Ο αναλωμένος κόκκος αναφέρεται σε στερεά θραύσματα βύνης δημητριακών που δεν έχουν διαλυθεί στον πολτό.

4. Προσθήκη λυκίσκου.

Σε αυτό το στάδιο, οι κώνοι λυκίσκου προστίθενται στο μούστο. Ορισμένοι κατασκευαστές αυτή τη στιγμή εισάγουν κάποια άλλα φυσικά και τεχνητά συστατικά στη μελλοντική μπύρα. Έτσι μπορούν να δώσουν στο μελλοντικό ποτό ορισμένες αποχρώσεις γεύσης και αρώματος.

5. Βράσιμο.

Σε αυτό το στάδιο το γλεύκος βράζεται για αρκετές ώρες. Η διάρκεια αυτής της διαδικασίας εξαρτάται άμεσα από τις παραδόσεις της ζυθοποιίας και το είδος της μπύρας που θέλουν να καταλήξουν. Όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, οι κώνοι λυκίσκου διαλύονται.

6. Αστραπή.

Μετά το μαγείρεμα, το υγρό αντλείται σε μια ειδική συσκευή που ονομάζεται υδροκυκλώνας ή υδρομασάζ. Σε αυτό, υπό την επίδραση της φυγόκεντρης δύναμης, η μπύρα καθαρίζεται τελικά από στερεά υπολείμματα των αρχικών συστατικών. Αυτή δεν είναι μια πολύ μακρά διαδικασία. Συνήθως χρειάζονται 25-35 λεπτά για να έχετε ένα θετικό αποτέλεσμα.

7. Ψύξη.

Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας διαύγασης, το μούστο μπαίνει σε ειδικό δοχείο ζύμωσης. Μερικές φορές ονομάζεται επίσης δεξαμενή ζύμωσης. Εδώ, η μελλοντική μπύρα κρυώνει και εμπλουτίζεται με οξυγόνο, το οποίο είναι απαραίτητο για τη ζωτική δραστηριότητα της μαγιάς.

8. Ζύμωση.

Σε αυτό το στάδιο προστίθεται μαγιά μπύρας στο μούστο. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί αρκετές εβδομάδες. Όταν λήξει ο προβλεπόμενος χρόνος για αυτό, ο κατασκευαστής λαμβάνει ένα θολό ποτό χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Φυσικά, μπορείτε να το πιείτε, αλλά είναι απίθανο να απολαύσετε από αυτό.

9. Ζύμωση ή γήρανση.

Η παλαίωση της μπύρας γίνεται σε σφραγισμένες δεξαμενές υπό πίεση διοξειδίου του άνθρακα. Είναι αυτή τη στιγμή που το ποτό αποκτά την απαιτούμενη ισχύ του. Η διάρκεια αυτού του σταδίου καθορίζεται αποκλειστικά από τα πρότυπα παραγωγής και τις παραδόσεις της κατασκευαστικής εταιρείας.

10. Διήθηση.

Οι γνώστες της μπύρας κατανοούν ότι αυτό το βήμα είναι προαιρετικό. Άλλωστε, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός από αφιλτράριστες ποικιλίες που έχουν τους δικούς τους θαυμαστές. Ωστόσο, στις περισσότερες περιπτώσεις εξακολουθεί να πραγματοποιείται. Ο σκοπός αυτής της διαδικασίας είναι να καθαρίσει το ρόφημα από υπολείμματα μαγιάς.

11. Παστερίωση.

Σκοπός της παστερίωσης είναι η αύξηση της διάρκειας ζωής του παραγόμενου ποτού. Συμβαίνει απλά. Η μπύρα θερμαίνεται σε θερμοκρασία 65-80 βαθμών Κελσίου. Ορισμένοι γνώστες πιστεύουν ότι η παστερίωση έχει την πιο αρνητική επίδραση στη γεύση του ποτού.

Αυτό ολοκληρώνει τη διαδικασία παραγωγής. Η μπύρα είναι έτοιμη για εμφιάλωση, πώληση και κατανάλωση.

Η παραγωγή μπύρας χαρακτηρίζεται από υψηλό επίπεδο πολυπλοκότητας. Η διαδικασία απαιτεί μεγάλη επιδεξιότητα από τους ζυθοποιούς, γιατί... πρέπει να λαμβάνουν υπόψη πολλούς παράγοντες που προκύπτουν κατά την επεξεργασία των πρώτων υλών.

Διαδικασία παρασκευής μπύρας - διαγράμματα και τεχνολογίες

Κάθε στάδιο παραγωγής ενός αφρώδους ποτού έχει τα δικά του τεχνολογικά χαρακτηριστικά. Η όλη διαδικασία μπορεί να χωριστεί σε 6 στάδια.

Αρχικά, προετοιμάζεται το μούστο. Για να γίνει αυτό, παίρνουν θρυμματισμένους, αλλά διατηρώντας την ακεραιότητα της βύνης κριθαριού, που περιέχει κόκκους διαφορετικών μεγεθών. Αυτός ο τύπος λείανσης ονομάζεται λείανση βύνης. Οι ποικιλίες μπύρας καθορίζονται από την αναλογία σωματιδίων. Η βύνη αναμιγνύεται με νερό, με αποτέλεσμα μια μάζα που ονομάζεται πολτός.

Το άμυλο των κόκκων στο νερό αρχίζει να μετατρέπεται σε ζάχαρη. Για να προχωρήσει η διαδικασία πιο γρήγορα, η μάζα θερμαίνεται στους 75ºС. Στη συνέχεια, το μούστο περνά μέσα από ένα ειδικό φίλτρο κόσκινου, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται συμπαγή μέρη στο κάτω μέρος αυτής της συσκευής. Το υγρό περνά μέσα από αυτά, που είναι το γλεύκος.

Στη συνέχεια έρχεται το στάδιο βρασμού του μούστου. Το υγρό που λαμβάνεται κατά τη διαδικασία διήθησης φέρεται σε βρασμό και, στη συνέχεια, ανάλογα με την ποικιλία που πρέπει να ληφθεί, προστίθεται λυκίσκος (η ακριβής ποσότητα καθορίζεται από τον ζυθοποιό). Η διαδικασία μαγειρέματος μπορεί να διαρκέσει 2-3 ώρες.

Σε αυτό το στάδιο, οι ειδικοί επιτυγχάνουν την πυκνότητα του αφρώδους ποτού, η οποία στη συνέχεια αντικατοπτρίζεται σε έναν αριθμό στην ετικέτα του μπουκαλιού. Μετά το βράσιμο, το γλεύκος καθαρίζεται από τον λυκίσκο μέσω ενός φίλτρου. Για να επιτραπεί στα μη φιλτραρισμένα μέρη να καθιζάνουν στον πυθμένα, μερικές φορές χρησιμοποιείται φυγόκεντρος.

Το τρίτο στάδιο είναι η ζύμωση. Το βότανο, καθαρισμένο από ακαθαρσίες, χύνεται σε ειδικά δοχεία. Όταν η θερμοκρασία των δεξαμενών ζύμωσης φτάσει την απαιτούμενη θερμοκρασία, προστίθεται μαγιά σε αυτά. Για ζύμωση με αφρώδες πυθμένα, η θερμοκρασία πρέπει να είναι 5-10ºС, για ζύμωση κορυφής - 18-22ºС. Μετά από μια μέρα, θα ξεκινήσει άφθονος αφρός, υποδεικνύοντας ότι η ζάχαρη έχει αρχίσει να μετατρέπεται σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ.

Η ζύμωση συνοδεύεται από αύξηση της θερμοκρασίας, επομένως είναι σημαντικό να ψύχονται έγκαιρα τα δοχεία με γλεύκος. Επιπλέον, είναι απαραίτητο να ελέγχεται η περιεκτικότητα σε αέριο· η περίσσεια αντλείται. Το στάδιο της ζύμωσης τελειώνει όταν η ζάχαρη και η μαγιά μετατρέπονται πλήρως σε αλκοόλ.

Μετά τη ζύμωση ξεκινά μια περίοδος ωρίμανσης, η οποία διαρκεί από 1 εβδομάδα έως 4-5 μήνες. Όλο αυτό το διάστημα, η νεαρή μπύρα βρίσκεται σε ανοξείδωτα δοχεία. Η τεχνολογία ζυθοποιίας απαιτεί τη διατήρηση της θερμοκρασίας και της πίεσης στα δοχεία στο ίδιο επίπεδο, καθώς οι διακυμάνσεις σε αυτούς τους δείκτες μπορεί να αλλοιώσουν το προϊόν. Η παρατήρηση πραγματοποιείται συχνά με τη χρήση ειδικών αυτόματων συσκευών.

Το προτελευταίο στάδιο είναι το φιλτράρισμα. Αφού η μπύρα περάσει το στάδιο ωρίμανσης, υποβάλλεται ξανά σε διήθηση, με αποτέλεσμα το υγρό να καθαρίζεται από μικρά και μεγαλύτερα σωματίδια, γεγονός που καθιστά το προϊόν διαφανές (συμβαίνει μια διαδικασία διαύγασης).

Η εμφιάλωση είναι το τελικό στάδιο της παραγωγής ενός αφρώδους ροφήματος, όταν χύνεται σε διαφορετικά δοχεία. Τα μπουκάλια, τα βαρέλια ή τα βαρέλια πλένονται καλά. Η μπύρα μπορεί να χαλάσει γρήγορα, επομένως αφαιρέστε τον αέρα από το δοχείο για να διατηρήσετε το εσωτερικό του δοχείου αποστειρωμένο. Εάν δεν συμμορφωθείτε με αυτήν την απαίτηση, η διάρκεια ζωής της μπύρας θα είναι 2-3 ημέρες. Εάν πραγματοποιείται εμφιάλωση, τα γυάλινα δοχεία παστεριώνονται επιπλέον, δηλ. θερμαίνεται στους 60-65ºС, γεγονός που αυξάνει τη διάρκεια ζωής του αφρώδους ροφήματος.

Υπάρχουν πολλές μικρές αποχρώσεις που περιλαμβάνει το σχέδιο παραγωγής μπύρας. Για παράδειγμα, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την παρασκευή ζυθοποιίας· η διαδικασία καθαρισμού της μπύρας, κ.λπ., μπορεί να χωριστεί σε διάφορα στάδια.

Εξοπλισμός

Ο εξοπλισμός εξαρτάται από τον όγκο της προγραμματισμένης παραγωγής μπύρας. Οι μικρές ζυθοποιίες, που εμφιαλώνουν από 500 έως 15 χιλιάδες λίτρα ετησίως, παράγουν πιο συχνά ένα προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση στον πυθμένα, επομένως το σύνολο των δοχείων και των μονάδων είναι κάπως διαφορετικό από ό,τι σε γιγάντια εργοστάσια που παράγουν πάνω από 15 χιλιάδες λίτρα.

Ωστόσο, ο εξοπλισμός που απαιτείται για τα κύρια στάδια παραγωγής μπύρας περιλαμβάνει τις ακόλουθες μονάδες:

• θραυστήρα βύνης?
• Συσκευές για διήθηση.
• Hickeys που χρησιμοποιούνται για το μούστο, βραστό νερό και πουρέ?
• Συσκευή βρασμού μούστου.
• εναλλάκτης θερμότητας?
• Συσκευές θέρμανσης νερού?
• αντλίες που χρησιμοποιούνται για νεαρή μπύρα και έτοιμη μπύρα.
• ηλεκτρική γεννήτρια ατμού?
• δοχεία ζύμωσης?
• μονάδα υδροκυκλώνα;
• ψυγεία με παγομηχανή?
• δοχεία για διανομή?
• αυτόματο τηλεχειριστήριο για παρακολούθηση και έλεγχο.

Ο κατάλογος μπορεί να συμπληρωθεί ή, αντίθετα, να μειωθεί, ανάλογα με το είδος της μπύρας που παράγεται.

Συστατικά

Η μπύρα που παράγεται σύμφωνα με κλασικές συνταγές περιέχει τα ακόλουθα 4 συστατικά:

Η γεύση της μπύρας καθορίζεται σε μεγάλο βαθμό από το πώς χρησιμοποιήθηκαν προϊόντα υψηλής ποιότητας για την παρασκευή της.

Αποσπάσματα

Μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας οινόπνευμα βύνης στο σπίτι. Το σύστημα παραγωγής μπύρας σε αυτή την περίπτωση θα βασίζεται στη χρήση εκχυλίσματος μπύρας, το οποίο είναι συμπύκνωμα αφρώδους ποτού. Είναι ένα φυσικό συστατικό που παρασκευάστηκε σε εργοστάσιο χρησιμοποιώντας βύνη και λυκίσκο. Το συμπύκνωμα μπύρας είναι ένα μούστο με υψηλή πυκνότητα, γιατί... πολύ υγρό αφαιρέθηκε από αυτό με εξάτμιση. Το συμπύκνωμα μπύρας μοιάζει με παχύρρευστο σιρόπι.

Για την οικιακή παρασκευή, η μαγιά μπύρας προστίθεται στο εκχύλισμα, μετά την οποία αρχίζει η διαδικασία ζύμωσης. Τα συμπυκνώματα μπύρας διατίθενται σε διάφορους τύπους. Ποιο πρέπει να λαμβάνεται εξαρτάται από τον τύπο του αφρώδους ποτού που σχεδιάζει να αποκτήσει ο ζυθοποιός.