كم في المئة من الخل يروي الصودا. كيفية إطفاء الصودا بشكل صحيح وسبب الحاجة إليها
غالبًا ما يخبز العديد من ربات البيوت العديد من منتجات الحلويات والمخابز في المنزل ، مثل الكعك والفطائر والفطائر والفطائر وما إلى ذلك. عند الخبز ، يصادف الجميع صودا وبيكنج بودر ، والتي تسمى غالبًا مسحوق الخبز. مبدأ عمل هذه المكونات واضح بشكل عام للجميع ، ولكن دعونا نلقي نظرة فاحصة على الغرض منها وكيفية استخدامها بشكل صحيح. وتحدث أيضًا عن كيفية صحة الخل.
الجميع يعرف ما هي الصودا. لها العديد من الأسماء: بيكربونات أو ولكن ، على الرغم من الأسماء العديدة ، فإن مبدأ عمل الصودا لم يتغير ، كما هو الحال مع صيغتها الكيميائية - NaHCO3. في حد ذاتها ، لا تستطيع الصودا التأثير بطريقة ما على العجين ، ولكن عندما تقترن ببيئة حمضية ، يحدث تفاعل كيميائي ، تتحلل خلاله الصودا إلى عدة عناصر. هذه العناصر هي الماء والملح وأهم عنصر - ثاني أكسيد الكربون. لذلك يحدث تحلل العجين بسبب ثاني أكسيد الكربون على وجه التحديد. نتيجة لرد الفعل هذا ، تصبح العجينة خصبة ومرنة.
مسحوق الخبز ، أو كما يطلق عليه أيضًا ، مسحوق الخبز ، عبارة عن خليط جاهز لإضافته إلى العجينة. يتكون هذا الخليط من حمض وصودا وحشو. غالبًا ما يستخدم حامض الستريك في مسحوق الخبز ، ويعمل مكون محايد - الدقيق أو السكر البودرة - كمواد مالئة. إذا كنت تستخدم البيكنج بودر ، كقاعدة عامة ، بالإضافة إلى ذلك ، لا تحتاج إلى إضافة الصودا أو الحمض إلى العجين. يتم اختيار مكونات مسحوق الخبز بطريقة تجعل التفاعل بأكمله يحدث بدون بقايا.
حسنًا ، الجميع يفهم ما هو مسحوق الخبز. والجميع يعرف كيفية استخدامه أيضًا - اسكبه في العجين أثناء تحضيره وتكون بذلك قد انتهيت. لكن مع الصودا ، الأمور أكثر تعقيدًا بعض الشيء. غالبًا ما تتساءل بعض ربات البيوت عن كيفية إطفاء الصودا بالخل ، والأهم من ذلك ، لماذا نطفئ الصودا بالخل.
يجب إطفاء الصودا ، لأنه إذا لم يتم ذلك ، فسوف يعمل بالتأكيد ، لكن التأثير لن يكون هو نفسه. بدون حمض ، ستعمل الصودا أيضًا كمسحوق خبز ، لكنها ستبدأ في التفكك فقط عند 60 درجة ، أي مباشرة في عملية الخبز. والنتيجة ليست مخبوزات عالية الجودة ذات طعم مميز للصودا. يبقى الطعم ، لأنه بدون حمض ، لا يمكن أن تتفاعل الصودا تمامًا. لكي تتفاعل جميع الصودا دون بقايا ، عليك أن تعرف كيفية إطفاء الصودا بالخل بشكل صحيح.
تقوم العديد من ربات البيوت بما يلي: يجمعن كمية معينة من الصودا في ملعقة ويسكبها بكمية صغيرة من الخل. في هذه الحالة ، يحدث تفاعل عنيف جدًا بشكل طبيعي مع الإطلاق النشط لثاني أكسيد الكربون. بعد الانتظار قليلاً ، يُعجن كل هذا الخليط المخفوق في العجين. والأكثر إثارة للدهشة هو أن الجميع يعتقد أن هذه هي الطريقة الصحيحة لدفع ثمن الصودا. لكن هذا وهم عميق للغاية. لا تفهم ربات البيوت هؤلاء على الإطلاق سبب وكيفية إطفاء الصودا بالخل. بهذه الطريقة ، فإن التفاعل الذي يجب أن يحدث مباشرة في الاختبار يحدث في الهواء الطلق ، حيث ، بصرف النظر عن المشهد الجميل ، لا يجلب أي فائدة أخرى. جزء من الصودا ، بالطبع ، يعمل في العجين ، حيث لا يتفاعل جميعها مع الخل.
للاستفادة الكاملة من إمكانات الصودا ، يجب مزجها بالدقيق ، ويجب إدخال الحمض على شكل الكفير أو عصير الليمون مباشرة عند عجن العجين. بهذه الطريقة ، سيكون تأثير الصودا بحد أقصى ، وستحصل على عجينة خصبة ومرنة. ولن تتذوق المعجنات مثل الصودا وستكون أيضًا خصبة.
ولكن ، هناك وصفات لا تزال بحاجة فيها ، بالإضافة إلى مسحوق الخبز ، إلى إضافة كمية صغيرة من الصودا. لما هذا؟ يحدث هذا عادة إذا كانت هناك منتجات حمضية بين المكونات ، مثل الكفير أو مصل اللبن. في مثل هذه الحالات ، يكون المحتوى الحمضي في العجين مفرطًا ، ومن أجل تحييد الحمض الزائد ، يتم إضافة القليل من الصودا مع مسحوق الخبز.
الآن تعلمون جميعًا عن الصودا والبيكنج بودر وكيفية إطفاء الصودا بالخل. المعرفة المكتسبة ستجعل بالتأكيد معجناتك أكثر روعة ولذيذًا.
عند خبز مجموعة متنوعة من الكعك والكعك والفطائر وغيرها مثلهم ، غالبًا ما يتعين علينا التعامل مع الصودا ومسحوق الخبز (أو مسحوق الخبز). مبدأ عملها على مستوى حدسي مفهوم للجميع تقريبًا ، ولكن في عملية الطهي ، لا تزال بعض الأسئلة تثار ، مثل: لماذا تطفئ الصودا بالخل وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح.
ما هذا وكيف يعمل؟
مشروب غازي- هي بيكربونات الصوديوم ، وهي أيضًا بيكربونات الصوديوم ، وهي أيضًا بيكربونات الصوديوم - وهي مادة كيميائية لها الصيغة NaHCO3. عند ملامسة بيئة حمضية ، تتفاعل الصودا معها وتتحلل إلى ملح وماء وثاني أكسيد الكربون. هذا ثاني أكسيد الكربون نفسه يفكك العجين ، ويعطيها روعة ومسامية. الصودا في حد ذاتها ليست مسحوق خبيز جيد جدًا ، وبالتالي فهي تتطلب وجود حمض في الاختبار.
مسحوق الخبز أو مسحوق الخبز عبارة عن مزيج من الصودا والحمض (غالبًا حمض الستريك) ومكون خامل ، والذي يكون عادةً دقيقًا أو نشا (نادرًا ما يكون السكر البودرة). يتم اختيار نسبة الصودا والحمض بطريقة يستمر فيها التفاعل بدون بقايا. لذلك ، ليس هناك حاجة إلى حمض إضافي عند استخدام مسحوق الخبز.
لماذا تطفئ الصودا بالخل؟
إذا كان كل شيء واضحًا مع مسحوق الخبز - نائمًا ، ومُحركًا وجاهزًا - فغالبًا ما تثار الأسئلة مع الصودا. أكثرهم حرقًا هو سبب إطفاء الصودا بالخل. وهل يحتاج إلى إيقاف تشغيله على الإطلاق؟
الصودا في حد ذاتها ليست مسحوق خبز جيداً (أتحدث الآن عن تفاعلها مع العجين بدون مكونات حمضية). لا ، لا يزال ينتج بعض تأثير التخفيف - فقط لأنه في درجات الحرارة العالية (تبدأ من 60 درجة) تتحلل الصودا إلى كربونات الصوديوم وثاني أكسيد الكربون والماء. ولكن تبين أن التفاعل غير مكتمل - ونتيجة لذلك نحصل على عجين غير سائب بدرجة كافية ، وغالبًا ما يكون طعم الصودا "صابونيًا" في الخبز النهائي.
للتغلب على هذه المشكلة ، تقوم معظم ربات البيوت بإطفاء الصودا بالخل - ويفعلون ذلك ليس صحيح تماما. كيف يحدث ذلك عادة؟ يتم جمع كمية معينة من الصودا في ملعقة ، وتسكب كمية معينة من الخل في الأعلى ، ويصدر الخليط فقاعات ، ثم يتداخل مع العجين. لماذا هو خطأ؟ الحقيقة هي أن التفاعل ، الذي يجب أن يحدث بطريقة جيدة في الاختبار ، يحدث في الهواء ويتبين أنه ، في الغالب ، عديم الفائدة. سيعترض الكثير على استمرار ارتفاع المعجنات. نعم ، ترتفع. ولكن فقط بسبب حقيقة أنه في الغالبية العظمى من الحالات لا يتم الحفاظ على نسب الصودا والخل - وجزء من الصودا لا يتفاعل ببساطة. هذا الجزء الصغير هو الذي ينتج تأثير التخفيف الذي نلاحظه عند الإخراج.
كيف اقوم به بشكل صحيح؟من الناحية المثالية ، امزج الصودا مع المكونات الجافة ، والحمض (على شكل عصير الليمون ، والكفير ، وما إلى ذلك) مع السوائل. ثم اعجن العجينة بسرعة ، امزج الخليطين ، واخبز على الفور.
لماذا تحتوي بعض الوصفات على كل من الصودا والبيكنج بودر؟
في مسحوق الخبز ، يتم اختيار نسبة الصودا والحمض بحيث يحدث التفاعل بدون بقايا. ولكن إذا كانت الوصفة تحتوي على مكونات يمكن أن تسبب تفاعلًا حمضيًا قويًا ، فإنها تتطلب صودا إضافية ، والتي نضيفها بشكل منفصل عن مسحوق الخبز. تشمل هذه المكونات منتجات الألبان المخمرة (القشدة الحامضة ، الزبادي ، الجبن ، الكفير ، اللبن الرائب ، مصل اللبن) ، عصائر الفاكهة والتوت المهروس ، الخل ، العسل ، الشوكولاتة ، حامض الستريك وغيرها.
هل صودا الخبز ومسحوق الخبز قابلة للتبديل؟
قابلة للتبديل ، إلا في حالة وجود عسل في العجين ، الأمر الذي يتطلب الوجود الإلزامي للصودا. أستبدل 1 ملعقة صغيرة. البيكنج بودر لنصف ملعقة صغيرة الصودا والعكس بالعكس - 1 ملعقة صغيرة. الصودا ل 2 ملعقة صغيرة مسحوق الخبز. عند استبدال مسحوق الخبز بالصودا ، تذكر أن الأخير يحتاج إلى حمض.
كيف تصنع البيكنج بودر في المنزل؟
في مسحوق الخبز المصنع ، النسبة القياسية من الصودا والحمض والحشو هي 5: 3: 12 ، على التوالي. أي ، للحصول على 20 جرامًا من مسحوق الخبز ، يجب أن تتناول 5 جرامات من الصودا و 3 جرامات من حامض الستريك و 12 جرامًا من الدقيق أو النشا. تكمن الصعوبة في حقيقة أنه لا يمكنك قياس الكمية الصحيحة من المكونات إلا بمساعدة المقاييس الإلكترونية.
تعرف العديد من ربات البيوت أنه بالنسبة للخبز الخصب ، عليك استخدام الصودا والخل. ماذا يعطي سلايد صودا؟ بسبب التفاعل الكيميائي بين هاتين المادتين ، يتشكل ثاني أكسيد الكربون ، والذي يبدو أنه "يفكك" العجين ، مما يجعله خصبًا ومساميًا ، لذلك من المهم عدم ارتكاب خطأ في كمية الصودا. يمكن للفائض ببساطة أن يكسر المنتج النهائي ، مما يجعله سائبًا: سوف يرتفع العجين بسرعة ، ولكن أيضًا يتساقط بسرعة ، يصبح لزجًا.
ومع ذلك ، قد لا يكون الخل دائمًا في متناول يدك ، لذلك عليك البحث عن طريقة لاستبداله. كيف تطفئ الصودا إذا لم يكن هناك خل؟ يمكنك استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات: عصير الليمون أو حمض الأسكوربيك ، وهو أمر مألوف لدى الكثيرين. بالمناسبة ، فطائر البانكيك اللذيذة مصنوعة من العجين الذي تُخمد فيه الصودا بالماء المغلي العادي.
لماذا تحتاج صودا الخبز على الإطلاق؟
الصودا منتج متعدد الاستخدامات. يتم استخدامه للخبز ولتنظيف الأسطح من الأوساخ ولتعقيم العلب. بالطبع ، نجح الكثيرون في استبدال الصودا والخل بمسحوق الخبز للعجين ، لكن الكثيرين يفضلون الطهي بالطريقة القديمة - إنها أكثر إثارة للاهتمام بهذه الطريقة. والنتيجة النهائية أفضل بكثير.
ومع ذلك ، لا يمكنك استخدام الصودا وحدها ، لأنها تضفي على الطبق طعمًا صابونيًا. يجب إخماده في بيئة حمضية ، وغالبًا ما يكون "مصحوبًا" 9 بالمائة من الخل.
طعمه حار جدًا ، لذا يفضل استخدامه مع المعجنات اللذيذة ، مثل الفطائر المحشوة باللحم. بالنسبة للخيارات الغنية ، غالبًا ما يتم تناول خل التفاح ، فهو أكثر رقة ولا يفسد الطبق النهائي.
صنع الكعك أو الكب كيك
لتحلية لذيذة ، تأكد من استخدام الصودا مع الخل. لكن هناك عدد من القواعد هنا. على سبيل المثال ، لا يمكنك إطفاء الصودا النقية على الفور: يتم خلطها بالدقيق ، ويتم تخفيف الخل بالماء ، ثم يتم دمج كل شيء معًا. تدريجيًا ، تتفاعل الصودا مع الخل والدقيق لتكوين عجينة جميلة في بنيتها.
ومع ذلك ، ليس من الضروري دائمًا استخدام 9٪ من الخل ، ويمكن أيضًا الاستغناء عن خل التفاح. للقيام بذلك ، تحتاج إلى التأكد من وجود العناصر المؤكسدة بالفعل في الاختبار. على سبيل المثال ، الكفير أو عصير الليمون.
حمض الليمون. كيف تستعمل؟
كيف تطفئ الصودا إذا لم يكن هناك خل؟ الخيار الأكثر شيوعًا هو استخدام حامض الستريك. من خلال خصائصه ، هذه المادة لها الكثير من القواسم المشتركة مع الخل ، لكنها أكثر اعتدالًا. أي يمكنك استخدامه مع المعجنات الحلوة والفطائر وحلويات الأطفال.
كيف تطفئ الصودا بحمض الستريك؟ من الضروري الحفاظ على النسبة الصحيحة للمكونات. على سبيل المثال ، تحتوي ملعقة صغيرة من صودا الخبز على ملعقة ونصف من حامض الستريك.
طريقة أخرى رائعة هي إطفاء الصودا في العجين. يوفر هذا الخيار نتيجة ممتازة - يتم الحصول على المعجنات المورقة. للقيام بذلك ، خذ 5 جم من الصودا و 3 جم من حامض الستريك و 12 جم من الدقيق. من خلال الجمع بين هذه المكونات الثلاثة ، يمكنك جعل مسحوق الخبز مألوفًا للكثيرين للاختبار.
كيف يمكنك إطفاء الصودا إذا لم يكن هناك خل؟ في الوصفة ، يمكن استبداله بحمض الأسكوربيك المعروف. تحتاج أقراص الأسكوربيك المألوفة لدى الكثيرين إلى سحقها إلى مسحوق ، ثم إضافتها إلى الصودا فقط. يمكنك تخفيف حمض الأسكوربيك قليلاً بالماء بحيث يتفاعل بشكل أسرع مع باقي المكونات.
الليمون - حمض طبيعي للخبز
كيف تطفئ الصودا إذا لم يكن هناك خل؟ خيار ممتاز ، وهو نظير لحمض الستريك ، هو عصير الليمون العادي.
للحصول على 250 جرام من دقيق القمح ، عادة ما تحتاج إلى تناول ملعقة صغيرة من الصودا وملعقتين صغيرتين من عصير الليمون.
يمكن أن تكون صودا الإطفاء بالليمون مماثلة للخل. بالمناسبة ، لا يعرف الكثير من الناس أن وضع الصودا على الملعقة ، وسكب الحمض في الأعلى ، ثم إرسال الكتلة الكاملة إلى العجين فكرة سيئة. تتم جميع عمليات تكوين ثاني أكسيد الكربون خارج العجين ، لذلك لن يخرج بهذه الروعة.
كيف تطفئ الصودا؟
لتحضير العجينة بشكل صحيح ، تحتاج إلى فصل الصودا وعصير الليمون. يتم خلطها مع باقي المكونات بشكل منفصل. كيف تبدو؟ يتم خلط بلورات الصودا مع المكونات الجافة ، مثل الدقيق والسكر الحبيبي. يتم خلط عصير الليمون مع المكونات السائلة ، ويمكن أن يكون البيض والماء والحليب وما إلى ذلك. يتم استخدام طريقة مماثلة عند استخدام حمض الستريك أو الخل المخفف.
الصودا ومنتجات الألبان
يعتبر الكفير خيارًا رائعًا آخر لإخماد الصودا إلى جانب الخل. محفز آخر يمكن أن يكون القشدة الحامضة. يتفاعل الحمض الموجود في منتجات الحليب المخمر جيدًا أيضًا مع الصودا.
للقيام بذلك ، ليس من الضروري إطفاء الصودا على وجه التحديد ، يتم إضافتها ببساطة إلى العجين ، وأثناء عملية العجن ، يتفاعل كلا المنتجين. حقيقة جديرة بالملاحظة: إذا كنت تستخدم منتجات الحليب المخمر لتحضير العجينة ، فإن العجين يصبح أكثر مسامية.
صودا مغموسة بالماء المغلي: وصفة
من أجل الحصول على معجنات choux اللذيذة ، غالبًا ما يتم استخدام الماء المغلي. مع هذا المكون البسيط يتم إخماد الصودا. للقيام بذلك ، يكفي استخدام نصف كوب من الماء لكل ملعقة صغيرة من الصودا. يوضع الأخير في كوب ويُسكب بالماء المغلي ثم يُسكب في العجين. يجب عمل كل شيء في أسرع وقت ممكن حتى لا ينثني العجين ويصبح مساميًا.
ما الذي يمكن طهيه بهذه الطريقة؟ الفطائر! لتحضير أحد خيارات هذا الخبز ، عليك أن تأخذ:
- 2 بيض دجاج
- 80 مل من الزيت النباتي عديم الرائحة.
- 10 غرام من الصودا
- 200 مل من الماء المغلي
- 30 غرام من السكر الحبيبي
- ملح - حوالي 10 جم ؛
- 150 غرام دقيق القمح
- التوت للتقديم - حسب الرغبة ؛
- 600 مل حليب.
بادئ ذي بدء ، يتم تكسير كلتا البيض في وعاء ، ويضاف السكر والملح ، ويضاف الحليب ويخفق كل شيء بالخلاط. تجدر الإشارة إلى أنه يمكن تغيير كمية السكر حسب رغبتك: إذا كنت تحب خيارًا أكثر حلاوة ، قم بإضافته ؛ بالنسبة للفطائر غير المحلاة ، فإن هذه الكمية من السكر المحبب كافية.
أضف الدقيق إلى المزيج السائل ، واخلطه جيدًا قدر الإمكان. اروي الصودا بالماء المغلي وأضيفيها إلى باقي المكونات. ثم نضع الزيت النباتي ونخلط. لمنع تخثر العجين ، يتم خلطه جيدًا وبسرعة.
يُسكب القليل من الزيت النباتي في المقلاة ، ويُسخن ويُخبز الفطائر الرقيقة ، ويُقلى على الجانبين. يجب أن تكون عجينة الفطائر سائلة ، لكنها لزجة تمامًا ، مثل الكريما الحامضة السائلة. الطبق النهائي مزين بالتوت حسب رغبتك. يمكن أيضًا أن تكون القشدة الحامضة إضافة ممتازة إلى الفطائر.
متى ليس من الضروري إطفاء الصودا؟
هل هناك حالات لا يكون فيها التبريد بالصودا ضروريًا على الإطلاق؟ نعم. وتشمل هذه إعداد الفراغات لفصل الشتاء. تعالج العديد من ربات البيوت البرطمانات بصودا الخبز قبل لف الخضار.
في هذه الحالة ، قم فقط برش البرطمانات ، ثم اغسلها جيدًا بالماء المغلي. هذا المزيج يؤدي إلى تآكل وتنظيف جميع الشوائب تمامًا. صحيح ، بعد ذلك ما زلت بحاجة إلى تعقيم جميع البرطمانات.
بدون ثاني أكسيد الكربون ، من الصعب الحصول على منتجات مخبوزة ذات هيكل مسامي حقًا ، وهذا هو السبب في أن العديد من ربات البيوت يستخدمن الصودا بنشاط.
تذكر أن استخدام هذا المكون فقط سيضيف طعمًا ومرارة صابونيًا غير سار للمخبوزات. ولهذا السبب ، يُستخدم الخل تقليديًا لإطفاء الصودا ، مما يساعد في الحصول على معجنات لذيذة بهيكل عجين مثالي.
كيفية إطفاء الصودا إذا لم يكن هناك خل ، لقد تعلمنا بالفعل: يتم استخدام حامض الستريك ، سواء في شكل بلورات أو في شكل عصير ليمون. يمكن أيضًا استبداله بحمض الأسكوربيك. خيار ممتاز في حالة عدم وجود ماء مغلي.
باتباع هذه القواعد البسيطة ، يمكنك دائمًا طهي المعجنات اللذيذة.
في شكل مبسط ، يبدو كالتالي:
صودا الخبز + خل = أسيتات الصوديوم + ثاني أكسيد الكربون + ماء
صيغة كيميائية:
NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + CO2 + H2O
في تلك الوصفات ، بالإضافة إلى الصودا ، هناك الكفير, الكريمة الحامضةأو غيرها من منتجات الألبان المخمرة ، يستمر التفاعل دون نقص في الحمض وتتفاعل الصودا كلها بدون بقايا ، مما يؤدي إلى إطلاق الكمية المناسبة من ثاني أكسيد الكربون. ولكن إذا لم يكن هناك حمض كافٍ ، فقد يكون للمنتج النهائي طعم "صابوني" من الصودا غير المتفاعلة ، لذلك من المهم جدًا إضافة الصودا ليس أكثر مما تتطلبه الوصفة.
لا تعرف الكثير من ربات البيوت الكيمياء ، وذلك لتجنب طعم الصودا في المنتج ، يتم إطفاءه مسبقًا بالخل أو الماء المغلي ، ولكن بهذه الطريقة لإطفاء جزء كبير من ثاني أكسيد الكربون "بالملعقة" يهرب حتى قبل أن يدخل المنتج ، ولا يفي بالغرض منه في فك العجين.
لكن الغريب أن العجين لا يزال مفكوكًا - كل شيء على ما يرام ، وما تبقى من الصودا غير المتفاعلة هو بالضبط الذي يخففها ، لأن نسب "الصودا والخل" ، كقاعدة عامة ، ليست متسقة ويتم أخذها "بالعين" .
وتعطي بقايا الصودا السريعة تأثيرًا متبقيًا لمسامية صغيرة. لا فائدة من إطفاء الصودا بالخل بالملعقة. سيكون من الأصح ، من الناحية الفنية ، إضافة الصودا إلى المكونات الجافة ، أو إذا كنت تعمل مع السوائل ، فقم بإضافة شيء حامض ( عصير ليمونوالكفير وعصير البرتقال الحامض). الخيار الأكثر مثالية ، الموجود في ترسانة جميع الحلوانيين المحترفين لتخفيف العجين ، هو خلط المكونات الجافة - الصودا مع حامض الستريك أو الأسكوربيك.
الخيار المثالي لصنع مسحوق الخبز هو 5: 3: 12 (الصودا: حامض الستريك: الدقيق).
إذا أضفنا النشا إلى الخيار الأخير ، فلن نحصل على أكثر من مسحوق الخبز ، أو كما يطلق عليه أيضًا ، مسحوق الخبز. فقط ، في بعض الأحيان ، يستخدم مصنعو هذه الإضافات في منتجاتهم ليس الصودا ، ولكن ملح الصوديوم لحمض الأمونيك واستبدال النشا بالدقيق ، والذي ، في الواقع ، من وجهة نظر كيميائية ، لا يؤثر على تأثير تطور الغاز وخلق هيكل العجين المسامي.
يجب ملاحظة ذلك
حتى لو لم يكن هناك حمض في المنتج على الإطلاق ، فعند المعالجة الحرارية للصودا ، بدءًا من 60 درجة مئوية ، يبدأ بيكربونات الصوديوم نفسها في التحلل إلى ماء وثاني أكسيد الكربون ، ولكن هذه العملية تستمر بسرعة أكبر عند درجة حرارة حوالي 200 درجة مئوية ، وهو أمر غير مقبول دائمًا للاختبار.
آمل أن تساعد هذه المقالة العديد من ربات البيوت على فهم مبدأ استخدام مسحوق الخبز والإجابة على السؤال - "لماذا نطفئ الصودا بالخل"?
* عند استخدام المادة ، يلزم وجود رابط نشط مفتوح يؤدي إلى الموقع.
تستخدم الصودا على نطاق واسع في الطبخ والحلويات. عادةً ما يتم استخدامه عند خبز الخبز والفطائر والفطائر والكعك وما إلى ذلك. في تغليف المواد الغذائية ، يتم تحديده بواسطة المؤشر الدولي E-500 (كربونات الصوديوم) أو E-500i (بيكربونات الصوديوم). يشير مؤشر E-500ii إلى استخدام بيكربونات الصوديوم في هذا المنتج الغذائي.
هل ربات البيوت يستخدمن صودا الخبز في مطابخهن؟ بكل تأكيد نعم. لكن الغريب أن العديد من الطهاة المبتدئين لا يفهمون سبب ضرورة إطفاء الصودا بالخل عند الخبز؟
تبديد الخرافات
كثير من الناس يعتبرون جميع المكملات التي تحتوي على مؤشرات E غير آمنة للصحة. ومع ذلك ، هذا ليس هو الحال على الإطلاق. العلامات بالحرف E تعني المكملات الغذائية المختلفة ، بما في ذلك المكملات الغذائية العادية. على سبيل المثال في حالة الصودا. لن تضر الصودا بجرعات صارمة بالصحة ، وفي بعض منتجات العجين فهي ضرورية ببساطة.
تنطفئ أو لا تنطفئ؟
تعمل صودا الخبز كعامل تخمير. لكنها في حد ذاتها غير قادرة على فك العجين. لذلك ، يتم إخماده بالخل.
يتم الحصول على قوام متجدد الهواء للسلع المخبوزة عن طريق الغازات التي يتم إطلاقها عندما يتفاعل بيكربونات الصوديوم مع حمض ، وعادة ما يكون حمض الأسيتيك.
خلاف ذلك ، فإن الصودا السريعة لن تعطي أي تأثير. لذلك أنت بالتأكيد بحاجة إلى إطفاء الصودا.
كيف تطفئ الصودا؟
العديد من ربات البيوت ، بدافع العادة ، يرويون الصودا في ملعقة ، حيث يرسلون القليل من الخل. وبعد أن أعطت بيكربونات الصوديوم تفاعلًا عنيفًا ، يتم دمج الخليط الناتج مع العجين. هذه الطريقة خاطئة بشكل أساسي ، لأن العجين بمثل هذا "مسحوق الخبز" لن يصبح رائعًا بعد الآن: تختفي الغازات القيمة في وقت مبكر.
لذلك يجب وضع هذين المكونين في عجينة بشكل منفصل:
- صودا الخبز ممزوجة بالدقيق
- يُسكب الخل في المكونات السائلة للعجين (ماء ، حليب ، بيض ، إلخ)
عند العجن ، "تلتقي" جزيئات الصودا مع جزيئات حمض الأسيتيك في العجين وتطلق ثاني أكسيد الكربون ، والذي "يعمل" يفك هيكلها.
يجب عجن العجين الممزوج بالخل المطفأ واستخدامه بسرعة كبيرة حتى لا يكون هناك وقت للهروب من الغازات.
ما الذي يمكن أن يحل محل الخل؟
إذا كنت تستخدم عصير الليمون بدلاً من الخل ، فسيكون التأثير هو نفسه. ولكن بالإضافة إلى الحصول على فطيرة غنية ، ستضفي أيضًا نكهة ونكهة الليمون على العجين.
عند استخدام الكفير والحليب الرائب ومصل اللبن ومكونات الحليب المخمر الأخرى لعجن العجين ، يمكن حذف الخل: تحتوي هذه المنتجات على حمض كافٍ للتفاعل مع الصودا.
كم يجب إطفاء الصودا: اتبع الوصفة
- يجب إضافة الصودا بدقة حسب الوصفة. إذا قللت من مقدارها ، فلن تحصل على عجينة رائعة.
- أكثر من اللازم ، فإن كمية الصودا سوف تفسد الخبز: سوف تكون مريرة أو تعطي مذاقًا غير سار ، وهو سمة من سمات بيكربونات الصوديوم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن فائض الصودا في الخبز يضر الجهاز الهضمي والكبد.
مسحوق الخبز الأخرى
يمكنك العثور على مسحوق الخبز الجاهز للبيع. هذه الخلائط المسحوقة عبارة عن مزيج من صودا الخبز والحمض البلوري والنشا بنسب معينة.
نظرًا لوجود الحمض في مسحوق الخبز ، لا يلزم إخمادها بالخل. فقط اخلطي المسحوق بالدقيق واعجن العجينة.
من حيث الحجم ، يتطلب مسحوق الخبز عادة ضعف كمية صودا الخبز.
