Συνταγή δαμάσκηνου σύκου χωρίς ζάχαρη. Σύκο - μήλο marshmallow

Βήμα 1: ετοιμάστε το λεμόνι.

Για να φτιάξουμε ένα σύκο, δεν χρειαζόμαστε το ίδιο το λεμόνι, αλλά μόνο το ξύσμα του. Ξεπλένουμε λοιπόν τα εσπεριδοειδή κάτω από τρεχούμενο νερό, το σκουπίζουμε με χαρτοπετσέτες κουζίνας και τρίβουμε το φλοιό του πάνω σε ένα καθαρό πιατάκι. Προσοχή:μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αρωματικό συστατικό για να φτιάξετε τη μαρμελάδα. Συνήθως προσθέτω 1 κουταλιά της σούπαςγια άρωμα. Αφήνουμε το τελειωμένο ξύσμα στην άκρη για λίγο.

Βήμα 2: προετοιμάστε τα μήλα.

Πλένουμε τα μήλα κάτω από τρεχούμενο νερό και τα βάζουμε σε ένα ξύλο κοπής. Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να ξεφλουδίσετε τα φρούτα και στη συνέχεια κόψτε τα σε τέσσερα κομμάτια. Αφαιρούμε τον πυρήνα από το καθένα. Τώρα αλέστε τα μήλα σε λεπτές φέτες και μεταφέρετέ τα σε ένα βαθύ καζάνι με χοντρό πάτο.

Βήμα 3: προετοιμασία σύκων ή ξηρής μαρμελάδας μήλου - το πρώτο βήμα.

Βάζουμε το καζάνι με κομμάτια μήλου σε μια μικρή φωτιά και, ανακατεύοντας κατά διαστήματα με μια ξύλινη σπάτουλα, μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει το συστατικό. Αμέσως μετά απενεργοποιήστε τον καυστήρα και προχωρήστε στο επόμενο στάδιο της παρασκευής της μαρμελάδας.

Όταν τα μαλακωμένα μήλα είναι ζεστά, αλέστε τα μέσα από ένα κόσκινο σε ένα βαθύ μπολ. Ρίξτε εδώ ζάχαρη και ανακατέψτε τα πάντα καλά με μια κουταλιά της σούπας.

Ρίξτε ξανά το μείγμα μήλων στην κατσαρόλα και βάλτε το ξανά σε μια μικρή φωτιά. Σπουδαίος:κατά καιρούς ανακατεύουμε τα πάντα με μια ξύλινη σπάτουλα. Έτσι, όλο το υγρό θα εξατμιστεί και η μαρμελάδα θα αρχίσει να πυκνώνει. Προσοχή:το ίδιο το σύκο θα πρέπει να αρχίσει να απομακρύνεται από τις πλευρές του τηγανιού. Αμέσως μετά, προσθέστε ξύσμα, γαρύφαλλο και κανέλα στο δοχείο για γεύση. Ανακατεύουμε τα πάντα καλά με το αυτοσχέδιο απόθεμα και σβήνουμε τον καυστήρα.

Βήμα 4: Αποστειρώστε τα βάζα με καπάκια.

Πλένουμε γυάλινα βάζα με καπάκια κάτω από τρεχούμενο νερό χρησιμοποιώντας ένα σφουγγάρι κουζίνας και ένα ειδικό απορρυπαντικό πιάτων.

Βάλτε τα βάζα σε μια μέτρια κατσαρόλα και γεμίστε το με απλό κρύο νερό, ώστε να καλύψει πλήρως το δοχείο. Στη συνέχεια βγάζουμε τα δοχεία από εδώ και τα βάζουμε προσωρινά σε μια καθαρή πετσέτα. Στρώνουμε τα εξώφυλλα δίπλα τους.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Όταν βράσει το υγρό, βάλτε προσεκτικά τα βάζα με καπάκια σε ένα δοχείο και αποστειρώστε 10-15 λεπτά. Σπουδαίος:έτσι ώστε το δοχείο να μην σκάσει, μειώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, χρησιμοποιώντας λαβίδες κουζίνας, βγάζουμε τα βάζα με καπάκια από το βραστό νερό και τα ξαναβάζουμε στην πετσέτα, αλλά με το λαιμό κάτω.

Βήμα 5: προετοιμάστε σύκα ή ξηρή μαρμελάδα μήλου - το δεύτερο βήμα.

Με τη βοήθεια μιας κουταλιάς σούπας βάζουμε ζεστή μαρμελάδα μήλου σε αποστειρωμένα βάζα και βάζουμε στο συρμάτινο ράφι σε ζεστό φούρνο. Προσοχή:η θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 40-50 ° C... Στεγνώστε το σύκο μέχρι να σχηματιστεί κρούστα στην επιφάνειά του. Αμέσως μετά απενεργοποιήστε το φούρνο και βγάλτε τα βάζα με τη βοήθεια γάντια φούρνου κουζίνας και βάλτε τα σε μια σανίδα κοπής.

Κλείνουμε σφιχτά με μεταλλικά καπάκια και, χρησιμοποιώντας ένα κλειδί από κασσίτερο, κάνουμε ένα ρολό. Αυτό είναι όλο, το γλυκό είναι έτοιμο!

Βήμα 6: Σερβίρετε σύκα ή ξερή μαρμελάδα μήλου.

Τα σύκα μπορούν να σερβιριστούν στο τραπέζι των γλυκών αμέσως μετά την προετοιμασία, ή μπορείτε να κρύψετε τα βάζα σε ένα απομονωμένο μέρος και να τα αποθηκεύσετε μέχρι την έναρξη του κρύου καιρού. Σε κάθε περίπτωση, όταν έρθει η ώρα, ανοίξτε τα βάζα μαρμελάδας με ένα κλειδί κονσερβοποίησης και μεταφέρετε το περιεχόμενο με μια κουταλιά της σούπας σε ένα βαθύ μπολ. Σερβίρετε στο τραπέζι των γλυκών με τσάι ή καφέ.
Απολαύστε το τσάι σας!

Τα σύκα μπορούν να παρασκευαστούν με δύο τρόπους. Έχω ήδη περιγράψει το πρώτο. Για το δεύτερο, πρέπει να βάλουμε την παχιά μάζα του μήλου σε μαρμάρινη σανίδα, να λειανθεί με μια κουταλιά της σούπας και να αφήσουμε σε ζεστό μέρος για 2-3 ημέρες. Μπορείτε επίσης να βάλετε το δοχείο σε φούρνο προθερμασμένο στους 40-50 ° C και να στεγνώσετε τα σύκα για περίπου 10-15 ώρες. Μετά από αυτό, το επιδόρπιο θα γίνει σαν καραμέλες ζελέ σε συνέπεια, τα οποία μπορούν να κοπούν σε μερίδες, να τυλιχτούν σε ζάχαρη άχνη και να σερβιριστούν.

Για την παρασκευή μαρμελάδας, είναι καλύτερο να παίρνετε γλυκόξινα μήλα.

Αντί για μήλα, μπορείτε να πάρετε έτοιμο πουρέ, το οποίο μπορείτε να βρείτε στο σούπερ μάρκετ ή στο τμήμα παιδικής τροφής. Σε αυτή την περίπτωση, θα χρειαστείτε 1 κιλό μάζας.

Πολύ νόστιμη και πρωτότυπη γλυκύτητα! Δεν μου αρέσει πολύ η μαρμελάδα δαμάσκηνου, ίσως επειδή δεν μου αρέσει καθόλου η μαρμελάδα, αλλά λατρεύω τα δαμάσκηνα και τα σύκα. Είμαι ενθουσιασμένος με τη "μασώμενη" συνέπειά του. Μπορεί να φαίνεται περίεργο, αλλά φέτος το έκανα τον Μάρτιο, ο οποίος δεν είναι ο πιο γόνιμος μήνας για τα δαμάσκηνα.

Και όλα αυτά επειδή κατά τη διάρκεια της εποχής ωρίμανσης των δαμάσκηνων δεν είχα καθόλου χρόνο να τα βάλω μαζί της.

Και υπήρχαν πολλά δαμάσκηνα στη χώρα!

Βρήκα μια διέξοδο απλά - έβγαλα έναν φυσικό πουρέ δαμάσκηνου χωρίς πρόσθετα.

Στη συνέχεια, μπορείτε να μαγειρέψετε είτε μαρμελάδα είτε σύκο - ό, τι επιθυμώ!

Αρχικά, θα περιγράψω την παρασκευή πουρέ δαμάσκηνου.

Αναλογίες σύκου:

Για 1 λίτρο πουρέ - 100 γραμμάρια ζάχαρης

Μπορείτε να το κάνετε εντελώς χωρίς ζάχαρη, αλλά μου αρέσει αυτή η επιλογή - γλυκόξινη.

Έτσι, πλένετε τα δαμάσκηνα και τα βάζετε σε μια κατσαρόλα ακριβώς με τους σπόρους.

Ρίξτε λίγο νερό στο κάτω μέρος για να μην καούν τα δαμάσκηνα, μέχρι ο δικός τους χυμός να αρχίσει να ξεχωρίζει από αυτά.

Έχω περίπου ένα ποτήρι νερό για μια κατσαρόλα 5 λίτρων.

Αφήστε τα δαμάσκηνα να βράσουν κάτω από το καπάκι και μαγειρέψτε αρκετά ώστε ο πολτός να διαχωριστεί ελεύθερα από τους σπόρους.

Ο χρόνος εξαρτάται από τον τύπο δαμάσκηνου. Περίπου 10-15 λεπτά.

Weύχουμε τη μάζα σε ζεστή κατάσταση για να μην κάψουμε τα χέρια μας.

Βάζουμε ένα γάντι και σκουπίζουμε τα δαμάσκηνα σε μερίδες, χωρίζοντάς τα από ό, τι περιττό, ώστε να πάρετε έναν πουρέ πουρέ.

Αφήστε τον τελικό πουρέ να βράσει και ρίξτε τον σε αποστειρωμένα βάζα όσο είναι ζεστός.

Τυλίξτε αμέσως με αποστειρωμένα καπάκια.

Μια επιγραφή για τον εαυτό σας, χωρίς εξωραϊσμό :))

Έχω κουτάκια δύο λίτρων, αλλά δεν πειράζει.

Και αυτές είναι ήδη φωτογραφίες του Μαρτίου.

Μαγειρεύοντας το σύκο.

Ρίξτε τον πουρέ από το βάζο, προσθέστε ζάχαρη, ανακατέψτε.

Ας ετοιμάσουμε ένα ταψί.

Το γέμισα με μια σακούλα ψησίματος.

Μπορείτε να το λιπάνετε ελαφρά με άοσμο φυτικό έλαιο.

Ρίχνουμε τον πουρέ σε ένα ταψί.

Δύο λίτρα πουρέ φτιάχνει δύο δίσκους από μια τυπική εστία 4 καυστήρων.

Στρώμα, πιθανώς 0,7-1 εκ. Περίπου.

Στεγνώστε το ταψί στο φούρνο και απλά στον αέρα.

Πώς το έκανα;

Η θερμοκρασία του φούρνου είναι περίπου 100 μοίρες ή χαμηλότερη.

Βάζουμε το ταψί στο φούρνο, μπορείτε να ανοίξετε το φούρνο μερικά χιλιοστά. Ζεσταίνουμε για 2-3 ώρες.

Εάν εσείς, όπως εγώ, έχετε δύο φύλλα ψησίματος, τότε ζεσταίνουμε και τα δύο με τη σειρά τους.

Στη συνέχεια, το αφήνουμε στο τραπέζι. Αξίζει τον κόπο - στεγνώνει.

Υπάρχει χρόνος - ζεστάνετε στο φούρνο.

Δεν ήμουν σπίτι όλη την ώρα, οπότε χειριζόμουν το σύκο ελεύθερα - το έβαλα στο φούρνο για λίγο, το έβγαλα και το άφησα ακριβώς στο τραπέζι.

Λοιπόν, δεν μπορείτε να μείνετε σπίτι εξαιτίας της όλη την ώρα.

Όπως επίσης, το πιο σημαντικό, να στεγνώσει στην επιθυμητή συνοχή.

Και το σωστό - διατηρεί την ελαστικότητα, επιχρίσματα, εύκαμπτα.

Το στέγνωσα σε δύο μέρες. Η παρουσία μου δεν ήταν ιδιαίτερα απαραίτητη - ρύθμισα τη θερμοκρασία και ασχολήθηκα με την επιχείρησή μου. Το έβγαλε από το φούρνο και έφυγε. Μπορείτε να το στεγνώσετε με μια κίνηση, αν έχετε χρόνο να μείνετε στο σπίτι και να παρακολουθήσετε τον φούρνο να ανάβει.

Εδώ θα σας δείξω μια "άρθρωση" - στο φούρνο μου, που θερμαίνεται από τη μία πλευρά, έναν καυστήρα πετάλου.

Σε αυτή την πλευρά, σε ένα φύλλο ψησίματος, η άκρη στέγνωσε και μετατράπηκε σε καραμέλα - εύθραυστη.

Αυτό δεν πρέπει να είναι, όλες οι άκρες πρέπει να είναι εύκαμπτες, προσέξτε τη θερμοκρασία.

Το σύκο είναι έτοιμο, το κόβουμε σε κομμάτια - η πιο ευχάριστη στιγμή, χωρίς να υπολογίζουμε τη χρήση του.

Το τυλίγουμε σε ρολά.

Το αν θα συγκρατηθούν εξαρτάται από το πάχος, το μέγεθος και την ελαστικότητα του στρώματος.

Σερβίρετε σύκα για τσάι!

Καλή όρεξη!

Και έστρεψα αυτό το στρώμα σε ρολό απευθείας με την ταινία.

Το σύκο μπορεί να αποθηκευτεί με αυτήν τη μορφή.

Δεν ξέρω! Το τρώω αμέσως, σε δύο ή τρεις μέρες. Το αποθηκεύω χωρίς ψυγείο.

Το Smokva είναι μια παλιά παραδοσιακή ρωσική λιχουδιά που τώρα έχει ξεχαστεί ανεπιφύλακτα. Αλλά ακόμη και πριν από μερικούς αιώνες ήταν πολύ δημοφιλές και ονομάστηκε "ξηρή μαρμελάδα". Το σύκο είναι μια στεγνή μαρμελάδα, παρόμοια με το marshmallow, αλλά όχι σπασμένη, δηλαδή όχι λευκή, αλλά, αντίθετα, σκούρο χρώμα, ειδικά παχιά και χωρίς προσθήκη πρωτεϊνών (όπως έγραψε ο V. Pokhlebkin). Παραδοσιακά, παρασκευάστηκε από φρούτα υψηλής πηκτίνης - μήλα, κυδώνια, δαμάσκηνα, τέφρα βουνού. Τώρα οι τεχνολογίες επιτρέπουν την προετοιμασία αυτής της λιχουδιάς από οποιαδήποτε φρούτα και μούρα.

Συγγραφέας της έκδοσης

Ζει σε μια πόλη της Άπω Ανατολής στα σύνορα με την Κίνα. Στο επάγγελμα - ερευνητής. Με κλήση - η σύζυγος και η μητέρα ενός μικρού αγοριού. Λατρεύει ό, τι σχετίζεται με το φαγητό: το μαγείρεμα, την ανταλλαγή συνταγών, την ανάγνωση γαστρονομικών κριτικών, την εκμάθηση της ιστορίας, την τιμή των παραδόσεων, την οργάνωση γαστρονομικών ταξιδιών και πιο πρόσφατα, τη φωτογραφία!

• Συντάκτης συνταγής: Άννα Βορόμπιοβα
• Μετά το μαγείρεμα, θα λάβετε 20 τεμ.
• Χρόνος μαγειρέματος: 12 ώρες

Συστατικά

• 150 γρ μαύρη σταφίδα
• 150 γρ κεράσι
• 100 γρ ζάχαρη

Μέθοδος μαγειρέματος

Το πρώτο βήμα είναι να πάρετε τον πουρέ από τα μούρα. Τακτοποιήστε και πλύνετε τα μούρα, βάλτε τα σε κόσκινο για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία. Ανάψτε το φούρνο να προθερμανθεί στους 70 βαθμούς. Αυτή η συνταγή δείχνει δύο τύπους σύκων: μαύρο φραγκοστάφυλο και κεράσι και φράουλα. Αλλά μπορείτε να μαγειρέψετε ένα σύκο από οποιαδήποτε εποχιακά μούρα: σταφίδες, φραγκοστάφυλα, βατόμουρα κ.λπ.

Εάν είναι απαραίτητο, αφαιρέστε τους σπόρους από τα μούρα. Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε ζάχαρη, ο όγκος της οποίας πρέπει να είναι ίσος με τον όγκο του πουρέ από τα μούρα (συνιστούμε να εστιάσετε στη γεύση, καθώς τα μούρα διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε οξέα φρούτων σε αυτά).

Αλέστε τα μούρα με ζάχαρη με ένα μπλέντερ ή τρίψτε μέσα από ένα κόσκινο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύψτε το φύλλο ψησίματος με περγαμηνή, ή καλύτερα με στρώμα σιλικόνης, απλώστε την προκύπτουσα μάζα και κατανέμετε ομοιόμορφα σε ένα λεπτό στρώμα, πάχους 2-3 mm.

Στεγνώστε στο φούρνο στους 70-90 βαθμούς μέχρι το σύκο να αρχίσει να υστερεί πίσω από το χαλί σε ολόκληρο στρώμα. Τις πρώτες δύο ώρες στεγνώστε το σύκο με κλειστή την πόρτα του φούρνου, στη συνέχεια, για άλλες 8-10 ώρες, στεγνώστε το με την πόρτα μισάνοιχτη. Για να εξοικονομήσετε ενέργεια, μπορείτε να στεγνώσετε ελαφρώς το σύκο στο φούρνο για 3-4 ώρες και στη συνέχεια να το στεγνώσετε σε θερμοκρασία δωματίου για δύο έως τρεις ημέρες.

Αφού στεγνώσει, τυλίξτε το σύκο σε ρολό.

Κόβουμε σε μερίδες.

Μπορείτε να αποθηκεύσετε σύκα τόσο στο ψυγείο σε ένα δοχείο τροφίμων, όσο και σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα βάζο, προηγουμένως τυλιγμένο σε ζάχαρη άχνη. Σμόκβαέτοιμος. Καλή όρεξη!

Φέτος ο Misha Jr και εγώ ξεκινήσαμε να προετοιμάζουμε ένα δώρο για τη μητέρα μου για τις 8 Μαρτίου εκ των προτέρων - ήδη στις 13 Φεβρουαρίου. Wantedθελα να μαγειρέψω μερικά γλύκαστα παλιά ρωσικά συνταγή... Θέαένα τρία βιβλία μαγειρικής, βρήκα μια συνταγή σύκαστο βιβλίο του Μιχαήλ Ντανιλένκο " Πώς να φτιάξετε γλυκά στο σπίτι".





Το ίδιο το βιβλίο της γιαγιάς φυλάσσεται στην οικογένειά μας από το 1959 και υπάρχουν σημειώσεις της γιαγιάς στο περιθώριο. ΣμόκβαΟ M. Danilenko έχει πουρέ αποξηραμένων φρούτων με ζάχαρη (η πλήρης συνταγή και η μέθοδος παρασκευής δίνονται παρακάτω).

Αλλά πριν το μαγείρεμα, αποφασίσαμε με τον Misha Jr., ως συνήθως, να πραγματοποιήσουμε μια μικρή ιστορική "μελέτη ερασιτεχνών".

Ο Irakli Andronikov στη διάσημη ιστορία του "Το αίνιγμα του NFI" έδειξε πώς πραγματοποιείται η συλλογή πληροφοριών (ανάλυση) και ανασυγκρότηση (σύνθεση) μιας λογοτεχνικής υπόθεσης. Ο Misha και εγώ αποφασίσαμε επίσης να δείξουμε πώς μια μαγειρική-ιστορική εκδοχή μπορεί να αναδημιουργηθεί από διάσπαρτες και μερικές φορές αντιφατικές πληροφορίες.

Στην ομίχλη του χρόνου

Ο ιστορικός και αρχαιολόγος I. Ye. Zabelin στον πρώτο τόμο "Οικιακή ζωή των Ρώσων τσάρων" του έργου "Οικιακή ζωή του ρωσικού λαού τον 16ο και τον 17ο αιώνα". αναφέρει:

«2 Ιουνίου, Κυριακή ... Ο Μεγάλος Κυρίαρχος έδωσε σε όλους βότκα, Σύκο, sukatom στη μελάσα "...

Που αναφέρθηκαν Σύκοκαι στο "Domostroy". Ωστόσο, από μια απλή αναφορά δεν είναι σαφές τι συζητήθηκε - για τα γλυκά, η παρασκευή των οποίων περιγράφτηκε από τον M. Danilenko, ή για τον καρπό ενός σύκου (συκιάς);

Γνώμη σοβιετικών φιλολόγων

Στο επεξηγηματικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας D.N. Ushakov (1935-1940), δίνεται η μόνη ερμηνεία:

ΣΜΟΚΒΑ, σύκα, γυναίκες.

1. Σύκα φρούτα, σύκα, μούρα κρασιού.

Παρόμοια σημασία δίνει ο S.N. Ozhegov, και στο Wiki, δηλ. Σύκοστα σύγχρονα ρωσικά ορίζεται μόνο ως το όνομα του καρπού ενός σύκου (σύκου) ή ως συνώνυμο του σύκου.

Η έλλειψη διαφορετικής σημασίας στα σύγχρονα λεξικά πιθανότατα σημαίνει αυτό Σύκο, όπως και η ρωσική γλυκύτητα, έχει ήδη εγκαταλείψει τη ρωσική γλώσσα.

Προχωράμε βαθύτερα, αναζητώντας τον V. I. Dal

Στο λεξικό του Dahl βρίσκουμε τον ακόλουθο ορισμό:

« Σμόκβα- ένα είδος μαρμελάδας χωρίς σπόρους, αποξηραμένο μούρο "

Είναι ήδη πιο ζεστό, πιο κοντά στη συνταγή του Μ. Ντανιλένκο (1959). Αποδεικνύεται ότι ο Βλαντιμίρ Ιβάνοβιτς Νταλ κατέγραψε τη χρήση της λέξης Σύκοσαν ένα είδος γλυκύτητας. Τέτοια γλυκά μπορούν ακόμα να αγοραστούν σήμερα στα καταστήματα, συνήθως ονομάζονται κάτι τέτοιο » Ζαχαρωμένα κεράσια" ή " Ζάχαρη Αποξηραμένο Ουράνιο Μήλο«Μα ήταν γνωστή η γλυκύτητα σαν τη μαρμελάδα με το όνομα« σύκο »;

Κοιτάμε τον F.F. Pavlenkov

Φλορέντι Φεντόροβιτς Παβλνκόφο διάσημος Ρώσος εγκυκλοπαιδιστής και εκδότης, ο οποίος για πρώτη φορά στη Ρωσία δημοσίευσε τα έργα του F. Engels "The Origin of the Family ...", εφηύρε τη σειρά "The Lives of Remarkable People" και δημοσίευσε περισσότερους από 200 τόμους στην 19ος αιώνας (!).
Η εγκυκλοπαίδεια του Παβλένκοφ ήταν πολύ δημοφιλής πριν από την επανάσταση.
Η πρώτη έκδοση του λεξικού δημοσιεύτηκε στην Αγία Πετρούπολη το 1899. Μετά τον θάνατο του Παβλένκοφ (1900), οι διάδοχοί του εξέδωσαν τέσσερις εκδόσεις του λεξικού (η δεύτερη το 1905 και το 1907, η τρίτη το 1909, η τέταρτη το 1910, η πέμπτη το 1913). Το λεξικό περιέχει περίπου 34 χιλιάδες όρους.
Στον δεύτερο τόμο του οποίου κοιτάξαμε ο Misha Jr και εγώ. Σχετικά με το σύκο, εκτός από την έννοια της συκιάς, ο Pavlenkov λέει:
"αποξηραμένα φρούτα συκιάς (σύκα)"
Αυτό είναι ένα ενδιαφέρον εύρημα - στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν ο Florenty Fedorovich μάζευε υλικό για το Λεξικό εκτελώντας ερμηνεία σύκαδεν ήταν απλώς ένα φρούτο σύκου (βοτανική ερμηνεία), αλλά ένα αποξηραμένο φρούτο, ξερα συκα.

Κοιτάμε την εγκυκλοπαίδεια του Brockhaus και του Efron

« Σμόκβα: η ίδια μαρμελάδα, αλλά που συνήθως περιέχει το δέρμα και κομμάτια μούρων και φρούτων, ακόμη και όλους τους σπόρους τους ».

Αρκετά κοντά στη συνταγή που έδωσε ο Μ. Ντανιλένκο, με τη διαφορά ότι από γαστρονομική άποψη, ο πουρές φρούτων δεν περνάει από κόσκινο.
Πρόσφατα διάβασα μια αγγλική ιστορική μελέτη για τη μαρμελάδα και υπάρχει η ακόλουθη δήλωση: οι άντρες προτιμούν τη μαρμελάδα με δέρμα, οι γυναίκες - ομοιογενείς και τα παιδιά - με την προσθήκη πηκτωμάτων. Από την άποψη αυτού του αγγλικού βιβλίου, ο Brockhaus και ο Efron θεωρούν το σύκο "μαρμελάδα του ανθρώπου" (χαμόγελο)

Εκτός από τον κύριο ορισμό του όρου, η εγκυκλοπαίδεια περιέχει επίσης επιλογές Σύκο (σημειώστε τον πληθυντικό) :

«Είναι εύκολο να φτιάξεις νόστιμα σύκα στο σπίτι. Αν βγάλεις τα φρούτα από τη μαρμελάδα, αφήνεις το σιρόπι να στραγγίσει και μετά το στεγνώσεις, παίρνεις ξερή μαρμελάδα και, ανάλογα με το βαθμό ξήρανσης, τα φρούτα μπορεί να είναι περισσότερα ή λιγότερο στεγνός.
Εάν τα φρούτα πασπαλίζονται με κρυσταλλωμένη ζάχαρη κατά την ξήρανση, τότε αυτοί οι κρύσταλλοι παραμένουν έτσι και λαμβάνονται ζαχαρούχα φρούτα.

Εάν τα αποξηραμένα μαγειρεμένα φρούτα καλύπτονται με ένα πολύ παχύ σιρόπι και πάλι ελαφρώς αποξηραμένα, τότε λαμβάνονται τα σύκα, τα οποία, όπως ήταν, βερνικώνονται.

Εάν το σιρόπι ήταν τόσο παχύ που ήταν έτοιμο να μετατραπεί σε γλειφιτζούρι, και τα μαγειρεμένα και αποξηραμένα φρούτα βυθίζονται σε αυτό και, αφού κρυώσουν, αφήστε το γλειφιτζούρι να παγώσει, τότε λαμβάνονται τα φρούτα στην καραμέλα. Από τα παραπάνω είναι σαφές ότι η ποικιλία των ξηρών μαρμελάδων εξαρτάται από τον βαθμό ξήρανσης των φρούτων και από το βαθμό πάχυνσης του σιροπιού, και ολόκληρη η τέχνη είναι να μάθετε ακριβώς σε ποια μορφή θα παραμείνει το ζεστό σιρόπι όταν κρυώσει Το Μεταξύ των ξηρών μαρμελάδων, οι μαρμελάδες του Κιέβου είναι σε δόξα, κυρίως επειδή υπάρχουν πολλά φρούτα που δεν είναι κατά μέσο όρο, και ακόμη περισσότερο στη βόρεια Ρωσία. Ωστόσο, η τιμή των ξηρών κονσερβών του Κιέβου είναι πολύ υψηλή και αν η ζήτηση για αυτά ήταν ισχυρότερη, τότε, πιθανότατα, η παραγωγή τους θα είχε προκύψει στην Κριμαία ».

Κρίνοντας από την περιγραφή, σύκασύμφωνα με τους Brockhaus και Efron, αυτό είναι γενικό όνομαμια ολόκληρη σειρά " μαρμελάδες ξηρές".
Από γαστρονομική άποψη, αυτά μπορεί να είναι:

Αποξηραμένοςμαρμελάδα με δέρμα (αρσενική μαρμελάδα σύμφωνα με την αγγλική μονογραφία).

· ζαχαρωμένα φρούταήζαχαρωμένα φρούτα, τα οποία πωλούνται ακόμη και σήμερα στα καταστήματα.

· το καραμελωμένο φρούτο που λατρεύει ο γκουρού του παρισινού φαγητού David Leibovich.

· φρούτα σε καραμέλα ή καραμέλα, τα οποία ονομάσαμε αντίγραφα. Κυκλοφορία - επίστρωση καραμέλας, για την οποία έγραψε λεπτομερώς ο ζαχαροπλάστης της αυλής της Αυτοκρατορικής Αυλής Νικολάι Νικολάεβιτς Μασλόφστο βιβλίο " Ζαχαροπλάστης" (1889).

Έλεγχος με το μεγάλο Pokhlebkin

Στο μαγειρικό λεξικό του William Pokhlebkin διαβάζουμε:

Σμόκβα - ξηρή μαρμελάδα, παρόμοια με το marshmallow, αλλά όχι σπασμένη, δηλαδή όχι λευκή σαντιγί, αλλά, αντίθετα, σκούρο χρώμα, ειδικά παχιά και χωρίς προσθήκη πρωτεϊνών, όπως το marshmallow. Σμόκβα- μια διασταύρωση μεταξύ μαρμελάδας και marshmallow, χαρακτηρίζεται από τις μεθόδους παρασκευής και των δύο προϊόντων, αλλά μόνο εν μέρει.

Ετσι, σύκαπαρασκευάζεται από έντονα πηκτίνη - μήλα, κυδώνια, δαμάσκηνα, τέφρα βουνού. Το πρώτο βήμα είναι να αποκτήσετε έναν πουρέ από βραστά φρούτα, χωρίς νερό, ψιλοκομμένα και ποσέται στο δικό τους χυμό.

Αυτός ο πουρές στη συνέχεια βράζεται όσο το δυνατόν ελαφρώς για να μην κολλήσει στα πιάτα. Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε ζάχαρη, ίση σε όγκο με τον πουρέ φρούτων. Ο βρασμός διαρκεί μέχρι το σύκο να αρχίσει να υστερεί στον πάτο του πιάτου ανακατεύοντας το με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια, το μαγείρεμα σταματά, η προκύπτουσα μάζα απλώνεται σε μαρμάρινη σανίδα και, μετά τη σκλήρυνση, κόβεται είτε σε κύβους, κύβους, είτε τυλίγεται σε μπάλες όσο είναι ακόμα ζεστή.

Τελικό βήμα: Αποκατάσταση σε ζάχαρη άχνη και δίπλωση του τελικού σύκου σε βάζα όπως μαρμελάδα. Δεμένο με χαρτί, αποθηκευμένο σαν μαρμελάδα.

Σύμφωνα με τον Pokhlebkin Σύκο(έχει επίσης τον πληθυντικό του Brockhaus σύκα) - ο μέσος όρος μεταξύ marshmallow και μαρμελάδας.

Δεν ήταν δυνατό να βρεθούν ιστορικές πληροφορίες από τον Pokhlebkin, η συνταγή είναι πολύ παρόμοια με αυτή που δημοσιεύτηκε στο βιβλίο του M. Danilenko με τη μόνη διαφορά - τη χρήση μαρμάρινης σανίδας. Λίγο περίεργο - θα μπορούσαν πραγματικά να χρησιμοποιηθούν μαρμάρινες σανίδες σε ένα ρωσικό χωριό;

Πληροφορίες από το σύγχρονο μουσείο marshmallow στην Kolomna

Το Μουσείο Παστίλα στην Κολομνά (σχεδιάζουμε ξεχωριστή ιστορία) περιέχει μερικές πληροφορίες σχετικά με το σύκο στα τέλη του 19ου αιώνα:

Kolomenskaya marshmallow ... το προϊόν είναι ακριβό λόγω του εξωτερικού συστατικού, 1 κιλό (400 γραμμάρια) κοστίζει 25 kopecks, ενώ το κοτόπουλο είχε τιμή 1 ρούβλι και το πλαίσιο της καλύβας τράβηξε μόνο 2 ρούβλια.

Οι απλοί άνθρωποι έπρεπε να είναι ικανοποιημένοι με ένα ημιτελές προϊόν - Σύκο: Πρόκειται για ένα αποξηραμένο, πουρέ μήλου με την προσθήκη διαφόρων μούρων και ζάχαρης. Έχει γεύση μαρμελάδας.

Πούλησαν σύκα από το παράθυρο, χτυπώντας το τζάμι οποιουδήποτε σπιτιού στον οικισμό, θα μπορούσατε να πάρετε μια μικρή τσάντα για μια δεκάρασύκα και καραμέλα τρία πράγματα.

Κρίνοντας από αυτήν την περιγραφή, στο Kolomna κάτω Σύκοστο τέλος XIX αιώνες κατανοητό πουρέ αποξηραμένων γλυκών φρούτων - ένα ημιτελές προϊόν από το οποίο αργότερα παρήχθη marshmallow.

Τώρα ας δούμε πώς μπορείτε να συγκεντρώσετε αυτές τις πληροφορίες Σύκο, τα οποία καταφέραμε να συλλέξουμε από διαφορετικές πηγές. Αυτό είναι παρόμοιο με το έργο ενός ντετέκτιβ που αναλύει ξεχωριστά (μερικές φορές αντικρουόμενα) γεγονότα και προσπαθεί να δημιουργήσει μία ή περισσότερες υποθέσεις (όπως λένε οι στρατηγικοί σύμβουλοι) ή εκδοχές (όπως λένε τα μέσα ενημέρωσης).

Ιστορική ανασυγκρότηση (υπόθεση)

Πιθανώς τις πρώτες μέρες κάτω Σύκοκατανοητά ξερά σύκα. Από εδώ προέρχεται το όνομα. Σμόκβα- ο καρπός ενός σύκου, μιας συκιάς. Στον ενικό, δεν υπήρχε άλλο σύκο τότε.

Αν έχετε δοκιμάσει αποξηραμένα σύκα, θυμηθείτε ότι έχουν πολύ γλυκιά γεύση. Μερικές γλυκές ιρανικές (περσικές) ποικιλίες που πωλήθηκαν κατά τη διάρκεια της Σοβιετικής Ένωσης περιείχαν ακόμη και κρύσταλλα ζάχαρης φρούτων μέσα στα αποξηραμένα φρούτα.

Εισαγόμενος Σύκοήταν σπάνιο και ακριβό, και κάποια στιγμή ένας άγνωστος Ρώσος σεφ αποφάσισε να φτιάξει ένα παρόμοιο γλυκό φρούτων από τοπικές πρώτες ύλες - μήλα, αχλάδια ή δαμάσκηνα, βράζοντάς τα, για παράδειγμα, σε μέλι ή σιρόπι ζάχαρης.

Αποδείχθηκε φρουτώδες και γλυκό και αλμυρό με μια λέξη.Στο μέλλον, τα φρούτα και τα μούρα που ζαχαρώνονται με διάφορες μεθόδους ζαχαροπλαστικής άρχισαν να ονομάζονται γενικός όρος: σύκα... Διαφορετικές περιοχές είχαν τον δικό τους τρόπο: κάπου τα φρούτα καραμελώθηκαν επιφανειακά, κάπου βράστηκαν ολόκληρα, κάπου πολτοποιήθηκαν με και χωρίς το δέρμα. Επομένως, σε διαφορετικές πηγές κάτω από Σύκοκατάλαβε διάφορα μαγειρικά προϊόντα. Κοινό για τα προϊόντα που ονομάζονται Σύκουπήρχε ένα - ένα φρούτο ή ένα μούρο με ζάχαρη.

Από τα τέλη του 18ου αιώνα, όταν η γαλλική κουζίνα έρχεται στη Ρωσία, τα ονόματα των γλυκών φρούτωνδιαφοροποιημένο και εξευρωπαϊσμένο.

Έτσι, η ποικιλία πουρέ στο πρώτο βιβλίο στα ρωσικά για τη ζαχαροπλαστική «Perfect French Condit Ο p "κλήσεις μαρμελάδα(θηλυκό), πλήρες - με ζαχαρωμένα φρούτα. Ζαχαρωμένα κομμάτια φρούτων σουχαταμι, σουκατάμιή ζαχαρωμένα φρούτα (μπορείτε να βρείτε ανακατασκευή της συνταγής και του τρόπου μαγειρέματος)

Και ένα όμορφο όνομα Σύκο , το οποίο έχει νόστιμο και νόστιμο για το ρωσικό αυτί, έχει χρησιμοποιηθεί ξανά για αποξηραμένο φρούτα σύκου, δηλ. σύκα

Ελπίζουμε να σας άρεσε η έκδοση.

Θυμάσαι έδωσα αυτό το θέμα; Έτσι έγραψαν ότι αυτές οι συνταγές δεν θα βοηθήσουν στην αντιμετώπιση της συγκομιδής. Αποφάσισα να ψάξω και αυτό βρήκα στον υπολογιστή μου κενές συνταγές μήλου... Λέω αμέσως ότι δεν τους μαγείρεψα. Λοιπόν, για όσους έχουν σούπερ συγκομιδή, αυτές οι συνταγές θα πρέπει σίγουρα να είναι χρήσιμες.

1. Καραμέλα μήλου - μια παλιά συνταγή

Τα ξινά μήλα τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα χωρίς κόψιμο, ρίχνουμε κρύο νερό ώστε να καλυφθούν τα μήλα και βράζουμε μέχρι να σκάσει το δέρμα (αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό κατά καιρούς), το ρίχνουμε σε κόσκινο, αφήνουμε το νερό να στραγγίσει και σκουπίστε το.

Για 800 γραμμάρια αυτού του πουρέ, πάρτε 1 κιλό. ζάχαρη ή μέλι (για φθηνό marshmallow) και 3 πρωτεΐνες, ανακατέψτε τα πάντα και χτυπήστε με ένα σύρμα μέχρι η μάζα να ασπρίσει και να πήξει. Στη συνέχεια, προσθέστε 100 γραμμάρια θρυμματισμένα πικρά αμύγδαλα και 2 κουταλιές της σούπας ροδόνερο ή βάμμα βανίλιας, βάλτε σε ένα καθαρό πλακέ κουτί στρωμένο με λευκό χαρτί και βάλτε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για 24 ώρες. Τοποθετήστε κουτιά με marshmallow σε ξύλινα μπλοκ, αλλά όχι απευθείας στο κάτω μέρος. Όταν στεγνώσει η παστίλια, αφαιρέστε την από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει, στη συνέχεια αναποδογυρίστε την παστίλια από το κουτί σε σανίδες καλυμμένες με χαρτί και τοποθετήστε την ξανά στο φούρνο με ένα ελαφρύ πνεύμα. έτσι ώστε το marshmallow να είναι στεγνό από όλες τις πλευρές.

2. Μήλο σύκο

Το σύκο είναι μια ξηρή μαρμελάδα, παρόμοια με το marshmallow, αλλά όχι λευκό, αλλά, αντίθετα, σκούρου χρώματος, ειδικά πυκνωμένο και χωρίς την προσθήκη πρωτεϊνών, όπως το marshmallow.

Το σύκο είναι μια διασταύρωση μεταξύ μαρμελάδας και marshmallow, χαρακτηρίζεται από τις μεθόδους παρασκευής και των δύο προϊόντων, αλλά μόνο εν μέρει.

Έτσι, τα σύκα παρασκευάζονται από έντονα πηκτίνη - μήλα, κυδώνια, δαμάσκηνα, τέφρα βουνού. Το πρώτο βήμα είναι να αποκτήσετε έναν πουρέ από βραστά φρούτα, χωρίς νερό, ψιλοκομμένα και ποσέται στο δικό τους χυμό. Αυτός ο πουρές στη συνέχεια βράζεται όσο το δυνατόν ελαφρώς για να μην κολλήσει στα πιάτα. Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε ζάχαρη, ίση σε όγκο με τον πουρέ φρούτων. Ο βρασμός διαρκεί μέχρι το σύκο να αρχίσει να υστερεί στον πάτο του πιάτου ανακατεύοντας το με μια ξύλινη κουτάλα. Στη συνέχεια, το μαγείρεμα σταματά, η προκύπτουσα μάζα απλώνεται σε μαρμάρινη σανίδα και, μετά τη σκλήρυνση, κόβεται είτε σε κύβους, κύβους, είτε τυλίγεται σε μπάλες όσο είναι ακόμα ζεστή. Τελικό βήμα: Αποκατάσταση σε ζάχαρη άχνη και δίπλωση του τελικού σύκου σε βάζα όπως μαρμελάδα. Δεμένο με χαρτί, αποθηκευμένο σαν μαρμελάδα.

3. Μήλα τουρσί.

Τα μήλα είναι νόστιμα και υγιεινά σε οποιαδήποτε μορφή, συμπεριλαμβανομένων των τουρσί.

• 0,3% μουστάρδα, κατά προτίμηση σε σκόνη
• 0,1 -0,2% ζάχαρη με μέλι
• 0,1 -0,2% εστραγκόν, φύλλα μαύρης σταφίδας ή κεράσι
• 0,1% αλεύρι σίκαλης ή καλαμάκι σίκαλης
• 0,5% αλάτι

για 10 λίτρα νερό

• 30 γραμμάρια μουστάρδας, κατά προτίμηση σε σκόνη
• 10-20 γραμμάρια ζάχαρης με μέλι
• 10-20 γραμμάρια εστραγκόν, φύλλα μαύρης σταφίδας ή κεράσι
• 10 γρ αλεύρι σίκαλης ή καλαμάκι σίκαλης
• 5 γραμμάρια αλάτι

Τα μήλα για κατούρηση δεν είναι κατάλληλα για όλους, αλλά μόνο γλυκόξινο, με ισχυρή δομή, με επαρκή περιεκτικότητα σε πηκτίνη, οργανικά οξέα. Τα φρούτα λαμβάνονται περίπου στο ίδιο μέγεθος, πλένονται, τοποθετούνται σε ένα πιάτο. Εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε ξύλινα βαρέλια, δοχεία με σμάλτο, πλαστικές σακούλες. Ρίξτε σε ένα διάλυμα μουστάρδας, ζάχαρης, μελιού και μπαχαρικών. Το εστραγκόν τοποθετείται όταν τα μήλα δεν είναι αρωματικά ή δεν υπάρχουν αρωματικά φύλλα. Προστίθεται επίσης αλεύρι σίκαλης ή τα στρώματα μήλων μετατοπίζονται με άχυρο σίκαλης, προσθέτοντας αλάτι. Πάνω - επίσης καλαμάκι σίκαλης, ένα φυτίλι. Στο δωμάτιο, τα μήλα θα είναι έτοιμα για φαγητό σε μια εβδομάδα.

Επιλογή 2

Από το βιβλίο της μητέρας μου "Μαγειρικές συνταγές" εκδ. Μόσχα "Agrompromizdat" 1992

Τα μήλα, κατά προτίμηση του Αντόνοφ, ταξινομούνται και πλένονται με νερό. Στρώστε το κάτω μέρος της μπανιέρας, προετοιμασμένο για μούλιασμα, με ένα στρώμα μαύρης σταφίδας ή φύλλα κερασιού. Τοποθετήστε αρκετές σειρές μήλων στα φύλλα (κλαδιά επάνω). Βάλτε ξανά μια στρώση φύλλων στα μήλα, ξανά μήλα πάνω τους. Έτσι, γεμίστε ολόκληρη τη μπανιέρα, καλύπτοντας το πάνω στρώμα μήλων με φύλλα.

Ρίξτε τα μήλα με ειδικά παρασκευασμένο ζυμαριά ή γλυκό νερό. Για να προετοιμάσετε το μούστο, ρίξτε βραστό νερό πάνω από το αλεύρι σίκαλης, αλάτι, τοποθετήστε το καλά, αφήστε το να σταθεί και στραγγίστε (για 10 λίτρα νερό, πάρτε 200 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης και 2 κουταλιές αλάτι).

Για να προετοιμάσετε γλυκό νερό για κάθε 10 λίτρα, πάρτε 400 γραμμάρια ζάχαρης ή 600 μέλι, προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. αλάτι, βράζουμε και κρυώνουμε. Βάλτε τη μπανιέρα με τα μήλα σε κρύο μέρος, ρίξτε γάλα ή γλυκό νερό. Καλύψτε τα μήλα με έναν ξύλινο κύκλο, στον οποίο μπορείτε να βάλετε το φορτίο, μπορείτε να πλύνετε την πέτρα. Τις πρώτες 3-4 ημέρες, τα μήλα θα απορροφήσουν πολλή υγρασία, οπότε η μπανιέρα πρέπει να συμπληρωθεί με βούτυρο ή κρύο νερό.

Η στάθμη του υγρού κατά τη διάρκεια του εμποτισμού και της αποθήκευσης πρέπει να είναι 3-4 cm πάνω από την ξύλινη κούπα. Μετά από 30-40 ημέρες τα μήλα θα είναι έτοιμα

Επιλογή 3

Από το βιβλίο της μητέρας μου "Μπορούμε να διατηρήσουμε τον εαυτό μας" Μόσχα "Agropromizdat" 1989

Για την ούρηση χρησιμοποιούνται ώριμα μήλα από φθινοπωρινές και πρώιμες χειμερινές ποικιλίες. Συνιστάται να παίρνετε μεσαία και μικρά μήλα, φρέσκα χρώματα, με πυκνό πολτό. Προτεινόμενες ποικιλίες - Antovka συνηθισμένες, φθινοπωρινές ριγέ, λιθουανικές Pepin, Babushkino, κ.λπ.

Πλύνετε καλά τα μήλα. Μπορείτε να μουλιάσετε σε ξύλινα, γυάλινα, κεραμικά πιάτα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε επενδύσεις από πλαστικό περιτύλιγμα τροφίμων.

Καλύτερα να μουλιάσετε τα μήλα σε ξύλινα βαρέλια. Στρώστε το κάτω μέρος και τις πλευρές με καλά πλυμένο και ζεματιστό καλαμάκι - το καλαμάκι δίνει στα μήλα ένα χρυσό χρώμα. Αντί για άχυρο, μπορείτε να πάρετε φύλλα κερασιάς ή μαύρης σταφίδας. Μετατοπίζετε κάθε 2-3 σειρές με άχυρο ή χυτά.

Προετοιμαστείτε για έκχυση λύση:

βράστε για 10 λίτρα νερό, προσθέστε 400 γρ. ζάχαρη και 25 αλάτι, 150 γρ. αλεύρι σίκαλης. Ρίξτε μήλα με κρύο διάλυμα, ώστε να καλύψει ελαφρώς τα μήλα. Αφήστε το βαρέλι για 10 ημέρες σε θερμοκρασία. 20-25 C. Αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε το διάλυμα καθημερινά. Μετά από αυτό, το βαρέλι πρέπει να μεταφερθεί σε κρύο μέρος, για παράδειγμα, σε ένα κελάρι. Εδώ, η ζύμωση τελειώνει σε 25-30 ημέρες.

Επιλογή 4 - με μέλι.

Η σύνθεση της γέμισης: για 10 λίτρα νερό - 2 ποτήρια μέλι, 100 γραμμάρια αλάτι. Μαγειρέψτε σύμφωνα με την προηγούμενη συνταγή. Για να προετοιμάσετε τη γέμιση, διαλύστε το μέλι, αλάτι σε νερό και βράστε για 30 λεπτά.

Ελπίζω να βρείτε κάτι χρήσιμο από αυτά κενά για μήλα.